CN105961558A

CN105961558A - 一种鱼鳞蛋糕

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Publication number: CN105961558A
Application number: CN201610611263.5A
Authority: CN
Inventors: 高向阳; 张如意; 高遒竹; 高峰伟; 王莹莹
Original assignee: Zhengzhou University of Science and Technology
Current assignee: Zhengzhou University of Science and Technology
Priority date: 2016-07-30
Filing date: 2016-07-30
Publication date: 2016-09-28

Abstract

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋900‑1100份、面粉400‑500份、白糖300‑500份、水125‑175份、吉士粉20‑30份、蛋糕油30‑50份、泡打粉8‑12份、盐3‑5份、植物油150‑250份、鱼鳞粉45‑60份；本发明提供的鱼鳞蛋糕，口感细腻、绵软，风味独特，不但具有普通蛋糕的色香味，而且具有鱼鳞特有的香味，具有良好的适口性，同时，具有多种营养和保健功能，且食用方便，为鱼鳞的开发提供一种新途径。

Description

一种鱼鳞蛋糕

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼鳞蛋糕。

背景技术

我国水产品总产量突破4000万吨，水产养殖产量占据60%。鱼产品加工过程中产生了大量鱼鳞废物，污染环境，造成资源浪费又导致经济损失。鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白，是人体不可或缺的一种优质蛋白质，大量研究表明，胶原蛋白具有治疗多种皮肤疾病及美容的功效，已被用于医疗、生化、食品等领域。鱼鳞明胶的凝胶强度、发泡能力和吸水性比哺乳动物明胶更好，故可用鱼磷明胶代替哺乳动物明胶。我国有着丰富的淡水鱼资源，本发明旨在提高鱼鳞的经济效益, 减轻环境污染，丰富市场食品花色品种，满足消费者需求，合理利用淡水鱼鱼鳞资源，创造经济效益和社会效益，利国利民，其开发前景广阔。

相关资料表明，鱼鳞有着相当多的药用价值，如增强人脑记忆力，延缓细胞的衰老，减少胆固醇在血管壁的沉积，促进血液循环，预防心脏病及高血压的功效等。它不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还含有钙、铁、锌等多种人体必需的微量元素，其中钙、磷的含量很高，能预防小儿佝偻病及中老年人骨质疏松与骨折。美国免疫学家已证实，鱼鳞具有抗癌的作用，鱼鳞中含有较高的胶原蛋白，用鱼鳞提取物制成的抗癌药，可以用于治疗白血病，有效率达70 %以上，对胃、淋巴癌也有较好的效果。鱼鳞含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸，尤其是含有较多的甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸，鱼鳞冻软且弹性和韧性俱佳，可做食品的稳定剂和乳化剂。

目前国内有利用鱼鳞提取胶原蛋白，然后制作鱼鳞胶原蛋白饮料，或者以鱼鳞冻制作汤包，目前国内还没有直接利用鱼鳞粉制作蛋糕的相关报道。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种营养保健、风味口感俱佳且使用方便的鱼鳞蛋糕。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋900-1100份、面粉400-500份、白糖300-500份、水125-175份、吉士粉20-30份、蛋糕油30-50份、泡打粉8-12份、盐3-5份、植物油150-250份、鱼鳞粉45-60份；优选的，由以下质量份的原料组成：鸡蛋1000份、面粉450份、白糖400份、水150份、吉士粉25份、蛋糕油40份、泡打粉10份、盐4份、植物油200份、鱼鳞粉55份。

所述面粉为低筋小麦面粉，白糖为白砂糖；所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞；所述植物油为大豆油。

所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；

（2）冷却以后粉碎，过50-80目筛。

步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:(10-12):(8-10)，炒制时间为7-9min，烘干温度为50-70℃，优选的，步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，炒制时间为8min。

如上所述的鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过筛备用；

（2）将蛋液倒入搅拌机内，加入白糖搅拌均匀，然后加入蛋糕油快速搅拌，打至中性发泡；

（3）在打好的蛋液中加入面粉、泡打粉、吉士粉、盐、鱼鳞粉，搅拌均匀；然后加入水继续搅拌，然后分次加入植物油搅拌均匀，即为蛋糕浆；

（4）将蛋糕浆入模烘烤，烘烤温度为上火185-195℃，下火160-170℃，烘烤20-25min。

步骤（1）中过筛目数为60-80目。

本发明提供的鱼鳞蛋糕，口感细腻、绵软，风味独特，不但具有普通蛋糕的色香味，而且具有鱼鳞特有的香味，具有良好的适口性，同时，具有多种营养和保健功能，且食用方便，为鱼鳞的开发提供一种新途径。

具体实施方式

实施例1

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋900-1100份、面粉400-500份、白糖300-500份、水125-175份、吉士粉20-30份、蛋糕油30-50份、泡打粉8-12份、盐3-5份、植物油150-250份、鱼鳞粉45-60份。

优选的：所述面粉为低筋小麦面粉，白糖为白砂糖；鱼鳞粉为鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼鱼鳞；所述植物油为大豆油；吉士粉主要成分为：羟丙基二淀粉磷酸酯、单双硬脂酸甘油酯、 β-胡萝卜素、柠檬黄、食品用香料、玉米淀粉、白砂糖；蛋糕油主要成分为水、山梨糖醇液、单，双甘油硬脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯；泡打粉主要成分为碳酸氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钙、食用淀粉、食用葡萄糖、酒石酸氢钾；大豆油中还含有特丁基对苯二酚。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、50-70℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:(10-12):(8-10)，炒制时间为7-9min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过50-80目筛备用；

（3）在打好的蛋液中加入面粉、泡打粉、吉士粉、盐、鱼鳞粉，搅拌均匀；然后加入水继续搅拌，再分次加入植物油搅拌均匀，使其表面光滑无颗粒，即为蛋糕浆；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火185-195℃，下火160-170℃，烘烤20-25min。

试验例

1、鱼鳞基本成分的测定

选取四种市场上常见的淡水鱼鱼鳞，分别为鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼鱼鳞，并进行了基本成分的测定，

（1）水分含量的测定

直接干燥法：按国家标准GB/T 5009.3-2010测定；

（2）粗蛋白含量的测定

凯氏定氮法：按国家标准GB5009.5-2010测定；

（3）粗脂肪含量的测定

索氏提取法：按国家标准GB/T14772-2008测定；

（4）钙含量的测定

滴定法：按国家标准GB/T5009.92-2003测定；

（5）铅含量的测定

石墨炉原子吸收光谱法：按国家标准GB5009.12-2010测定；

（6）胶原蛋白含量的测定

热水提取法：将鱼鳞依次用自来水、蒸馏水清洗干净后，置于50℃烘箱中烘干或自然风干后，用高速万能粉碎机粉碎至50目，鱼鳞粉冻藏备用。称取鱼鳞粉5.0 g于500 mL烧杯中，加入400 mL蒸馏水，并加入2～3粒玻璃珠，加热至沸腾后，用玻璃棒不停搅拌，小火熬50min后，趁热过滤除去残渣和玻璃珠，残渣置于50℃烘箱中烘干至恒质量后称量，按下式计算鱼鳞提取物含量：

鱼鳞胶原蛋白提取物含量（%）=（m₁-m₂）/m₁

m₁鱼鳞粉的干基质量，g; m₂残渣的干基质量,g.

对鱼鳞各进行3次平行测定，并进行空白测定，用Q检验法检验无可疑值后，取平均值报告，结果如表1所示。

由表1可知：4种淡水鱼鱼鳞中水分含量最高的是鲢鱼鱼鳞，含量最低的是鲤鱼鱼鳞；粗蛋白、粗脂肪和胶原蛋白提取物含量最高的是鲤鱼鱼鳞，且4种鱼鳞粗蛋白的质量分数均高于60 %，故鱼鳞可作为人体蛋白营养补充的良好原料。鲤鱼、草鱼、鲢鱼鱼鳞中胶原蛋白含量均超过了25%，胶原蛋白在皮肤美容、抗衰老等功能具有重要作用；草鱼及鲫鱼鱼鳞中钙含量也超过了6%，其它两种鱼鳞钙含量也较高，有研究报道，鱼鳞中钙磷与人体骨骼相似，因此，鱼鳞是人体良好的钙补充剂。铅含量均未在上述四种鱼鳞中检出。从表1中可知，不同鱼鳞中营养成分含量虽然有显著的差异，但是基本组成结构均表现为高蛋白、尤其是胶原蛋白含量、钙含量和低脂肪，很适宜具有三高症状、慢性病、中老年人食用，因此，鱼鳞具有很高的营养和可利用价值。

、鱼鳞粉的制备

鱼鳞虽然具有很高的营养价值，但是其具有明显的鱼腥味，而且其质地坚韧，不适宜直接食用，人们对其利用一般将其熬煮，做成鱼鳞冻食用，但是鱼鳞中的含量很高的矿物质被浪费，因此本发明为了充分利用鱼鳞的价值，进行了制备鱼鳞粉的研究。

将1000 g新鲜鱼鳞（因鲤鱼胶原蛋白和粗蛋白含量在上述四种鱼最高，因此选用鲤鱼鱼鳞）洗净、烘干，加入不同量的料酒和食醋进行炒制除腥，该法操作方便，耗时短，且成本较低。

采用正交试验，以料酒、白醋和炒制时间为因素，确定鱼鳞去腥的最优方案。正交试验因素水平设计见表2，以形状、气味、色泽、组织、口感制定感官评分标准，每项各20分，总分为100分，具体感官评分标准见表3。鱼鳞除腥的正交试验试验结果见表4。

由表4可知，影响鱼鳞除腥效果的因素依次为：B>A>C，即白醋>料酒>炒制时间。鱼鳞除腥的最优方案是A₂B₂C₃，即1000 g洗净、烘干后的鱼鳞中加入料酒11 g，白醋9 g，炒制时间为8 min时，鱼鳞除腥有较好的品质效果；

鱼鳞经炒制以后味道、质地有了较大的改善；但是鱼鳞粉中含有大量的胶原蛋白，而且具有鱼鲜香和残留的鱼腥味，加入鱼鳞粉以后对蛋糕的组织形态、口感和色泽影响较大，通过添加一定量的蛋糕油和吉士粉可改善鱼鳞粉造成的影响，在本发明所述配方范围内，制作的鱼鳞蛋糕口感细腻、绵软，风味独特，且具有较高的营养价值和保健功能。鱼鳞中较高含量的卵磷脂和丙氨酸有恢复脑功能、增强记忆力、延缓衰老、防治老年痴呆、防癌等作用，鱼鳞中的组氨酸是婴儿的必需氨基酸。粉碎的鱼鳞全粉除含有较多的营养物质外，还有部分不易消化的角蛋白，它是类膳食纤维类物质，不但改善蛋糕的组成结构，还起到促进肠胃蠕动的作用，降低胆固醇在体内的累积，其效果比膳食纤维好。鱼鳞粉含有较多的鱼鳞胶原蛋白，可以增加保护胶体和韧性，增加蛋糕结构的稳定性，使油脂不外渗，蛋糕组织形态得到改善，保存性好，产品食用更劲道，质量得到进一步提高。鱼鳞粉蛋糕的优化工艺配方和产品制作，充分综合利用了鱼鳞的功能活性成分，为消费者提供了一款全新的蛋糕产品。

实施例2

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋1000份、面粉450份、白糖400份、水150份、吉士粉25份、蛋糕油40份、泡打粉10份、盐4份、植物油200份、鲤鱼鱼鳞粉55份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、50℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，炒制时间为8min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过60目筛备用；

实施例3

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋1050份、面粉440份、白糖300份、水150份、吉士粉30份、蛋糕油45份、泡打粉11份、盐3份、植物油210份、草鱼鱼鳞粉48份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、50℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:10:8，炒制时间为8min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过80目筛备用；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火185℃，下火170℃，烘烤22min。

实施例4

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋970份、面粉450份、白糖380份、水140份、吉士粉24份、蛋糕油40份、泡打粉9份、盐3份、植物油240份、鲫鱼鱼鳞粉45份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、55℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:12:8，炒制时间为7min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过80目筛备用；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火195℃，下火160℃，烘烤25min。

实施例5

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋1000份、面粉490份、白糖450份、水170份、吉士粉30份、蛋糕油30份、泡打粉9份、盐3份、植物油225份、鲫鱼鱼鳞粉57份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、70℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:10，炒制时间为9min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过50目筛备用；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火195℃，下火165℃，烘烤23min。

实施例6

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋1100份、面粉470份、白糖450份、水130份、吉士粉23份、蛋糕油30份、泡打粉12份、盐3份、植物油190份、鲢鱼鱼鳞粉60份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、60℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:8，炒制时间为8min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过60目筛备用；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火190℃，下火165℃，烘烤24min。

实施例7

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋1100份、面粉450份、白糖320份、水125份、吉士粉25份、蛋糕油40份、泡打粉12份、盐3份、植物油250份、鲤鱼鱼鳞粉55份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、65℃下烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥，鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:10:9，炒制时间为9min；

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过60目筛备用；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火190℃，下火170℃，烘烤20min。

实施例8

一种鱼鳞蛋糕，由以下质量份的原料组成：鸡蛋930份、面粉500份、白糖300份、水125份、吉士粉20份、蛋糕油30份、泡打粉8份、盐3份、植物油160份、鲤鱼鱼鳞粉54份。

鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（2）冷却以后粉碎备用。

上述鱼鳞蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过60目筛备用；

（4）将烤盘刷油，将蛋糕浆注入烤盘中，然后进行烘烤，烘烤温度为上火185℃，下火165℃，烘烤22min。

本发明实施例9-20提供的鱼鳞蛋糕配方见表5-6，其余同实施例2。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种鱼鳞蛋糕，其特征在于由以下质量份的原料组成：鸡蛋900-1100份、面粉400-500份、白糖300-500份、水125-175份、吉士粉20-30份、蛋糕油30-50份、泡打粉8-12份、盐3-5份、植物油150-250份、鱼鳞粉45-60份。

2.如权利要求1所述的鱼鳞蛋糕，其特征在于由以下质量份的原料组成：鸡蛋1000份、面粉450份、白糖400份、水150份、吉士粉25份、蛋糕油40份、泡打粉10份、盐4份、植物油200份、鱼鳞粉55份。

3.如权利要求1-2任一项所述的鱼鳞蛋糕，其特征在于所述面粉为低筋小麦面粉，白糖为白砂糖；所述鱼鳞粉选自鲤鱼、鲫鱼、草鱼或鲢鱼的鱼鳞；所述植物油为大豆油。

4.如权利要求1-2任一项所述的鱼鳞蛋糕，其特征在于所述鱼鳞粉是由以下步骤制备而成的:

（1）取鱼鳞清洗、烘干、然后加入料酒、白醋炒制去腥；

（2）冷却以后粉碎，过50-80目筛。

5.如权利要求4所述的鱼鳞蛋糕，其特征在于步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:(10-12):(8-10)，炒制时间为7-9min，烘干温度为50-70℃。

6.如权利要求5所述的鱼鳞蛋糕，其特征在于步骤（1）中鱼鳞、料酒和白醋的质量比为1000:11:9，炒制时间为8min。

7.如权利要求1-6任一项所述的鱼鳞蛋糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将面粉、鱼鳞粉过筛备用；

8.如权利要求7所述的鱼鳞蛋糕的制作方法，其特征在于步骤（1）中过筛目数为60-80目。