CN107865117A - 一种冷冻豆腐干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷冻豆腐干的制备方法，通过采用将肉皮液与豆浆进行混合的加工方法替代了传统豆腐制备过程中采用卤水或石膏等凝固剂对豆浆进行凝固处理的过程，使制得的皮冻豆腐干中不留存添加剂，制成的豆制品更营养健康；通过控制冷却液的pH，使冷却液与豆浆混合时更充分，有利于豆腐干的凝固成型，且能保持豆浆的营养价值；弹性挤压去水、切制成型、快速吸汁、定量包装、高温高压杀菌入味等处理后得到即食多汁的冻豆腐干孔隙较为均匀致密，入味全面、均匀，产品多汁、细腻、有韧性、口感均一，集冻豆腐和豆腐干的优势为一体，有较强的适口性。

Description

一种冷冻豆腐干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻豆腐干的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆腐不仅具有丰富的营养，而且还极易消化，作为良好的植物蛋白来源，价格也很实惠。虽然豆腐是如此的物美价廉，但是它容易变质、不易保存和运输的特点限制了它的销售范围。但如果将豆腐进行冷冻制成冻豆腐或者卤制得到豆腐干，不仅易于脱水、储藏和运输，还具有特殊的口感，深受消费者的喜爱。
传统方法制备的豆腐干网孔较大，均匀度较差，而且制作的冻豆腐干未调味，需加工后食，腐干卤制的入味时间较长，加工工艺较为复杂。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种冷冻豆腐干的制备方法，口感舒适，风味独特，营养价值高，加工工艺简单。
为了实现上述目的，本发明一种冷冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆置于水中浸泡5-10小时，然后将浸泡过的大豆去壳，再对去壳后的大豆进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30～50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里，将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热，直至水沸腾，调节火的大小，保持卤料成微沸状态，熬制4h，然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置4h，得到五香味卤汁；
3)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10～20分钟；
4)将经步骤3)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮30min～1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃～45℃；
5)调节步骤4)中的冷却液pH至6.5～6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃～0℃，并在此温度下冷藏30min～2h，切片，制成皮冻豆腐干；
6)将冻豆腐干在常温水中进行解冻，直至冻豆腐干内的冰晶融化；
7)将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分，并切制成型，得到多孔冻豆腐干；
8)将所述多孔冻豆腐干在步骤2)制成的卤汁中煮制2min，称量包装后，在121℃、0.1MPa下杀菌入味20min，得到即食多汁冻豆腐干。
优选的，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为100μm～500μm。
优选的，步骤4)中将肉皮放入沸水中煮25～55min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
进一步的，在将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制之后，对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干、包装。
本发明通过采用将肉皮液与豆浆进行混合的加工方法替代了传统豆腐制备过程中采用卤水或石膏等凝固剂对豆浆进行凝固处理的过程，使制得的皮冻豆腐干中不留存添加剂，制成的豆制品更营养健康；通过控制冷却液的pH，使冷却液与豆浆混合时更充分，有利于豆腐干的凝固成型，且能保持豆浆的营养价值；弹性挤压去水、切制成型、快速吸汁、定量包装、高温高压杀菌入味等处理后得到即食多汁的冻豆腐干孔隙较为均匀致密，入味全面、均匀，产品多汁、细腻、有韧性、口感均一，集冻豆腐和豆腐干的优势为一体，有较强的适口性。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案能更清晰地表示出来，下面对本发明作进一步说明。
实施例一
一种冷冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆置于水中浸泡5小时，然后将浸泡过的大豆去壳，再对去壳后的大豆进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里，将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热，直至水沸腾，调节火的大小，保持卤料成微沸状态，熬制4h，然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置4h，得到五香味卤汁；
3)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10分钟；
4)将经步骤3)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮30min后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃；
5)调节步骤4)中的冷却液pH至6.5，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃，并在此温度下冷藏30min，切片，制成皮冻豆腐干；
6)将冻豆腐干在常温水中进行解冻，直至冻豆腐干内的冰晶融化；
7)将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分，并切制成型，得到多孔冻豆腐干；
8)将所述多孔冻豆腐干在步骤2)制成的卤汁中煮制2min，称量包装后，在121℃、0.1MPa下杀菌入味20min，得到即食多汁冻豆腐干。
优选的，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为100μm。
优选的，步骤4)中将肉皮放入沸水中煮25min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
进一步的，在将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制之后，对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干、包装。
实施例二
一种冷冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆置于水中浸泡8小时，然后将浸泡过的大豆去壳，再对去壳后的大豆进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮40min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里，将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热，直至水沸腾，调节火的大小，保持卤料成微沸状态，熬制4h，然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置4h，得到五香味卤汁；
3)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮15分钟；
4)将经步骤3)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮45min后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至30℃；
5)调节步骤4)中的冷却液pH至6.7，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-5℃，并在此温度下冷藏45min，切片，制成皮冻豆腐干；
6)将冻豆腐干在常温水中进行解冻，直至冻豆腐干内的冰晶融化；
7)将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分，并切制成型，得到多孔冻豆腐干；
8)将所述多孔冻豆腐干在步骤2)制成的卤汁中煮制2min，称量包装后，在121℃、0.1MPa下杀菌入味20min，得到即食多汁冻豆腐干。
优选的，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为250μm。
优选的，步骤4)中将肉皮放入沸水中煮35min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
进一步的，在将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制之后，对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干、包装。
实施例三
一种冷冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
1)将大豆置于水中浸泡10小时，然后将浸泡过的大豆去壳，再对去壳后的大豆进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里，将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热，直至水沸腾，调节火的大小，保持卤料成微沸状态，熬制4h，然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置4h，得到五香味卤汁；
3)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮20分钟；
4)将经步骤3)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至45℃；
5)调节步骤4)中的冷却液pH至6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至0℃，并在此温度下冷藏2h，切片，制成皮冻豆腐干；
6)将冻豆腐干在常温水中进行解冻，直至冻豆腐干内的冰晶融化；
7)将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分，并切制成型，得到多孔冻豆腐干；
8)将所述多孔冻豆腐干在步骤2)制成的卤汁中煮制2min，称量包装后，在121℃、0.1MPa下杀菌入味20min，得到即食多汁冻豆腐干。
优选的，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为500μm。
优选的，步骤4)中将肉皮放入沸水中煮55min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
进一步的，在将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制之后，对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干、包装。

Claims (4)

1.一种冷冻豆腐干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将大豆置于水中浸泡5-10小时，然后将浸泡过的大豆去壳，再对去壳后的大豆进行磨浆而制得粗豆浆，将粗豆浆用文火煮30～50min后进行滤浆，以过滤出豆腐渣而制得豆浆；
2)将草果、桂皮、三奈、八角、茴香、香叶、砂仁等香辛料打成粉末装在纱布制成的香料袋里，将香料袋、葱白、老姜置于称量好的水中开始加热，直至水沸腾，调节火的大小，保持卤料成微沸状态，熬制4h，然后加入酱油、食盐、料酒、鸡精和红糖静置4h，得到五香味卤汁；
3)取肉皮用清水浸泡24小时后，捞出肉皮，将肉皮正面和反面的油用刀刮掉，将刮过油后的肉皮再用刀将其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊内的杂质，放入沸水中煮10～20分钟；
4)将经步骤3)处理后的肉皮捞出，再次放入沸水中煮30min～1h后，将肉皮捞出，所述沸水自然冷却至25℃～45℃；
5)调节步骤4)中的冷却液pH至6.5～6.8，再与步骤1)中制得的豆浆以1∶1的比例混合后，用文火煮15分钟，冷却至-15℃～0℃，并在此温度下冷藏30min～2h，切片，制成皮冻豆腐干；
6)将冻豆腐干在常温水中进行解冻，直至冻豆腐干内的冰晶融化；
7)将解冻后的冻豆腐干通过弹性挤压设备去除孔隙中的水分，并切制成型，得到多孔冻豆腐干；
8)将所述多孔冻豆腐干在步骤2)制成的卤汁中煮制2min，称量包装后，在121℃、0.1MPa下杀菌入味20min，得到即食多汁冻豆腐干。
2.根据权利要求1所述的冷冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤1)滤浆用纱布或过滤网，所述纱布或过滤网网孔直径为100μm～500μm。
3.根据权利要求2所述的冷冻豆腐干的制备方法，其特征在于，步骤4)中将肉皮放入沸水中煮25～55min后加入食用盐后，继续煮5min，再将肉皮捞出。
4.根据权利要求3所述的冷冻豆腐干的制备方法，其特征在于，在将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制之后，对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌之前将所述即食多汁冻豆腐干进行沥干、包装。
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