CN105594943A - 一种茶叶加工工艺 - Google Patents

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王怡
冯泽敏
冯俊鑫
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Abstract

本专利公开了茶叶加工领域的一种茶叶加工工艺，该工艺将采摘的茶叶摊晾在竹席上至茶叶含水率为65～75%后，于温度升至190～220℃的杀青机杀青；以采用轻、重、轻顺序揉捻5～7min；再解块、初烘至茶叶含水率为20～30%时取出回潮；回潮时摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；最后做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。本发明方案在加工工序上减少导致茶叶产生额外苦味的可能，且通过杀青时茶叶突然解除高温而破坏茶叶中的咖啡碱和茶单宁，降低茶叶中咖啡碱和茶单宁的含量，从而缓和茶叶及茶汤的苦涩味。

Description

一种茶叶加工工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种茶叶加工工艺。
背景技术
茶叶，是传统且人们生活中最常使用的饮料原料，茶及茶叶饮品被誉为“世界三大饮料之一”。进过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有的有机化学成分多达450多种，无机矿物元素多达40多种，其中有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果酵素、脂多糖、酶类、糖类、色素等；而无机矿物元素只要有钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。因为茶叶中含有丰富的化学成分相应的其功效也广泛，如能利小便、消食、清目醒脑、除烦解渴等，可用于风热上犯，头目眩晕，暑热烦渴，神疲体倦，小便不利等。
经过研究也发现了茶叶中还含有咖啡碱和茶单宁，两种成分使得茶叶具有苦涩味，其中苦味是咖啡碱作用的结果，而涩味则是茶单宁导致的。正因为茶叶及茶汤带有的苦涩味，而尚有部分人群不喜欢饮茶，所以降低茶叶的苦涩味，改善茶叶冲泡后茶汤的滋味是拓宽市场的潜在因素之一。
发明内容
本发明针对上述茶叶及茶叶冲泡后茶汤滋味苦涩的问题，提供一种能减低茶叶苦涩味的茶叶加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：
S1、茶叶采摘与摊放：在阴天或晴天选摘已舒展、完整的茶叶，并将采摘的茶叶摊晾在竹席上至茶叶含水率为65～75%；
S2、杀青：先将杀青机的温度升至190～220℃，然后将S1中的茶叶投入杀青机中，杀青至茶叶含水率为37～45%；取出摊晾；
S3、揉捻：讲S2中茶叶投入揉捻机内进行揉捻，揉捻采用轻、重、轻顺序进行，轻柔1～2min后重揉3～4min，然后再轻柔1～2min；
S4、解块：揉捻完成后将茶叶转移至解块机中时揉捻时成团的茶叶分散，散发余温；
S5、初烘：茶叶解块后摊放入烘干机中进行烘烤，至茶叶含水率为20～30%时取出；
S6、回潮：茶叶取出后摊晾回潮，摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；
S7、做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。
本发明的有益效果为：茶叶加工中杀青的主要目的是使茶叶叶片中的水分大量蒸发，使叶质熟化回软，便于后续揉捻等工序后加工出品质良好的茶叶。本发明方案中将采摘的新鲜茶叶预先进行摊晾至茶叶含水率为65～75%范围内，为下一步杀青做好准备，可以缩短茶叶杀青时间，避免因茶叶中水分含量过多而延长杀青时间，即缩短了茶叶与杀青机接触的时间，经过前期实验证明，因为杀青机为金属质地，茶叶与杀青过程中于杀青机接触时间延长则茶叶的苦涩味越浓，验证得到茶叶摊晾至含水率为65～75%范围内时，即缩短了杀青时满足茶叶含水率37～45%的标准所需要的时间，又使得杀青后的茶叶柔软、富有粘性、散发出清香，则加工完成后的茶叶口感更清香、纯正，然而杀青时间过短则不能达到这样的杀青效果。本方案中，在茶叶投入杀青机前先将杀青机升温至190～220℃，对茶叶骤然升温，茶叶中的咖啡碱和茶单宁部分被破坏，降低了含量从而减少苦涩味。后续的揉捻、初烘和干燥均使得茶叶中的水分逐渐减少，本方案揉捻方法使茶叶中的茶汁最大限度的益处，又保证茶叶揉捻后仍然完整而不破损。做形时本方案要求在80～90℃范围内，因为在茶叶加工到此阶段水分含量大为减少，若再接受高温则容易焦糊，影响茶叶品质，并产生焦糊带来的苦味。
本发明方案在加工工序上减少导致茶叶产生额外苦味的可能，且通过杀青时茶叶突然解除高温而破坏茶叶中的咖啡碱和茶单宁，降低茶叶中咖啡碱和茶单宁的含量，从而缓和茶叶及茶汤的苦涩味。
进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S1中茶叶摊晾厚度为2～3cm，摊晾时间为10～12h。若茶叶摊晾太厚，则容易造成不通风而腐烂，又为减少摊晾面积，所以在摊晾是摊晾厚度为2～3cm，且摊晾10～12h后茶叶含水率基本达到65～75%范围内。
进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S1在茶叶摊晾过程中，对茶叶进行翻动，每1～1.5h翻动一次，翻动2～4次。加快茶叶散热，避免茶叶堆放发热而影响茶叶的质地和品质。
进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S2中投放茶叶时，采用抛洒的方式投放。通过抛洒的方式可使投入杀青机中的茶叶保持疏松，使杀青均匀透彻，防止外熟内生的现象发生。
进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S3中揉捻时间持续5～7min。茶叶揉捻时间过短，则茶叶容易松泡而较难做形，揉捻时间过长，则茶叶加工成干茶后色泽暗褐，所以考虑折中效果，确定揉捻时间为5～7min。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：
实施例1：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：
S1、茶叶采摘与摊放：在阴天或晴天选摘已舒展、完整的茶叶，并将采摘的茶叶摊晾在竹席上，厚度为2～3cm，摊晾时间为12h，摊晾过程中，每1～1.5h翻动一次，翻动2～4次，使茶叶含水率为70%；
S2、杀青：先将杀青机的温度升至190～220℃范围内，然后将S1中的茶叶以抛洒方式投入杀青机中，杀青至茶叶含水率为37%；取出摊晾；
S3、揉捻：讲S2中茶叶投入揉捻机内进行揉捻，揉捻采用轻、重、轻顺序进行，即揉捻机揉桶的桶盖下压至当前茶叶高度的2/3时为重压、3/4时为中压、4/5时为轻压，当揉捻机的桶盖与茶叶不接触时即为不加压。轻柔2min后重揉3min，然后再轻柔1min；整个揉捻时间持续6min。
S4、解块：揉捻完成后将茶叶转移至解块机中时揉捻时成团的茶叶分散，散发余温；
S5、初烘：茶叶解块后摊放入烘干机中进行烘烤，至茶叶含水率为30%时取出；
S6、回潮：茶叶取出后摊晾回潮，摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；
S7、做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。
实施例2：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：
S1、茶叶采摘与摊放：在阴天或晴天选摘已舒展、完整的茶叶，并将采摘的茶叶摊晾在竹席上，厚度为2～3cm，摊晾时间为10h，摊晾过程中，每1～1.5h翻动一次，翻动2～4次，使茶叶含水率为75%；
S2、杀青：先将杀青机的温度升至190～220℃范围内，然后将S1中的茶叶以抛洒方式投入杀青机中，杀青至茶叶含水率为40%；取出摊晾；
S3、揉捻：讲S2中茶叶投入揉捻机内进行揉捻，揉捻采用轻、重、轻顺序进行，即揉捻机揉桶的桶盖下压至当前茶叶高度的2/3时为重压、3/4时为中压、4/5时为轻压，当揉捻机的桶盖与茶叶不接触时即为不加压。轻柔1min后重揉3min，然后再轻柔1min；整个揉捻时间持续5min。
S4、解块：揉捻完成后将茶叶转移至解块机中时揉捻时成团的茶叶分散，散发余温；
S5、初烘：茶叶解块后摊放入烘干机中进行烘烤，至茶叶含水率为20%时取出；
S6、回潮：茶叶取出后摊晾回潮，摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；
S7、做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。
实施例3：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：
S1、茶叶采摘与摊放：在阴天或晴天选摘已舒展、完整的茶叶，并将采摘的茶叶摊晾在竹席上，厚度为2～3cm，摊晾时间为11h，摊晾过程中，每1～1.5h翻动一次，翻动2～4次，使茶叶含水率为65%；
S2、杀青：先将杀青机的温度升至190～220℃范围内，然后将S1中的茶叶以抛洒方式投入杀青机中，杀青至茶叶含水率为45%；取出摊晾；
S3、揉捻：讲S2中茶叶投入揉捻机内进行揉捻，揉捻采用轻、重、轻顺序进行，即揉捻机揉桶的桶盖下压至当前茶叶高度的2/3时为重压、3/4时为中压、4/5时为轻压，当揉捻机的桶盖与茶叶不接触时即为不加压。轻柔2min后重揉4min，然后再轻柔1min；整个揉捻时间持续7min。
S4、解块：揉捻完成后将茶叶转移至解块机中时揉捻时成团的茶叶分散，散发余温；
S5、初烘：茶叶解块后摊放入烘干机中进行烘烤，至茶叶含水率为20～30%时取出；
S6、回潮：茶叶取出后摊晾回潮，摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；
S7、做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。
对比例1：
与实施例1的区别在于：S2中杀青时，杀青机不需要先升温，直接将完成S1后的茶叶投入杀青机中，然后再逐渐升温，杀青至至茶叶含水率为40%。
对比例2：
与实施例1的区别在于：S2中杀青时，杀青机不需要先升温，直接将完成S1后的茶叶投入杀青机中，然后再逐渐升温，杀青至至茶叶含水率为40%；S3中揉捻时间持续10min。
实验：
根据以上3组实施例、2组对比例加工得到的茶叶与传统工艺加工得到的茶叶中的咖啡碱和茶单宁进行对比，结果见表1。
表1：
通过表1数据分析可得出，采用本发明方案制得的茶叶中，主要导致茶叶苦涩味的咖啡碱和茶单宁的含量显著低于对比例和传统工艺制得的茶叶含量，此工艺制得的茶叶冲泡后茶汤的苦涩味明显降低，改善了茶汤的口感，有更多人群接收。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (5)

1.一种茶叶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、茶叶采摘与摊放：在阴天或晴天选摘已舒展、完整的茶叶，并将采摘的茶叶摊晾在竹席上至茶叶含水率为65～75%；
S2、杀青：先将杀青机的温度升至190～220℃，然后将S1中的茶叶投入杀青机中，杀青至茶叶含水率为37～45%；取出摊晾；
S3、揉捻：讲S2中茶叶投入揉捻机内进行揉捻，揉捻采用轻、重、轻顺序进行，轻柔1～2min后重揉3～4min，然后再轻柔1～2min；
S4、解块：揉捻完成后将茶叶转移至解块机中时揉捻时成团的茶叶分散，散发余温；
S5、初烘：茶叶解块后摊放入烘干机中进行烘烤，至茶叶含水率为20～30%时取出；
S6、回潮：茶叶取出后摊晾回潮，摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；
S7、做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。
2.如权利要求1所述的茶叶加工工艺，其特征在于：S1中茶叶摊晾厚度为2～3cm，摊晾时间为10～12h。
3.如权利要求2所述的茶叶加工工艺，其特征在于：S1在茶叶摊晾过程中，对茶叶进行翻动，每1～1.5h翻动一次，翻动2～4次。
4.如权利要求1～3中任一项所述的茶叶加工工艺，其特征在于：S2中投放茶叶时，采用抛洒的方式投放。
5.如权利要求4所述的茶叶加工工艺，其特征在于：S3中揉捻时间持续5～7min。
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