CN106716118A - 油脂老化计和油脂老化度评价方法 - Google Patents

Abstract

提供一种油脂老化计和油脂老化度评价方法，即使在食材(油炸物)中的水分含量等条件不同的情况下，也能够由使用者任意设定以酸值(AV值)为指标的油脂的老化度，能够根据稳定的再现性而容易地获知油脂的更换时期。在设定工序中，将未使用油脂的酸值(AV₀)设为0，测定此时的介电常数(D₀)并进行记录，测定特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的介电常数(D₁₀₀)，连同此时的酸值(AV₁₀₀)一起进行记录，在测定工序中，测定试样油脂的介电常数(D_n)，根据所述设定工序中记录的介电常数(D₀，D₁₀₀)和酸值(AV₁₀₀)，通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n‑D₀)/(D₁₀₀‑D₀)}]，计算所述试样油脂的酸值(AV_n)。

Description

油脂老化计和油脂老化度评价方法

技术领域

本发明涉及用于评价油脂的状态的油脂老化计和油脂老化度评价方法。

背景技术

作为食用油脂的精制和变质(老化度)的指标，使用极性化合物量(Total PolarMaterials(总极性物质)：以下称为“TPM值”。)、酸值(Acid Value：以下称为“AV值”)等。

TPM值是在食用油脂中以如下物质的总称即极性化合物(TPM)的量为指标的值，该物质为因食材(油炸物)中的水分而产生的游离脂肪酸、因加热而增加的芳香族化合物、以及因与空气接触而氧化生成的物质等。能够从油脂的介电常数的测定结果导出该TPM值。

AV值由为了中和在1g食用油脂中存在的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾(KOH)的量(mg)来定义。

此外，在欧洲将TPM作为指标，而在日本将AV值作为指标。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：名古屋文理大学紀要第12号(2012)(P.121-P.13)市川和昭「食用油の加熱劣化の評価－PV/CV/AV値と極性化合物量の相関－」(名古屋文理大学纪要第12号(2012)(P.121-P.13)市川和昭“食用油的加热老化的评价-PV/CV/AV值和极性化合物量的相关性”)。

发明内容

发明要解决的课题

由于通过油脂的阻抗的测定而能够容易求出油脂的介电常数，因此，容易测定TPM值。与此相对地，对于为了中和游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的量的测定，必须通过中和滴定来进行，所以不容易。

并且，油脂的介电常数与AV值之间不相关，会因食材(油炸物)中的水分含量等条件而成为完全不同的值。因此，将AV值作为指标的情况下，AV值的测定并不容易，因此，现状是从油脂的颜色和气味等在经验上看出极限点来更换油脂。

因此，本发明是鉴于上述情况而提出的，目的在于提供一种油脂老化计和油脂老化度评价方法，即使在食材(油炸物)中的水分含量等条件不同的情况下，也能够由使用者任意设定以酸值(AV值)为指标的油脂的老化度，能够根据稳定的再现性而容易地获知油脂的更换时期。

用于解决课题的手段

为了解决上述课题并实现上述目的，本发明的油脂老化计具有如下结构。

[结构1]

结构1的特征在于，具备对试样油脂的介电常数进行测定的介电常数测定单元、对通过介电常数测定单元所测定出的介电常数进行存储的存储单元、输入酸值并将所输入的酸值存储到存储单元的输入单元、进行基于存储单元中存储的介电常数和酸值的运算的运算单元、以及对介电常数测定单元、输入单元、存储单元和运算单元进行控制的控制单元，在设定模式下，控制单元将未使用油脂的酸值(AV₀)设为0，测定此时的介电常数(D₀)并存储在存储单元中，测定特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的介电常数(D₁₀₀)，连同此时的酸值(AV₁₀₀)一起存储在存储单元中，在测定模式下，控制单元测定试样油脂的介电常数(D_n)，将其测定结果(D_n)存储在存储单元中，并根据在设定模式下存储在存储单元中的介电常数(D₀，D₁₀₀)和酸值(AV₁₀₀)，由运算单元通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，计算试样油脂的酸值(AV_n)。

[结构2]

在具有结构1的油脂老化计中，特征在于将更换时期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定义为100。

并且，本发明的油脂老化度评价方法具有如下结构。

[结构3]

结构3的特征在于，在设定工序中，将未使用油脂的酸值(AV₀)设为0，测定此时的介电常数(D₀)并进行记录，测定特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的介电常数(D₁₀₀)，连同此时的酸值(AV₁₀₀)一起进行记录，在测定工序中，测定试样油脂的介电常数(D_n)，根据设定工序中记录的介电常数(D₀，D₁₀₀)和酸值(AV₁₀₀)，通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，计算试样油脂的酸值(AV_n)。

[结构4]

在具有结构3的油脂老化度评价方法中，特征在于将更换时期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定义为100。

发明的效果

在本发明的油脂老化计中，在设定模式下，存储未使用油脂的酸值(AV₀)以及介电常数(D₀)，并存储特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的酸值(AV₁₀₀)以及介电常数(D₁₀₀)，在测定模式下，测定试样油脂的介电常数(D_n)，通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，计算试样油脂的酸值(AV_n)。

此外，在本发明的油脂老化度评价方法中，在设定工序中，记录未使用油脂的酸值(AV₀)以及介电常数(D₀)，并记录特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的酸值(AV₁₀₀)以及介电常数(D₁₀₀)，在测定工序中，测定试样油脂的介电常数(D_n)，通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，计算试样油脂的酸值(AV_n)。

此外，若将更换时期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定义为100，则能够根据测定出的试样油脂的介电常数(D_n)，计算出直至更换时期为止的百分率。

因此，在本发明的油脂老化计和油脂老化度评价方法中，能够根据客观的可靠性高的介电常数的测定数值，通过将其换算为酸值，获知油脂的更换时期。

即，本发明能够提供一种油脂老化计和油脂老化度评价方法，即使在食材(油炸物)中的水分含量等条件不同的情况下，也能够由使用者任意设定以酸值(AV值)为指标的油脂的老化度，能够根据稳定的再现性而容易地获知油脂的更换时期。

附图说明

图1是表示本发明的油脂老化计的结构的框图。

图2是表示油脂的介电常数与酸值(AV值)之间的关系的图表。

图3是用于说明本发明的油脂老化度评价方法的流程图。

具体实施方式

以下，参照附图说明本发明的油脂老化计和油脂老化度评价方法的实施方式。

[本发明的油脂老化计的结构的概要]

图1是表示本发明的油脂老化计的结构的框图。

该油脂老化计是测定试样油脂的介电常数，根据其测定结果来计算AV值(酸值)的装置。

如图1所示，该油脂老化计具备作为控制单元的CPU1。该CPU1控制作为介电常数测定单元的介电常数传感器2。介电常数传感器2具有浸渍在试样油脂中的梳齿电极，通过在该梳齿电极之间施加交流电压，能够根据频率的变化来测定试样油脂的阻抗。根据该阻抗的测定结果，能够计算试样油脂的介电常数。

此外，CPU1控制作为输入单元的输入部4，对来自该输入部4的输入信号进行处理。除了AV值(酸值)之外，还能够向输入部4输入各种数值、动作模式选择等指令。

并且，CPU1控制作为存储单元的存储器3。存储器3存储通过介电常数传感器2测定出的介电常数、输入的AV值(酸值)、其他各种数值。

此外，CPU1控制作为运算单元的运算电路5。运算电路5进行基于存储器3中存储的介电常数和AV值(酸值)的运算、其他各种运算。

此外，CPU1与液晶显示部6相连接。液晶显示部6显示由该装置的使用者输入的AV值(酸值)、其他各种数值、基于运算电路5的运算结果等各种信息。

[本发明的油脂老化度评价方法(油脂老化计的动作)]

图2是表示油脂的介电常数与酸值(AV值)之间的关系的图表。

图2中的(a)是表示油炸店(1)、油炸店(2)以及油炸店(3)中的油脂的介电常数与酸值(AV值)之间的关系的图表。

图2中的(b)是表示天妇罗店、日式餐馆、肉店以及超级市场中的油脂的介电常数与酸值(AV值)之间的关系的图表。

此外，图2中，横轴表示TPM值，该TPM值是与油脂的介电常数相关的值。因此，该图2示出了油脂的介电常数与酸值(AV值)之间的关系。

如图2所示，油脂的介电常数与AV值之间的关系因要处理的食材(油炸物)中的水分含量等条件而不同。即，当对油脂的介电常数与AV值之间的关系进行线性近似时，线性近似式的斜率因店铺不同而不同。认为这是由于油炸物的种类、加热时间存在差异。例如，在如图2中的(a)所示的油炸店那样油炸量以及频率高的情况下，相比于图2中的(b)所示的其他店铺，相对于介电常数的增加，AV值增加的比例大，线性近似式的斜率陡。

此外，在油脂老化的过程中，并未因AV值的增加而观察到具有如描绘曲线那样的倾向，各店铺的实验数据能够通过直线近似来表现。当观察偏离了直线近似线的点时，做成AV值则有±0.5或±1.0程度的误差。作为误差的主要原因，认为是因为通过油脂的颜色来对测定精度、数据进行再绘制、油脂的使用状况不一样等。即使考虑这些误差，也能够通过直线近似来表现油脂的老化过程中的AV值的增加。

图3是说明本发明的油脂老化度评价方法的流程图。

该油脂老化计通过如图3所示那样进行动作来执行本发明的油脂老化度评价方法。

即，当输入设定模式开始的指令时，CPU1在步骤st1中开始执行设定模式(设定工序)，前进到步骤st2，设未使用油脂的酸值(AV₀)为0，测定此时的介电常数(D₀)，并存储(记录)在存储器3中。

接着，前进到步骤st3，测定特定的油脂使用状况下的更换时期(使用极限)的油脂的介电常数(D₁₀₀)，连同此时的酸值(AV₁₀₀)一起存储(记录)在存储器3中。通过中和滴定等测定方法来求取此时的酸值(AV₁₀₀)。

特定的油脂使用状况，是指油炸店(1)、油炸店(2)、油炸店(3)、天妇罗店、日式餐馆、肉店以及超级市场等各店铺中的油脂的使用状况，认为如果是相同的店铺则油脂的使用状况不变。

然后，前进到步骤st4，当输入测定模式开始的指令时，CPU1开始执行测定模式(设定工序)，前进到步骤st5，测定试样油脂的介电常数(D_n)，并将其测定结果(D_n)存储(记录)在存储器3中。

接着，前进到步骤st6，CPU1根据存储器3中在设定模式下存储(记录)的介电常数(D₀，D₁₀₀)以及酸值(AV₁₀₀)，由运算电路5通过以下运算式，计算试样油脂的酸值(AV_n)。

AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}

然后，前进到步骤st7，CPU1通过液晶显示部6显示所计算出的试样油脂的酸值(AV_n)。

[运算方法的另一例(1)]

在该油脂老化计中，可以将更换时期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定义为100。该情况下，根据测定出的试样油脂的介电常数(D_n)计算出的试样油脂的酸值(AV_n)表示直到更换时期为止的百分率。

[运算方法的另一例(2)]

在该油脂老化计中，可以将试样油脂的未使用状态S₀与更换时期(使用极限)S₁₀₀中的油脂的介电常数，即S₀的介电常数D₀与S₁₀₀的介电常数D₁₀₀之间例如进行100等分，而设定刻度。此外，这样进行等分的数值可以不是100。

即，如以下，定义为1度：δ_D。

1度：δ_D＝(D₁₀₀-D₀)/100。

若将老化度定义为A_n，则如下那样根据介电常数的测定值D_n来求取老化度A_n。

A_n＝(D_n-D₀)/δ_D。

因此，如果D_n＝D₀，则A_n＝0，如果D_n＝D₁₀₀，则A_n＝100。

工业上的可利用性

本发明应用于用于评价油脂的状态的油脂老化计和油脂老化度评价方法。

符号说明

1 CPU、

2 介电常数传感器、

3 存储器、

4 输入部、

5 运算电路。

Claims (4)

1.一种油脂老化计，其特征在于，

该油脂老化计具备：

介电常数测定单元，其测定试样油脂的介电常数；

存储单元，其存储通过所述介电常数测定单元测定出的介电常数；

输入单元，其输入酸值，并将输入的酸值存储在存储单元中；

运算单元，其进行基于所述存储单元中存储的介电常数和酸值的运算；以及

控制单元，其对所述介电常数测定单元、所述输入单元、所述存储单元和所述运算单元进行控制，

在设定模式下，所述控制单元将未使用油脂的酸值即AV₀设为0，测定此时的介电常数即D₀并存储在所述存储单元中，测定特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的介电常数即D₁₀₀，连同此时的酸值即AV₁₀₀一起存储在所述存储单元中，

在测定模式下，所述控制单元测定试样油脂的介电常数即D_n，将其测定结果即D_n存储在所述存储单元中，根据在所述设定模式下存储在所述存储单元中的介电常数即D₀、D₁₀₀和酸值即AV₁₀₀，由所述运算单元通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，计算所述试样油脂的酸值即AV_n。

2.根据权利要求1所述的油脂老化计，其特征在于，

将更换时期的油脂的酸值即AV₁₀₀定义为100。

3.一种油脂老化度评价方法，其特征在于，

在设定工序中，将未使用油脂的酸值即AV₀设为0，测定此时的介电常数即D₀并进行记录，测定特定的油脂使用状况下的更换时期的油脂的介电常数即D₁₀₀，连同此时的酸值即AV₁₀₀一起进行记录，

在测定工序中，测定试样油脂的介电常数即D_n，根据所述设定工序中记录的介电常数即D₀、D₁₀₀和酸值即AV₁₀₀，通过运算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，计算所述试样油脂的酸值即AV_n。

4.根据权利要求3所述的油脂老化度评价方法，其特征在于，

将更换时期的油脂的酸值即AV₁₀₀定义为100。