CN105283081A - 结构化的脂肪系统 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的脂肪系统，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。本发明公开了结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。

Description

结构化的脂肪系统
相关专利申请的交叉引用
本申请要求于2013年6月10日提交的名称为“structuredfatsystem(结构化的脂肪系统)”的美国专利申请序列号61/833,106以及于2013年8月1日提交的名称为“structuredfatsystem(结构化的脂肪系统)”的欧洲专利申请序列号13003840.9的权益，所述申请全文据此以引用方式并入本文中。
技术领域
本发明涉及用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的脂肪系统。本发明还涉及结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途。
背景技术
固体脂肪系统可用于许多食品应用中，以便提供结构和稳定性。固体脂肪系统包含呈固体形式的脂质，以便具有所需功能性。
如今，许多油通过氢化而被制成固体。氢化是这样的方法，该方法常用于处理植物油以便通过使其更硬并且具有例如与黄油相当的质地来增加其功能性。该方法增加油的饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸是在脂肪酸链的碳原子之间不包含任何双键的脂肪酸。在氢化方法期间，也形成了反式脂肪酸。反式脂肪酸是其中双键的氢原子位于分子相对侧上的不饱和脂肪酸。一般来讲，反式脂肪酸仅以少量存在于天然存在的油和脂肪中。反式脂肪是具有反式异构体脂肪酸的不饱和脂肪。
传统上，食品工业使用基于以下物质的固体脂肪系统：富含饱和脂肪酸的动物脂肪(如黄油或猪油)，富含饱和脂肪酸的较硬植物油(如棕榈油)以及可富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的氢化植物油(来自例如大豆或向日葵油)。已经对这些氢化油进行了深入研究并且研究表明，过量食用这些类型的脂肪是现代疾病(诸如心血管疾病、肥胖症以及某些类型的癌症)的主要诱因之一。行业面临越来越大的压力减少所有种类的食品应用中的不健康脂肪的量。考虑到该问题，已开发了很多系统来代替食品应用中的反式脂肪和/或饱和脂肪；所述系统中的一些完全不含脂肪。所述系统中的大多数具有模拟脂肪结构的糊状结构。一般来讲，这些脂肪替代品显示仅适用于在非常有限的食品应用范围内替代脂肪。
脂肪替代是一个难题，因为脂肪在食品的制造和感官特性中扮演着非常重要的角色。脂肪替代也赋予许多食品应用的最终外观。在夹心、涂层和涂抹物中，脂肪扮演着增塑剂和嫩化剂的角色并且赋予夹心、涂层或涂抹物适当的质地并且就整体而言赋予最终食物产品适当的质地。期望脂肪不会从夹心中漏出并且不会与夹心、涂层或涂抹物分离。
美国专利US8,029,847B2提供了反式脂肪替代系统。
油的特性之一是其不含有反式脂肪酸，且不含有饱和脂肪酸。不幸的是，油不具有用于赋予食品应用特殊质地的必要结构。油由于有漏出的风险而难以用于夹心、涂层或涂抹物中。
因此，需要提供基于油的饱和脂肪和反式脂肪替代系统，该替代系统可用于在食品应用中使用的夹心、涂层或涂抹物中，并且模仿传统脂肪或脂肪系统的特性。
发明内容
在一个方面，本发明涉及用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的脂肪系统，其中结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
在另一方面，本发明涉及结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途，其中结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
具体实施方式
本发明涉及用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的脂肪系统，其中结构化的脂肪系统包括从约10重量/重量％至约90重量/重量％的脂质以及从约10重量/重量％至约90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
如本文所用，术语“夹心”意指用于填充另一种食物中的空腔的可食用物质或混合物。夹心的例子为花生酱夹心、果仁糖夹心、糖果夹心、焦糖夹心、奶油夹心、谷物夹心、挤压膨化零食的夹心、巧克力棒的夹心、乳酪或乳酪奶油夹心、果冻或口香糖的夹心。优选地，本发明的夹心为糖食夹心。
如本文所用，术语“涂层”意指作为层施加到食物上的可食用物质或混合物的层。该层可作为液体或作为固体施加。在一些实施例中，仅将涂层施加到食物的一部分上。在其他实施例中，涂层可完全包裹食物并且因此封装食物。涂层的一个例子为糖衣或糖霜，所述糖衣或糖霜为甜的、通常为奶油状的糖皮，所述糖皮通常由糖与液体(水或奶)制成，常富含诸如黄油、蛋清、奶油乳酪或调味品之类的成分。
如本文所用，术语“涂抹物”意指从字面上讲为通常用刀涂抹到另一种食物(例如，面包或饼干)上的食物产品。出于本发明的目的，涂抹物不包括人造黄油。本发明的优选涂抹物包括巧克力涂抹物、坚果类涂抹物(花生酱涂抹物、杏仁酱涂抹物、榛子涂抹物)、姜饼(speculoos)涂抹物、乳酪或奶油乳酪涂抹物，以及咸味的涂抹物。
在一个实施例中，结构化的脂肪系统包括从约10重量/重量％至约50重量/重量％、优选地从约15重量/重量％至约40重量/重量％、甚至更优选地从约20重量/重量％至约35重量/重量％的脂质，以及从约50重量/重量％至约90重量/重量％、优选地从约60重量/重量％至约85重量/重量％、更优选地从约65重量/重量％至约80重量/重量％的可食用多孔粒子。在一个优选的实施例中，结构化的脂肪系统包括从约25重量/重量％至约35重量/重量％的脂质以及从约65重量/重量％至约75重量/重量％的可食用多孔粒子。
在另一个实施例中，结构化的脂肪系统包括从约50重量/重量％至约90重量/重量％、优选地从约60重量/重量％至约85重量/重量％、甚至更优选地从约65重量/重量％至约80重量/重量％的脂质，以及从约10重量/重量％至约50重量/重量％、优选地从约15重量/重量％至约40重量/重量％、更优选地从约20重量/重量％至约35重量/重量％的可食用多孔粒子。在一个优选的实施例中，结构化的脂肪系统包括从约65重量/重量％至约75重量/重量％的脂质以及从约25重量/重量％至约35重量/重量％的可食用多孔粒子。
在一些实施例中，脂肪系统以组合物中的从约10重量/重量％至约75重量/重量％的量，更优选地以从约15重量/重量％至约60重量/重量％的量，甚至更优选地以从约20重量/重量％至约50重量/重量％的量存在于夹心、涂层或涂抹物中。更优选地，脂肪系统以从约25重量/重量％至约45重量/重量％的量存在于夹心、涂层或涂抹物中。
结构化的脂肪系统
术语“系统”在本发明中用于强调脂肪系统包含不止一种成分，所述成分在化学和生物学上不一定彼此相关，所述成分应以一定的比率存在并且应以某种特定的方式相互作用。
在脂肪系统中，脂质与可食用多孔粒子之间的相互作用必须使得脂质形成连续的，即基本上不中断的相，其中分布着可食用多孔粒子。可食用多孔粒子充当网络构建剂，从而使脂质相结构化并且提供结构化的脂肪系统。因此，脂肪系统通过可食用多孔粒子的存在和构型而被结构化，所述可食用多孔粒子充当并代替脂肪晶体。
本发明的结构化的脂肪系统的硬度优选地从约0.5kg至约2.5kg。优选地，硬度从约1kg至约2kg，并且更优选地从约1.4kg至约1.8kg。
本发明的结构化的脂肪系统还可通过其最大弹性模量和损耗模量来表征。最大弹性模量优选地从约150,000Pa至约3,000,000Pa，并且更优选地从约1,500,000至约3,000,000Pa，并且甚至更优选地从约2,000,000Pa至约3,000,000Pa。最大损耗模量优选地从约40,000Pa至约400,000Pa，并且更优选地从约200,000Pa至约300,000Pa。
本发明的结构化的脂肪系统还可通过在其熔点下的其弹性模量和损耗模量来表征。弹性模量优选地从200Pa至1500Pa，并且更优选地从600Pa至1200Pa。损耗模量优选地从200Pa至1500Pa，并且更优选地从600Pa至1200Pa。
脂质
结构化的脂肪系统的脂质包括油、脂肪或它们的混合物。在一个实施例中，脂质包括油和脂肪。油为在室温(从约20℃至约25℃)下呈液体形式的甘油三酯，而脂肪为在室温下呈固体或半固体形式的甘油三酯。
油可为任何可食用油，诸如向日葵油、花生油、高油酸向日葵油、玉米胚芽油、小麦仁油、油菜籽油、红花油、亚麻籽油、大豆油、棕榈仁油、棕榈油精、低芥酸菜籽油、棉籽油、鱼油、海藻油、榛子油、杏仁油、澳洲坚果油、米糠油，以及它们中的两种或更多种的混合物。
脂肪可为任何可食用脂肪，诸如黄油、猪油、牛油、乳脂肪、可可油、棕榈硬脂、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、乳木果油、雾冰草脂油、婆罗双树油、烛果油、芒果仁油、部分氢化的植物油，诸如部分氢化的分馏棕榈仁油、完全氢化的植物油、氢化鱼油，以及它们的混合物。优选地，脂肪富含饱和脂肪。
可食用多孔粒子
可食用多孔粒子可为任何合适的可食用多孔粒子。优选地，可食用多孔粒子选自淀粉、蛋白质、纤维、水性胶体、可可粉，以及它们的组合。用于本发明的目的的粒子也可为粒子的聚集体。
可食用多孔粒子为具有孔的可食用粒子，其中孔可呈存在于粒子表面上的洞的形式，和/或呈通过粒子的互连空腔的形式，和/或呈固体泡沫状结构的形式。
在一些实施例中，用于本发明的目的的多孔粒子的吸油能力从约5％至约50％，优选地从约5％至约40％，更优选地从约10％至约35％，甚至更优选地从约15％至约30％，并且甚至还更优选地从约20％至约25％。
在一些实施例中，用于本发明的目的的可食用多孔粒子的平均直径或平均当量直径优选地从约1μm至约500μm。在一些实施例中，平均直径或平均当量直径优选地从约50μm至约375μm，更优选地从约100μm至约350μm，甚至还更优选地从约100μm至约300μm。当结构化的脂肪系统用于糖食中或其中需要光滑、柔软质地的食品应用中时，平均直径或平均当量直径优选地小于50μm，更优选地小于25μm，甚至更优选地小于20μm，并且最优选地小于15μm。当量直径用于非球形粒子并且在数值上等于球形粒子的直径，该球形粒子具有与受试粒子相同的密度。多孔粒子还可通过其粒度分布来表征。
在一些实施例中，如利用BET方法所测量的，用于本发明的目的的多孔粒子的比表面积可小于或等于约2m2/g，优选地从约0.1m2/g至约2m2/g，更优选地从约0.2m2/g至约2m2/g，甚至更优选地从约0.2m2/g至约1.5m2/g，甚至还更优选地从约0.2m2/g至约1.2m2/g。在一些实施例中，本发明的多孔粒子的比表面积从约0.5m2/g至约1.2m2/g。
在一些实施例中，用于本发明的目的的多孔粒子的疏松密度可从约0.2g/cm3至约0.8g/cm3，优选地从约0.2g/cm3至约0.6g/cm3，更优选地从约0.2g/cm3至约0.5g/cm3，甚至更优选地从约0.3g/cm3至约0.5g/cm3。
另外，多孔粒子的平均孔径通常从约1μm至约100μm，优选地从约1μm至约20μm。平均孔径可例如用合适的显微镜来测量。
可食用多孔粒子可通过任何方法来获得，所述方法适于改性可食用粒子以便在可食用粒子的结构晶格中产生孔、洞或开口。孔隙度可为较广泛或较不广泛的。当孔、洞或开口仅在表面上存在于粒子中时，孔隙度较不广泛。当孔、洞或开口呈通过粒子的互连空腔形式时，孔隙度广泛。这两种极端之间的任何孔隙度均可通过调整制备方法来获得。此类方法为例如冷冻干燥、喷雾干燥、辊式干燥、挤出和部分酶降解。可食用多孔粒子可通过用少量的粘结剂(诸如蛋白质、明胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、淀粉糊精、果胶、麦芽糖糊精、藻酸盐)喷雾干燥不同类型的粒子(例如，不同类型的淀粉颗粒)而获得。
在一个优选的实施例中，可食用多孔粒子基于淀粉。
适用于本发明的淀粉来源为玉米、豌豆、马铃薯、甘薯、高粱、香蕉、大麦、小麦、水稻、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉，以及它们的低直链淀粉(包含不超过约10重量％的直链淀粉、优选地不超过5重量％的直链淀粉)或高直链淀粉(包含至少约40重量％的直链淀粉)品种。这些作物经基因改造的品种也是合适的淀粉来源。用于本文中的优选的淀粉为直链淀粉含量小于40重量％的淀粉，包括直链淀粉含量小于1重量％的蜡质玉米淀粉。特别优选的来源包括玉米和马铃薯。
淀粉粒子的淀粉可被化学改性，酶改性，通过热处理、通过物理处理、通过表面处理、涂覆或共处理来改性。术语“化学改性的”或“化学改性”包括但不限于交联，利用封闭基团以抑制回生的改性，通过添加亲脂基团的改性，乙酰化淀粉，羟乙基化和羟丙基化淀粉，无机酯化淀粉，阳离子、阴离子和氧化淀粉，两性离子淀粉，通过酶改性的淀粉以及它们的组合。热处理包括例如预糊化。因此，淀粉粒子可以包括颗粒状态的淀粉或非颗粒状态的淀粉，即淀粉的颗粒状态已经被物理、热、化学或酶处理所破坏。
多孔淀粉粒子可为多孔淀粉颗粒。多孔淀粉颗粒可如下获得。淀粉颗粒已通过处理而改性，优选地通过酶处理而改性，获得具有洞、孔或开口的颗粒，所述洞、孔或开口允许较小分子进入淀粉颗粒的间隙。适于改性并适合用于本发明的淀粉颗粒可包括能够被改性以增加孔体积或表面积的任何淀粉，例如，玉米或马铃薯淀粉。适于在本发明中使用的多孔淀粉颗粒的例子是通过处理(通常通过淀粉水解酶处理)而改性以增加孔体积并因此产生微孔淀粉基质的淀粉颗粒。各种各样本领域已知的α-淀粉酶或葡糖淀粉酶中的任何一种均可使用，包括源自雪白根霉(Rhizopusniveus)、黑曲霉(Aspergillusniger)、以及米根霉(Rhizopusoryzae)和枯草杆菌(Bacillussubtilis)的那些以及动物来源的α-淀粉酶和葡糖淀粉酶。通过酸或淀粉酶对颗粒淀粉的作用制备的微孔淀粉颗粒在文献中是熟知的，参见例如StarchChemistryandTechnology,Whistler,RoyL.,2ndEdition(1984),AcademicPress,Inc.NewYork,N.Y(《淀粉化学与技术》，Whistler，RoyL.，第2版，1984年，纽约州纽约市学术出版社)。这些方法和其他方法，以及本文公开的那些方法都适于制备多孔淀粉基质。产生适于本发明中使用的微孔淀粉基质所必需的酶处理的持续时间取决于多种变量，包括淀粉源，淀粉酶的种类和浓度、处理温度和淀粉浆液的pH。淀粉水解的进度可以通过监控反应浆液中D-葡萄糖含量来跟踪。
多孔淀粉颗粒的直径或当量直径可从约1μm至约500μm，优选地从约1μm至约100μm，并且更优选地从约1μm至约50μm。
多孔淀粉颗粒的BET比表面积可从约0.2m2/g至约2m2/g，优选地从约0.2m2/g至约1.5m2/g，甚至更优选地从约0.2m2/g至约1.2m2/g。最优选地，多孔淀粉颗粒的BET比表面积从约0.5m2/g至约1.2m2/g。
多孔淀粉粒子可为包括非颗粒淀粉材料的多孔粒子。如本文所用，非颗粒淀粉材料是指由不具有颗粒形状的粒子组成的淀粉材料。颗粒形状旨在意指大致球体或椭圆体形状并且包括在其一个或多个部分中具有压痕的球形粒子，诸如通过常规喷雾干燥方法制备的球形淀粉粒子。当用于本文中时，片状淀粉粒子为失去其颗粒结构并且具有呈不规则的平坦或厚的板或片形式的非均匀形状的粒子。通常，辊式干燥或滚筒干燥方法产生这样的片状淀粉粒子。
多孔非颗粒淀粉粒子的直径或当量直径可从约1μm至约500μm，优选地从约50μm至约200μm，并且更优选地从约100μm至约150μm。
非颗粒淀粉材料的BET比表面积通常不大于约0.5m2/g，优选地小于或等于约0.4m2/g，并且更优选地小于或等于约0.3m2/g。
任选成分
本发明的结构化的脂肪系统还可包含任选成分。任选成分的例子包括但不限于质地成构剂、调味剂、可可固体和可可固体替代品、角豆、麦芽、奶固体、甜味剂、盐、一水合右旋糖、坚果、水果、蛋白质、焦糖、着色剂、维生素、矿物质、抗氧化剂、健康脂质等。质地成构剂可为任何水性胶体，诸如黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、藻酸盐等。调味剂可为任何合适的合成或天然的调味品(诸如香草、焦糖和/或杏仁调味品)、水果提取物、蔬菜提取物(诸如番茄、胡萝卜、洋葱和/或大蒜提取物)、香料、药草等。可可固体可为全脂或脱脂可可粉。奶固体可为全脂或脱脂奶粉。甜味剂包括呈液体或粉末形式的任何类型的甜味剂，诸如蔗糖、葡萄糖浆、果糖糖浆、麦芽糖浆、枫糖浆、玉米糖浆、蜂蜜、糖醇、高强度甜味剂等。糖醇可为例如山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。高强度甜味剂可为例如阿斯巴甜、安赛蜜-K、糖苷(诸如甜菊苷或甜菊双糖苷A)。坚果可为例如研磨形式(粉状物)或整体的榛子、花生、杏仁、澳洲坚果、山核桃、胡桃。水果可为任何干水果或水果片、糖渍水果或糖渍水果片。蛋白质可为植物蛋白质(诸如谷蛋白和大豆蛋白)、乳蛋白质(诸如酪蛋白或乳清蛋白)等。着色剂包括天然和合成的着色剂。维生素包括An、D3、E、K1、C、B1、B2、B5、B6、B12和PP、叶酸和生物素，并且矿物质包括钠、钾、钙、磷、镁、氯、铁、锌、铜、锰、氟、铬、钼、硒和碘。抗氧化剂包括生育酚、迷迭香提取物。健康脂质包括高ω油、鱼油、海藻油、植物油。
用途
本发明进一步涉及结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途，其中结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。在一些实施例中，结构化的脂肪系统可减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量至少10重量/重量％，优选地至少20重量/重量％，更优选地至少40重量/重量％。在一些实施例中，反式脂肪和饱和脂肪含量可减少甚至超过60重量/重量％。
在一些实施例中，本发明的结构化的脂肪系统还可用于降低夹心、涂层或涂抹物的糖含量。
制备结构化的脂肪系统的方法
在一些实施例中，结构化的脂肪系统通过混合液体或融化脂质、可食用多孔粒子，以及如上文所述的任选成分来制备。优选地进行混合直到获得均匀混合物。然后使混合物固化。
进行混合的目的是为了将脂质掺入到多孔粒子的孔中。混合脂质与可食用多孔粒子可在任何合适的加工温度下进行。在一些实施例中，所述混合在从60℃到90℃的温度下进行。但在其他实施例中，所述混合可在室温下进行。
混合脂质和可食用多孔粒子可通过用于混合粉末和液体的任何合适的方法进行，诸如用静态、被动、管线内或动态混合器(诸如高速混合器和高剪切混合器)混合。优选地，使用高速混合。
待混合的脂质在加工温度下应该是液态的。当脂质在加工温度下不是液态时，其可首先融化。
使混合物固化可通过本领域中已知的任何合适的方法进行，直到混合物成为固体或半固体，所述方法诸如冷却至室温、冰浴中冷却、冷冻或鼓风冷却。
结构化的脂肪系统然后可与通常用于制备夹心、涂层或涂抹物的其他成分混合。
作为另外一种选择，脂质(呈液体或融化形式)、可食用多孔粒子以及任选成分可直接与通常用于制备夹心、涂层或涂抹物的那些其他成分混合。
测量方法
多孔粒子的吸油能力通过以下方式测定：将给定量的在油分散体中的多孔粒子样品离心，去除尚未结合到多孔粒子的油，使剩余的装载了油的多孔粒子经受高离心力，以及通过评估获得的离心淀粉的重量来确定仍然结合到淀粉样品的油的量：
称取25g(W0)多孔粒子并加入25g油，并且用勺子充分混合2分钟以得到油-多孔粒子混合物。如果粘度太高，则加入额外量的油。将750ml圆筒离心瓶中装入约360g天然马铃薯淀粉，并且将折叠滤纸(150mm直径，Machery-NagelMN614)展开并放置在马铃薯淀粉的顶部上(在小洞中，以确保滤纸在随后的离心期间将停留在适当位置)。然后将制备的油-多孔粒子混合物倒到滤纸上，随后在HeraeusMultifuge3S离心机中，以3434xg离心10分钟。离心完成后，将具有淀粉-多孔粒子样品的滤纸从离心瓶中取出，并且将保留在滤纸上的淀粉-多孔粒子样品小心地去除并测量重量Ws。样品所吸收的油计算为Ws-W0，并且吸油能力(％)表示为(Ws-W0)/W0×100％(具有约3％的偏差)。
多孔粒子的疏松密度如下测量：
将100cm3的金属烧杯中装入受试材料。然后称重并且以g/cm3计算密度。
多孔粒子的比表面积通过GeminiII2370表面积分析仪(比利时布鲁塞尔的麦克默瑞提克NV/SA公司(MicromeriticsNV/SA,Brussels,Belgium))中的氮吸收来测量。使用多点(按照惯例为11点)BET方法(Bruauner,EmmettandTeller,J.Am.Chem.Soc.60:309-319(1983)(Bruauner、Emmett和Teller，《美国化学会会志》，第60卷，第309-319页，1983年))来测定总的可用表面积(BET比表面积)(m2/g)。
多孔粒子的粒度分布用具有不同开口的筛通过筛分分析测定。将筛上的各筛分粒级称重，并且除以样品的总重量以得到保留在每个筛上的百分比。
结构化的脂肪系统的硬度如下测量：
结构化的脂肪系统的硬度用TAXTplus质构仪(英国戈德尔明的StableMicroSystem公司(StableMicroSystems,Godalming,UK))测量。将直径为0.5cm的主轴刺入到样品直至1.5cm。样品是在20℃下测量的。
流变学如下测量：
流变学测定过程使用型号为MCR300的模块化紧凑型流变仪(德国安东帕公司(AntonPaarPhysica,Germany))进行。
使用具有25mm成型钛平板的构型(PP25/P)，其中与锯齿形下板的间隙为1mm。
对于温度扫描测量而言，应用0.1毫拉德的恒幅与10拉德/秒的角频率。
系统的温度以5℃/分钟从20℃变化到80℃。测量弹性模量和损耗模量(分别为G'和G")。
本发明通过下述实例来加以说明。
实例
除非另有规定，否则实例中所述的所有百分比都是重量百分比。
制备以下巧克力夹心。
参考物 T1 T2 T3
巧克力干混合物 65 52.5 57.5 55
棕榈脂肪 15 5 5 5
油菜籽油 20 30 30 30
多孔玉米淀粉(Starrier P) 12.5 7.5 10
总共粉末 65 65 65 65
总数 100 100 100 100
巧克力干混合物是巧克力的无脂肪组分的共混物。所述巧克力干混合物包含8.67％天然可可粉、57.76％糖、33.47％脱脂奶粉和0.1％香草。这些组分最终研磨在一起。
参考物为用于作为巧克力夹心或巧克力涂抹物的基料的典型共混物。
将成分在约40-45℃下共混和混合。然后使其冷却到20℃。
参考物得到作为柔软半固体的产物。同样，样品T1至T3在质地上为半固体。
在T1至T3中，与参考物相比，棕榈脂肪的量减少从15％到5％，这对应于饱和脂肪含量减少67％。
根据感官小组，样品T1至T3具有可与参考物相比的口感。
相比之下，T1相对于参考物还具有约20％的减少糖含量(37.54％对30.32％)。

Claims (14)

1.一种用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括结构化的脂肪系统，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
2.根据权利要求1所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到50重量/重量％的脂质以及从50重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
3.根据权利要求1所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述结构化的脂肪系统包括从50重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到50重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
4.根据前述权利要求中任一项所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述脂质包括油、脂肪以及它们的混合物。
5.根据前述权利要求中任一项所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述可食用多孔粒子具有从5％到50％的吸油能力。
6.根据前述权利要求中任一项所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述可食用多孔粒子选自淀粉、蛋白质、纤维、水性胶体、可可粉，以及它们的组合。
7.根据权利要求6所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述淀粉为多孔淀粉。
8.根据权利要求6或7所述的夹心、涂层或涂抹物，其中所述淀粉为预糊化淀粉。
9.根据前述权利要求中任一项所述的涂层，其中所述涂层为糖衣。
10.根据前述权利要求中任一项所述的夹心，其中所述夹心为糖食夹心。
11.根据前述权利要求中任一项所述的夹心，其中所述夹心为巧克力夹心。
12.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹物，其中所述涂抹物为巧克力涂抹物、坚果类涂抹物、姜饼涂抹物、乳酪涂抹物，或咸味的涂抹物。
13.结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量的用途，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
14.结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的糖含量的用途，其中所述结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中所述脂质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
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