CN105831791A - 一种烤烟的密集烘烤工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烤烟的密集烘烤工艺。具体步骤如下：1)变黄阶段：a)起火控温；b)变黄初期；c)变黄中期；d)变黄后期；2)定色阶段；3)干筋阶段。本发明的烤烟的密集烘烤工艺的操作简便、针对性强、工艺精准，烤后烟叶的感官质量和外观质量均明显改善，中部烟叶和上部烟叶的总烟碱、糖碱比和氮碱比均趋于一致，总体协调性得到改善，中部烟叶杂气减少，余味改善，上部烟叶劲头提高，浓度减小，刺激性减，中部烟叶和上部烟叶的香气质和香气量均有所提高，烟叶嗅香明显，符合浓香型风格特色的要求。

Description

一种烤烟的密集烘烤工艺
技术领域
本发明属于烟叶加工技术领域，具体涉及一种烤烟的密集烘烤工艺。
背景技术：
烤烟烘烤是生产烟叶的一个重要环节，新鲜烟叶需经过烘烤才能体现其本身的商业价值。目前，烤烟通常采用密集式烤房及三段式烘烤工艺进行烘烤。密集式烤房装烟密度大，采用循环风机强制性热风循环，缩小层间温差、烟叶变黄一致，排湿顺利，烤后烟叶颜色更鲜亮、色度均匀、有效减少挂灰烟、花片烟比例，明显提高烟叶外观商品等级质量，与普通烤房相比具有明显优势，已成为目前烟叶烘烤的主要设备。但在近几年的推广应用中发现，由于上部烟叶含水量高、干物质含量低，中部烟叶含水量高、干物质含量高，烘烤中中部烟叶和上部烟叶的失水速率与内含物转化速率不匹配。尤其是东南浓香型烟区烤后烟叶普遍存在糖类积累、中部烟碱下降、上部烟叶烟碱偏高，糖碱比不协调，香气量减少，浓香型风格有所弱化。因此，研究能够改善烟叶糖碱比不协调，降糖控碱，提高烟叶香气量和烤后烟叶质量的密集烘烤工艺具有重要的意义。
发明内容：
本发明的目的是提供一种能够改善烟叶的感官质量和外观质量，改善中部烟叶和上部烟叶的协调性，使糖碱比、氮碱比和总烟碱均趋于一致的烤烟的密集烘烤工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种烤烟的密集烘烤工艺，具体步骤如下：
1)变黄阶段：a)起火控温：烟叶装入烤房后，烧火，以1℃/h的升温速度将烤房温度提高到36℃，控制湿球温度34℃，稳温2h至叶尖变黄；b)变黄初期：中部烟叶的干球以1℃/3h的升温速度升温至38℃，湿球温度为36℃，稳温18h；上部烟叶的干球以1℃/3h的升温速度温度升温至38℃，湿球温度为36℃，稳温22h，使得85％以上的烟叶达到八成黄；c)变黄中期：以1℃/3h的升温速度将干球温度升至40℃，湿球温度为37℃，稳温6h，使得85％以上的烟叶达到黄片青筋，主脉部分发软；d)变黄后期：中部烟叶的干球以1℃/3h的升温速度升温至42℃，湿球温度为37.5℃，稳温10h至烟叶达到八至九成黄；上部烟叶的干球以1℃/3h的升温速度升温至42℃，湿球温度为37.5℃，稳温12h至烟叶达到八至九成黄，烟筋两边呈青白色，仅留主脉及叶基部微带青，其余为黄色，叶片发汗凋萎，1/2以上主脉变软(失水量在35％左右)；
2)定色阶段：e)定色初期：中部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至46℃，湿球温度为37.5℃，稳温14h，85％以上烟叶达到黄片黄筋，勾尖卷边；上部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至46℃，湿球温度为37.5℃，稳温18h，85％以上烟叶达到黄片黄筋，勾尖卷边；f)定色中期：以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至50℃，湿球温度为38℃，稳温6h至85％以上烟叶达到小卷筒；g)定色后期：中部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至54℃，湿球温度为39.5℃，稳温12h，至叶片大卷筒；上部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至54℃，湿球温度为39.5℃，稳温14h，至叶片大卷筒；
3)干筋阶段：以1℃/h的升温速度将干球温度升温至60℃，湿球温度为40.5℃，稳温4h，至叶片全部干燥，然后以1℃/h的升温速度将干球温度升温至65℃，湿球温度为43℃，稳温至烟叶主脉完全干燥后停火。
优选，在变黄阶段，烤房中的循环风机的操作为：在干球温度小于42℃时低速档运转，运转速度960r/min，干球温度大于等于42℃时高速档运转，运转速度1440r/min；在定色阶段，烤房中的循环风机的操作为：干球温度小于50℃时高速档运转，运转速度1440r/min，大于等于50℃时，低速档运转，运转速度960r/min；在干筋阶段，烤房中的循环风机低速档运转，运转速度960r/min，直至干球温度降至45℃时停机。
本发明的有益效果是：本发明的烤烟的密集烘烤工艺的操作简便、针对性强、工艺精准，烤后烟叶的感官质量和外观质量均明显改善，中部烟叶和上部烟叶的总烟碱、糖碱比和氮碱比均趋于一致，总体协调性得到改善，中部烟叶杂气减少，余味改善，上部烟叶劲头提高，浓度减小，刺激性减，中部烟叶和上部烟叶的香气质和香气量均有所提高，烟叶嗅香明显，符合浓香型风格特色的要求。
具体实施方式：
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
1)变黄阶段：按照“中温中湿变黄，适时延时”的操作原则，a)起火控温：烟叶成熟采收编竿装入烤房，完成装烟后关严装烟门及冷风门并及时点火，烧小火，以每小时升温1℃的升温速度将烤房温度提高到36℃，保持湿球温度34℃，稳温2h至叶尖变黄；b)变黄初期：中部烟叶的干球以每3小时升温1℃的升温速度升温至38℃，湿球温度为36℃，稳温18h； 上部烟叶的干球以每3小时升温1℃升温至38℃，湿球温度为36℃，稳温22h，使得85％以上的烟叶达到八成黄；c)变黄中期：以每3小时升温1℃的升温速度将干球温度升至40℃，湿球温度为37℃，稳温6h，使得85％以上的烟叶达到黄片青筋，主脉部分发软；d)变黄后期：中部烟叶的干球以每3小时升温1℃的升温速度升温至42℃，湿球温度为37.5℃，稳温10h至烟叶达到八至九成黄；上部烟叶的干球以每3小时升温1℃的升温速度升温至42℃，湿球温度为37.5℃，稳温12h至烟叶达到八至九成黄，变黄阶段烘烤共历时54-60h；循环风机操作：干球温度低于42℃时低速档运转，运转速度960r/min，干球温度大于等于42℃时高速档运转，运转速度1440r/min；
2)定色阶段：按照“中等干球温度，中等略高湿度，适时延时”的操作原则，以每2h升温1℃的升温速度将干球温度升温至46℃，湿球温度为37.5℃，中部烟叶稳温14h，上部烟叶稳温18h，85％以上烟叶达到黄片黄筋，勾尖卷边，随后以每2h升温1℃的升温速度将干球温度升温至50℃，湿球温度为38℃，稳温6h至85％以上烟叶达到小卷筒(1/2叶面失水干燥)，以每2h升温1℃的升温速度将干球温度升温至54℃，湿球温度为39.5℃，中部烟叶稳温12h，上部烟叶稳温14h，至叶片大卷筒；(2/3以上叶面失水干燥)，定色阶段烘烤共历时56-62h；循环风机操作：干球温度低于50℃时高速档运转，运转速度1440r/min，干球温度大于等于50℃时低速档运转，运转速度960r/min；需要注意的是：谨防湿球温度超过41℃或忽高忽低；
3)干筋阶段：以每小时升温1℃的升温速度将干球温度升温至60℃，湿球温度40.5℃，稳温4h，至叶片全部干燥，然后以每小时升温1℃的升温速度将干球温度升温至65℃，湿球温度为43℃，稳温至烟叶主脉完全干燥后停火，烘烤结束，干筋阶段烘烤共历时32h；循环 风机低速档运转，运转速度960r/min，直至干球温度降至45℃左右时停机。
实施例2：
2014年5月在南雄市湖口镇承平村选移栽期和田间管理措施一致的200亩左右连片成方烟田，品种为粤烟97，种植密度960株/667m2，营养正常，单株有效留叶数18片。分别选取中部烟叶和上部烟叶按成熟先后顺序作为试验用样品烟叶分开烘烤。烟叶成熟采收编竿装烤后，其中5座烤房按烟农传统烘烤工艺作为对照组，具体操作：装烤点火后，干球以最快速度升至38℃稳住(保持干湿差2℃)，使烟叶达到7-8成黄，叶尖发软。干球以1℃/(1-2)h的速度升到42℃稳温，湿球温度保持在38℃，烟叶的外观性状达到8-9成黄，主脉变软，烟叶勾尖卷边，部分烟叶小卷筒充分塌架；然后干球温度以1℃/(1-2)h的速度升至46-47℃(湿球38-39℃)稳住，大部分烟叶全黄并大卷筒，然后以1℃/(1-2)h升温到54-55℃稳住(湿球40-41℃)，球温度以1℃/(1-2)h的速度升至65-68℃(湿球41-43℃)，然后直到整炉烟叶干片；另5座烤房按照实施例1的密集烘烤工艺烘烤作为处理组。
对处理组和传统烘烤工艺(对照组)的烤后烟叶进行化学成分检测，结果见表1。其中，同一列数据中，不同字母的数值表示差异达到显著水平。
表1.不同烘烤工艺对烟叶化学成分的影响
由表1可知，实施例1的密集烘烤工艺能够促进烤后烟叶淀粉含量降解和糖类的充分转 化分解。处理组的中部烟叶的还原糖含量17.23％，比对照组中部烟叶的还原糖含量降低3.76％，差异达显著水平，上部烟叶的还原糖16.67％，比对照组上部烟叶的还原糖含量增加2.50％，差异达显著水平，烟叶总烟碱2.48-2.85％，中部烟叶糖碱比则显著降低，上部烟叶糖碱比增大，总烟碱、糖碱比和氮碱比均趋于一致，烟叶的总体协调性得到改善，使中上部烟叶的糖碱比趋向浓香型风格的要求。
对实施例1的密集烘烤工艺(处理组)的烤后烟叶与传统烘烤工艺(对照组)烤后烟叶进行感官质量统计，结果见表2。
各项感官质量评价标准如下：
1)香气质：好，15＜分值≤18、较好，13＜分值≤15、中等+，11＜分值≤13、中等，9＜分值≤11、中等-，7＜分值≤9、较差，5＜分值≤7、差，分值≤5；
2)香气量：足，14＜分值≤16、较足，12＜分值≤14、尚充足+，10＜分值≤12、尚充足，8＜分值≤10、尚充足-，7＜分值≤8、较少，5＜分值≤7、少，分值≤5；
3)杂气：无，14＜分值≤16、较轻，12＜分值≤14、有+，10＜分值≤12、有，8＜分值≤10、有-，7＜分值≤8、较重，5＜分值≤7、重，分值≤5；
4)刺激性：无，17＜分值≤20、微有，15＜分值≤17、有+，13＜分值≤15、有，11＜分值≤13、有-，9＜分值≤11、较大，7＜分值≤9、大，分值≤7；
5)余味：舒适，19＜分值≤22、较舒适，16＜分值≤19、尚舒适+，13＜分值≤16、尚舒适，11＜分值≤13、尚舒适-，9＜分值≤11、较苦辣，8＜分值≤9、滞舌，分值≤8；
6)燃烧性：强4、中等3、差2、熄火0；
7)灰色：白4、灰白3、灰2、黑灰1；
8)浓度：淡，4＜分值≤5、较淡，3＜分值≤4、中等，2＜分值≤3、较浓，1＜分值≤2、浓，分值≤1；
9)劲头：小，4＜分值≤5、较小，3＜分值≤4、适中，2＜分值≤3、较大，1＜分值≤2、大，分值≤1。
表2.不同烘烤工艺对烤后烟叶感官质量的影响
由表2可见，本发明的密集烘烤工艺能够提高中部烟叶和上部烟叶的感官质量。经本发明的密集烘烤工艺烘烤后的烟叶，中部烟叶和上部烟叶的香气质和香气量均有所提高，中部烟叶杂气减少、余味改善，上部烟叶劲头提高、浓度减小，刺激性减轻，整体上改善了烟叶吸食质量。
结果表明：本发明的烤烟的密集烘烤工艺能够显著改善烤后烟叶的质量。采用本发明的密集烘烤工艺能够促使烟叶淀粉较充分的降解和糖类的转化分解，总烟碱的相对含量得到控制，中部烟叶和上部烟叶的协调性改善，烟叶的总体协调性符合浓香型特色优质烟叶的要求。烟叶香气量的增加，有助于中上部烟叶浓香型风格特征的彰显。
实施例3：
2015年度在南雄古市的牛肝田选大田长势一致同一品种连片的200亩烟田，品种为粤烟98，选取中部烟叶和上部烟叶作为试验样品烟叶。烟叶成熟采收编竿装烤后，其中5座烤房 按传统烘烤工艺作为对照组(操作同实施例2)，另5座烤房按照实施例1的密集烘烤工艺烘烤作为处理组。
对处理组与对照组的烤后烟叶进行化学成分检测，结果见表3。其中，同一列数据中，不同字母的数值表示差异达到显著水平。
表3.不同烘烤工艺对烟叶化学成分的影响
由表3可知，实施例1的密集烘烤工艺能够促进烤后烟叶淀粉降解和糖类的转化分解。处理组的中部烟叶的还原糖含量18.23％，比对照组中部烟叶的还原糖含量降低3.83％，差异达显著水平，上部烟叶的还原糖含量16.62％，比对照组上部烟叶的还原糖含量降低2.12％，差异达显著水平，烟叶总烟碱2.46-2.62％，中部烟叶和上部烟叶糖碱比均显著降低，总烟碱、糖碱比和氮碱比均趋于一致，中部烟叶和上部烟叶的整体协调性好转，中上部烟叶的糖碱比趋向浓香型风格的要求。
对本实施例的处理组和对照组的烤后烟叶进行感官质量统计，结果见表4。各项感官质量评价标准与实施例2的评价标准一致。
表4.不同烘烤工艺对烤后烟叶感官质量的影响
由表4可见，本发明的密集烘烤工艺能提高中部烟叶和上部烟叶的感官质量。经本发明的密集烘烤工艺烘烤后的烟叶，中部烟叶和上部烟叶的香气质和香气量均有所提高，中部烟叶杂气减少、余味改善，上部烟叶劲头和浓度提高，刺激性减轻，对烟叶感官质量改善作用明显。
结果表明：采用本发明的密集烘烤工艺能够促进烟叶中的淀粉充分降解和总糖的转化分解，总烟碱的相对含量得到控制，烟叶化学成分和比值符合浓香型特色优质烟叶的要求。烟叶香气量增加，使中上部烟叶浓香型风格特征得到彰显。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种烤烟的密集烘烤工艺，其特征在于，具体步骤如下：
1)变黄阶段：a)起火控温：烟叶装入烤房后，烧火，以1℃/h的升温速度将烤房温度提高到36℃，控制湿球温度34℃，稳温2h，叶尖变黄；b)变黄初期：中部烟叶，干球以1℃/3h的升温速度升温至38℃，湿球温度为36℃，稳温18h；上部烟叶，干球以1℃/3h的升温速度温度升温至38℃，湿球温度为36℃，稳温22h，使得85％以上的的烟叶达到八成黄；c)变黄中期：以1℃/3h的升温速度将干球温度升至40℃，湿球温度为37℃，稳温6h，使得85％以上的至烟叶达到黄片青筋，主脉部分发软；c)变黄中期：以1℃/3h的升温速度将干球温度升至40℃，湿球温度为37℃，稳温6h至烟叶黄片青筋，主脉部分发软；d)变黄后期：中部烟叶，干球以1℃/3h的升温速度升温至42℃，湿球温度为37.5℃，稳温10h，烟叶达到八至九成黄；上部烟叶，干球以1℃/3h的升温速度升温至42℃，湿球温度为37.5℃，稳温12h，烟叶达到八至九成黄；
2)定色阶段：e)定色初期：中部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至46℃，湿球温度为37.5℃，稳温14h，烟叶达到黄片黄筋，勾尖卷边；上部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至46℃，湿球温度为37.5℃，稳温18h，烟叶达到黄片黄筋，勾尖卷边；f)定色中期：以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至50℃，湿球温度为38℃，稳温6h至烟叶达到小卷筒；g)定色后期：中部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至54℃，湿球温度为39.5℃，稳温12h，至叶片大卷筒；上部烟叶，以1℃/2h的升温速度将干球温度升温至54℃，湿球温度为39.5℃，稳温14h，至叶片大卷筒；
3)干筋阶段：以1℃/h的升温速度将干球温度升温至60℃，湿球温度为40.5℃，稳温4h，至叶片全部干燥，然后以1℃/h的升温速度将干球温度升温至65℃，湿球温度为43℃，稳温至烟叶主脉完全干燥后停火。
2.根据权利要求1所述的密集烘烤工艺，其特征在于：在变黄阶段，烤房中的循环风机的操作为：在干球温度小于42℃时低速档运转，运转速度960r/min，干球温度大于等于42℃时高速档运转，运转速度1440r/min；在定色阶段，烤房中的循环风机的操作为：干球温度小于50℃时高速档运转，运转速度1440r/min，大于等于50℃时，低速档速运转，运转速度960r/min；在干筋阶段，烤房中的循环风机低速挡运转，运转速度960r/min，直至干球温度降至45℃时停机。
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