CN106666487A - 一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，属于食品加工技术领域，解决了现有技术中使用鱼肉制作鱼香肉丝时，炒制过程中鱼肉容易松散，不能保持肉丝状，影响菜品美观和口感的技术问题。本发明的制作方法包括：将鱼洗净后加调味辅料大火蒸制5～10分钟，再将鱼肉去皮、去刺后捣碎，加入食用胶混合均匀，再切成肉丝状备用；将切成肉丝状的鱼肉在鸡蛋清中挂浆后，投入热油锅中炸1～2分钟后捞出备用；再制芡汁后将炸好的鱼肉丝以及辅助食材倒入芡汁中，大火炒制3～4分钟后即得鱼香肉丝。本发明制得的鱼香肉丝能够始终保持肉丝状，且色泽和谐、形态美观、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制作技术领域，尤其涉及一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法。
背景技术
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，鱼香味的菜肴是近几十年才有的，口感具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。鱼香肉丝的主料为猪肉丝、黑木耳，再添加冬笋丝、水淀粉、姜末、葱末等辅料烹调完成。目前市面也有使用鱼肉去替代猪肉烹调鱼香肉丝，但是由于鱼肉本身比较嫩滑易碎，不容易切成肉丝状，即使成丝，在炒制时也不能保持不松不烂，且不能够保持肉丝状，炒制出锅后也会变成鱼肉渣，不仅影响菜品的美观，更重要的是影响口感。
发明内容
针对现有技术的上述缺陷和问题，本发明的目的是提供一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，该方法制作过程简单、口感佳、营养丰富，解决了现有技术中使用鱼肉制作鱼香肉丝时，炒制过程中鱼肉容易松散，不能保持肉丝状，影响菜品美观和口感的技术问题。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，该方法包括以下步骤：
步骤S101、将鱼洗净后加调味辅料大火蒸制5～10分钟，再将鱼肉去皮、去刺后捣碎，加入食用胶混合均匀，再切成肉丝状备用；
步骤S102、将切成肉丝状的鱼肉在鸡蛋清中挂浆后，投入热油锅中炸1～2分钟后捞出备用；
步骤S103、将葱沫60～70g、泡椒沬40～45g、泡姜沬15～20g、蒜沬25～30g、白糖55～60g、醋20～25g、芝麻油5～8g、淀粉10～13g、食用盐2～3g和100g水在食用油中烧开制成芡汁；
步骤S104、将步骤S102中炸好的鱼肉丝以及辅助食材倒入芡汁中，大火炒制3～4分钟后即得鱼香肉丝。
进一步地，所述步骤S101前还包括：步骤S100，按质量百分比，将鱼洗净后加入料酒8～10％和食用盐5～8％，腌制20～30分钟后洗净备用。
进一步地，步骤S101中，所述调味辅料包括：葱段50～60g，姜丝50～60g。
进一步地，步骤S101中，所述食用胶为将鱼鳞熬制成鱼鳞胶后添加魔芋胶制备得到，所述食用胶与鱼肉的添加比例为1:60～70，将食用胶与鱼肉于30～40℃下均匀搅拌5～8分钟，冷却至室温后切成丝状。
进一步地，步骤S101中，所述鱼鳞胶为将鱼鳞洗净后加水连续熬煮3～4次，提净胶质，熬煮温度为60～70℃，每次熬煮2～3小时，加水量为鱼鳞重量的1～1.5倍；其中，鱼鳞胶与魔芋胶的添加比例为2:1。
进一步地，步骤S103中，在锅内放入适量食用油，烧至7成热时将葱沫60g、泡椒沬40g、泡姜沬15g、蒜末25g、白糖60g、醋20g、芝麻油5g、淀粉10g、食用盐2g和水100g，倒入油内烧开，制成芡汁。
进一步地，步骤S104中，所述鱼肉丝与辅助食材的比例为2:1。
进一步地，步骤S104中，按重量份数，所述辅助食材包括黑木耳30～40份，冬笋丝30～40份，胡萝卜丝30～40份。
进一步地，所述步骤S104包括：先将辅助食材倒入芡汁中大火炒制2～3分钟，再将鱼肉丝倒入混合炒制0.5～1分钟后即得鱼香肉丝。
本发明提供的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法与现有技术相比，其有益效果在于：本发明的制作方法选用鱼肉替代常规使用的猪肉，在鱼香肉丝的炒制过程中，能够保持鱼肉不松散，始终保持肉丝状，出锅后菜品色泽和谐、形态美观、鱼香味怡人，鱼肉丝外表面焦脆，内里细嫩柔软。另一方面，本发明选用鱼肉制作鱼香肉丝，并将鱼鳞充分利用，熬制食用胶，营养丰富，易于人体吸收，进一步增加了鱼香肉丝的鱼香味，且不添加任何化学添加剂和防腐剂，安全健康，适合食堂食用以及袋装速食批量生产。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的一种实施方式中，用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，该方法包括以下步骤：
步骤S101、将鱼200～250g洗净后加调味辅料大火蒸制5～10分钟，再将鱼肉去皮、去刺后捣碎，加入食用胶混合均匀，再切成肉丝状备用。
在本步骤前，还包括，按质量百分比，先将鱼洗净后加入料酒8～10％和食用盐5～8％，腌制20分钟后洗净备用。还包括食用胶的制备：首先将鱼鳞洗净后加水连续熬煮4次，提净胶质，熬煮温度为70℃，每次熬煮2小时，加水量为鱼鳞重量的1.5倍，得到鱼鳞胶，再按鱼鳞胶与魔芋胶为2:1的比例加入魔芋胶均匀混合。
在本步骤中，将鱼200洗净后加入调味辅料葱段60g和姜丝60g，大火蒸制10分钟，再将鱼皮、鱼刺去除后，将鱼肉捣碎；再加入食用胶，其中食用胶与鱼肉的添加比例为1:60，将食用胶与鱼肉于30℃下均匀搅拌5分钟，冷却至室温后切成丝状备用。
步骤S102、将切成肉丝状的鱼肉在鸡蛋清中挂浆后，投入热油锅中炸1～2分钟后捞出备用；
步骤S103、将葱沫60～70g、泡椒沬40～45g、泡姜沬15～20g、蒜沬25～30g、白糖55～60g、醋20～25g、芝麻油5～8g、淀粉10～13g、食用盐2～3g和100g水在食用油中烧开制成芡汁；
在本步骤中，在锅内放入适量食用油，烧至7成时将葱沫60g、泡椒沬40g、泡姜沬15g、蒜末25g、白糖60g、醋20g、芝麻油5g、淀粉10g、食用盐2g和水100g，倒入油内烧开，制成芡汁。
步骤S104、将步骤S102中炸好的鱼肉丝以及辅助食材倒入芡汁中，大火炒制3～4分钟后即得鱼香肉丝。
在本步骤中，辅助食材包括黑木耳30～40份，冬笋丝30～40份，胡萝卜丝30～40份，其中，黑木耳为将干木耳泡发3-4小时后洗净得到。鱼肉丝与辅助食材的比例为2:1。
在本步骤中，先将辅助食材倒入芡汁中大火炒制2～3分钟，再将鱼肉丝倒入混合炒制0.5～1分钟后即得鱼香肉丝。
鱼肉丝、冬笋丝和胡萝卜丝均为长5～7厘米，宽3～4毫米的细丝。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
步骤S101、将鱼洗净后加调味辅料大火蒸制5～10分钟，再将鱼肉去皮、去刺后捣碎，加入食用胶混合均匀，再切成肉丝状备用；
步骤S102、将切成肉丝状的鱼肉在鸡蛋清中挂浆后，投入热油锅中炸1～2分钟后捞出备用；
步骤S103、将葱沫60～70g、泡椒沬40～45g、泡姜沬15～20g、蒜沬25～30g、白糖55～60g、醋20～25g、芝麻油5～8g、淀粉10～13g、食用盐2～3g和100g水在食用油中烧开制成芡汁；
步骤S104、将步骤S102中炸好的鱼肉丝以及辅助食材倒入芡汁中，大火炒制3～4分钟后即得鱼香肉丝。
2.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：所述步骤S101前还包括：步骤S100，按质量百分比，将鱼洗净后加入料酒8～10％和食用盐5～8％，腌制20～30分钟后洗净备用。
3.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：步骤S101中，所述调味辅料包括：葱段50～60g，姜丝50～60g。
4.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：步骤S101中，所述食用胶为将鱼鳞熬制成鱼鳞胶后添加魔芋胶制备得到，所述食用胶与鱼肉的添加比例为1:60～70，将食用胶与鱼肉于30～40℃下均匀搅拌5～8分钟，冷却至室温后切成丝状。
5.根据权利要求4所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：步骤S101中，所述鱼鳞胶为将鱼鳞洗净后加水连续熬煮3～4次，提净胶质，熬煮温度为60～70℃，每次熬煮2～3小时，加水量为鱼鳞重量的1～1.5倍；其中，鱼鳞胶与魔芋胶的添加比例为2:1。
6.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：步骤S103中，在锅内放入适量食用油，烧至7成热时将葱沫60g、泡椒沬40g、泡姜沬15g、蒜沬25g、白糖60g、醋20g、芝麻油5g、淀粉10g、食用盐2g和水100g，倒入油内烧开，制成芡汁。
7.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：步骤S104中，所述鱼肉丝与辅助食材的比例为2:1。
8.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：步骤S104中，按重量份数，所述辅助食材包括黑木耳30～40份，冬笋丝30～40份，胡萝卜丝30～40份。
9.根据权利要求1所述的一种用鱼肉制作鱼香肉丝的方法，其特征在于：所述步骤S104包括：先将辅助食材倒入芡汁中大火炒制2～3分钟，再将鱼肉丝倒入芡汁中混合炒制0.5～1分钟后即得鱼香肉丝。
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| JPS5894372A (ja) * | 1981-11-30 | 1983-06-04 | Makurazakishi Gyogyo Kyodo Kumiai | 魚介肉を主材とした揚物食品の製造方法 |
| CN101301091A (zh) * | 2008-07-04 | 2008-11-12 | 张海波 | 一种保健鱼糜及其制法 |
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Patent Citations (2)
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