TW201640105A - 油劣化度計及油劣化度評價方法 - Google Patents

Abstract

本案係提供一種油劣化度計及油劣化度評價方法，該油劣化度計及油劣化度評價方法係即使在食材(油炸物)中之水分量等條件不同時，使用者也可任意地設定以酸價(AV值)為指標之油脂的劣化度，並可安定且具再現性地輕易得知油脂的交換時期。 於設定程序將未使用油脂的酸價(AV0)設為0，測定此時之介電係數(D0)並予以記錄，且測定特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之介電係數(D100)，並與此時之酸價(AV100)一起予以記錄；於測定程序測定試料油脂的介電係數(Dn)，並依前述設定程序中所紀錄的介電係數(D0，D100)及酸價(AV100)，藉由算式[AVn=AV100×{(Dn-D0)/(D100-D0)}]算出前述試料油脂的酸價(AVn)。

Description

油劣化度計及油劣化度評價方法

本發明係關於用以評價油脂的狀態之油劣化度計及油劣化度評價方法。

使用極性化合物量(Total Polar Materials：以下稱為「TPM值」)、酸價(Acid Value：以下稱為「AV值」)等作為食用油脂的精製及變質(劣化度)之指標。

TPM值係以極性化合物(TPM)的量作為指標者，而該極性化合物係在食用油脂中，因食材(油炸物)中之水分所產生的遊離脂肪酸、因加熱而增加的芳香族化合物、及與空氣接觸而氧化生成的物質等的統稱。該TPM值可由油脂的介電係數之測定結果導出。

AV值係定義為中和食用油脂1g中所存在的遊離脂肪酸所需之氫氧化鉀(KOH)的量(mg)。

又，歐洲係以TPM值作為指標，相對於此，日本係以AV值作為指標。

[先前技術文獻] [非專利文獻]

[專利文獻1]名古屋文理大學學報第12號(2012)(P.121-P.130)市川和昭「食用油之加熱劣化的評價-PV/CV/AV值與極性化合物量之關聯-」

然而，油脂的介電係數可藉由測定油脂的阻抗而容易地求出，因此容易測定TPM值。相對於此，中和遊離脂肪酸所需之氫氧化鉀的量之測定係必須藉由中和滴定進行，並不容易。

而且，油脂的介電係數與AV值之間並無關聯，且會因為食材(油炸物)中的水分量等條件而成為完全不同之值。因此，以AV值作為指標時，由於AV值的測定並不容易，因此目前係由油脂的顏色、臭味等來發現過去經驗之臨界點，而進行油脂交換。

所以，本發明係有鑑於上述情事而提案者，並以提供一種油劣化度計及油劣化度評價方法為目的，該油劣化度計及油劣化度評價方法係即使在食材(油炸物)中之水分量等條件不同時，使用者也可任意地設定以酸價(AV值)為指標之油脂的劣化度，並可安定且具再現性地輕易得知油脂的交換時期。

為了解決前述課題、達成前述目的，本發明之油劣化度計係具有以下之構成者。

[構成1]

本發明之油劣化度計係具備：測定試料油脂的介電係數之介電係數測定手段、記憶藉由介電係數測定手段所測得的介電係數之記憶手段、輸入酸價並將所輸入的酸價記憶於記憶手段之輸入手段、依記憶手段所記憶的介電係數及酸價進行計算之計算手段、調控介電係數測定手段、輸入手段、記憶手段及計算手段之調控手段；其中，調控手段係在設定模式中將未使用油脂的酸價(AV₀)設為0，且測定此時之介電係數(D₀)並記憶於記憶手段，且測定特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之介電係數(D₁₀₀)，並將介電係數(D₁₀₀)與此時之酸價(AV₁₀₀)一同記憶於記憶手段，且在測定模式中測定試料油脂的介電係數(D_n)，並將此測定結果(D_n)記憶於記憶手段，且依照於記憶手段在設定模式中所記憶的介電係數(D₀，D₁₀₀)及酸價(AV₁₀₀)，以計算手段藉由算式[AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]算出試料油脂的酸價(AV_n)。

[構成2]

本發明之油劣化度計係在具有構成1之油劣化度計中，將交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)定義為100。

而且，本發明之油劣化度評價方法係具有以下構成者。

[構成3]

本發明之油劣化度評價方法係：於設定程序將未使用油脂的酸價(AV₀)設為0，且測定此時之介電係數(D₀)並予 以記錄，且測定特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之介電係數(D₁₀₀)，並一同記錄介電係數(D₁₀₀)與此時之酸價(AV100)；於測定程序測定試料油脂的介電係數(D_n)，依照設定程序中所紀錄的介電係數(D₀，D₁₀₀)及酸價(AV₁₀₀)，藉由算式[AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]算出試料油脂的酸價(AV_n)。

[構成4]

本發明之油劣化度評價方法係：在具有構成3之油劣化度評價方法中，將交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)定義為100。

本發明之油劣化度計係在設定模式中記憶未使用油脂的酸價(AV₀)及介電係數(D₀)，並記憶特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)及介電係數(D₁₀₀)，又在測定模式中測定試料油脂的介電係數(D_n)，藉由算式[AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]算出試料油脂的酸價(AV_n)。

而且，本發明之油劣化度評價方法，於設定程序，係記錄未使用油脂的酸價(AV₀)及介電係數(D₀)，並記錄特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)及介電係數(D₁₀₀)，於測定程序測定試料油脂的介電係數(Dn)，藉由算式[AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]算出試料油脂的酸價(AV_n)。

而且，若將交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀) 定義為100，則可藉由所測定之試料油脂的介電係數(D_n)算出至交換時期為止之百分率。

因此，本發明之油劣化度計及油劣化度評價方法係可依照客觀且可靠性高之介電係數的測定數值，並將該數值換算為酸價，藉此得知油脂的交換時期。

亦即，本發明係可提供一種油劣化度計及油劣化度評價方法，該油劣化度計及油劣化度評價方法係即使在食材(油炸物)中之水分量等條件不同時，使用者也可任意地設定以酸價(AV值)為指標之油脂的劣化度，並可安定且具再現性地輕易得知油脂的交換時期者。

1‧‧‧CPU

2‧‧‧介電係數感測器

3‧‧‧記憶體

4‧‧‧輸入部

5‧‧‧計算電路

第1圖係表示本發明之油劣化度計的構成之方塊圖。

第2圖(a)及(b)係表示油脂的介電係數與酸價(AV值)的關係之曲線圖。

第3圖係說明本發明之油劣化度評價方法之流程圖。

以下參照圖面，說明本發明之油劣化度計及油劣化度評價方法之實施型態。

[本發明之油劣化度計的構成概要]

第1圖係表示本發明之油劣化度計的構成之方塊圖。

此油劣化度計係測定試料油脂的介電係數，並由該測定結果算出AV值(酸價)之裝置。

此油劣化度計如第1圖所示，具備成為調控 手段之CPU 1。該CPU 1係調控成為介電係數測定手段之介電係數感測器2。介電係數感測器2具有浸漬於試料油脂中之梳狀電極，且可藉由於該梳狀電極間施加交流電壓，而由頻率的變化來測定試料油脂的阻抗。可藉由此阻抗之測定結果來算出試料油脂的介電係數。

而且，CPU 1係調控成為輸入手段之輸入部4，而處理來自該輸入部4之輸入信號。於輸入部4，除AV值(酸價)以外，還可輸入各種數值、運作模式之選擇等指令。

並且，CPU 1係調控成為記憶手段之記憶體3。記憶體3係記憶藉由介電係數感測器2所測得之介電係數、所輸入之AV值(酸價)和其他的各種數值。

而且，CPU 1係調控成為計算手段之計算電路5。計算電路5係進行基於記憶體3所記憶的介電係數及AV值(酸價)之計算、和其他各種計算。

此外，CPU 1係與液晶顯示部6連接。液晶顯示部6係顯示此裝置之使用者所輸入的AV值(酸價)、其他各種數值、及計算電路5之計算結果等各種資訊。

[本發明之油劣化度評價方法(油劣化度計之運作)]

第2圖係表示油脂的介電係數與酸價(AV值)的關係之曲線圖。

第2圖之(a)係表示油炸食品店(1)、油炸食品店(2)及油炸食品店(3)之油脂的介電係數與酸價(AV值) 的關係之曲線圖。

第2圖之(b)係表示天婦羅店、日本料理餐廳、肉品店及超市之油脂的介電係數與酸價(AV值)的關係之曲線圖。

又，在第2圖中，橫軸係表示TPM值，而該TPM值係與油脂的介電係數相關之值。因此，該第2圖係表示油脂的介電係數與酸價(AV值)的關係。

如第2圖所示，油脂的介電係數與AV值之關係，會因所處理的食材(油炸物)中之水分量等條件而異。亦即，若將介電係數與AV值之關係予以進行線性近似，則線性近似公式之斜率會因商家而異。此現象應該是因為在油炸物的種類、加熱時間上有所差異之故。例如，當油炸量及頻率高如第2圖之(a)所示之油炸食品店時，與第2圖之(b)所示之其他商家相比，相對於介電係數的增加，AV值所增加之比率較大，而線性近似公式之斜率較抖。

又，油脂的劣化的過程中，並未發現AV值的增加有呈現曲線之傾向，各商店的實驗數據可藉由直線近似來表達。若觀察偏離直線近似線之點，AV值係有±0.5或±1.0左右之誤差。誤差之因素應該是測定準確度、數據是經由油脂的顏色而進行重繪、油脂的使用狀況不一致等。即使考慮該等誤差，亦可說：於油脂的劣化過程中之AV值的增加可藉由直線近似來表達。

第3圖係說明本發明之油劣化度評價方法 的流程圖。

此油劣化度計係藉由如第3圖所示之運作，來施行本發明之油劣化度評價方法。

亦即，若輸入設定模式開始之指令，則CPU 1於步驟st1開始施行設定模式(設定程序)，並進入步驟st2，將未使用油脂的酸價(AV₀)設為0，並測定此時之介電係數(D₀)，且記憶(記錄)於記憶體3。

繼而，進入步驟st3，測定特定的油脂使用狀況中之交換時期(使用臨界)的油脂之介電係數(D₁₀₀)，並將該介電係數(D₁₀₀)與此時之酸價(AV₁₀₀)一同記憶(記錄)於記憶體3。此時之酸價(AV₁₀₀)係藉由中和滴定等測定手法求出。

特定的油脂使用狀況係指於油炸食品店(1)、油炸食品店(2)、油炸食品店(3)、天婦羅店、日本料理餐廳、肉品店及超市等各商店之油脂的使用狀況，且認為只要為同一商家，則油脂的使用狀況為固定。

其後，進入步驟st4，若輸入測定模式開始之指令，則CPU 1開始施行測定模式(設定程序)，而進入步驟st5，測定試料油脂的介電係數(D_n)，並將該測定結果(D_n)記憶(記錄)於記憶體3。

繼而，進入步驟st6，CPU 1係依照在記憶體3於設定模式所記憶(記錄)的介電係數(D₀，D₁₀₀)及酸價(AV₁₀₀)，藉由計算電路5，以下述算式算出試料油脂的酸價(AV_n)。

AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}

其後，進入步驟st7，CPU 1藉由液晶顯示部6顯示所算出之試料油脂的酸價(AV_n)。

[計算方法之其他例(1)]

於此油劣化度計中，亦可將交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)定義為100。此時，藉由所測得之試料油脂的介電係數(D_n)來算出的試料油脂的酸價(AV_n)，係以直到交換時期為止之百分率來表示。

[計算方法之其他例(2)]

於此油劣化度計中，亦可將試料油脂的未使用狀態S₀和交換時期(使用臨界)S₁₀₀之油脂的介電係數，亦即將S₀的介電係數D₀與S₁₀₀的介電係數D₁₀₀之間分成例如100等分，而設定刻度。又，如此進行等分之數值亦可不為100。

亦即，以下述方式定義1 degree：δ_D。

1 degree：δ_D=(D₁₀₀-D₀)/100

若將劣化度定義為A_n，劣化度A_n係由介電係數之測定值D_n以如下方式求得。

A_n=(D_n-D₀)/δ_D

因此，若D_n=D₀，則A_n=0；若D_n=D₁₀₀，則A_n=100。

(產業上之可利用性)

本發明適用於用以評價油脂狀態的油劣化度計及油劣化度評價方法。

Claims (4)

1. 一種油劣化度計，係具備：測定試料油脂的介電係數之介電係數測定手段，記憶藉由前述介電係數測定手段所測得的介電係數之記憶手段，輸入酸價並將所輸入的酸價記憶於前述記憶手段記憶之輸入手段，依前述記憶手段所記憶的介電係數及酸價進行計算之計算手段，調控前述介電係數測定手段、前述輸入手段、前述記憶手段及前述計算手段之調控手段；其中，前述調控手段係在設定模式中將未使用油脂的酸價(AV₀)設為0，且測定此時之介電係數(D₀)並記憶於前述記憶手段，且測定特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之介電係數(D₁₀₀)，並將該介電係數(D₁₀₀)與此時之酸價(AV₁₀₀)一同記憶於前述記憶手段；前述調控手段係於測定模式中測定試料油脂的介電係數(D_n)，且將此測定結果(D_n)記憶於前述記憶手段，並依於前述記憶手段在前述設定模式中所記憶的介電係數(D₀、D₁₀₀)及酸價(AV₁₀₀)，以前述計算手段藉由算式[AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]算出前述試料油脂的酸價(AV_n)。
2. 如申請專利範圍第1項所述之油劣化度計，其中，將交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)定義為100。
3. 一種油劣化度評價方法，係：於設定程序將未使用油脂的酸價(AV₀)設為0，且測定此時之介電係數(D₀)並予以記錄，且測定特定的油脂使用狀況中之交換時期的油脂之介電係數(D₁₀₀)，並一同記錄該介電係數(D₁₀₀)與此時之酸價(AV₁₀₀)；於測定程序測定試料油脂的介電係數(D_n)，依前述設定程序中所紀錄的介電係數(D₀，D₁₀₀)及酸價(AV₁₀₀)，藉由算式[AV_n=AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]算出前述試料油脂的酸價(AV_n)。
4. 如申請專利範圍第3項所述之油劣化度評價方法，其中，將交換時期的油脂之酸價(AV₁₀₀)定義為100。