CN105661256A - 一种带馅料食品的保鲜方法及设备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，特别公开了一种带馅料食品的保鲜方法及设备。该带馅料食品的保鲜方法，包括馅料和面皮，其特征在于：所述馅料为粘合整体，馅料外热封捏合有可食用膜，馅料包裹在面皮内。本发明保证了食品标准统一和食品卖相便于企业销售和连锁推广，保证了食品新鲜度，所处成品均为鲜食而非冻品，减少腐质浪费，节约成本；减少了企业配置储存、配送的冷冻设备投入及能耗，减少了企业人工成本。

Description

一种带馅料食品的保鲜方法及设备
（一）技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，特别涉及一种带馅料食品的保鲜方法及设备。
（二）背景技术
目前，带馅料食品，例如水饺、包子等，因其将调制好的馅用皮包住，在制熟过程中，馅香不流失，口感好而广受喜爱，并已形成传统饮食文化。企业在经营带馅料的食品中，因馅料多汁、有油、盐等，对面皮有浸蚀作用，卖相差，成品不保险，为解决上述瓶颈，企业采用一种方案是增加人手，现场制作，但因效率低下，销售有限，并增加了人工成本，企业盈利性差；另一种方案是集中生产，将成品速冻，再经冷链配送，终端销售速冻食品，或网点制熟销售，此种方法一是在储存、物流中要有冷冻设备，增加了成本开支，二是食品冷冻后，其口感与新鲜食品有一定差距，并且从冷冻到制熟，增加了时间成本，增加了能耗，所以广受消费者诟病。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种食用口感好、降低生产成本的带馅料食品的保鲜方法及设备。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种带馅料食品的保鲜方法，包括馅料和面皮，其特征在于：所述馅料为粘合整体，馅料外热封捏合有可食用膜，馅料包裹在面皮内。
本发明利用可食用膜及设备将馅料先行包装制成防浸皮馅包，流水线生产出耐腐质的鲜食成品。
其详细的步骤为：
将馅料置于下料系统中，将可食用膜液置于送膜系统中，送膜系统将可食用膜液制膜并输送至下料系统的出口，馅料成团置于可食用膜内，通过捏合热封对馅料进行密封包裹，然后向下传送至面皮，再次包裹，得到保鲜产品。
所述可食用膜由玉米淀粉20-30份、玉米醇溶蛋白10-15、洁凝胶5-10份、海藻酸钠10-20份、羟丙基甲基纤维600-850份、壳聚糖15-35份、甘油15-45份、硬脂酸钠15-20份、蜂蜡6-12份和水300-450份制成。
所述可食用膜的制备为：
（1）去玉米醇溶蛋白溶于60℃、质量浓度80%的乙醇溶液中，乙醇与玉米醇溶蛋白的重量比为1:10，恒温15-25min，直至冷却；
（2）往步骤（1）所得溶液中加入玉米淀粉、洁凝胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维、壳聚糖、甘油、硬脂酸钠、蜂蜡、水，然后用1500-2000r/min的搅拌器搅拌0.5-1h，得膜液；
（3）将膜液加热至65-75℃，恒温静置35-55min；
（4）将静置后膜液真空条件下保存2-3h，温度为25-35℃；
（5）将膜液注入成膜机内，在60-80℃下高温成膜，冷却后滚至成轴。
可食用膜常温下阻油、阻水，有效避免了馅料由于多水、多油对面皮的侵蚀，保护了成品的卖相；因是在植物中提取制膜，是可食用、无毒、无害，绿色环保；可在高温下溶解，无色无味，不留残渣，不影响成品的口感；可食用膜包装馅料成包，因是密封，有效阻氧，防止腐烂变质，延长了食品保鲜期，且有一定的韧性和强度，不易撕裂、破碎，便于机械化批量将馅料制成馅包。
实现本发明所述方法的设备，包括下料系统和送膜系统，其特征在于：所述下料系统为顶端设置漏斗的螺旋下料器，螺旋下料器底部出口上安装有馅料筒，馅料筒末端伸入圆柱形塑形通道，圆柱形塑形通道的内侧面上贴合有由送膜系统输送的圆柱体食用膜；圆柱形塑形通道的底部出口下方设置有两个上下间隔排列的热封捏合气压刀。
其优选的技术特征为：
所述送膜系统为连接滚动送膜传动轴的传送带，滚动送膜传动轴的转速为4-6r/min。
所述漏斗的开口直径为60cm，螺旋下料器的转速为75r/min。
所述热风捏合气压刀的温度为45-60℃预热15-20分钟，以每分钟65-75个的速度出馅包。
本发明保证了食品标准统一和食品卖相便于企业销售和连锁推广，保证了食品新鲜度，所出成品均为鲜食而非冻品，减少腐质浪费，节约成本；减少了企业配置储存、配送的冷冻设备投入及能耗，利用设备生产，减少人工开支，提高生产效率，降低制熟时间成本，增加就餐高峰销量，根除速冻食品对添加剂的依赖，便于企业复制连锁，迅速扩张。
（四）附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1为本发明的设备结构示意图。
图中，1漏斗，2螺旋下料器，3馅料筒，4圆柱形塑形通道，5热风捏合气压刀，6滚动送膜传动轴，7传送带。
（五）具体实施方式
附图为本发明的一种具体实施例。该实施例包括馅料和面皮，所述馅料为粘合整体，馅料外热封捏合有可食用膜，馅料包裹在面皮内。具体步骤为：将馅料置于下料系统中，将可食用膜液置于送膜系统中，送膜系统将可食用膜液制膜并输送至下料系统的出口，馅料成团置于可食用膜上，将可食用膜切割成合适大小，通过捏合热封对馅料进行密封包裹，然后向下传送至面皮，再次包裹，得到保鲜产品。
1.可食用膜的配方及制作方案
本发明提供一种常温下阻水，防油，阻氧，高温溶解，无色、无味，不留残渣且机械性能良好的可食用包装膜。
（1）原料制成（按重量份数计）：
玉米淀粉20-30份，玉米醇溶蛋白10-15份，洁凝胶5-10份，海藻酸钠10-20份，羟丙基甲基纤维600-850份，壳聚糖15-35份，甘油15-45份，硬脂酸钠15-20份，蜂蜡6-12份，水300-450份。
（2）制备方法步骤
A.取玉米醇溶蛋白溶于60℃浓度为80%乙醇溶液，乙醇与玉米醇溶蛋白比例为1:10，恒温15-25分钟，直至冷却。
B.往步骤（1）中所得溶液中加入玉米淀粉、洁凝胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维、壳聚糖、甘油、硬脂酸钠、蜂蜡、水，然后用1500-2000r/min的搅拌器0.5-1h，的膜液；
C.将步骤（2）所得膜液加热至65℃-75℃恒温静置35-55min；
D.将步骤（3）所得膜液再真空条件下保存2-3h，保存温度控制住25℃-35℃，脱去溶液中气体。
E.将步骤（4）所得膜液注入成膜机内温度控制在60℃-80℃，高温成膜后，待冷却后滚至成轴
（3）该膜的技术特性
①常温下阻水、阻油，有效避免了馅料由于多水、多油对面皮的侵蚀，保护了成品的卖相；
②因是在植物中提取制膜，可食用，无毒，无害，绿色环保；
③该膜可在高温下溶解，无色、无味、不留残渣，不影响成品的口感；
④该膜包装馅料成包，因是密封，有效阻氧，防止腐烂变质，延长了食品保鲜期；
⑤该膜有一定的韧性及强度，不易撕裂、破碎，便于机械化批量将馅料制成馅包。
2.用食用膜制馅包的工艺方案
（1）该系统主要由五部分组成：下料系统；送膜系统；切分隔系统；捏合热封系统；成型传送系统。
（2）选用一般性食品的馅料包装机包装馅包，馅料包装机是由一个顶端安装直径为60厘米的漏斗1的螺旋下料器2、滚动送膜传送轴6以及热封捏合气压刀5等组成，以每分钟65-75个的生产速度传动热封捏合。
（3）先将滚制成轴的可食用包装膜，装填至馅料包装机，由送膜系统牵引可食用包装膜至圆柱形塑形通道4，其牵引力为4-6g·m/s2。在经过圆柱形塑形通道4后将可食用包装膜弯曲为上下通透的圆柱体；再由圆柱形塑形通道4下方的两个热封捏合气压刀5热封粘合，形成上下贯通的圆柱形腔体，其热封捏合气压刀5温度为45℃-55℃；然后在经过下方的高压下料喷嘴时，先由热封捏合气压刀5将圆柱形腔体下端捏合；再由下料喷嘴以压力为0.1-0.2kg/cm2的压力按量均匀将馅料喷出。再由上方的热封捏合气压刀5将其捏合截断，而后再将制好的料包由传送带送至多功能食品包装机。
（4）调制好的馅料注入下料缸时，应以每分钟75转速的速度螺旋下料；可食用膜的滚轴转动速度应为4-6r/min；热封捏合气压刀5温度应为45℃-60℃预热15-20分钟；以每分钟65-75个的速度出产馅包。
3.本发明与以往传统工艺制备的优势
（1）与传统手工工艺优势的比较
A.传统馅料食品，因采用手工制作，大小不一，无法实现中餐标准化统一；采用本发明可实现标准统一；
B.手工制作，在就餐高峰期因手工速度慢，无法满足大量供应，而影响销量；本发明因是机械化生产，速度快，效率高；
C.手工制作若想解决上述2中问题，有的就提前制作，但因馅料对面皮的侵蚀而无法久放，从而放弃；本发明因食用膜有阻水功能，而不会影响产品卖相，得以实现提前制备；
D.传统制作鲜食品无阻氧功能，易腐烂变质而造成浪费；本发明因是用膜密封阻氧而延长了保鲜期；
E.为了增加销量，需大量人手而增加了人工成本，采用此专利可大幅度节省人力。
（2）与速冻食品制备的优势比较
A.企业因传统人工制备所述缺陷而采用速冻食品，牺牲了食品新鲜度来解决上述缺陷，口感差是市场所共识的，与本发明在市场接受度上来说无法比拟；
B.再者为完成速冻，从储存到物流配送要增加大量冷冻设备，增加了企业的投入成本，同时增加了大量能耗；
C.从速冻到熟化，不仅增加能耗，还增加了熟化时间，降低了备餐效率；采用本发明因在制备中不用冷冻，节约了时间成本，增加了销量；
D.速冻面食需加入大量添加剂，已成不争事实；本发明杜绝添加剂使用。
（3）手工面食、速冻面食和该项专利面食的实例比较
普通手工水饺，普通速冻水饺，经一种可食用膜的食品工艺加工保鲜的水饺。在环境为温度10-20℃，湿度为20%-30%的环境下以24h静置为试验环境。所得一下实验数据主要性能参数：
4.此项专利申请技术上的延伸：
（1）利用可食用膜原料制成液体，喷涂于下料系统出的馅料，形成有效阻氧膜；
（2）利用可使用膜原料制成液体，喷涂于面皮内表面，形成膜，再进行下料包馅，也起到相同作用；
（3）对成品（包子，饺子等）外皮进行食用膜原料液体喷涂，可对成品进行保鲜，防止变质；
（4）利用可食用膜原料制成液体对馅料及成品进行浸泡，形成密封膜也能起到相同效果；
（5）在形成食用膜馅包后，利用已有食品包装机可生产出不同成品（例如：水饺、包子、馄饨、月饼等），在生产制作过程中，此工艺要优于散装馅料制作成品的工序。

Claims (8)

1.一种带馅料食品的保鲜方法，包括馅料和面皮，其特征在于：所述馅料为粘合整体，馅料外热封捏合有可食用膜，馅料包裹在面皮内。
2.根据权利要求1所述的带馅料食品的保鲜方法，其特征在于：将馅料置于下料系统中，将可食用膜液置于送膜系统中，送膜系统将可食用膜液制膜并输送至下料系统的出口，馅料成团置于可食用膜内，通过捏合热封对馅料进行密封包裹，然后向下传送至面皮，再次包裹，得到保鲜产品。
3.根据权利要求1所述的带馅料食品的保鲜方法，其特征在于：所述可食用膜由玉米淀粉20-30份、玉米醇溶蛋白10-15、洁凝胶5-10份、海藻酸钠10-20份、羟丙基甲基纤维600-850份、壳聚糖15-35份、甘油15-45份、硬脂酸钠15-20份、蜂蜡6-12份和水300-450份制成。
4.根据权利要求1、2或3所述的带馅料食品的保鲜方法，其特征在于：所述可食用膜的制备为（1）去玉米醇溶蛋白溶于60℃、质量浓度80%的乙醇溶液中，乙醇与玉米醇溶蛋白的重量比为1:10，恒温15-25min，直至冷却；（2）往步骤（1）所得溶液中加入玉米淀粉、洁凝胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维、壳聚糖、甘油、硬脂酸钠、蜂蜡、水，然后用1500-2000r/min的搅拌器搅拌0.5-1h，得膜液；（3）将膜液加热至65-75℃，恒温静置35-55min；（4）将静置后膜液真空条件下保存2-3h，温度为25-35℃；（5）将膜液注入成膜机内，在60-80℃下高温成膜，冷却后滚至成轴。
5.实现权利要求1所述方法的设备，包括下料系统和送膜系统，其特征在于：所述下料系统为顶端设置漏斗（1）的螺旋下料器（2），螺旋下料器（2）底部出口上安装有馅料筒（3），馅料筒（3）末端伸入圆柱形塑形通道（4），圆柱形塑形通道（4）的内侧面上贴合有由送膜系统输送的圆柱体食用膜；圆柱形塑形通道（4）的底部出口下方设置有两个上下间隔排列的热封捏合气压刀（5）。
6.根据权利要求5所述的设备，其特征在于：所述送膜系统为连接滚动送膜传动轴（6）的传送带（7），滚动送膜传动轴（6）的转速为4-6r/min。
7.根据权利要求5所述的设备，其特征在于：所述漏斗（1）的开口直径为60cm，螺旋下料器（2）的转速为75r/min。
8.根据权利要求5所述的设备，其特征在于：所述热风捏合气压刀（5）的温度为45-60℃预热15-20分钟，以每分钟65-75个的速度出馅包。
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