CN105454451A - 一种彩色皮冻豆腐干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种彩色皮冻豆腐干的制备方法，其包括以下步骤，1)对去壳后的豆子进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30～50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；2)将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10～20分钟；3)捞出，再次放入沸水中煮30min～1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃～45℃；4)调节步骤3)中的冷却液pH至6.5～6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃～0℃，并在此温度下冷藏30min～2h，切片，制成彩色皮冻豆腐干；其中，所述豆子为大豆、红豆、黑豆或绿豆中至少两种豆类的混合物，且所述豆子中还含有薏仁米，所述豆子与薏仁米的比例为3∶1～5∶1。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆制品加工方法，特别涉及一种彩色皮冻豆腐干的加工方法。
背景技术
我国传统的豆腐种类很多，这些豆腐一般当做菜肴为主，也可以做为旅游产品和休闲食品，市场需求大，已经形成了较大的产业化。
目前已有较多的关于豆制品的制造方法，如公开日为2010年03月03日，公开号为CN101658271的中国专利中，公开了一种豆腐干的制作方法，使用该制作方法制作而成的豆腐干口感较差，营养价值不高。又如公开日为1993年12月01日，公开号为CN1078868的中国专利中，公开了一种营养豆腐的制作方法，该制作方法中加入花粉充分搅拌后再进行点浆，或将花粉直接包埋于待压榨的豆腐胚片之间，通过该方法制作而成的豆腐营养价值不高。再如公开日为1998年03月25日，公开号为CN1176752的中国专利中，公开了一种五香豆腐干的制作方法，该制作方法包括选料、清洗、浸泡，制作而成的豆腐干的色泽较差，不够光滑，口感较差。
综上所述，目前还没有一种制造工艺简单，制作而成的豆腐口感舒适，风味独特，营养价值高的保健豆腐制作方法。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种制造工艺简单，制作而成的豆腐口感舒适，风味独特，营养价值高的营养豆腐的制作方法。
为实现上述目的，本发明公开了一种彩色皮冻豆腐干的制备方法，其包括以下步骤，
1)将豆子置于水中浸泡5-10小时，然后将浸泡过的豆子去壳，再对去壳后的豆子进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30～50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10～20分钟；
3)将经步骤2)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮30min～1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃～45℃；
4)调节步骤3)中的冷却液pH至6.5～6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃～0℃，并在此温度下冷藏30min～2h，切片，制成彩色皮冻豆腐干；
其中，所述豆子为大豆、红豆、黑豆或绿豆中至少两种豆类的混合物，且所述豆子中还含有薏仁米，所述豆子与薏仁米的比例为3∶1～5∶1。
优选的是，其中，步骤1)中对制得的粗豆浆在真空条件下-45℃进行冷冻干燥48h处理，将冷冻干燥后的粗豆浆用研磨机进行研磨，并过40～120目筛后加水，再用文火煮。
优选的是，其中，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为100μm～500μm。
优选的是，其中，步骤2)中所用肉皮长为3～5cm；宽为0.5～1cm。
优选的是，其中，步骤3)中肉皮与水体积比为1∶2。
优选的是，其中，步骤3)中沸水为添加有茴香、桂皮、白术及党参的二次蒸馏水。
优选的是，其中，步骤3)中将肉皮放入沸水中煮25～55min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
优选的是，其中，对步骤1)制得的豆浆进行搅拌，当搅拌50min～130min时，将步骤3)中冷却液缓慢倒入豆浆中，并保持搅拌状态，至冷却液完全倒入后，继续搅拌30min～50min。
优选的是，其中，对步骤4)制得的豆浆冷却液混合液进行阶梯冷却，每5℃为一个阶梯，每个温度阶梯的保存时间为10min～15min。
优选的是，其中，用喷火枪对步骤4)制得的彩色皮冻豆腐干表面快速喷火处理后，再放入4℃环境下冷藏1h。
本发明至少包括以下有益效果：本发明通过采用将肉皮液与豆浆进行混合的加工方法替代了传统豆腐制备过程中采用卤水或石膏等凝固剂对豆浆进行凝固处理的过程，使制得的彩色皮冻豆腐干中不留存添加剂，制成的豆制品更营养健康；充分利用了肉皮液中胶原蛋白的凝结性，在豆浆的分子间隙形成网络状结构，从而固化成彩色皮冻豆腐干；口感既有豆腐的绵软，又有肉的香气，营养价值丰富，口感弹性较好；粗豆浆采用特殊的加工方法，使豆浆微观结构发生改变，以适宜彩色皮冻豆腐干的成型加工，且能增加彩色皮冻豆腐干的弹性；肉皮的熬煮水中添加有滋补气血的药品，以提高产品的营养价值及口感；对豆浆的持续搅拌，将冷却液倒入豆浆，从而在豆浆周围形成一层凝固层，有利于彩色皮冻豆腐干的成型；采用阶梯冷却有利于豆浆在皮冻内充分固化；采用喷火后冷藏处理，有利于增加彩色皮冻豆腐干的弹性，可保持其构型，且不易掉渣；改变传统使用大豆制备豆浆的工艺，采用两种或两种以上的豆子作为原料制备粗豆浆，且按特定比例加入的薏仁米除增加豆浆的营养价值外，还发现其与豆子的搭配更有利于豆浆与冷却液的混合；控制冷却液的pH，使冷却液与豆浆混合时更充分，有利于豆腐干的凝固成型，且能保持豆浆的营养价值。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明公开一种彩色皮冻豆腐干的制备方法，其包括以下步骤，
1)将豆子置于水中浸泡5-10小时，然后将浸泡过的豆子去壳，再对去壳后的豆子进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30～50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10～20分钟；
3)将经步骤2)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮30min～1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃～45℃；
4)调节步骤3)中的冷却液pH至6.5～6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃～0℃，并在此温度下冷藏30min～2h，切片，制成彩色皮冻豆腐干；
其中，所述豆子为大豆、红豆、黑豆或绿豆中至少两种豆类的混合物，且所述豆子中还含有薏仁米，所述豆子与薏仁米的比例为3∶1～5∶1。
实施例1
上述步骤1)中对制得的粗豆浆在真空条件下-45℃进行冷冻干燥48h处理，将冷冻干燥后的粗豆浆用研磨机进行研磨，并过40～120目筛后加水，再用文火煮。
步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为100μm～500μm。
实施例2
上述步骤2)中所用肉皮长为5cm；宽为0.5cm。
上述步骤3)中肉皮与水体积比为1∶2；沸水为添加有茴香、桂皮、白术及党参的二次蒸馏水；将肉皮放入沸水中煮25min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
实施例3
结合实施例1及实施例2，对步骤1)制得的豆浆进行搅拌，当搅拌50min时，将步骤3)中冷却液缓慢倒入豆浆中，并保持搅拌状态，至冷却液完全倒入后，继续搅拌30min。
实施例4
对步骤4)制得的豆浆冷却液混合液进行阶梯冷却，每5℃为一个阶梯，每个温度阶梯的保存时间为10min。
用喷火枪对步骤4)制得的彩色皮冻豆腐干表面快速喷火处理后，再放入4℃环境下冷藏1h。
制得的彩色皮冻豆腐干口感爽弹又不失绵软，营养价值丰富，无添加剂；与实施例3中的制品口感相比弹性更好，且形状不易破损。
实施例3或实施例4中的产品与现有豆腐相比不易掉渣或破损，口感更有嚼劲。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (10)
1.一种彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
1)将豆子置于水中浸泡5-10小时，然后将浸泡过的豆子去壳，再对去壳后的豆子进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30～50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10～20分钟；
3)将经步骤2)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮30min～1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃～45℃；
4)调节步骤3)中的冷却液pH至6.5～6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃～0℃，并在此温度下冷藏30min～2h，切片，制成彩色皮冻豆腐干；
其中，所述豆子为大豆、红豆、黑豆或绿豆中至少两种豆类的混合物，且所述豆子中还含有薏仁米，所述豆子与薏仁米的比例为3∶1～5∶1。
2.根据权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤1)中对制得的粗豆浆在真空条件下-45℃进行冷冻干燥48h处理，将冷冻干燥后的粗豆浆用研磨机进行研磨，并过40～120目筛后加水，再用文火煮。
3.如权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为100μm～500μm。
4.如权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤2)中所用肉皮长为3～5cm；宽为0.5～1cm。
5.如权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤3)中肉皮与水的体积比为1∶2。
6.如权利要求4所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤3)中沸水为添加有茴香、桂皮、白术及党参的二次蒸馏水。
7.如权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤3)中将肉皮放入沸水中煮25～55min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
8.如权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，对步骤1)制得的豆浆进行搅拌，当搅拌50min～130min时，将步骤3)中冷却液缓慢倒入豆浆中，并保持搅拌状态，至冷却液完全倒入后，继续搅拌30min～50min。
9.如权利要求8所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，对步骤4)制得的豆浆冷却液混合液进行阶梯冷却，每5℃为一个阶梯，每个温度阶梯的保存时间为10min～15min。
10.如权利要求1所述的彩色皮冻豆腐干的制备方法，其特征在于，用喷火枪对步骤4)制得的彩色皮冻豆腐干表面快速喷火处理后，再放入4℃环境下冷藏1h。
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