CN105994494A - 一种鱼鳞面包 - Google Patents

Abstract

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉800‑1200份、酵母19‑21份、白糖180‑230份、面包改良剂2.5‑3.5份、水350‑430份、奶粉35‑45份、鸡蛋60‑80份、鱼鳞胶原蛋白冻40‑60份、黄油50‑70份、盐8‑12份、鱼鳞粉90‑110份；本发明提供的鱼鳞面包，不仅具有普通面包的色香味，还具有鱼鳞粉特有的香味，而且更具有多种营养和保健功能，且食用方便，为鱼鳞的开发提供一种新途径。

Description

一种鱼鳞面包

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼鳞面包。

背景技术

我国水产品总产量突破4000万吨，水产养殖产量占据60 %。鱼产品加工过程中产生了大量鱼鳞废物，污染环境，造成资源浪费又导致经济损失。鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白，是人体不可或缺的一种优质蛋白质，大量研究表明，胶原蛋白具有治疗多种皮肤疾病及美容的功效，已被用于医疗、生化、食品等领域。鱼鳞明胶的凝胶强度、发泡能力和吸水性比哺乳动物明胶更好，故可用鱼磷明胶代替哺乳动物明胶。我国有着丰富的淡水鱼资源，本发明旨在提高鱼鳞的经济效益, 减轻环境污染，丰富市场食品花色品种，满足消费者需求，合理利用淡水鱼鱼鳞资源，创造经济效益和社会效益，利国利民，其开发前景广阔。

相关资料表明，鱼鳞有着相当多的药用价值，如增强人脑记忆力，延缓细胞的衰老，减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，预防心脏病及高血压的功效等。它不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还含有钙、铁、锌等多种人体必需的微量元素，其中钙、磷的含量很高，能预防小儿佝偻病及中老年人骨质疏松与骨折。美国免疫学家已证实，鱼鳞具有抗癌的作用，鱼鳞中含有较高的胶原蛋白，用鱼鳞提取物制成的抗癌药，可以用于治疗白血病，有效率达70 %以上，对胃、淋巴癌也有较好的效果。同时，鱼鳞胶原蛋白可以解决口蹄疫、疯牛病等畜产胶原蛋白可能带来的食品安全问题，满足市场需求。

目前国内有利用鱼鳞提取胶原蛋白，然后制作鱼鳞胶原蛋白饮料，或者以鱼鳞冻制作汤包，目前国内还没有直接利用鱼鳞粉制作鱼鳞面包的相关报道。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种营养保健、风味口感俱佳且使用方便的鱼鳞面包。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良剂2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、鸡蛋60-80份、鱼鳞胶原蛋白冻40-60份、 黄油50-70份、盐8-12份、鱼鳞粉90-110份，优选的，由以下质量份的原料组成：所述面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改良剂3份、水380份、奶粉40份、鸡蛋70份、鱼鳞胶原蛋白冻50份、 黄油60份、盐10份、鱼鳞粉100份。

所述白糖为白砂糖；所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞。

所述面粉由高筋小麦面粉和低筋小麦面粉组成，低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4-6%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；

（2）冷却以后粉碎，过50-60目筛。

步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:(10-12):(8-10)，时间为7-9min，烘干温度为50-70℃，优选的，步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，炒制时间为8min。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的70-75%、酵母、白砂糖总量的8-12%、面包改良剂、水总量的90-94%混合，搅拌均匀，36-38℃发酵50-70min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的80-90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，搅拌均匀，然后加入黄油、盐、鱼鳞粉，搅拌至形成面团，然后在35-37℃发酵12-18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，进行烘烤；烘烤上火温度为195-205℃，下火温度为180-190℃，烘烤时间为20-30min。

本发明提供的鱼鳞面包，不仅具有普通面包的色香味，还具有鱼鳞粉特有的香味，而且更具有多种营养和保健功能，且食用方便，为鱼鳞的开发提供一种新途径。

具体实施方式

实施例1

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良剂2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、鸡蛋60-80份、鱼鳞胶原蛋白冻40-60份、 黄油50-70份、盐8-12份、鱼鳞粉90-110份。

所述白糖最好为白砂糖；所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞；所述面粉由高筋小麦面粉和低筋小麦面粉组成，低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4-6%；加入少量的低筋面粉可使面包表面平整并具有松软的口感。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:(10-12):(8-10)，焖2-3分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为7-9min，烘干温度为50-70℃。

（2）冷却以后粉碎，过50-60目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白提取冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过50-60目筛子，加入80-110倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌情况下，小火熬煮45-60min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白粗提取冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的70-75%、酵母、白砂糖总量的8-12%、面包改良剂、水总用量的90-94%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；36-38℃发酵50-70min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的80-90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后35-37℃下发酵12-18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为195-205℃，下火温度为180-190℃，烘烤时间为20-30min。

试验例

1、鱼鳞基本成分的测定

选取四种市场上常见的淡水鱼鱼鳞，分别为鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼鱼鳞，并进行了基本成分的测定，

（1）水分含量的测定

直接干燥法：按国家标准GB/T 5009.3-2010测定；

（2）粗蛋白含量的测定

凯氏定氮法：按国家标准GB5009.5-2010测定；

（3）粗脂肪含量的测定

索氏提取法：按国家标准GB/T14772-2008测定；

（4）钙含量的测定

滴定法：按国家标准GB/T5009.92-2003测定；

（5）铅含量的测定

石墨炉原子吸收光谱法：按国家标准GB5009.12-2010测定；

（6）鱼鳞胶原蛋白提取物的测定

热水提取法：将鱼鳞依次用自来水、蒸馏水清洗干净后，置于50℃烘箱中烘干或自然风干后，用高速万能粉碎机粉碎至50目，鱼鳞粉冻藏备用。称取鱼鳞粉5.0 g于500 mL烧杯中，加入400 mL蒸馏水，并加入2～3粒玻璃珠，加热至沸腾后，用玻璃棒不停搅拌，小火熬50min后，趁热过滤除去残渣和玻璃珠，残渣置于50℃烘箱中烘干至恒质量后称量，按下式计算鱼鳞粗提取物含量：

鱼鳞胶原蛋白提取物含量（%）=（m₁-m₂）/m₁

m₁鱼鳞粉的干基质量，g; m₂残渣的干基质量,g.

对鱼鳞各进行3次平行测定，并进行空白测定，用Q检验法检验无可疑值后，取平均值报告，结果如表1所示。

表1 鱼鳞的基本成分

由表1可知：4种淡水鱼鱼鳞中水分含量最高的是鲢鱼鱼鳞，含量最低的是鲤鱼鱼鳞；粗蛋白、粗脂肪和胶原蛋白含量最高的是鲤鱼鱼鳞，且4种鱼鳞粗蛋白的质量分数均高于60%，故鱼鳞可作为人体蛋白营养补充的良好原料。鲤鱼、草鱼、鲢鱼鱼鳞中胶原蛋白含量均超过了25%，胶原蛋白在皮肤美容、抗衰老等功能具有重有作用；草鱼及鲫鱼鱼鳞中钙含量也超过了6%，其它两种鱼鳞钙含量也较高，有研究报道，鱼鳞中钙磷与人体骨骼相似，因此，鱼鳞是人体良好的钙补充剂。铅含量均未在上述四种鱼鳞中检出。从表1中可知，不同鱼鳞中营养成分含量虽然有显著的差异，但是基本组成结构均表现为高蛋白、尤其是胶原蛋白含量、钙含量和低脂肪，很适宜具有三高症状、慢性病、中老年人食用，因此，鱼鳞具有很高的营养和可利用价值。

2 鱼鳞粉的制备

鱼鳞虽然具有很高的营养价值，但是其具有明显的鱼腥味，而且其质地坚韧，不适宜直接食用，人们对其利用一般将其熬煮，做成鱼鳞冻食用，但钙等部分矿物质被浪费，因此本发明为了充分利用鱼鳞的价值，进行了制备鱼鳞粉的研究。

将1000 g新鲜鱼鳞（因鲤鱼胶原蛋白和粗蛋白含量在上述四种鱼最高，因此选用鲤鱼鱼鳞）洗净、烘干，加入不同量的料酒和食醋进行炒制除腥，该法操作方便，耗时短，且成本较低。

采用正交试验，以料酒、白醋和炒制时间为因素，确定鱼鳞去腥的最优方案。正交试验因素水平设计见表2，以形状、气味、色泽、组织、口感制定感官评分标准，每项各20分，总分为100分，具体感官评分标准见表3。鱼鳞除腥的正交试验试验结果见表4。

由表4可知，影响鱼鳞除腥效果的因素依次为：B>A>C，即白醋>料酒>炒制时间。鱼鳞除腥的最优方案是A₂B₂C₃，即1000 g洗净、烘干后的鱼鳞中加入料酒11 g，白醋9 g，炒制时间为8 min时，鱼鳞除腥有较好的品质效果；

鱼鳞经炒制以后味道、质地有了较大的改善；但是鱼鳞粉中除了含有含有大量的胶原蛋白，还含有较多的羟基磷灰石，而且具有鱼鲜香和残留的鱼腥味，鱼鳞粉加入过多会影响面团的延展性，对面包的组织形态、口感和色泽影响较大，因此鱼鳞粉加入量要合适，而且通过加入适量的水溶性鱼鳞胶原蛋白冻，可以增加保护胶体和韧性，增加面包结构的稳定性和质润性，使起酥油脂不向外渗油，面包组织形态和延展性得到改善，保存性好，质量得到提高，再配以面包改良剂、鸡蛋、盐等，使本发明生产的面包组织柔软，色香味俱全，更劲道和有嚼劲。鱼鳞胶原蛋白冻含有一定量的蛋白质、氨基酸、小分子肽、不饱和脂肪酸等营养物质，进一步增加产品的营养价值。粉碎的鱼鳞全粉除含有较多的营养物质外，还有部分不易消化的角蛋白，它是类膳食纤维类物质，不但改善面包的组成结构和口味，还起到促进肠胃蠕动的作用，降低胆固醇在体内的累积，其效果比膳食纤维好。鱼鳞粉面包的工艺配方和产品制作，充分综合利用了鱼鳞的功能活性成分，为消费者提供了一款全新的面包产品。

实施例2

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改良剂3份、水380份、奶粉40份、鸡蛋70份、鲤鱼鱼鳞胶原蛋白冻50份、 黄油60份、盐10份、鲤鱼鱼鳞粉100份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，焖3分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为8min，烘干温度为55℃。

（2）冷却以后粉碎，过60目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过60目筛子，加入100倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌情况下，小火熬煮55min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白粗提取冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的75%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的92%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；37℃发酵60min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后36℃下发酵15min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为200℃，下火温度为185℃，烘烤时间为25min。

实施例3

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉1000份、酵母21份、白糖180份、面包改良剂2.5份、水390份、奶粉39份、鸡蛋75份、草鱼鱼鳞胶原蛋白冻50份、 黄油65份、盐11份、草鱼鱼鳞粉105份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:10:8，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为8min，烘干温度为50℃。

（2）冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过50目筛子，加入80倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌情况下，小火熬煮50min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的70%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的93%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；38℃发酵60min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的80%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后36℃下发酵14min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为195℃，下火温度为185℃，烘烤时间为25min。

实施例4

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉850份、酵母20.5份、白糖180份、面包改良剂2.5份、水410份、奶粉40份、鸡蛋70份、鲢鱼鱼鳞胶原蛋白冻55份、 黄油60份、盐9份、鲢鱼鱼鳞粉97份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为6%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:12:8，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为7min，烘干温度为55℃。

（2）冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过50目筛，加入100倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮60min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的75%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的92%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；37℃发酵70min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的85%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后35℃下发酵15min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为200℃，下火温度为190℃，烘烤时间为30min。

实施例5

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉950份、酵母20.5份、白糖230份、面包改良剂2.5份、水380份、奶粉43份、鸡蛋60份、鲫鱼鱼鳞胶原蛋白冻42份、 黄油50份、盐9份、鲫鱼鱼鳞粉100份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:10，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为9min，烘干温度为70℃。

（2）冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白粗冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过60目筛，加入90倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮45min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的73%、酵母、白砂糖总量的8%、面包改良剂、水总量的93%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；37℃发酵50min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的85%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后37℃下发酵18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为205℃，下火温度为190℃，烘烤时间为25min。

实施例6

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉1100份、酵母19份、白糖210份、面包改良剂2.5份、水350份、奶粉40份、鸡蛋60份、鲫鱼鱼鳞胶原蛋白冻55份、 黄油50份、盐12份、鲫鱼鱼鳞粉110份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:8，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为8min，烘干温度为60℃。

（2）冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过60目筛，加入110倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮45min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的72%、酵母、白砂糖总量的12%、面包改良剂、水总量的90%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；36℃发酵60min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的85%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后37℃下发酵18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为205℃，下火温度为185℃，烘烤时间为20min。

实施例7

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉850份、酵母19份、白糖195份、面包改良剂3份、水430份、奶粉45份、鸡蛋70份、鲤鱼鱼鳞胶原蛋白冻40份、 黄油60份、盐12份、鲤鱼鱼鳞粉110份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:10:9，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为9min，烘干温度为65℃。

（2）冷却以后粉碎，过50目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过50目筛，加入100倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮55min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的75%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的94%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；36℃发酵50min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后35℃下发酵15min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为195℃，下火温度为180℃，烘烤时间为30min。

实施例8

一种鱼鳞面包，由以下质量份的原料组成：面粉1150份、酵母20份、白糖230份、面包改良剂3份、水360份、奶粉37份、鸡蛋60份、鲤鱼鱼鳞胶原蛋白冻40份、 黄油50份、盐8份、鲤鱼鱼鳞粉93份；低筋小麦面粉所占面粉中质量比为5%。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:10:9，焖2分钟后，翻炒至料酒和白醋除去，炒制时间约为9min，烘干温度为65℃。

（2）冷却以后粉碎，过60目尼龙筛。

鱼鳞胶原蛋白冻由以下方法制备：将鱼鳞置于50℃烘箱中烘干或自然风干，粉碎过50目筛，加入95倍质量的水，加热至沸腾后，在搅拌条件下，小火熬煮60min，停止加热。捞出、分离残渣后，剩余的是鱼鳞胶原蛋白冻，备用；制作面包时和奶粉、鸡蛋液一起使用。

如上所述的鱼鳞面包的制作方法，包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的70%、酵母、白砂糖总量的10%、面包改良剂、水总量的92%放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后中速搅拌2min，使所有材料搅拌均匀；38℃发酵60min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，慢速搅拌2min，在面筋扩展后加入黄油、盐、鱼鳞粉，慢速搅拌1min，然后中速搅拌8min至形成面团，然后36℃下发酵13min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，然后放入烤箱进行烘烤；烘烤上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤时间为30min。

本发明实施例9-20提供的鱼鳞面包配方见表5-6，其余同实施例2。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种鱼鳞面包，其特征在于由以下质量份的原料组成：面粉800-1200份、酵母19-21份、白糖180-230份、面包改良剂2.5-3.5份、水350-430份、奶粉35-45份、鸡蛋60-80份、鱼鳞胶原蛋白冻40-60份、 黄油50-70份、盐8-12份、鱼鳞粉90-110份。

2.如权利要求1所述的鱼鳞面包，其特征在于由以下质量份的原料组成：所述面粉1000份、酵母20份、白糖200份、面包改良剂3份、水380份、奶粉40份、鸡蛋70份、鱼鳞胶原蛋白冻50份、 黄油60份、盐10份、鱼鳞粉100份。

3.如权利要求1所述的鱼鳞面包，其特征在于所述白糖为白砂糖；所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞。

4.如权利要求1-3任一项所述的鱼鳞面包，其特征在于所述面粉由高筋小麦面粉和低筋小麦面粉组成，低筋小麦面粉所占面粉中质量比为4-6%。

5.如权利要求4所述的鱼鳞面包，其特征在于所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；

（2）冷却以后粉碎，过50-60目筛。

6.如权利要求5所述的鱼鳞面包，其特征在于步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:(10-12):(8-10)，时间为7-9min，烘干温度为50-70℃。

7.如权利要求6所述的鱼鳞面包，其特征在于步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，炒制时间为8min。

8.如权利要求4-7任一项所述的鱼鳞面包的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将配方中高筋小麦面粉总量的70-75%、酵母、白砂糖总量的8-12%、面包改良剂、水总量的90-94%混合，搅拌均匀，36-38℃发酵50-70min；

（2）将奶粉、鸡蛋液总量的80-90%、鱼鳞胶原蛋白冻以及剩余的面粉、白糖、水加入第一次发酵物料中，搅拌均匀，然后加入黄油、盐、鱼鳞粉，搅拌至形成面团，然后在35-37℃发酵12-18min，分切整形，继续发酵至面团体积长大一半以上；

（3）将面团刷上剩余的鸡蛋液，进行烘烤；烘烤上火温度为195-205℃，下火温度为180-190℃，烘烤时间为20-30min。