CN106387813A - 一种椒盐味芝麻的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种可食用植物种仁的加工方法，具体涉及一种椒盐味芝麻的加工方法，将芝麻置于果胶酶水溶液中，加热至45‑50℃后保温15‑20分钟，保温过程中不断搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制，对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为150‑180℃，烘烤时间为8‑10秒，第二次烘烤温度为50‑60℃，烘烤时间为6‑8分钟，第三次烘烤温度为120‑130℃，烘烤时间为2‑4秒。本发明椒盐味芝麻在加工时首先用果胶酶对芝麻进行酶解处理，使得后续腌制过程中椒盐口味能充分渗入其中，增添芝麻口感，腌制后分3次变温对芝麻进行烘烤，得到的成品芝麻混合有芝麻香味与椒盐香味，口感浓厚，表面光滑无椒盐附着，抽真空保存时间可达12个月之久。
Description
技术领域
本发明涉及一种可食用植物种仁的加工方法，具体涉及一种椒盐味芝麻的加工方法。
背景技术
芝麻为胡麻科胡麻属植物脂麻的种子，具有含油量高、籽粒饱满、种皮薄、口感好、后味香醇等优良品质，芝麻及其制品具有丰富的营养性和抗衰老性，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症，芝麻除了榨油之外，炒制后食用也颇受大众欢迎，芝麻加工时由于表皮紧密一般很难入味，目前芝麻产品加工时多与多种调味品一起烹制，成品也与多种调味品掺杂在一起，调味品容易吸潮变质，会间接诱引混杂在一起的芝麻发生质变，故保质期一般较短。
发明内容
为解决芝麻加工时难以入味的问题，本发明提供一种椒盐味芝麻的加工方法。
本发明采用的技术方案为，一种椒盐味芝麻的加工方法，包括以下步骤，
向每1L的水中加入3-5g果胶酶粉，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍，对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为150-180℃，烘烤时间为8-10秒，第二次烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为6-8分钟，第三次烘烤温度为120-130℃，烘烤时间为2-4秒。
优选的，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至48℃后保温17分钟。
优选的，保温过程中不断以63r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻。
优选的，对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为165℃，烘烤时间为9秒，第二次烘烤温度为55℃，烘烤时间为7分钟，第三次烘烤温度为125℃，烘烤时间为3秒。
本发明椒盐味芝麻在加工时首先用果胶酶对芝麻进行酶解处理，在45-50℃下保温处理15-20分钟后的芝麻表皮上形成一定数量的微小孔洞，使得后续腌制过程中椒盐口味能充分渗入其中，增添芝麻口感，但又能保证芝麻皮不会脱离芝麻仁，腌制后分3次变温对芝麻进行烘烤，在150-180℃烘烤8-10秒可使芝麻表面水分迅速蒸发，芝麻皮与芝麻仁紧密贴合，在50-60℃烘烤6-8分钟，可使芝麻内部水分蒸发，但不会使表皮糊化，在120-130℃烘烤2-4秒，可使芝麻进一步提香，提味，得到的成品芝麻混合有芝麻香味与椒盐香味，口感浓厚，表面光滑无椒盐附着，水分小于5%，抽真空保存时间可达12个月之久，成品酸价：KOH/脂肪≤3mg/g；过氧化值≤0.34g/100g；水分≤5%；霉菌≤15cfu/g，致病菌未检测出。
具体实施方式
以下结合具体实施实验对本发明进行说明，但本发明的保护范围并不限于此：
实施实验1、
A组：向每1L的水中加入3-5g果胶酶粉，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍，对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为150-180℃，烘烤时间为8-10秒，第二次烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为6-8分钟，第三次烘烤温度为120-130℃，烘烤时间为2-4秒，得到成品A。
B组：向每1L的水中加入1g果胶酶、1g纤维素酶、1g半纤维素酶、，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍，对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为150-180℃，烘烤时间为8-10秒，第二次烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为6-8分钟，第三次烘烤温度为120-130℃，烘烤时间为2-4秒，得到成品B。
C组：向每1L的水中加入3-5g果胶酶粉，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍，对腌制后的芝麻进行烘烤，烘烤温度为150-180℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品C。
D组：向每1L的水中加入3-5g果胶酶粉，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍，对腌制后的芝麻进行烘烤，烤温度为50-60℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品D。
E组：向每1L的水中加入3-5g果胶酶粉，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍，对腌制后的芝麻进行烘烤，烤温度为120-130℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品E。
为更好的观察成品色泽，以上实验芝麻均选择白芝麻进行试验。
挑选年龄在 25-35 周岁 5男 5 女，从事食品风味研究工作的 10 名感官鉴评人员组成感官鉴评小组按照 ISO 8586-2-2008标准对鉴评人员培训 ；对成品色泽进行观察，获得黑糊、焦黄、微黄这三种感官属性，按照 0-9十分制对成品色泽强度进行打分 （0 表示无，9 表示较明显）；
对成品进行嗅闻获得焦糊香、芝麻香、椒盐香、芝麻椒盐混合香这四种感官属性，按照0-9十分制进行香气强度打分 （0 表示无，9 表示极强）；
对成品进行品尝获得发苦、椒盐口味、芝麻焦香口味这三种感官属性，按照 0-9十分制对成品口感强度进行打分 （0 表示无，9 表示较明显）；
获得成品打分结果见表；
色泽评价表：
香味评价表：
口感评价表：
可见，与采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶酶解芝麻相比，采用果胶酶酶解芝麻更利于提升芝麻口感和香味，分段变温处理芝麻对芝麻色泽、香味、口感有明显提升。
Claims (3)
1.一种椒盐味芝麻的加工方法，其特征在于，包括以下步骤，
向每1L的水中加入3-5g果胶酶粉，配制成浸泡液，将芝麻置于浸泡液中，将浸泡液加热至45-50℃后保温15-20分钟，保温过程中不断以60-70r/min的搅拌速率搅拌浸泡液中的芝麻，保温时间结束后将芝麻取出，与椒盐混合腌制30-35分钟，对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为150-180℃，烘烤时间为8-10秒，第二次烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为6-8分钟，第三次烘烤温度为120-130℃，烘烤时间为2-4秒。
2.根据权利要求1所述的一种椒盐味芝麻的加工方法，其特征在于，
所述椒盐用量为芝麻重量的0.02-0.03倍。
3.根据权利要求1所述的一种椒盐味芝麻的加工方法，其特征在于，
对腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤温度为165℃，烘烤时间为9秒，第二次烘烤温度为55℃，烘烤时间为7分钟，第三次烘烤温度为125℃，烘烤时间为3秒。
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| CN106954831A (zh) * | 2017-04-18 | 2017-07-18 | 合肥工业大学 | 一种青芥芝麻的制作方法 |
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