CN102870873A - 水果保鲜剂及保鲜方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种水果保鲜剂，包含0.5%的丝素溶液。本发明还提供了一种水果保鲜的方法以及保鲜剂在水果保鲜中的应用，例如草莓保鲜中的应用。所述的保鲜方法还包括以涂膜贮藏和低温贮藏相结合的保鲜方法。本发明所述的保鲜剂和保鲜方法能有效地抑制水果的呼吸强度和水分蒸发散失减少湿重，保持了水果的新鲜度，延缓其生理代谢和衰老，同时较好地维持了水果的营养成分，其具有抗菌效果。

Description

水果保鲜剂及保鲜方法和应用

技术领域

本发明涉及水果贮藏保鲜技术，具体地说，涉及用于水果保鲜的保鲜剂及保鲜方法和应用。

背景技术

新鲜水果由于采收后的生理活动旺盛，呼吸作用产生的二氧化碳气体，以及在成熟衰老过程中释放具有催化作用的乙烯等气体都不利于水果贮藏。另一方面，新鲜水果含水量高，又富含多种微生物所需的营养物质，极易引发腐烂变质。

低温冷藏方法是现有的水果保鲜方法之一，其缺点是需备有较大的冷藏室，投资大、占地大、耗能高、运行费用高。另一类较常用的水果保鲜方法是化学处理法，主要采用化学药剂吸附水果在贮藏过程中因呼吸作用而释放的二氧化碳和因生理活动而释放的乙烯等不良气体。水果保鲜方法还有采用人工合成的植物激素(保鲜剂)调控水果的成熟与衰老。以及采用化学合成的防腐剂抑制微生物的侵染等等。随着人类对自身健康认识的不断提高，单纯的使用化学防腐保鲜剂受到了消费者的抵制。

草莓因其鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，近年来受到越来越多的消费者的喜爱。草莓具有很高的营养价值和药用价值，它含丰富维生素C能帮助消化，还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。但草莓是一种比较容易迅速腐败的水果。影响草莓品质的因素有：

(1)各种细菌、酵母菌、霉菌、病菌等的侵蚀导致草毒变坏。

(2)光辐射。光对草毒的过量辐射使草毒的生存、发育、成长、储藏质量环境造成不良影响, 它会破坏某些营养成分。

(3)温度。在合适的湿度和氧气等条件下, 温度对草莓中微生物繁殖影响十分明显，温度可以在很大程度上影响草莓果实的腐烂发病率。一般在一定温度范围内 (10-38℃）, 在恒定湿度条件下,每升高10℃ , 则许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1 倍。在低温下, 草莓由灰霉和根霉导致的腐烂受到抑制, 低温还可延缓草莓的新陈代谢, 降低营养损失等。因此在草莓采摘后的预冷和贮运中, 应用低温可以较好地保持其品质。贮藏草莓的适宜温度是0 ℃。

(4)湿度。新鲜草莓的含水量高达90% 以上, 如果失水,便会影响草莓的正常呼吸作用, 促进体内酶的活性,使代谢过程趋向水解, 加速草莓的衰老过程。因此,保持贮藏环境的高湿度, 是保鲜草莓的重要条件之一。通常要求贮藏环境的相对湿度在90%-95%。

(5)环境气体成分。草莓果实在采摘后有很强的呼吸作用, 降低草莓贮藏环境的O₂ 浓度, 提高CO₂ 浓度, 能降低草莓果实的呼吸强度, 阻碍乙烯和脱落酸的生成, 抑制纤维素酶活性, 延缓花青素分解, 使草莓的贮藏寿命得以延长。

许多浆果类水果例如草莓、果桑、树莓、草莓、杨梅等，由于其果肉柔软并缺乏保护的外皮，对菌类、光辐射、温度、湿度等因素非常敏感，因此鲜果采摘后的保存期很短。如果采用低温等保存方式，需要一定的设备支持，这会进一步增加水果经销商的经济成本。现有技术中依然不能有效解决这类水果的保存问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明目的在于提供一种利用天然生物材料为原料的水果保鲜剂，其由按质量百分比计，包含0.1%至2.0%的丝素蛋白的水溶液。

本发明另一个目的在于提供一种利用本发明所述的保鲜剂对水果进行保鲜的方法，包括以下步骤：提供一种保鲜剂，所述保鲜剂按质量百分比计，包含0.1%至2.0%的丝素蛋白水溶液。将所述保鲜剂对水果进行涂膜处理，并凉干保存。

本发明另一个目的在于含有丝素蛋白的保鲜剂在草莓保存中的应用，所述保鲜剂按质量百分比计，包含0.1%至1.0%的丝素蛋白水溶液。

本发明的有益效果是：本发明所提供的水果保鲜剂是以从蚕丝中提取的丝素蛋白为原料，并将丝素蛋白涂膜处理水果如草莓上，使得水果的表面覆盖了一层致密和均匀的保护膜，用以调节水果表皮的气孔等，从而降低了透氧和水透性，有效地抑制水果的呼吸强度和水分蒸发散失减少湿重，保持了水果果实的新鲜度，延缓果实的生理代谢和衰老，同时较好地维持了水果的营养成分。本发明所提供的水果保鲜剂由于采用了纯天然的生物材料，在生产和使用中不会对水果产品和环境产生污染。同时丝素蛋白在人体中会被消化，对人体无害，符合食品卫生标准。因此特别适合对不宜洗涤的浆果类产品，如草莓、杨梅等的保鲜。我国又是蚕丝生产大国，每年有数千吨的下脚茧，还有制丝和丝织过程中所产生的废丝，原材料十分充足。因此以蚕丝丝素蛋白为原料的保鲜剂成本低，从而降低了水果的保存成本。

附图说明

图1 使用本发明所述保鲜剂处理的草莓和没有使用保鲜剂的草莓水分含量变化对比图。

图2使用本发明所述保鲜剂处理的草莓和没有使用保鲜剂的草莓多糖含量变化对比图。

图3是未使用保鲜剂的草莓采摘第1天的外观品质图。

图4是图3中的草莓存放了6天的外观品质图。

图5是使用了本发明所述的保鲜剂的草莓采摘第7天的外观品质图。

图6是使用了本发明所述的保鲜剂的草莓采摘第17天的外观品质图。

具体实施方式

下面结合具体附图对本发明进行详细的说明。这些具体的实施例仅仅是在不违背本发明精神下的有限列举，并不排除本领域的一般技术人员把现有技术和本发明结合而产生的其他具体的实施方案。

 

实施例 1 丝素蛋白溶液的制备

（1）蚕茧的脱胶

取10g蚕茧，5g无水碳酸钠，5g肥皂，投入1000mL的沸水中加热1小时后捞出蚕丝，用蒸馏水洗净，然后重复上述过程，使蚕茧的脱胶率高于30%。再将洗净的蚕丝捞出晾干，获得脱胶后的丝素蛋白纤维。

（2）制备丝素蛋白溶液

先配制质量百分数为42%CaCl₂溶液，将该溶液和步骤1）脱胶后的丝素蛋白纤维按1:10的比例加入锥形瓶中，并放在80℃的摇床水浴锅至丝素蛋白完全溶解。将溶液倒出用纱布过滤后，在4℃、10000r/min的条件下离心15min。离心液装入预处理完的透析袋（分子量3500）放在去离子水中透析3天，且每天更换一次去离子水。透析结束后在4℃、10000r/min的条件下离心15min，取上清获得丝素蛋白溶液，从而获得丝素蛋白。

实施例2 

将实施例1中得到的丝素蛋白配置成按质量百分比计，包含0.1%的丝素蛋白水溶液的水果保鲜剂。

实施例 3

将实施例1中得到的丝素蛋白溶液配置成按质量百分计，包含1.0%的丝素蛋白水溶液的水果保鲜剂。

实施例 4

将实施例1中得到的丝素蛋白溶液配置成按质量百分比计。包含2.0%的丝素蛋白水溶液的水果保鲜剂。

实施例 5

将实施例1中得到的丝素蛋白溶液配置成按质量百分比计，包含0.5%的丝素蛋白，0.2%的CaCl₂水溶液的水果保鲜剂。

实施例 6

将实施例1中得到的丝素蛋白溶液配置成按质量百分比计，包含1.5%的丝素蛋白，1%的CaCl₂水水溶液的水果保鲜剂。

实施例 7 本发明所述保鲜剂对水果保鲜效果的实验

将同一产地、果实大小基本一致、无病虫害、无机械伤及成熟度相对一致的健康草莓样品分为A，B两组。A组作为对照组，该组草莓不经保鲜剂处理。B组作为实验组，该组中的草莓分别用实施例2至6中得到的保鲜剂浸泡约30秒后取出。A、B两组草莓放置在4℃的冰柜里存放。

大量水分是维持水果正常生理机能、保持新鲜的必要条件。因此水分含量的保持度是保鲜效果判定的重要指标之一。

草莓中水分含量的测定步骤包括：取A组和B组一定量的草莓果肉分别放入已干燥至恒重的称量瓶中，放入恒温干燥箱中在105℃干燥至恒重，测得草莓的水分含量。结果如图1所示。

图1中带三角形的曲线为对照组A，带正方形的曲线为实验组B。如图1所示，从新鲜草莓采摘的第1天到第4天，经过本发明所述保鲜剂涂膜的实验组B中的草莓的水分基本不损失，而没经涂膜处理的对照组A中草莓的水分开始缓慢的减少。从第4天开始到第12天的数据表明经涂膜的草莓其水分也开始缓缓的散失，但是对照样A散失的水分速度明显更快；从第12天到第17天的数据表明虽然两者自身水分散失速度减慢，但是对照样A的水分散失仍比涂膜本发明保鲜剂的草莓要快。在第17天时，实验组B组中的水分含量高于对照组A组中草莓的水分含量。因此，本发明所述的保鲜剂能有效的保持水果中的水分。

草莓采摘后由于呼吸作用只增不减，呼吸作用使得多糖不断被消耗，导致了细胞衰老死亡。因此多糖含量的保持度是保鲜效果判定的重要指标之一。

利用蒽酮乙酸乙酯法测定对照组A和实验组B中的草莓果肉中的多糖含量，结果如图2所示。

图2中带三角形的曲线为对照组A，带正方形的曲线为实验组B。如图2所示从新鲜草莓采摘的第1天到第4天，经本发明所述的保鲜剂涂膜的实验组B的草莓多糖含量基本保持不变，但是对照组A的含糖量下降迅速。第4天起至第12天，对照组A的多糖含量变化开始减慢，实验组中的草莓多糖含量也开始减少，但是实验组的草莓多糖含量仍然比对照组高。而从第12天开始对照组和实验组两组草莓中以基本相同的速度消耗自身的多糖，但是就同一天的多糖含量而言，实验组的草莓多糖含量仍比对照组草莓中的多糖含量高出许多。

实施例 8 通过外观品质判断本发明所述保鲜剂对水果的保鲜效果

将产地统一、大小基本一致、无病虫害、无机械伤及成熟度相对一致的健康草莓样品分为A，B两组。A组作为对照组，不经保鲜剂处理。B组作为实验组，该组中的水果分别用实施例2至6中得到的保鲜剂浸泡约30秒后取出，放置在4℃的冰柜里存放。

A组中是不经保鲜剂处理的草莓，在存放了7天后，草莓外表色泽暗淡，果肉软化，没有果香，草莓的果托变黑，草莓出现霉变现象，有霉斑，已经不能食用。

B组中是经保鲜剂处理的草莓，在存放了7天后，各种比例配置的保鲜剂所处理的草莓的新鲜程度依然很好。草莓外表色泽鲜艳红嫩，果肉多汁，果肉结实。果香浓郁，草莓的果托依然鲜绿。没有霉变现象，食用时口感未有明显变化。

图3是对照组中草莓采摘第1天的外观品质图，此时的草莓果粒饱满，表面光滑。图4是图3对照组中的草莓在存放了6天的外观品质图，此时的草莓已经腐烂，果肉坍塌，有霉变现象。图5是涂膜了本发明实施例5所述保鲜剂的实验组中草莓采摘第7天的外观品质图，草莓虽然存放了7天，但其果肉依然饱满，表面光滑，与采摘后第1天的外观品质基本相同。图6是存放了17天的外观品质图，此时的草莓果肉还是很饱满，表面光滑，没有出现霉变现象。

从上述对比实验可以证明，本发明所述的保鲜剂对水果具有很好的保鲜效果。用本发明的保鲜方法，能有效的延长水果的存放时间。

利用本发明的保鲜剂和保鲜方法对果桑、树莓、草莓、杨梅等水果进行保鲜处理，保鲜效果显著。若与低温保存相结合，其保鲜时间将更长。

Claims (10)

1.一种水果保鲜剂，其特征在于，按质量百分比计，包含有0.1%至2.0%的丝素蛋白水溶液。

2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，按质量百分比计，还包含0.1%至1.0%的CaCl₂。

3.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，按质量百分比计，包含0.5%的丝素蛋白水溶液，还包含0.2%的CaCl₂水。

4.一种水果保鲜的方法，包括：提供一种保鲜剂，所述保鲜剂以质量百分比计，含有0.1%至2.0%的丝素蛋白水溶液；将所述保鲜剂对水果进行涂膜处理。

5.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，保鲜剂按质量百分比计，包含0.1%至2.0%的丝素蛋白，0.2%的CaCl的水溶液₂。

6.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，所述涂膜处理是将水果在保鲜剂中浸泡20-60秒。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，丝素蛋白由以下方法制得：

1）对蚕茧进行脱胶处理，使蚕茧的脱胶率高于30%，获得丝素蛋白纤维；

2）配制质量百分比为30%至50%CaCl₂溶液，将所述的CaCl₂溶液与步骤1）中丝素蛋白纤维按质量百分比10：1至1:10的比例混合后放在60-80℃的水浴至丝素蛋白完全溶解；将溶解了丝素蛋白的溶液过滤，并在4℃、10000r/min的条件下离心15min；离心后的上清液装入透析袋中透析，透析结束后在4℃、10000r/min的条件下离心15min，取上清获得丝素蛋白溶液，从而获得丝素蛋白。

8.根据权利要求7所述的保鲜方法，其特征在于，CaCl₂的浓度为42%。

9.根据权利要求7所述的保鲜方法，其特征在于，CaCl₂溶液和脱胶后的丝素蛋白纤维按质量体积1:10混合。

10.一种含丝素蛋白的保鲜剂在草莓保存中的应用，其特征在于，所述保鲜剂由以下成分按质量百分比组成，0.1%至2.0%的丝素蛋白，其余为水。

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