CN105614835B - 一种荸荠韭花酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调料技术领域，具体涉及一种荸荠韭花酱，并进一步公开其制备方法。所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠300‑500重量份，韭花300‑500重量份，食盐20‑30重量份，生姜100‑200重量份，味精1‑2重量份，料酒2‑3重量份，抗坏血酸钠0.5‑1重量份。本发明所述荸荠韭花酱以荸荠和韭菜花为原料，既保持了韭菜花原有的风味及口感，同时又利用的荸荠、生姜的抑菌防腐作用降低了食盐的添加量，使得制得的韭花酱更加健康美味。另外，原料荸荠具有清热化痰、开胃消食、生津润燥、补脾润肺和明目醒酒等保健功效，且研究发现荸荠中特有的一种“荸荠英”物质，具有一定的抑菌功效和降血压作用，也使得制得的荸荠韭花酱具有清热去火和辅助降血压等保健作用。

Description

一种荸荠韭花酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调料技术领域，具体涉及一种荸荠韭花酱，并进一步公开其制备方法。

背景技术

韭花酱是一种流行于中国南北城乡的民间佐料，一般在吃豆腐脑、火锅、面条，尤其是涮羊肉时，用韭花酱蘸酱佐食最佳。韭花酱是以韭花为原料制得，酱香浓郁、非常可口，是秋天农家必备的风味小吃，具有开胃的功效，在我国已有上千年的加工历史。

韭花，农家多称之为“韭菜花”，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用。韭菜花性温、味辛辣，具有暖胃壮阳的功效。韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、灰分、矿物质钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c和食物纤维等。其含有的维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌；含有的大量维生素A，很适合夜盲症病人进食，对于干眼病人也很有好处，还可以维持视紫质的正常功能，同时对于皮肤太粗糙的人以及有便秘的人有好处，一般人群都适合吃韭菜花。另外，韭菜花中还含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，可以散发出一种独特的辛香味道，这种味道可以有效地疏调肝气，增进食欲，增强消化功能，对于降血脂有明显的功效；同时，韭菜花的辛辣气味还可以帮助散瘀活血，行气导滞，特别适合跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症的治疗。所以经常食用韭菜花，对于预防肠癌，以及降低血脂有很积极的作用，特别是在深秋和寒冷的冬季，多吃一些韭菜花对于保护胃部、暖身、壮阳有着很好的作用。

可见，韭花酱不仅风味独特，而且营养丰富，因此深受广大消费者的喜爱。但是随着人们生活水平的提高，除风味和营养外，消费者对食物的质量以及口感的要求也越来越高。而韭花酱由于含盐量较高，不适用于大量或长期食用，因此，儿童、老年人、特别是高血压和肾病患者应当尽量少吃或不吃。这也进一步限制了韭花酱的日常推广。

荸荠(Eleocharistuberosa)，俗称马蹄、地梨、乌芋等，原产中国南部和印度。荸荠以其球茎供食用，其肉质清脆多汁，颜色洁白，素有“地下雪梨”之称，是一种优良的食药兼用果蔬类食物，深受人们喜爱。据报道，每100g荸荠鲜品中，含水分68g、碳水化合物21.8g、蛋白质1.5g、脂肪0.1g、粗纤维0.5g、钙5mg、磷68mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.01mg、维生素B₁0.04mg、维生素B₂0.02mg、维生素C 3mg以及尼克酸0.4mg等，还含有多糖类、黄酮类和多酚类等多种生物活性成分，可见荸荠具有很高的营养价值。中医认为，荸荠味甘、性微寒，具有清热化痰、开胃消食、生津润燥、补脾润肺和明目醒酒等功效，具有解渴、防暑、清热解烦、祛痰消积、止崩、抗氧化、辅助降血脂、降血压等保健作用。英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”物质，对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降血压也有一定效果。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。荸荠既可以作为水果日常食用，又可以作为蔬菜以熟食。

目前，中国荸荠的栽培面积约为2.7万公顷，已成为重要的水生蔬菜之一，随着农村种植结构的调整，尤其是农业产业化的发展，荸荠的产量越来越大。因此，对荸荠的深度加工研究也显得越来越重要。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种以韭花和荸荠为原料的荸荠韭花酱，在保持韭花酱原有风味的基础上，进一步增强了其保健作用。

为解决上述技术问题，本发明所述的荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠300-500重量份，韭花300-500重量份，食盐20-30重量份，生姜100-200重量份，味精1-2重量份，料酒2-3重量份，抗坏血酸钠0.5-1重量份。

进一步的，所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠400重量份，韭花400重量份，食盐250重量份，生姜150重量份，味精1.5重量份，料酒2.5重量份，抗坏血酸钠0.8重量份。

本发明还公开了一种制备所述荸荠韭花酱的方法，包括如下步骤：

(1)取选定量的荸荠去皮，并切成小块后加水煮沸，随后将处理后的荸荠块绞碎至果粒状，备用；

(2)取选定量的韭菜花洗净并脱水后绞碎，备用；

(3)取选定量的生姜去皮绞碎，备用；

(4)将绞碎的荸荠、韭菜花和生姜置于容器内，并加入选定量的味精、料酒和抗坏血酸钠混匀，并于容器表层以选定量的食盐封面，密封并常温下避光发酵至成品。

所述步骤(1)中，加水量为所述荸荠量的3-5重量倍。

所述步骤(1)中，还包括将去皮后的荸荠加入浓度为1-2％的食盐水进行浸泡，或者投入浓度为0.05％-0.1％的盐酸溶液中进行护色处理的步骤。

所述步骤(1)中，所述加水煮沸步骤的处理时间为煮沸后持续10-15min。

所述步骤(4)中，还包括将步骤(1)中煮沸后分离的荸荠浆液浓缩，并加入至所述容器中的步骤。

所述步骤(4)中，还包括在发酵至半成品时，将韭花酱半成品分瓶并加入浓度为0.50wt％的苯钾酸钠的步骤，并进行真空封口处理。

进一步的，还包括在分装前将瓶体85-90℃水浴恒温杀菌的步骤。

本发明还公开了由所述方法制备得到的荸荠韭花酱。

本发明所述荸荠韭花酱以荸荠和韭菜花为原料，既保持了韭菜花原有的风味及口感，同时又适当降低了食盐的添加量，使得制得的韭花酱更加适用于日常食用。另外，原料荸荠特有的清热去火、清热化痰、开胃消食、生津润燥、补脾润肺和明目醒酒的保健功效，也使得制得的荸荠韭花酱具有清热去火、降血脂、降血压等保健作用。

日常保健试验显示，本发明所述的荸荠韭花酱，可以供人们日常食用，即便高血压患者每日食用，也不会引起身体不适。而现有技术中不含荸荠的韭菜花酱，若高血压患者每日日常食用，仅半月左右即会引起身体不适。可见，本发明所述荸荠韭花酱在作为佐料食用的同时，其日常保健作用更佳，也为韭花酱的市场推广开创了新的保健途径。

具体实施方式

实施例1

本实施例所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠3kg，韭花5kg，食盐20g，生姜2kg，味精10g，料酒30g，抗坏血酸钠5g。

本实施例所述荸荠韭花酱按照如下方法制备：

(1)选择皮薄、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜、淀粉含量低的荸荠品种，并剔除霉烂、变质的荸荠，洗去泥沙，漂洗干净去掉表皮后，加入2倍荸荠重量的浓度为1-2％的食盐水浸泡20-30min；随后将荸荠切成小块后加入荸荠重量3倍量的水煮沸，并持续10-15min，使过氧化酶钝化；并将处理后的荸荠块用绞菜机绞碎成约3*3mm的果粒，备用；

(2)选用花蕾初放的韭菜花，剪去花梗、挑出黄叶等杂质后，取选定量的韭菜花，放在塑料筛盘内、用流动清水冲洗干净，入脱水机内脱水，然后用绞菜机搅碎，备用；

(3)取选定量的新鲜生姜洗净去皮，切片绞碎备用；

(4)将绞碎的荸荠、韭菜花和生姜置于容器内，并加入选定量的味精、料酒和抗坏血酸钠混匀，并将步骤(1)中煮沸后分离的荸荠浆液浓缩，一起加入至所述容器中，并于容器表层以选定量的食盐封面，缸口用塑料布封严，常温下避光发酵；发酵至一个月左右得到半成品时，将韭花酱半成品分装于经85-90℃水浴恒温杀菌的瓶体中，并加入浓度为0.50wt％的苯钾酸钠，搅拌均匀后装瓶，瓶口顶隙留0.50厘米，用真空封盖机真空封口，继续发酵至成品。

实施例2

本实施例所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠5kg，韭花3kg，食盐30g，生姜1kg，味精20g，料酒20g，抗坏血酸钠10g。

本实施例所述荸荠韭花酱按照如下方法制备：

(1)选择皮薄、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜、淀粉含量低的荸荠品种，并剔除霉烂、变质的荸荠，洗去泥沙，漂洗干净去掉表皮后，投入浓度为0.05％-0.1％的盐酸溶液中进行护色处理；随后将荸荠切成小块后加入荸荠重量5倍量的水煮沸，并持续10-15min，使过氧化酶钝化；并将处理后的荸荠块用绞菜机绞碎成约3*3mm的果粒，备用；

(2)选用花蕾初放的韭菜花，剪去花梗、挑出黄叶等杂质后，取选定量的韭菜花，放在塑料筛盘内、用流动清水冲洗干净，入脱水机内脱水，然后用绞菜机搅碎，备用；

(3)取选定量的新鲜生姜洗净去皮，切片绞碎备用；

(4)将绞碎的荸荠、韭菜花和生姜置于容器内，并加入选定量的味精、料酒和抗坏血酸钠混匀，并将步骤(1)中煮沸后分离的荸荠浆液浓缩，一起加入至所述容器中，并于容器表层以选定量的食盐封面，缸口用塑料布封严，常温下避光发酵；发酵至一个月左右得到半成品时，将韭花酱半成品分装于经85-90℃水浴恒温杀菌的瓶体中，并加入浓度为0.50wt％的苯钾酸钠，搅拌均匀后装瓶，瓶口顶隙留0.50厘米，用真空封盖机真空封口，继续发酵至成品。

实施例3

本实施例所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠4kg，韭花4kg，食盐25g，生姜1.5kg，味精15g，料酒25g，抗坏血酸钠8g。

本实施例所述荸荠韭花酱按照如下方法制备：

(1)选择皮薄、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜、淀粉含量低的荸荠品种，并剔除霉烂、变质的荸荠，洗去泥沙，漂洗干净去掉表皮后，投入浓度为0.05％-0.1％的盐酸溶液中进行护色处理；随后将荸荠切成小块后加入荸荠重量4倍量的水煮沸，并持续10-15min，使过氧化酶钝化；并将处理后的荸荠块用绞菜机绞碎成约3*3mm的果粒，备用；

(2)选用花蕾初放的韭菜花，剪去花梗、挑出黄叶等杂质后，取选定量的韭菜花，放在塑料筛盘内、用流动清水冲洗干净，入脱水机内脱水，然后用绞菜机搅碎，备用；

(3)取选定量的新鲜生姜洗净去皮，切片绞碎备用；

(4)将绞碎的荸荠、韭菜花和生姜置于容器内，并加入选定量的味精、料酒和抗坏血酸钠混匀，并将步骤(1)中煮沸后分离的荸荠浆液浓缩，一起加入至所述容器中，并于容器表层以选定量的食盐封面，缸口用塑料布封严，常温下避光发酵；发酵至一个月左右得到半成品时，将韭花酱半成品分装于经85-90℃水浴恒温杀菌的瓶体中，并加入浓度为0.50wt％的苯钾酸钠，搅拌均匀后装瓶，瓶口顶隙留0.50厘米，用真空封盖机真空封口，继续发酵至成品。

实施例4

本实施例所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠3.5kg，韭花4.5kg，食盐22g，生姜1.8kg，味精12g，料酒27g，抗坏血酸钠6g。

本实施例所述荸荠韭花酱的制备方法与实施例3相同。

实施例5

本实施例所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠4.5kg，韭花3.5kg，食盐28g，生姜1.2kg，味精18g，料酒22g，抗坏血酸钠9g。

本实施例所述荸荠韭花酱的制备方法与实施例3相同。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (7)

1.一种荸荠韭花酱，其特征在于，所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠300-500重量份，韭花300-500重量份，食盐20-30重量份，生姜100-200重量份，味精1-2重量份，料酒2-3重量份，抗坏血酸钠0.5-1重量份；

所述荸荠韭花酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)取选定量的荸荠去皮，将去皮后的荸荠加入浓度为1-2％的食盐水进行浸泡，或者投入浓度为0.05％-0.1％的盐酸溶液中进行护色处理，并切成小块后加水煮沸，随后将处理后的荸荠块绞碎至果粒状，备用；

(2)取选定量的韭菜花洗净并脱水后绞碎，备用；

(3)取选定量的生姜去皮绞碎，备用；

(4)将绞碎的荸荠、韭菜花和生姜置于容器内，并加入选定量的味精、料酒和抗坏血酸钠混匀，并于容器表层以选定量的食盐封面，密封并常温下避光发酵；发酵至一个月左右得到半成品时，将韭花酱半成品分装于经85-90℃水浴恒温杀菌的瓶体中，并加入浓度为0.50wt％的苯钾酸钠，搅拌均匀后装瓶，瓶口顶隙留0.50厘米，用真空封盖机真空封口，继续发酵至成品。

2.根据权利要求1所述的荸荠韭花酱，其特征在于，所述荸荠韭花酱的制备原料包括：荸荠400重量份，韭花400重量份，食盐25重量份，生姜150重量份，味精1.5重量份，料酒2.5重量份，抗坏血酸钠0.8重量份。

3.一种制备权利要求1或2所述荸荠韭花酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取选定量的荸荠去皮，将去皮后的荸荠加入浓度为1-2％的食盐水进行浸泡，或者投入浓度为0.05％-0.1％的盐酸溶液中进行护色处理，并切成小块后加水煮沸，随后将处理后的荸荠块绞碎至果粒状，备用；

(2)取选定量的韭菜花洗净并脱水后绞碎，备用；

(3)取选定量的生姜去皮绞碎，备用；

(4)将绞碎的荸荠、韭菜花和生姜置于容器内，并加入选定量的味精、料酒和抗坏血酸钠混匀，并于容器表层以选定量的食盐封面，密封并常温下避光发酵；发酵至一个月左右得到半成品时，将韭花酱半成品分装于经85-90℃水浴恒温杀菌的瓶体中，并加入浓度为0.50wt％的苯钾酸钠，搅拌均匀后装瓶，瓶口顶隙留0.50厘米，用真空封盖机真空封口，继续发酵至成品。

4.根据权利要求3所述的制备荸荠韭花酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，加水量为所述荸荠量的3-5重量倍。

5.根据权利要求4所述的制备荸荠韭花酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述加水煮沸步骤的处理时间为煮沸后持续10-15min。

6.根据权利要求3-5任一所述的制备荸荠韭花酱的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，还包括将步骤(1)中煮沸后分离的荸荠浆液浓缩，并加入至所述容器中的步骤。

7.由权利要求3-6任一所述方法制备得到的荸荠韭花酱。