CN106538780B

CN106538780B - 一种桑叶颗粒茶及其制备方法

Info

Publication number: CN106538780B
Application number: CN201611021766.3A
Authority: CN
Inventors: 王玉霞; 张超; 陈菲; 尹旭敏; 范轶玲; 胡伟; 伍自力
Original assignee: Yibin University
Current assignee: Yibin University
Priority date: 2016-11-21
Filing date: 2016-11-21
Publication date: 2020-07-28
Anticipated expiration: 2036-11-21
Also published as: CN106538780A

Abstract

本发明公开了一种桑叶颗粒茶及其制备方法，所述制备方法包括将桑叶杀青、烘干、粉碎后，与高筋小麦粉，食用胶和水相混合、并静置、成型、速冻，最后烘焙的过程。本发明资源利用率高，制备过程稳定、可控；产品风味饱满，黄酮、γ‑氨基丁酸、1‑脱氧野尻霉素等功能性保健物质留存量高，色、香、形、味俱佳。

Description

一种桑叶颗粒茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及农产品加工的技术领域，特别涉及桑叶加工的技术领域。

背景技术

桑树，属桑科桑属，为落叶乔木，在我国具有悠久的栽培历史，主要以获取桑叶为蚕业养殖提供原料为目的。在桑树的可利用资源中，桑叶所占比重最大，在整个桑树生物量中达到了40%。桑叶含有丰富的营养物质和活性成分，每百克干桑叶含蛋白质8-12克，含18种氨基酸，维生素E、B₁、B₂、B₅、B₁₂和β-胡萝卜素等营养物质；桑叶还含有异槲皮素、牛膝甾醇、腺嘌呤、GABA（γ-氨基丁酸）和生物碱（1-脱氧野尻霉素，1-DNJ)等活性成分，这些活性成分中部分具有明显的治病、保健的作用，如GABA具有降低血压、改善肝脏和脑细胞代谢功能及抗心律失常等功效，是辅助治疗高血压、脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等疾病的有效药物，该活性成分在桑叶中的含量为普通绿茶的2~3倍；另外如生物碱类的1-DNJ，研究表明，桑叶中的1-DNJ可以抑制α-葡萄糖苷酶的活性，能同小肠中的麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶等2-糖苷酶结合，阻止二糖分解为单糖，从而明显地抑制了空腹血糖和餐后血糖的急剧升高，同时人体对1-DNJ的吸收优于阿卡波糖，其使用效果优于磺脲类药物，而发生低血糖和其它副作用的可能性又大大低于其它降血糖药物，因此安全性也非常良好，此外使用1-DNJ制品，可以不改变正常的饮食结构，方便易行，是最受关注和最具开发利用潜力的桑树活性物质之一。

桑叶因上述特点而具有极大的开发价值。目前，桑叶资源的开发主要集中在桑叶茶方面，但迄今为止，市场开发不佳，占有量很小，究其原因，跟产品本身的品质有关。已有的桑叶茶系列产品，在色、香、味、形等方面存在以下的不足：第一，外观不佳：由于桑叶较大，制成的茶叶几乎都为条形，缺乏传统茶叶飘逸、灵动的外形；第二，口感不佳：市场上的桑叶茶，有明显的青草腥味，难于引起消费者的饮用欲望；第三，香气不足：桑叶虽然含有较多营养物质与活性成分，但缺乏传统茶叶的香味物质，风味淡薄，香气不足；第四，现有桑叶茶的加工方法使其活性物质难以溶出被人体吸收，有益物质的利用率低；第五，现有桑叶茶加工方法只能利用部分优质的嫩桑叶，对养蚕业剩余的大量的营养物质、活性成分含量并不明显偏低的老桑叶无法加以利用，极大地浪费了优良的生物资源。

发明内容

本发明的目的在于提出一种资源利用率高，制备过程稳定、可控，风味饱满，功能性保健物质留存量高，色、香、形、味俱佳的再造型桑叶颗粒茶，本发明的目的还在于提出该桑叶颗粒茶的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种桑叶颗粒茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）桑叶采摘；

（2）杀青；

（3）烘干；

（4）粉碎；

（5）配料：将桑叶颗粒茶的原料混合均匀并调配成面团，所述桑叶颗粒茶的原料包括：经步骤（4）粉碎后的桑叶茶粉，高筋小麦粉，食用胶和水；

（6）静置：将所述面团在35~40℃下静置15~30min；

（7）成型：将静置后的面团使用成型机成型为颗粒；

（8）速冻：将成型后的颗粒尽快放置于-10~-20℃下速冻20~40min；

（9）烘焙：将速冻后的颗粒于115~135℃下烘焙20~40min，其后冷却至常温，即得到所述桑叶颗粒茶。

上述基础方案中，所述桑叶颗粒茶的原料里面，高筋小麦粉的作用包括：A.粘合，将原料中的其它成分有效地粘结在一起；B.塑型，高筋小麦粉与桑叶及食用胶结合后，在适当的水分含量下，可增强成型效果，使得到的产品呈现出良好的外形，吸引消费者；C.增香，高筋小麦粉与桑叶粉混合后在烘焙的过程中产生新的香味物质，由此可使得到的产品呈现新的香味，弥补桑叶本身香味不足的缺陷；D.保护营养物质，桑叶中的一些营养物质，如维生素，在高热量下容易因氧化作用而失去活性，高筋小麦粉的加入一方面可使得在同样的加热温度下桑叶吸收的热量大大减少、由吸热能力更强的高筋小麦粉吸收大部分热量，另一方面其与食用胶结合后，可提升混合体系整体的受热均匀性，避免出现局部过热的现象，从而降低了营养物质的失活。

另外，原料中的食用胶除了上述与高筋小麦粉相协同的作用外，还单独具有粘合的效果，及可以保证颗粒茶在即使含有高筋小麦粉的情况下，也能够实现浸泡时汤液始终清亮、透明等效果。

上述基础方案中的（6）静置步骤的作用包括一方面增加面团的粘性；其次增加面团中的含气量，使其在烘焙的过程中形成大量的疏松气孔，进一步在浸泡时利于颗粒茶中内含物的浸出；此外还包括形成发酵香味物质，丰富茶叶香气等。

静置温度进一步优选的为40℃。

上述基础方案中（8）速冻可使低温下面团中的水分快速结成冰晶，从而使得烘焙时水分快速散发，冰晶快速吸收大量热量，缩短了烘焙时间，减少了高温对桑叶中叶绿素、黄酮、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素等内含物质的破坏。

上述基础方案中（9）可使颗粒茶快速烘干，同时颗粒茶在该条件下形成丰富的香味物质，提升了颗粒茶的品质。

上述基础方案中步骤（7）优选成型为1.5~3.0mm的颗粒。

其一种优选实施方案为：所述步骤（2）包括将新鲜桑叶放入85~100℃水中煮10~30s，其后捞出沥水，摊晾的过程。

该优选方案通过高温破坏桑叶组织，抑制桑叶中多酚类物质的活性，防止桑叶变色，同时除去桑叶中青涩味、腥味及叶面的灰尘等，杀青时间过长或过短，都不利于桑叶内含物的稳定。

其另一种优选实施方案为：所述步骤（2）包括将杀青、摊晾后的桑叶在85~110℃烘干的过程。

该优选实施方案一方面可为后续的粉碎做准备，另一方面可最大程度保持桑叶中黄酮、γ-氨基丁酸、1-DNJ等内含物的活性。

其进一步的优选实施方案为：将经步骤（2）的桑叶在90℃下烘干。

所述基础方案的另一优选实施方案为：所述步骤（4）包括将烘干后的桑叶粉碎至100~150目的过程。

所述基础方案的另一优选实施方案为：所述步骤（5）中所述桑叶颗粒茶的原料还包括花茶粉。

所述花茶粉为将花茶粉碎后的粉末状物质，该优选实施方案可丰富桑叶颗粒茶的香味、口感，及增加来自花茶的营养物质和活性成分，满足不同人群的需求。

其进一步优选的是：所述步骤（3）包括分别将杀青、摊晾后的桑叶烘干，及将花茶烘干的过程，其中花茶烘干温度为40~60℃。

所述花茶可选择如胎菊、茉莉等常规花茶。

所述基础方案的另一优选实施方案为：所述步骤（5）中所述食用胶为选自黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或两种。

该优选实施方案可进一步通过制备过程中食用胶的变化达到保证桑叶颗粒茶在泡用时汤色始终清亮、透明的效果。

其进一步的优选为：所述桑叶颗粒茶的原料按质量份计，包括桑叶茶粉40~60份，高筋小麦粉40~60份，黄原胶0~2份，瓜尔豆胶0~2份，花茶粉0~10份，水20~40份，其中黄原胶与瓜尔豆胶的质量不同时为0。

所述基础方案的另一优选实施方案为：所述步骤（8）中所述速冻为在20~40min内使颗粒中心的温度降至-15~-10℃。

本发明还提出了一种桑叶颗粒茶，其可通过上述基础方案或其任一种优选实施方案及进一步的优选方案制备得到。

本发明具备以下有益效果：

（1）本发明可合理利用除了嫩桑叶外的其它健康桑叶，增加了资源利用率，降低了生产成本；

（2）本发明可有效保留桑叶中的营养物质与活性成分，使黄酮、γ-氨基丁酸、1-GNJ活性物质的保留率超过了72%，茶汤中活性物质的浸出率超过80%。

（3）本发明的制备过程稳定性高，容易控制，得到的产品质量稳定；

（4）本发明有效解决了现有技术中桑叶茶外形较差，口感不佳，香气不足的缺陷，得到的桑叶颗粒茶外形优美，口感良好，香气浓郁，同时汤色清亮、透明。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作出进一步的说明。

实施例1

（1）采摘新鲜的桑叶90kg，去除病虫害等残次叶；

（2）将新鲜桑叶在85℃的水中煮30s，其后捞出沥水，自然摊晾；

（3）将杀青、摊晾后的桑叶在85℃下烘干；

（4）将烘干后的桑叶粉碎，100目过筛，得到桑叶茶粉，备用；

（5）将桑叶茶粉40kg，高筋小麦粉40kg，瓜尔豆胶2kg混合均匀，加水20kg，调配成面团；

（6）将调配好的面团在35℃下静置30min；

（7）利用成型机将静置后的面团造型成颗粒，平均颗粒大小1.5mm；

（8）将成型后的颗粒，尽快放于-10℃下速冻40min；

（9）将速冻后的颗粒在115℃下烘焙40min，然后自然冷却到常温，即得到所述桑叶颗粒茶；

将该桑叶颗粒茶使用热水浸泡后放置36h以上，查看茶汤仍清亮透明，香气浓郁。

实施例2

（1）采摘新鲜的桑叶150kg，去除病虫害等残次叶；

（2）将新鲜桑叶在100℃的水中煮10s，其后捞出沥水，自然摊晾；

（3）将杀青、摊晾后的桑叶在110℃下烘干；

（4）将烘干后的桑叶粉碎， 200目过筛，得到桑叶茶粉，备用；

（5）将桑叶茶粉60kg，高筋小麦粉60kg，黄原胶2kg混合均匀，加水40kg，调配成面团；

（6）将调配好的面团在40℃下静置15min；

（7）利用成型机将静置后的面团造型成颗粒，平均颗粒大小3.0mm；

（8）将成型后的颗粒，尽快放于-20℃下速冻20min；

（9）将速冻后的颗粒在115℃下烘焙20min，然后自然冷却到常温，即得到所述桑叶颗粒茶；

实施例3

（1）采摘新鲜的桑叶100kg，去除病虫害等残次叶；

（2）将新鲜桑叶在90℃的水中煮20s，其后捞出沥水，自然摊晾；

（3）将杀青、摊晾后的桑叶在90℃下烘干；

（4）将烘干后的桑叶粉碎，100目过筛，备用；

（5）将桑叶茶粉49kg，高筋小麦粉49kg，黄原胶1kg，瓜尔豆胶1kg混合均匀，加水25kg，调配成面团；

（6）将调配好的面团在40℃下静置20min；

（7）利用成型机将静置后的面团造型成颗粒，平均颗粒大小2.5mm；

（8）将成型后的颗粒，尽快放于-20℃下速冻30min；

（9）将速冻后的颗粒在130℃下烘焙30min，然后自然冷却到常温，即得到所述桑叶颗粒茶；

实施例4

（1）采摘新鲜的桑叶100kg，去除病虫害等残次叶；

（2）将新鲜桑叶在100℃的水中煮20s，其后捞出沥水，自然摊晾；

（3）将杀青、摊晾后的桑叶在90℃下烘干；

（4）将烘干后的桑叶粉碎，100目过筛，备用；

（5）将桑叶茶粉49kg，高筋小麦粉49kg，胎菊粉6kg，黄原胶1kg，瓜尔豆胶1kg混合均匀，加水23kg，调配成面团；

（6）将调配好的面团在40℃下静置20min；

（8）将成型后的颗粒，尽快放于-20℃下速冻30min；

实施例5

（1）采摘新鲜的桑叶，去除病虫害等残次叶；

（2）将新鲜桑叶在85~100℃的水中煮10~30s，其后捞出沥水，自然摊晾；

（3）将杀青、摊晾后的桑叶在85~110℃下烘干，将茉莉花和/或胎菊在40~60℃下烘干；

（4）将烘干后的桑叶和茉莉花/胎菊分别粉碎，150目过筛，备用；

（5）将桑叶茶粉40~60kg，高筋小麦粉40~60kg，黄原胶0~2kg，瓜尔豆胶0~2kg，胎菊和/或茉莉花粉0~10千克混合均匀，加水20~40千克，调配成软硬适宜的面团，其中黄原胶和瓜尔豆胶的质量不同时为0，胎菊和茉莉花粉的质量不同时为0；

（6）将调配好的面团在35~40℃下静置15~30min；

（7）利用成型机将静置后的面团造型成颗粒，平均颗粒大小1.5~3mm；

（8）将成型后的颗粒，尽快放于-10~-20℃下速冻20~40 min；

（9）将速冻后的颗粒在115~135℃下烘焙20~40min，然后自然冷却到常温，即得到所述桑叶颗粒茶；

实施例6

将桑叶粉碎后，与上述实施例1~5中每一例的烘干、粉碎得到的桑叶茶粉样品，及最终的桑叶颗粒茶样品同时进行活性物质含量测定，其平均测试结果如下：

尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。

Claims

1.一种桑叶颗粒茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）桑叶采摘；

（2）杀青：将新鲜桑叶放入 85~100℃水中煮 10~30s，其后捞出沥水、摊晾；

（3）烘干：将步骤（2）的桑叶在 85~110℃下烘干，将花茶在 40~60℃烘干；

（4）粉碎：将烘干后的桑叶粉碎至 100~150 目；

（5）配料：将桑叶颗粒茶的原料混合均匀并调配成面团，所述桑叶颗粒茶的原料按质量份计，包括桑叶茶粉 40~60 份，高筋小麦粉 40~60 份，黄原胶 0~2 份，瓜尔豆胶 0~2份，花茶粉 0~10 份，水 20~40 份，其中黄原胶与瓜尔豆胶的质量不同时为 0；

（6）静置：将所述面团在 35~40℃下静置 15~30min；

（7）成型：将静置后的面团使用成型机成型为颗粒；

（8）速冻：将成型后的颗粒在20~40min 内使颗粒中心的温度降至-15~-10℃；

（9）烘焙：将速冻后的颗粒于 115~135℃下烘焙 20~40min，其后冷却至常温，即得到所述桑叶颗粒茶。

2.一种桑叶颗粒茶，其特征在于：所述桑叶颗粒茶由权利要求 1所述的制备方法制备得到。