CN105249265A - 一种巴西烤肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种巴西烤肉的制作方法，涉及食品加工领域，步骤如下：1)采用猪颈部肉，用钉板锤子对猪颈肉进行机械性组织松化处理，清洗，然后沥水30分钟；2)配置腌制调料：每1KG猪颈肉，配以50克净水、10克盐、6克味精、5克鸡粉、50克花生酱、30克粗砂糖、30克白兰地酒、20克海鲜酱、20克排骨酱、30克生粉、50克冰块；3)然后放入真空滚揉机器中，进行真空滚揉腌制，45分钟后取出；4)放入-30℃速冻库进行冷冻4小时，进行真空封装；5)封装后放入-18℃环境下储藏，配送至餐饮门店烤制成巴西烤肉。本发明的产品风味独特、品质稳定、门店进行烹调操作更为方便、高效、品质更稳定；调制的腌制调料可以催生烤肉的香味，析出多余的油脂。

Description

一种巴西烤肉的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工处理技术领域，尤其涉及一种巴西烤肉的制作方法。

背景技术

18世纪末，巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉，在篝火上烧烤。沿袭至今，形成了风味独特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味，因为不同部位有不同的滋味，所以在烤肉时只放盐来调味，肉串在钎子上，在火上烤，撒上粗盐，让盐融化渗透，肉表层熟了之时，拍去盐粒，再用利刃切割表层食用。巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味，在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。就是这种充满原始味道的滋味，让巴西烤肉名闻天下。

经过五百多年的演变及历代巴西名厨的传承演化，传到现代，巴西烤肉更加精益求精。烤肉这种烹调方式一路越过美洲大陆，飞奔到亚洲中国。近几年来巴西烤肉在中国的各大都市迅速扩展，席卷了大江南北，深受国人喜爱。而在中国，巴西烤肉的已逐渐被改良成更加符合中国人口味的食品。尽管如此，现有的巴西烤肉仍存在一些缺陷，还有加大改良空间。例如，现有巴西烤肉口味较为单一，脂肪按量较高，在餐饮连锁店中不利于形成标准化等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种巴西烤肉的制作方法，以解决上述技术问题。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种巴西烤肉的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)采用猪颈部肉，用钉板锤子对猪颈肉进行机械性组织松化处理，清洗，然后沥水30分钟；

2)配置腌制调料：每1KG猪颈肉，配以50克净水、10克盐、6克味精、5克鸡粉、50克花生酱、30克粗砂糖、30克白兰地酒、20克海鲜酱、20克排骨酱、30克生粉、50克冰块；

3)然后放入真空滚揉机器中，温度不高于0℃，进行真空滚揉腌制，45分钟后取出；

4)然后进行定量及形状固定处理，放入-30℃速冻库进行冷冻4小时，猪颈肉的中心温度达到-18℃以下，然后进入无菌低温车间，进行真空封装；

5)封装后放入-18℃环境下储藏，需要时通过冷链配送至全国各地餐饮门店烤制成巴西烤肉出售。

步骤1)中用钉板锤子对猪颈肉进行机械性组织松化处理，即使用带钉板的锤子对猪颈肉进行捶打，使钉板上的钉子插入猪颈肉组织内，在猪颈肉上扎出若干个孔洞，使猪颈肉组织松化。

步骤2)中腌制调料还含有：仙人掌汁2.5克、葱汁2克、香菇2克、藕粉3克、南瓜花粉0.5克、山药0.5克、白术0.5克、番红花0.5克、玉竹0.5克、党参0.5克、肉蔻0.5克、白芷0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、甘草1.5克；所述仙人掌汁是由新鲜仙人掌研磨后压滤而得的汁液；所述葱汁是由新鲜大葱研磨后压滤而得的汁液；所述香菇、山药、白术、番红花、玉竹、党参、肉蔻、白芷、丁香、草果、甘草均研磨成粉加入腌制调料中，重量以干粉重量计。本发明配制的腌制调料，可腌制出具有特殊风味的巴西烤肉，可以催生出更加浓郁的香味，在烤制过程中，猪颈肉原料在本腌制调料的作用下，可以析出15％以上的油脂，降低巴西烤肉的脂肪含量，食用更加健康。

步骤1)中清洗过程，使用的清洗液是由20重量份的荷叶汁液、0.3重量份的食盐、12重量份的葱汁和500重量份的水配制而成，所述荷叶汁液是由新鲜荷叶研磨后压滤而得的汁液；所述葱汁是由新鲜大葱研磨后压滤而得的汁液。该清洗液适用于清洗用于制作巴西烤肉的猪颈肉原料，对猪颈肉原料具有护色作用，同时荷叶汁液和葱汁沾附在猪颈肉原料表面，混合搅拌过程中，剥离掉过多的油脂，使猪颈肉原料不会太过油腻，同时在烤制过程中能够保留住香味，养分不会流失。

本发明的有益效果是：

本发明的产品风味独特、品质稳定、门店进行烹调操作更为方便、高效、品质更稳定；调制的腌制调料可以催生烤肉的香味，析出多余的油脂。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

巴西烤肉的制作方法，具体步骤如下：

1)采用猪颈部肉，用钉板锤子对猪颈肉进行机械性组织松化处理，清洗，然后沥水30分钟；清洗过程使用的清洗液是由20重量份的荷叶汁液、0.3重量份的食盐、12重量份的葱汁和500重量份的水配制而成，所述荷叶汁液是由新鲜荷叶研磨后压滤而得的汁液；所述葱汁是由新鲜大葱研磨后压滤而得的汁液；

2)配置腌制调料：每1KG猪颈肉，配以50克净水、10克盐、6克味精、5克鸡粉、50克花生酱、30克粗砂糖、30克白兰地酒、20克海鲜酱、20克排骨酱、30克生粉、50克冰块、仙人掌汁2.5克、葱汁2克、香菇2克、藕粉3克、南瓜花粉0.5克、山药0.5克、白术0.5克、番红花0.5克、玉竹0.5克、党参0.5克、肉蔻0.5克、白芷0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、甘草1.5克；

仙人掌汁是由新鲜仙人掌研磨后压滤而得的汁液；葱汁是由新鲜大葱研磨后压滤而得的汁液；香菇、山药、白术、番红花、玉竹、党参、肉蔻、白芷、丁香、草果、甘草均研磨成粉加入腌制调料中，重量以干粉重量计；

3)然后放入真空滚揉机器中，温度不高于0℃，进行真空滚揉腌制，45分钟后取出；

4)然后进行定量及形状固定处理，放入-30℃速冻库进行冷冻4小时，猪颈肉的中心温度达到-18℃以下，然后进入无菌低温车间，进行真空封装；

5)封装后放入-18℃环境下储藏，需要时通过冷链配送至全国各地餐饮门店烤制成巴西烤肉出售。

采用实施例1的方法腌制的猪颈肉经封装后，配送至餐饮门店烤制成巴西烤肉，与传统方法制得的巴西烤肉相比，具有独特的口味，香气更加浓郁，经测定，实施例1烤制完成后的巴西烤肉与传统方法烤制的巴西烤肉相比，脂肪含量降低17.3％，门店销售量也是传统巴西烤肉的1.5-1.6倍。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种巴西烤肉的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)采用猪颈部肉，用钉板锤子对猪颈肉进行机械性组织松化处理，清洗，然后沥水30分钟；

2)配置腌制调料：每1KG猪颈肉，配以50克净水、10克盐、6克味精、5克鸡粉、50克花生酱、30克粗砂糖、30克白兰地酒、20克海鲜酱、20克排骨酱、30克生粉、50克冰块；

3)然后放入真空滚揉机器中，温度不高于0℃，进行真空滚揉腌制，45分钟后取出；

4)然后进行定量及形状固定处理，放入-30℃速冻库进行冷冻4小时，猪颈肉的中心温度达到-18℃以下，然后进入无菌低温车间，进行真空封装；

5)封装后放入-18℃环境下储藏，需要时通过冷链配送至全国各地餐饮门店烤制成巴西烤肉出售。

2.根据权利要求1所述的巴西烤肉的制作方法，其特征在于：步骤1)中用钉板锤子对猪颈肉进行机械性组织松化处理，即使用带钉板的锤子对猪颈肉进行捶打，使钉板上的钉子插入猪颈肉组织内，在猪颈肉上扎出若干个孔洞，使猪颈肉组织松化。

3.根据权利要求1所述的巴西烤肉的制作方法，其特征在于：步骤2)中腌制调料还含有：仙人掌汁2.5克、葱汁2克、香菇2克、藕粉3克、南瓜花粉0.5克、山药0.5克、白术0.5克、番红花0.5克、玉竹0.5克、党参0.5克、肉蔻0.5克、白芷0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、甘草1.5克；

所述仙人掌汁是由新鲜仙人掌研磨后压滤而得的汁液；所述葱汁是由新鲜大葱研磨后压滤而得的汁液；所述香菇、山药、白术、番红花、玉竹、党参、肉蔻、白芷、丁香、草果、甘草均研磨成粉加入腌制调料中，重量以干粉重量计。

4.根据权利要求1所述的巴西烤肉的制作方法，其特征在于：步骤1)中清洗过程使用的清洗液是由20重量份的荷叶汁液、0.3重量份的食盐、12重量份的葱汁和500重量份的水配制而成，所述荷叶汁液是由新鲜荷叶研磨后压滤而得的汁液；所述葱汁是由新鲜大葱研磨后压滤而得的汁液。