CN106070695A - 一种风味香豆干的制备方法 - Google Patents

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董亮
杜明
刘宏伟
王震宇
董秀萍
祁立波
杨爽
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
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Abstract

本发明公开了一种风味香豆干的制备方法，步骤为（1）将大豆加水磨成生豆浆；（2）将生豆浆煮沸，过滤，加入0.1%~1.0%鱼骨粉和0.1%~1.0%蘑菇粉，混合均质，按现有工艺制成豆干坯。（3）按现有工艺对豆干坯进行卤制，再经油炸制成豆干，经包装、杀菌等步骤形成产品。通过本方法制备的重组鱼骨粉和蘑菇粉豆干制品，营养丰富、质地优良，口感纯正，具有浓郁的鲜香风味。

Description

一种风味香豆干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆干制品，具体是一种风味香豆干的制备方法。
背景技术
豆干等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但是市面上的豆干制品口味比较单一，营养不够全面和均衡。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味香豆干的制备方法，给传统的豆干制品增加浓郁的海鲜风味，而且营养也更加均衡。
本发明的技术方案是这样实现的：一种风味香豆干的制备方法，步骤如下：
（1）将大豆加水磨成生豆浆；
（2）将生豆浆煮沸，过滤，分别以0.1%~1.0%的比例加入鱼骨粉和蘑菇粉，混合均质，按现有工艺制成豆干坯；
（3）按现有工艺对豆干坯进行卤制，再经油炸制成豆干，经包装、杀菌等步骤形成产品。
进一步地，所述步骤（1）将大豆膨化处理，然后用35~40℃的温水浸泡2~4 h，捞出沥干，然后加5~10（w/w）倍的水磨成生豆浆。
进一步地，鱼骨粉的制备方法：将清洗干净的鱼骨加适量水浸没，转入高压蒸煮锅蒸煮软化，倾倒蒸煮液，加水漂洗，沥干水分；用筛板孔径为2~10 mm的绞肉机破碎鱼骨，干燥，粗粉碎，过140目分样筛，得粒度小于105 μm的鱼骨粉或鱼骨泥；向鱼骨粉或鱼骨泥加水，调节分散液水分60~90%，转高能球磨机粉碎，粉碎度达到300目以上。
进一步地，所述高能球磨机粉碎参数为：2000~3000 rpm、研磨介质尺寸0.5~5cm、介质填充量60~80%，球磨0.5~2 h。
进一步地，所述的鱼骨为鳕鱼、马哈鱼、虹鳟、金枪鱼、罗非鱼、草鱼或者鲢鱼中任何一种或多种混合的鱼骨。
进一步地，所述蘑菇粉的制备方法为：蘑菇清理洗净，切成2~4 mm的薄片，在含有0.1% D-异抗坏血酸钠和0.05%亚硫酸钠的护色液中浸泡1 h；捞起蘑菇薄片，清水洗净，50~80℃下干燥4~8 h；烘干后的蘑菇薄片，经超微粉碎，过200目筛，即为蘑菇粉。
进一步地，所述蘑菇粉可以是平菇、草菇、香菇、猴头菇、杏鲍菇、双孢菇等中的任何一种或几种的组合。
本发明的有益效果为：通过本方法制备的重组鱼骨粉和蘑菇粉豆干制品，营养丰富、质地优良，口感纯正，具有浓郁的鲜香风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解释说明。
实施例1：
一种风味香豆干的制备方法，步骤如下：
（1）将大豆加水磨成生豆浆；
（2）将生豆浆煮沸，过滤，分别以0.5%的比例加入鱼骨粉和蘑菇粉，混合均质，按现有工艺制成豆干坯；
（3）按现有工艺对豆干坯进行卤制，再经油炸制成豆干，经包装、杀菌等步骤形成产品。
所述步骤（1）将大豆膨化处理，然后用40℃的温水浸泡3 h，捞出沥干，然后加8倍（w/w）的水磨成生豆浆。
虹鳟鱼骨粉的制备方法：将清洗干净的鱼骨加适量水浸没，转入高压蒸煮锅蒸煮软化，倾倒蒸煮液，加水漂洗，沥干水分；用筛板孔径为5 mm的绞肉机破碎鱼骨，干燥，粗粉碎，过140目分样筛，得粒度小于105 μm的鱼骨粉或鱼骨泥；向鱼骨粉或鱼骨泥加水，调节分散液水分60%，转高能球磨机粉碎，粉碎度达到300目以上。
所述高能球磨机粉碎参数为：3000 rpm、研磨介质尺寸1 cm、介质填充量70%，球磨1 h。
所述蘑菇粉的制备方法为：香菇清理洗净，切成4 mm的薄片，在含有0.1% D-异抗坏血酸钠和0.05%亚硫酸钠的护色液中浸泡1 h；捞起香菇薄片，清水洗净，60℃下干燥6 h；烘干后的香菇薄片，经超微粉碎，过200目筛，即为香菇粉。
实施例2
一种风味香豆干的制备方法，步骤如下：
（1）将大豆加水磨成生豆浆；
（2）将生豆浆煮沸，过滤，分别以1.0%的比例加入鱼骨粉和蘑菇粉，混合均质，按现有工艺制成豆干坯；
（3）按现有工艺对豆干坯进行卤制，再经油炸制成豆干，经包装、杀菌等步骤形成产品。
所述步骤（1）将大豆膨化处理，然后用35℃的温水浸泡4 h，捞出沥干，然后加10（w/w）倍的水磨成生豆浆。
鱼骨粉的制备方法：将清洗干净的虹鳟鱼鱼骨加适量水浸没，转入高压蒸煮锅蒸煮软化，倾倒蒸煮液，加水漂洗，沥干水分；用筛板孔径为8 mm的绞肉机破碎鱼骨，干燥，粗粉碎，过140目分样筛，得粒度小于105 μm的鱼骨粉或鱼骨泥；向鱼骨粉或鱼骨泥加水，调节分散液水分90%，转高能球磨机粉碎，粉碎度达到300目以上。
所述高能球磨机粉碎参数为： 3000 rpm、研磨介质尺寸0.5 cm、介质填充量60%，球磨1 h。
所述蘑菇粉的制备方法为：香菇和猴头菇清理洗净，切成2~4 mm的薄片，在含有0.1% D-异抗坏血酸钠和0.05%亚硫酸钠的护色液中浸泡1 h；捞起蘑菇薄片，清水洗净， 80℃下干燥4 h；烘干后的蘑菇薄片，经超微粉碎，过200目筛，即为蘑菇粉。
实施例3
一种风味香豆干的制备方法，步骤如下：
（1）将大豆加水磨成生豆浆；
（2）将生豆浆煮沸，过滤，分别以0.8%的比例加入鱼骨粉和蘑菇粉，混合均质，按现有工艺制成豆干坯；
（3）按现有工艺对豆干坯进行卤制，再经油炸制成豆干，经包装、杀菌等步骤形成产品。
所述步骤（1）将大豆膨化处理，然后用40℃的温水浸泡2 h，捞出沥干，然后加5（w/w）倍的水磨成生豆浆。
鱼骨粉的制备方法：将清洗干净的金枪鱼和罗非鱼鱼骨加适量水浸没，转入高压蒸煮锅蒸煮软化，倾倒蒸煮液，加水漂洗，沥干水分；用筛板孔径为10 mm的绞肉机破碎鱼骨，干燥，粗粉碎，过140目分样筛，得粒度小于105μm的鱼骨粉或鱼骨泥；向鱼骨粉或鱼骨泥加水，调节分散液水分60%，转高能球磨机粉碎，粉碎度达到300目以上。
所述高能球磨机粉碎参数为：2000 rpm、研磨介质尺寸1 cm、介质填充量60%，球磨2 h。
所述蘑菇粉的制备方法为：猴头菇清理洗净，切成2~4 mm的薄片，在含有0.1% D-异抗坏血酸钠和0.05%亚硫酸钠的护色液中浸泡1 h；捞起蘑菇薄片，清水洗净，80℃下干燥4 h；烘干后的蘑菇薄片，经超微粉碎，过200目筛，即为蘑菇粉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种风味香豆干的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）将大豆加水磨成生豆浆；
（2）将生豆浆煮沸，过滤，分别以0.1%~1.0%的比例加入鱼骨粉和蘑菇粉，混合均质，按现有工艺制成豆干坯；
（3）按现有工艺对豆干坯进行卤制，再经油炸制成豆干，经包装、杀菌等步骤形成产品。
2.根据权利要求1所述的风味香豆干的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）将大豆膨化处理，然后用35~40℃的温水浸泡2~4 h，捞出沥干，然后加5~10倍的水磨成生豆浆。
3.根据权利要求1所述的风味香豆干的制备方法，其特征在于，鱼骨粉的制备方法：将清洗干净的鱼骨加适量水浸没，转入高压蒸煮锅蒸煮软化，倾倒蒸煮液，加水漂洗，沥干水分；用筛板孔径为2~10 mm的绞肉机破碎鱼骨，干燥，粗粉碎，过140目分样筛，得粒度小于105 μm的鱼骨粉或鱼骨泥；向鱼骨粉或鱼骨泥加水，调节分散液水分60~90%，转高能球磨机粉碎，粉碎度达到300目以上。
4.根据权利要求3所述的风味香豆干的制备方法，其特征在于，所述高能球磨机粉碎参数为：2000~3000 rpm、研磨介质尺寸0.5~5 cm、介质填充量60~80%，球磨0.5~2 h。
5.根据权利要求3所述的风味香豆干的制备方法，其特征在于，所述的鱼骨为鳕鱼、马哈鱼、虹鳟鱼、金枪鱼、罗非鱼、草鱼或者鲢鱼中任何一种或多种混合的鱼骨。
6.根据权利要求1所述的风味香豆干的制备方法，其特征在于，所述蘑菇粉的制备方法为：蘑菇清理洗净，切成2~4 mm的薄片，在含有0.1% D-异抗坏血酸钠和0.05%亚硫酸钠的护色液中浸泡1 h；捞起蘑菇薄片，清水洗净，50~80℃下干燥4~8 h；烘干后的蘑菇薄片，经超微粉碎，过200目筛，即为蘑菇粉。
7.根据权利要求1所述的风味香豆干的制备方法，其特征在于，所述蘑菇粉可以是平菇、草菇、香菇、猴头菇、杏鲍菇、双孢菇等中的任何一种或几种的组合。
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