CN105475920A - 一种红薯干及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域,尤其是一种红薯干及其加工方法。一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100,变性淀粉10-30;所述红薯干的制作方法包括红薯清理、配料、刮片脱水、切条烘干、熟制等步骤。本发明的红薯干,将红薯去皮蒸熟后配以变性淀粉等,制成条状或块状,先烘后炸,香酥可口。

Description

一种红薯干及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其是一种红薯干及其制作方法。
背景技术
红薯是一种廉价的保健食品,越来越受到人们的喜爱。红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分,还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。红薯不仅是健康食品,还是祛病的良药。《本草纲目》记载,红薯“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效。红薯蒸、切、晒、收,充作粮食,称做薯粮,使人长寿少疾。《本草纲目拾遗》记载,红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。《金薯传习录》说它有多种药用价值:治痢疾和泻泄;治酒积和热泻;治湿热和黄疸;治遗精和白浊;治血虚和月经失调;治小儿疳积。《陆川本草》说,红薯能生津止渴,治热病口渴。红薯含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶,能刺激消化液分泌及肠胃蠕动,从而起到通便作用。另外,红薯含量丰富的胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂,有助于清除体内的自由基。实际上红薯还是一种理想的减肥食品。由于红薯是传统意义上的粗粮,虽然用红薯制作的食品的种类繁多,都很改变人们对红薯营养和保健价值的惯性认识,利用红薯开发精致美味的食品成为开发利用红薯食品的重要途径。
发明内容
为丰富红薯加工品种,本发明提供一种红薯干,将红薯去皮蒸熟后配以变性淀粉等,制成条状或块状,先烘后炸,香酥可口。
本发明通过以下技术方案得以实现:
一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100,变性淀粉10-30;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后,去皮切块,入蒸笼蒸煮1-1.5小时;取出,放入搅拌机搅拌15-30分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个竹制或无毒塑料条制作的方框,所述方框的长、宽分别为30-50和60-80厘米,方框框架的厚度一致且为0.3-0.8厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后,将烘盘翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥1-2小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放12-24小时;
(4)切条烘干:取了半干红薯胚,切成长3-8厘米、宽0.5-0.8厘米的条状,平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥4-8小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙,旺火炒至沙温200度以上,放入沙量20%-30%的红薯条,快速翻炒3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,筛去河沙;迅速摊开,吹风冷却;
(6)分选、计量、包装。
本发明的红薯干,所述变性淀粉为面粉,面粉放入前,需过筛。改变性淀粉为面粉,原料来源更广泛,生产成本更低,制作出来的红薯干也具有较好的酥脆口感。
本发明的红薯干,所述红薯为红心红薯。用红心红薯制作红薯干,含糖量较高,口味较甜。
本发明的红薯干,所述红薯为风酿红薯,所述风酿红薯为红薯从地里挖出来后,悬挂在阴凉通风处自然风干两个月以上所得。新鲜红薯通过2个月以上时间的自然风干,红薯中的淀粉部分转化为糖类,制作出来的红薯干更加酥甜可口。
本发明的红薯干,所述步骤(1)红薯去皮切块后将红薯块浸入1%-2%的食盐水中,以防止红薯块长时间曝露在空气中氧化褐变,影响红薯干的色泽。
本发明的红薯干,所述步骤(3)中,选用的方框的框架厚度为0.3厘米;所述步骤(5)中,将半干红薯胚切成面积为2-3平方厘米的不规则三角形或多边形形状。红薯干的形状适当变化,使产品规格更加丰富。还可以在红薯干配料中添加少量的食用色素,制作出不同颜色的红薯干。
本发明的红薯干,所述步骤(5)的沙炒改为烘烤,烘烤温度为200-220度,烘烤时间为5-8分钟。利用烤箱烘烤,更容易实现工业化生产,可以扩大生产规模,降低生产成本。
本发明红薯干,所述步骤(5)的沙炒改为油炸,分两次油炸;第一次油炸油温为120-140度,放入油量20%-30%的红薯条,油炸15-20分钟,至红薯条发软,颜色发白时出锅;第二次油炸,将第一次油炸出锅的红薯条沥油后立即投入第二次油炸锅,第二次油炸的油温为180-200度,油炸时间3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,沥油,冷却;采用油炸方式对红薯干胚进行熟化加工,较为方便。
本发明的红薯干,所述红薯干配方中加入1%-5%的烘焙奶粉,改进红薯干的口感,增加红薯干的营养。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步说明。
实施例1:
一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100,变性淀粉10;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后,去皮切块浸入1%的食盐水中;然后取出沥干水份,放入蒸笼蒸煮1小时;取出,放入搅拌机搅拌20分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个竹制的方框,所述方框的长、宽分别为30和60厘米,方框框架的厚度一致且为0.5厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后,将烘盘翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥1-2小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放12-24小时;
(4)切条烘干:取了半干红薯胚,切成长3-5厘米、宽0.5-0.8厘米的条状,平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥8小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙,旺火炒至沙温200度以上,放入沙量30%的红薯条,快速翻炒3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,筛去河沙;迅速摊开,吹风冷却;
(6)分选、计量、包装。
实施例2:
一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:风酿红薯100,面粉20,烘焙奶粉2;所述风酿红薯为红薯从地里挖出来后,悬挂在阴凉通风处自然风干2个月以上所得;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:风酿红薯清洗干净后,去皮切块,入蒸笼蒸煮1小时;取出,放入搅拌机搅拌20分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个竹制的方框,所述方框的长、宽分别为40和80厘米,方框框架的厚度一致且为0.3厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后,将烘盘翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥1-2小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放24小时;
(4)切条烘干:取了半干红薯胚,切成长5-6厘米、宽0.5-0.6厘米的条状,平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥4小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙,旺火炒至沙温200度以上,放入沙量20%的红薯条,快速翻炒3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,筛去河沙;迅速摊开,吹风冷却;
(6)分选、计量、包装。
实施例3:
一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:鲜红心红薯100,变性淀粉20;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红心红薯清洗干净后,去皮切块,入蒸笼蒸煮1.5小时;取出,放入搅拌机搅拌30分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个竹制或无毒塑料条制作的方框,所述方框的长、宽分别为30和60厘米,方框框架的厚度一致且为0.5厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥3小时后,将烘盘翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥1小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放12小时;
(4)切条烘干:取了半干红薯胚,切成长5-6厘米、宽0.5-0.6厘米的条状,平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥8小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙,旺火炒至沙温200度以上,放入沙量30%的红薯条,快速翻炒3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,筛去河沙;迅速摊开,吹风冷却;
(6)分选、计量、包装。
实施例4:
一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100,变性淀粉15;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后,去皮切块,入蒸笼蒸煮1小时;取出,放入搅拌机搅拌20分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个聚丙烯塑料条制作的方框,所述方框的长、宽分别为30和60厘米,方框框架的厚度一致且为0.5厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2时后,将烘盘翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥2小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放12小时;
(4)切条烘干:将半干红薯胚切成面积为2-3平方厘米的不规则三角形或多边形形状;平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥4小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)烘烤:烤箱温度调节至200-220度,放入烘干的红薯块,烘烤5-8分钟;出炉冷却;
(6)分选、计量、包装。
实施例5:
一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100,变性淀粉10;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后,去皮切块,入蒸笼蒸煮1小时;取出,放入搅拌机搅拌15分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个竹制的方框,所述方框的长、宽分别为40和80厘米,方框框架的厚度一致且为0.5厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥3小时后,将烘盘翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥1小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放24小时;
(4)切条烘干:取了半干红薯胚,切成长5-8厘米、宽0.6-0.8厘米的条状,平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥6小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)油炸:分两次油炸;第一次油炸油温为120-140度,放入油量30%的红薯条,油炸15-20分钟,至红薯条发软,颜色发白时出锅;第二次油炸,将第一次油炸出锅的红薯条沥油后立即投入第二次油炸锅,第二次油炸的油温为180-200度,油炸时间3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,沥油,冷却;
(6)分选、计量、包装。

Claims (9)

1.一种红薯干,配料中至少包括红薯和变性淀粉,其特征在于所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100,变性淀粉10-30;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后,去皮切块,入蒸笼蒸煮1-1.5小时;取出,放入搅拌机搅拌15-30分钟,成红薯泥;
(2)配料:按配方称取配料,加入搅拌好红薯泥的搅拌机中,拌匀,得混合料;粉质配料需过筛;
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上,所述烘板上放置一个竹制或无毒塑料条制作的方框,所述方框的长、宽分别为30-50和60-80厘米,方框框架的厚度一致且为0.3-0.8厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸,再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内,方框上面覆盖一层钢丝网;然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后,将烘板翻转过来,使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面,去除烘焙纸,继续干燥1-2小时,取出,冷却,得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放12-24小时;
(4)切条烘干:取了半干红薯胚,切成长3-8厘米、宽0.5-0.8厘米的条状,平铺放入烘盘,送入烘房继续干燥4-8小时,至红薯条含水量在11%以下;
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙,旺火炒至沙温200度以上,放入沙量20%-30%的红薯条,快速翻炒3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,筛去河沙;迅速摊开,吹风冷却;
(6)分选、计量、包装。
2.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述变性淀粉为面粉。
3.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述红薯为红心红薯。
4.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述红薯为风酿红薯,所述风酿红薯为红薯从地里挖出来后,悬挂在阴凉通风处自然风干2个月以上所得。
5.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述步骤(1)红薯去皮切块后将红薯块浸入1%-2%的食盐水中。
6.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述步骤(3)中,选用的方框的框架厚度0.3厘米;所述步骤(4)中,将半干红薯胚切成面积为2-3平方厘米的不规则三角形或多边形形状。
7.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述步骤(5)的沙炒改为烘烤,烘烤温度为200-220度,烘烤时间为5-8分钟。
8.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述步骤(5)的沙炒改为油炸,分两次油炸;第一次油炸油温为120-140度,放入油量20%-30%的红薯条,油炸15-20分钟,至红薯条发软,颜色发白时出锅;第二次油炸,将第一次油炸出锅的红薯条沥油后立即投入第二次油炸锅,第二次油炸的油温为180-200度,油炸时间3-5分钟,至红薯条表面及内部形成大量气孔,拌有啪啪曝气声,表面黄而不褐,质地酥脆时,出锅,沥油,冷却。
9.如权利要求1所述的红薯干,其特征在于所述红薯干配方中加入1%-5%的烘焙奶粉。
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