CN105919046A - 一种草原白菇酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种草原白菇酱，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分：草原白菇20‑30份、杏鲍菇35‑45份、花生米4‑5份、核桃仁1‑2份、栗仁0.5‑1.5份、芝麻0.5‑1.5份、郫县豆瓣3‑5份、豆豉1.5‑2.5份、黄豆酱0.5‑1.5份、枸杞0.1‑0.5份、料酒0.05‑0.25份、白糖0.01‑0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油8‑20份；其中，所述元葱的用量为所述草原白菇酱总重量的0.1‑0.2%、所述姜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01‑0.02%，所述蒜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01‑0.02%。本申请提供的草原白菇酱的营养丰富、香味诱人，口感独特。

Description

一种草原白菇酱及其制作工艺

技术领域

本申请涉及但不限于一种草原白菇酱及其制作工艺。

背景技术

草原白菇也叫草原白蘑、蒙古口蘑，产自内蒙古赤峰市克什克腾旗贡格尔草原，是一种野生草蘑，子实体白色，菌盖宽5-17cm，半球形至平层。白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，弯生，不等长。菌柄粗壮，白色，长3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，内实，基部稍膨大。孢子印白色。孢子无色，光滑，椭圆形。根据子实体大小、产地不同等特点，将幼小未开伞的称“珍珠蘑”，将开伞后的称“片蘑”。白菇呈白色伞状，夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。生长环境是在很特殊的羊骨或羊粪的地方，长期以来产量都非常稀少，但是需要量却一直居高不下，所以白菇价格在今天都还是蘑菇市场中最昂贵的一种菇类。草原白菇目前还未驯化栽培成功，可能它与某些草本植物有共生关系，也可能与土壤微生物区系及其形成的营养化学成分有关。

草原白菇菌肉肥厚，质地细致，郁香醇正，味道鲜美，高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种维生素，营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，是国外极为推崇的健康食品。其含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。白菇属于低脂肪食品，脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。据实验分析，草原白菇富含蛋白质、糖类、脂肪、纤维和钾、磷、钙、铁等矿物质，还含有维生素B、C等，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。硒的最大作用是能明显抑制癌前病变，在有效剂量范围内，越早补硒，癌症的发病率就越低。此外，白菇中还含有多种抗病毒成分，可以辅助治疗由病毒引起的疾病。其中的大量植物纤维有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用。据了解白蘑菇是惟一一种能提供维生素D的蔬菜，当白蘑菇受到紫外线照射的时候，就会产生大量的维生素D，人体多摄入维生素D，能很好地预防骨质疏松症。

中国的传统养生观念是“药疗不如食疗”，常吃草原白菇，在食疗上有下列十大功能：1、提高免疫力；2、延缓衰老；3、促进生长发育；4、改善肠道功能；5、增强记忆力；6、改善骨质疏松；7、调节血脂；8、调节血糖；9、抗癌抗氧化抗辐射；10、美容减肥。

现在，随着生活水平的提高，人们对调味酱的要求除了口感更美味，还追求调味酱的营养价值，因此，开发美味、营养的调味酱才能满足人们的多元化需求。

发明内容

本申请提供了一种草原白菇酱及其制备方法。本申请提供的草原白菇酱，其主要含有菇类、坚果类和中药四宝之一的枸杞，搭配一定比例的调味料，使得草原白菇酱的营养丰富、香味诱人，口感独特。

本申请提供了一种草原白菇酱，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分：草原白菇20-30份、 杏鲍菇35-45份、花生米4-5份、核桃仁1-2份、栗仁0.5-1.5份、芝麻0.5-1.5份、郫县豆瓣3-5份、豆豉1.5-2.5份、 黄豆酱0.5-1.5份、枸杞0.1-0.5份、料酒0.05-0.25份、白糖0.01-0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油8-20份；其中，

所述元葱的用量为所述草原白菇酱总重量的0.1-0.2%、所述姜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01-0.02%；

所述草原白菇酱通过下列方法制备：

将筛选的草原白菇在0-12℃的水中泡发1-2小时后在22-25℃的水中泡发3-5小时；

分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90-96℃漂烫5-30min，接着在20-30℃冷泡10-20分钟后切丁；

在135℃-146℃时，加入食用调和油、用元葱、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制5-10分钟；再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉炒制，锅底温度提高到165℃-180℃时，加入料酒，翻炒，再加入白糖，枸杞，栗仁、花生炒制，出锅前加入核桃仁和芝麻；在炒制过程中，炒锅匀速转动；

将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，100℃-121℃蒸10-15分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖和灭菌；静置24-36小时。

本申请提供的草原白菇酱，其中主要原料草原白菇采用野生的克旗草原未开伞的小白菇（俗称珍珠蘑，是草原白蘑的顶级产品），自然晾晒，人工精选，营养与品质兼顾。

在本申请提供的草原白菇酱，除草原白菇外，其他原料都可以通过商购获得。

在本申请的实施方式中，所述花生可以为四季红花生。所述花生可以为生的花生，也可以为熟的花生。可选地，直接采用炒熟的原味花生。在使用过程中，将花生粉碎成花生碎，以便花生能够更好的融入草原白菇酱的味道。

在本申请的实施方式中，所述核桃仁可以为生的核桃仁。类似的，核桃仁在使用时也被粉碎成小颗粒以便更好的融入草原白菇酱的味道。

在本申请的实施方式中，所述芝麻可以为黑芝麻和/或白芝麻，可以为生芝麻或熟芝麻。可选地，所述芝麻为炒熟的黑芝麻。

在本申请的实施方式中，所述栗仁可以为迁西板栗的栗仁。所述栗仁可以为炒熟或煮熟的栗仁。可选地，所述栗仁为煮熟的栗仁。

在本申请的实施方式中，所述芝麻可以为生芝麻或熟芝麻，可以为黑芝麻和/或白芝麻。可选地，所述芝麻为炒熟的黑芝麻。

在本申请的实施方式中，所述枸杞可以为中宁枸杞。

在本申请的实施方式中，所述白糖可以为绵白糖。

本申请中，所述元葱可以为白元葱和/或紫元葱。可选地，本申请采用紫元葱。本申请的发明人意外的发现通过选择元葱而不是烹饪时常用的大葱，能够避免大葱爆香时容易出现糊味的问题，且同时能够获得足够的葱香味，而这种葱香味有别于人们熟悉的大葱的香味，带有淡淡的葱甜味。

在本申请的实施方式中，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分：草原白菇25份、 杏鲍菇45份、花生米5份、核桃仁2份、栗仁1.5份、芝麻1.5份、郫县豆瓣5份、豆豉2.5份、 黄豆酱1.5份、枸杞0.5份、料酒0.25份、白糖0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油10份。

本申请的发明人意外地发现，在草原白菇酱中添加少量的栗仁颗粒和碎花生米，一同炒制出的食材具有特殊的香味，整个酱入口细腻、柔和、加入的栗仁和花生碎更增加了产品的感官光泽度和产品的粘稠度，与白菇融为一体。这是由于栗仁和花生富含淀粉、蛋白质、脂肪、糖份，能与草原白菇酱和杏鲍菇的香味能够共融，从而形成特殊的香味。进一步地，通过选择添加调味料，特别是枸杞和白糖，让本申请的草原白菇酱的口感更鲜香绵长，让食用者唇齿留香。且枸杞中富含多糖是枸杞中最主要的活性成分，与蘑菇配伍对人身体具有同等免疫调节和抗肿瘤作用，共同提升了产品的营养价值。

在本申请中，所述食用调和油可以理解为本领域已知的食用油的混合油，例如大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油中的两种或更多种的混合油。可选地，所述食用调和油可以为大豆油和菜籽油的调和油，且所述大豆油和所述菜籽油的重量比可以为1-3：1。当所述食用调和油为大豆油和菜籽油的调和油，且所述草原白菇酱还包括辣椒时，菜子油粘稠度高，当加热到一定温度时，加入辣椒碎片，萃取出的红油颜色好，椒香，装瓶时挂壁，整个状态让人产生食欲。

在本申请的实施方式中，所述草原白菇酱还可以包括在加入切丁后的白菇和杏鲍菇之前加入占所述草原白菇酱总重量1-3%的二荆条辣椒。

二荆条辣椒为四川特产，其与一般辣椒的辣味不同，其特点是微辣且香，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。加到本申请的草原白菇酱中能改善产品口味，微辣而香，适合大众人群。在本申请中，二荆条辣椒以长、宽为2-3毫米的干辣椒片的形式添加到本申请的草原白菇酱中。

在本申请的实施方式中，在146℃时，加入大豆油和菜籽油、用元葱、姜、蒜爆香、萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制10分钟；再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉炒制，锅底温度提高到165℃，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，枸杞，栗仁、花生炒制，出锅前加入核桃仁和芝麻；在炒制过程中，炒锅匀速转动；将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，110℃蒸15分钟。

通过在上述温度梯度炒制，使不同的食材各自充分散发出香味，并通过高温蒸熟，不仅充分激发出了食物的原始香味，又充分保留了食材的营养物质，且食材经过蒸的过程，灭菌且弱化了食材经过炒制的油腻的外观和口感。

本申请的发明人通过大量实践后发现，将筛选的白菇在0-12℃的水中泡发1-2小时，然后在22-25℃的水中泡发3-5小时，有利于使草原白菇获得清脆的口感且香味浓郁，而泡发温度超过一定的温度例如25℃泡发，容易导致草原白菇的口感绵软，为食用者不喜。

在本申请的实施方式中，分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90-96℃漂烫5-30min，有利于软化菇类坚硬的部分，且有利于去腥；然后在20-30℃冷泡10-20分钟，接着在20-30℃的水中浸泡，有利于进一步去除菇类草腥味。

在本申请的实施方式中，将蒸熟的产品罐装、封盖和灭菌；静置24-36小时。产品经过罐装、封盖后，为了产品能够具有较长的保质期，对产品进行高温灭菌。高温灭菌后的产品，常温静置24-36h，待产品冷却。在高温冷却过程中，产品的味道在各组分之间慢慢融合，使得最终口感更圆满。

在本申请的实施方式中，所述草原白菇酱的原料丁的大小可以为0.06-0.1cm³，以保证草原白菇酱的口感和外观。

本申请提供的草原白菇酱，原料采用克旗草原未开伞的小白菇，自然晾晒，人工精选，配合坚果类，特别是栗仁以及中药四宝之一的枸杞，并且搭配一定比例的调味料，使得白菇酱的营养丰富、香味诱人，口感独特，用于拌饭、拌面、拌菜方便快捷, 做馅、蘸料、烧菜风味别具，是家庭美餐好伴侣。此外，本申请提供的草原白菇酱由于其营养丰富，香味诱人，在早、中、晚餐中都可以作为一道风味独特的调味酱，能有效的刺激人们的味蕾，增强人们食欲。

具体实施方式

下面通过实施例来描述本申请的实施方式，本领域的技术人员应当认识到，这些具体的实施例仅表明为了达到本申请的目的而选择的实施技术方案，并不是对技术方案的限制。根据本申请的教导，结合现有技术对本申请技术方案的改进是显然的，均属于本申请保护的范围。

以下实施例中所使用的原材料，如无特别说明，均来自市购。

实施例1

一种草原白菇酱，其包括下列重量份的组分：草原白菇24kg、 杏鲍菇45 kg、炒熟的原味四季红花生碎3 kg、生、碎核桃仁1 kg、煮熟的迁西板栗的栗仁0.5 kg、炒熟的黑芝麻0.5 kg、郫县豆瓣3 kg、豆豉1.5 kg、 黄豆酱0.5 kg、中宁枸杞0.5 kg、料酒0.25 kg、绵白糖0.25 kg和通过0.2kg元葱、0.01kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用调和油20 kg（大豆油15kg，菜籽油5kg）。

实施例1的草原白菇酱通过下列方法制备：

将筛选的白菇在12℃的水中泡发1小时后在22℃的水中泡发3小时；

分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90℃漂烫30min，接着在25℃冷泡20分钟后切丁；

在146℃时，加入大豆油和菜籽油、用元葱丁、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制10分钟；再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉炒制，锅底温度提高到165℃时，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，中宁枸杞，煮熟的栗仁、炒熟的原味花生碎炒制，出锅前加入生核桃仁和炒熟的黑芝麻；在炒制过程中，炒锅匀速转动；

将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，121℃蒸10分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖并在100℃灭菌10min；静置24小时。所得草原白菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm³范围内。

所得草原白菇酱的评价结果如表1所示。

实施例2

一种草原白菇酱，其包括下列重量份的组分：草原白菇30 kg、 杏鲍菇42 kg、炒熟的原味四季红花生碎4.5 kg、生、碎核桃仁1.5 kg、煮熟的迁西板栗的栗仁1.0 kg、炒熟的黑芝麻1.0 kg、郫县豆瓣4.0 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.0 kg、枸杞0.3 kg、料酒0.1 kg、白糖0. 1 kg和通过0.1kg元葱、0.02kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用调和油12kg（大豆油8kg，菜籽油4kg）。

实施例2的草原白菇酱通过下列方法制备：

将筛选的白菇在12℃的水中泡发1.5小时后在22℃的水中泡发4小时；

分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90℃漂烫20min，接着在23℃冷泡15分钟后切丁；

将筛选的白菇在12℃的水中泡发1.5小时后在22℃的水中泡发45分钟；然后分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90℃漂烫20min，接着在25℃冷泡20分钟后切丁；

在146℃时，加入大豆油和菜籽油、用元葱丁、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制10分钟；再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉炒制，锅底温度提高到165℃时，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，中宁枸杞，煮熟的栗仁、炒熟的原味花生碎炒制，出锅前加入生核桃仁和炒熟的黑芝麻；在炒制过程中，炒锅匀速转动；

将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，110℃蒸10分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖并在100℃灭菌10min；静置24小时。所得草原白菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm³范围内。

所得草原白菇酱的评价结果如表1所示。

实施例3

一种草原白菇酱，其包括下列重量份的组分：草原白菇25kg、 杏鲍菇45 kg、炒熟的原味四季红花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、煮熟的迁西板栗的栗仁1.5 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、中宁枸杞0.5 kg、料酒0.25 kg、绵白糖0.25 kg和通过0.2kg元葱、0.02kg姜、0.02kg蒜爆香后的食用调和油10 kg（大豆油5kg，菜籽油5kg）。

实施例3的草原白菇酱通过下列方法制备：

将筛选的白菇在12℃的水中泡发2小时后在22℃的水中泡发5小时；

分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在96℃漂烫5min，接着在23℃冷泡15分钟后切丁；

在146℃时，加入大豆油和菜籽油、用元葱丁、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制10分钟；再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉炒制，锅底温度提高到165℃时，加入料酒，翻炒，再加入绵白糖，中宁枸杞，煮熟的栗仁、炒熟的原味花生碎炒制，出锅前加入生核桃仁和炒熟的黑芝麻；在炒制过程中，炒锅匀速转动；

将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，110℃蒸10分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖并在100℃灭菌10min；静置24小时。所得草原白菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm³范围内。

所得草原白菇酱的评价结果如表1所示。

实施例4

采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，在加入切丁后的白菇和杏鲍菇之前加入2kg的长、宽分别为2-3毫米的干二荆条辣椒片。所得草原白菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm³范围内。

所得草原白菇酱的评价结果如表1所示。

对比例1

采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，不添加栗仁和枸杞。所得草原白菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm³范围内。

所得草原白菇酱的评价结果如表1所示。

测试例

将实施例1-4和对比例1制备的产品根据赤峰市食品管理局备案的Q/CFHX 0001S-2014企业标准进行检测，其中，无肉眼可见其他外来杂质，菌落总数(cfu/g)≤8000，大肠菌群(MPN/100g)≤30，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）无，产品保质期为18个月。

另外，邀请了10位喜爱以酱辅食的消费者品尝上述产品，对其外观、色泽、香味和口感评价打分（以10分为满分）如表1所示。

表1

本申请提供的草原白菇酱的产品安全性较高，能够满足各项食品安全指标，是消费者可以放心食用的产品。从表1中喜爱以蘑菇酱辅食的消费者对实施例1-4的评价来看，本申请提供的草原白菇酱，不仅从外观和色泽上看受消费者的喜爱，更从香味和口感上受到消费者的青睐。而相对于对比例1，在没有添加栗仁和枸杞的情况下，酱的香味缺少了一些打动人心的特色，酱的口感少了一点绵柔鲜、香味，可能各种食材的味道融合的不够完美，导致在同等价位、味道类似的情况下，大部分受试消费者还是倾向于购买自己熟悉的品牌，只有少数愿意尝试新产品。而与对比例1不同的是，有大部分受试消费者愿意在同等价格时选择本申请实施例1-4提供的草原白菇酱，因为它们香味独特、有嚼劲，让人回味。

所述仅为本申请的优选实施例，并非对本申请作出任何形式上和实质上的限制。本领域的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，当可利用以上所揭示的技术内容而作出的些许更改、修饰与演变的等同变化均为本申请的等效实施例；同时，凡依据本申请的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更改、修饰与演变等均在本申请的由权利要求界定的范围内。

Claims (5)

1.一种草原白菇酱，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分：草原白菇20-30份、 杏鲍菇35-45份、花生米4-5份、核桃仁1-2份、栗仁0.5-1.5份、芝麻0.5-1.5份、郫县豆瓣3-5份、豆豉1.5-2.5份、 黄豆酱0.5-1.5份、枸杞0.1-0.5份、料酒0.05-0.25份、白糖0.01-0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油8-20份；其中，

所述元葱的用量为所述草原白菇酱总重量的0.1-0.2%、所述姜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量为所述草原白菇酱总重量的0.01-0.02%；

所述草原白菇酱通过下列方法制备：

将筛选的草原白菇在0-12℃的水中泡发1-2小时后在22-25℃的水中泡发3-5小时；

分别将杏鲍菇和泡发的草原白菇在90-96℃漂烫5-30min，接着在20-30℃冷泡10-20分钟后切丁；

在135℃-146℃时，加入食用调和油、用元葱、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入切丁后的白菇和杏鲍菇，炒制5-10分钟；再加入郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉炒制，锅底温度提高到165℃-180℃时，加入料酒，翻炒，再加入白糖，枸杞，栗仁、花生炒制，出锅前加入核桃仁和芝麻；在炒制过程中，炒锅匀速转动；

将炒制的白菇酱半成品放入蒸箱，100℃-121℃蒸10-15分钟，将蒸熟的产品罐装、封盖和灭菌；静置24-36小时。

2.根据权利要求1所述的草原白菇酱，其中，所述草原白菇酱包括下列重量份的组分：草原白菇25份、 杏鲍菇45份、花生米5份、核桃仁2份、栗仁1.5份、芝麻1.5份、郫县豆瓣5份、豆豉2.5份、 黄豆酱1.5份、枸杞0.5份、料酒0.25份、白糖0.25份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用调和油10份。

3.根据权利要求1所述的草原白菇酱，其中，所述食用调和油包括大豆油和菜籽油，所述大豆油和所述菜籽油的重量比为1-3：1。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的草原白菇酱，其中，所述草原白菇酱还包括在加入切丁后的白菇和杏鲍菇之前加入占所述草原白菇酱总重量1-3%的二荆条辣椒。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的草原白菇酱，其中，所述草原白菇酱的原料丁的大小为0.06-0.1cm³。