CN106359725A - 一种花红茶的加工方法 - Google Patents

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金志伟
金大伦
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Abstract

本发明涉及一种花红茶的加工方法，属于提取前的茶处理技术领域，包括以下步骤，（1）茶树花前处理，（2）茶叶前处理，（3）同步渥堆发酵，（4）烘干，（5）体香，（6）包装。本技术方案有效解决了现有技术中花红茶的配置口感不稳定的问题，让茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶同时将茶树花和茶叶中的多酚类物质迅速转化生成茶黄素类、茶红素类以及原花青素类和双黄烷醇类等物质，通过添加纤维素酶渥堆发酵技术创造性的应用，更加充分利用茶树花的内含有效成分物质，配置所得的花红茶口感、茶香及茶香期均得到了很大的提高。

Description

一种花红茶的加工方法
技术领域
本发明属于提取前的茶处理技术领域。
背景技术
红茶，作为中国六大茶系列之一，具有提神抗疲劳、抗衰老、促食欲、助消化、清热解毒的保健功效，深受广大消费者喜爱，尤其受到女性和工作压力大的人群热爱。红茶中富含黄酮类物质，具有扩充微细血管、软化血管壁、降低心肌梗塞发病率的功效，所以老年人群体对红茶也情有独衷。
茶树花内含成分具有解毒、抑菌、降糖、延缓衰老、防癌抗癌和增强免疫力等功效，其蛋白质、茶多糖、茶多酚、活性抗氧化物质超出茶叶中同类物质含量。茶树花中的花粉具有高蛋白低脂肪的特征，是一种优质蛋白营养源。将茶树花鲜花和干花制成原浆和复合粉添入到食品、饮料、日用化妆品、妇女儿童卫生用品等产品中具有很好的功能作用，是一种难得的天然复合型原料，茶树花受到市场消费者的重视和青睐。
花红茶为茶树花与红茶组合获得的一种茶，两种原料的配比，使得茶汤的口感适宜，益于饮用，不至于过于清淡而无茶香味和茶应有的口感，现在已越来越受到人们的欢迎与喜爱。
在2015年10月9日公开的中国专利申请，公开号为：CN105106577A中描述的茶树花红茶及制备方法，采取干茶树花和黄观音发酵红茶按比例拼配制成。在2015年1月19日公开的中国专利申请，公开号为：CN104522214A中描述了一种茶树花茶的制作工艺，包括茶坯处理、鲜花采收、养护、茶花拌和、通花散热、起花、烘焙、提花、匀堆装箱等9个步骤。这两项技术都是利用由干绿茶叶吸收茶树鲜花中香味物质制成茶树花茶。现有技术中目前大部分涉及茶树花加工的专利都是单纯的制备茶树花，或者用茶树花和红茶来拼配获得花红茶产品，口感常常因茶树花和红茶的配比例不同，产生不同的味道，此外，尚未发现采用茶树花和茶叶共同发酵，制成花红茶的技术方法。
发明内容
本发明意在提供一种花红茶的加工方法，以解决现有技术中花红茶的配置口感不稳定的问题。
基础方案：一种花红茶的加工方法，包括以下步骤：
（1）茶树花前处理：
a采摘，茶树花授粉前后2天内采摘；
b萎凋，将步骤a采摘的茶树花铺设在萎凋槽中摊放，厚度1-3cm，室温摊放3-6h；
（2）茶叶前处理：
a采摘，采摘8-10月份的新鲜、完整、匀净的夏秋茶叶；
b萎凋，将步骤a采摘的茶叶铺设在萎凋槽中摊放，厚度1-3cm，室温摊放3-6h；
c揉捻：将步骤b中萎凋后的茶叶放入揉捻机加压揉捻，揉捻时间10-20min，揉捻压力0.1-0.5kg/cm²，直至萎凋叶面出现茶汁；
（3）同步渥堆发酵：
a将步骤（2）中揉捻好的茶叶均匀铺在渥堆发酵桶底层4cm厚；
b待步骤a中的茶叶铺好后，向渥堆发酵桶中均匀喷洒酶/水质量比为7：20的纤维素酶溶液；
c待步骤b喷洒完纤维素酶溶液后，均匀铺设一层1cm步骤（1）中的萎凋好的茶树花；
d重复步骤（3）中的a至c步骤12-15次，直至最终渥堆高度达60-75cm；
e渥堆发酵时间8h，发酵温度20-38℃，湿度控制在70%-86%，最终发酵程度85%-98%，纤维素酶使用量/茶树花和茶质量比为3‰-8‰；
（4）烘干：将步骤（3）中渥堆好的茶花混合物进行热风干燥，温度65-75℃，风速2.5-4.5m/s，时间40-60min，干燥完后摊晾5-10min，重复干燥2-3次，；
（5）提香：在提香机内进行，温度控制在100-120℃，风速0.55-0.95 m/s，时间6-8min，室温冷却，获得水分重量/干花重量为6%的花红茶产品；
（6）包装：用双层防潮塑料袋包装。
本方案的技术原理及有益效果为：茶树花和茶叶同步发酵，充分利用揉捻过后茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶，同时转化茶叶和茶树花中的多酚类物质；应用纤维素酶分解茶叶中的纤维，获得更多的寡糖或单糖的蛋白质，使花红茶的品质得到提高；采用9-10月份的秋茶和茶树花作为原料，独创性应用同步渥堆发酵技术。此方法可以让茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶同时将茶树花和茶叶中的多酚类物质迅速转化生成茶黄素类、茶红素类以及原花青素类和双黄烷醇类等物质，通过添加纤维素酶渥堆发酵技术创造性的应用，更加充分利用茶树花的内含有效成分物质，配置所得的花红茶口感、茶香及茶香期均得到了很大的提高。
优选方案一，作为对基础方案的进一步优化，步骤三中采用的渥堆发酵桶为：桶深60-100cm，直径40-80cm，中间设有含通气孔的立柱，立柱直径6-10cm，气孔均匀分布，孔径0.2-0.6cm；设计了发酵的专用桶，保证了发酵时渥堆中心的温度均匀一致，避免了温度对发酵的影响，保证了花红茶的品质。
优选方案二，作为对基础方案的进一步优化步骤三中采用的渥堆发酵桶为：步骤一的步骤b中茶树花铺设在萎凋槽中摊放，厚度2cm，室温摊放4h；茶树花铺设厚度过厚，会增加摊放的时长，厚度过薄，会占用萎凋槽较多的面积，将茶树花铺设2cm厚，室温摊放4h萎凋所得的茶树花再进行渥堆发酵时效果最好。
优选方案三，作为对基础方案的进一步优化，步骤二的步骤b中茶叶铺设在萎凋槽中摊放，厚度2cm，室温摊放5h；茶叶铺设厚度过厚，会增加摊放的时长，厚度过薄，会占用萎凋槽较多的面积，将茶叶铺设2cm厚，室温摊放5h萎凋后的茶叶比较容易进行揉捻工作。
优选方案四，作为对基础方案的进一步优化，步骤二的步骤b中萎凋后的茶叶放入揉捻机加压揉捻，揉捻时间15min；在揉捻压力恒定的情况下，揉捻时间保持在15min时候萎凋的茶叶面会出现茶汁。
优选方案五，作为对优选方案二的进一步优化，渥堆发酵桶的桶深80cm，直径60cm，立柱直径8cm，气孔径0.4cm；选择这种参数的渥堆发酵桶比例协调，且渥堆高度不超出桶深，满足使用需求。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：以实施例1为例详细说明制备的步骤。其中实施例1和其他实施例的配比在表1中体现，除表1中的配比或指标的区别，其他实施例的制备步骤与实施例1相同。
实施例1：本发明一种花红茶的加工方法，按照下列加工方法制备花红茶：
步骤一：采摘授粉前2天内的茶树花摊放到萎凋槽中，厚度2cm，室温摊放4h；
步骤二：采摘10月份的新鲜、完整、匀净的夏秋茶叶摊放在萎凋槽中，厚度2cm，室温摊放5h，萎凋后的茶叶放入揉捻机中施加0.5kg/cm²的压力，揉捻15分钟至萎凋叶面出现茶汁；
步骤三：同步渥堆发酵：先将步骤二中揉捻后的茶叶均匀铺在渥堆发酵桶底层4cm厚，再向渥堆发酵桶中均匀喷洒酶/水质量比为7：20的纤维素酶溶液，之后再均匀铺设一层1cm萎凋好的茶树花；如此反复15次，直至最终渥堆高度达75cm；渥堆发酵温度控制在25℃，湿度控制在80%，时间控制在8h，最终发酵程度为95%，纤维素酶的使用量与茶树花和茶叶的质量比为5‰；
步骤四：将步骤三中渥堆好的茶花混合物进行热风干燥，温度70℃，风速4.5m/s，时间60min，干燥完后摊晾10min，重复干燥3次；
步骤五：在提香机内进行，温度控制在120℃，风速0.75 m/s，时间8min，室温冷却，获得水分重量/干花重量为6%的花红茶产品；
步骤六：用双层防潮塑料袋将步骤五中获得的花红茶产品进行包装。
实施例2：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，最终发酵程度为85%。
实施例3：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，最终发酵程度为98%。
实施例4：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，纤维素酶的使用量与茶树花和茶叶的质量比为8‰。
实施例5：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，纤维素酶的使用量与茶树花和茶叶的质量比为3‰。
实施例6：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，发酵温度为20℃。
实施例7：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，发酵温度为38℃。
实施例8：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，湿度控制为70%。
实施例9：与实施例1的区别之处在于，步骤（3）的e步骤中，湿度控制为86%。
对比例1：采用相同规格、质量的茶树花和茶叶来拼配获得花红茶产品。
对比例2：选用相同规格、质量的茶树花和茶叶，采用现有技术公开号为：CN105106577A中描述的制备方法获得的花红茶产品。
对比例3：选用相同规格、质量的茶树花和茶叶，采用现有技术公开号为：CN104522214A中描述的制作工艺制备的花红茶产品。
实施例1-8和对比例1-3所制备的花红产产品分别从茶香、口感、茶香期等方面进行对比如下：
通过上述表格中实施例1与实施例2-9的对比可以看出，渥堆发酵的过程中，发酵程度、发酵温度和湿度会影响茶香的浓淡程度，还会影响茶香期的时长，在渥堆发酵过程中需要控制好发酵的程度，以及发酵温度和湿度的变化；而发酵过程中纤维素酶的使用量没有影响茶香期限，但是茶香和口感均受到了一定的影响，茶香整体偏淡，口感不稳定。
通过上述表格中实施例1与对比例1-3的对比可以看出，现有技术与本技术方案均采用了相同规格、相同质量、相同比例的茶树花与茶叶作为原料，配置所得的花红茶，就茶香期方面，现有技术制得的花红茶普遍较低，口感相较略涩，茶香或浓或淡，不稳定。而实施例1采用10月份的秋茶和茶树花作为原料，应用同步渥堆发酵技术，将茶树花和茶叶同步发酵，充分利用揉捻过后茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶，同时转化茶叶和茶树花中的多酚类物质；茶树花中的应用纤维素酶分解茶叶中的纤维，获得更多的寡糖或单糖的蛋白质，使花红茶的品质得到提高，不仅从口感、茶香方面相较现有技术更加香醇、甘甜，而且采用本方案制得的花红茶，茶香期延长了很多。此方法可以让茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶同时将茶树花和茶叶中的多酚类物质迅速转化生成茶黄素类、茶红素类以及原花青素类和双黄烷醇类等物质，通过添加纤维素酶渥堆发酵技术创造性的应用，更加充分利用茶树花的内含有效成分物质。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.一种花红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）茶树花前处理：
a采摘，茶树花授粉前后2天内采摘；
b萎凋，将步骤a采摘的茶树花铺设在萎凋槽中摊放，厚度1-3cm，室温摊放3-6h；
（2）茶叶前处理：
a采摘，采摘8-10月份的新鲜、完整、匀净的夏秋茶叶；
b萎凋，将步骤a采摘的茶叶铺设在萎凋槽中摊放，厚度1-3cm，室温摊放3-6h；
c揉捻：将步骤b中萎凋后的茶叶放入揉捻机加压揉捻，揉捻时间10-20min，揉捻压力0.1-0.5kg/cm²，直至萎凋叶面出现茶汁；
（3）同步渥堆发酵：
a将步骤（2）中揉捻好的茶叶均匀铺在渥堆发酵桶底层4cm厚；
b待步骤a中的茶叶铺好后，向渥堆发酵桶中均匀喷洒酶/水质量比为7：20的纤维素酶溶液；
c待步骤b喷洒完纤维素酶溶液后，均匀铺设一层1cm步骤（1）中的萎凋好的茶树花；
d重复步骤（3）中的a至c步骤12-15次，直至最终渥堆高度达60-75cm；
e渥堆发酵时间8h，发酵温度20-38℃，湿度控制在70%-86%，最终发酵程度85%-98%，纤维素酶使用量/茶树花和茶质量比为3‰-8‰；
（4）烘干：将步骤（3）中渥堆好的茶花混合物进行热风干燥，温度65-75℃，风速2.5-4.5m/s，时间40-60min，干燥完后摊晾5-10min，重复干燥2-3次，；
（5）提香：在提香机内进行，温度控制在100-120℃，风速0.55-0.95 m/s，时间6-8min，室温冷却，获得水分重量/干花重量为6%的花红茶产品；
（6）包装：用双层防潮塑料袋包装。
2.根据权利要求1所述的一种花红茶的加工方法，其特征在于：步骤（3）中采用的渥堆发酵桶为：桶深60-100cm，直径40-80cm，底部设有含通气孔的立柱，立柱直径6-10cm，气孔均匀分布，孔径0.2-0.6cm。
3.根据权利要求1所述的一种花红茶的加工方法，其特征在于：步骤一的步骤b中茶树花铺设在萎凋槽中摊放，厚度2cm，室温摊放4h。
4.根据权利要求1所述的一种花红茶的加工方法，其特征在于：步骤二的步骤b中茶叶铺设在萎凋槽中摊放，厚度2cm，室温摊放5h。
5.根据权利要求1所述的一种花红茶的加工方法，其特征在于：步骤二的步骤b中萎凋后的茶叶放入揉捻机加压揉捻，揉捻时间15min。
6.根据权利要求2所述的一种花红茶的加工方法，其特征在于：渥堆发酵桶的桶深80cm，直径60cm，立柱直径8cm，气孔径0.4cm。
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