CN105248802A - 一种食品用裹糖糖浆、制备方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品用裹糖糖浆、制备方法及其应用，裹糖糖浆包括：水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，总重量份为100份。与现有技术相比，本发明通过糖浆的原料选择和配比及其制备工艺，使蚕豆有焦糖色泽，口感更醇香，加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂；而且，通过本发明所述的糖浆配比，所得糖浆的甜度与老陈醋带来的嗅觉酸味及混合粉料带来的味觉酸味相配合，使老醋蚕豆酸甜适中，口味更好。

Description

一种食品用裹糖糖浆、制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种食品用裹糖糖浆、制备方法及其应用。

背景技术

休闲食品中，特别是油炸休闲食品，多裹上糖浆，增加食品甜味，深受消费者喜爱。

一般裹糖所用糖浆多为白砂糖，白砂糖是日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95％以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，经过精炼及漂白而制成，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。

但是，白砂糖容易返砂，使食品表面失去光泽，食品也容易变质。而且，随着食品口味的多样化，对裹糖的糖浆的口味、颜色等要求也不一样。比如一些食品要求焦糖色，色泽度等。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种食品用裹糖糖浆，裹糖糖浆在熬制过程中不返砂，而且，糖浆呈焦糖色，包裹食品表面光泽度好，甜味醇香。

本发明还提供了一种食品用裹糖糖浆的制备方法，通过熬制时间、温度的控制，使裹糖糖浆颜色光泽度好，口感醇香。

本发明还提供了一种食品用裹糖糖浆的应用，作为糖醋口味的食品的裹糖的应用。

本发明提供的一种食品用裹糖糖浆，每100份所述食品用裹糖糖浆中含有以下重量份的原料：

水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份。

优选的，一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水45份，白砂糖35份，红糖10份，麦芽糖浆10份。

本发明还提供了一种食品用裹糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：

所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得裹糖糖浆。

所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。

本发明提供的一种食品用裹糖糖浆，作为糖醋口味的食品的裹糖的应用。

具体的，本发明提供的食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆裹糖的应用，具体包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；

(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；

(3)裹混合粉料；

(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。

进一步的，步骤(1)中，浸泡开口率达到98％以上后，进行油炸。

进一步的，步骤(1)中，油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％。

进一步的，步骤(1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

步骤(2)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆；

步骤(3)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

优选的，所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

步骤(4)具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。

进一步的，步骤(4)中，喷老陈醋后，立即进行热包装，包装形式为真空包装。老陈醋选用的是市面上能够购买到的。

采用热包装，一方面防止老陈醋挥发，从而使产品的酸味变淡，另一方面，防止蚕豆表面糖浆吸水，使蚕豆水分含量过高，影响产品的酥脆度。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

本发明在糖浆中加入红糖，使糖浆颜色呈现焦糖色，并满足食品对焦糖色颜色和色泽度的要求，而且红糖口感较白砂糖更为醇香，与酸味醇香相配合，使制得的酸甜口味的食品酸甜口感更醇；加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖进行熬制糖浆，最终产品外观为较为晶莹的焦糖色，满足食品对颜色和色泽度的要求，且饴糖具有补气血，生津，止腹痛等功效。

本发明通过糖浆的原料配比，使制得的糖浆的甜味能与酸味相互配合，酸甜适宜，而且，糖浆的焦糖色泽刚好达到要求标准。超过本申请配方，焦糖色过重，颜色太深，影响卖相，而且，产品会有苦味；低于本申请配方焦糖色过浅，色泽度达不到要求，影响卖相，而且，甜度不能与酸味和匹配，产品会太酸。

本发明制备的糖浆具体应用在老醋蚕豆中，在老醋蚕豆酥脆口感方面，本发明中，通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感酥脆，满足老醋蚕豆的要求。油炸时间和浸冷油的时间通过蚕豆的含水率、老醋蚕豆对酥脆度的要求进行严格控制。与发明提供的油炸参数相比，若油炸时间长，油温高，蚕豆会被炸老，影响口感；油炸时间太短，油温低，蚕豆达不到酥脆度的要求。

由于老醋蚕豆裹了糖浆和粉料，因此，老醋蚕豆对油炸后的酥脆度要求较高，过于酥脆或酥脆度达不到，都会影响裹糖、裹粉后，蚕豆的口感。因此，本申请中油炸温度、油炸时间和浸冷油的温度和时间，都是根据老醋蚕豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等确定的，高于或低于本发明所述的条件控制参数，均达不到本发明所述的老醋蚕豆的口感。

在味觉方面，由于老醋在包装袋打开后会挥发，老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要求，而味觉酸度达不到要求，不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配，因此，本发明在混合粉料中，利用柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，产生酸的口感，使得到的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求，与老陈醋的嗅觉酸度相匹配，相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。高于以上配比，酸味过浓，超出消费者所喜欢的酸味；低于以上配比，酸味口感达不到要求。

与现有技术相比，本发明通过糖浆的原料选择和配比及其制备工艺，使糖浆应用在食品上有焦糖色泽，口感更醇香，加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂；而且，通过本发明所述的糖浆配比，在老醋蚕豆应用中，所得糖浆的甜度与老陈醋带来的嗅觉酸味及混合粉料带来的味觉酸味相配合，使老醋蚕豆酸甜适中，口味更好。

具体实施方式

实施例1

一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水45份，白砂糖35份，红糖10份，麦芽糖浆10份。

一种食品用裹糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：

将水45份，白砂糖35份，红糖10份，麦芽糖浆10份，混匀，最初，采用200℃进行熬制，并10r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后3min后转为150℃进行熬制，进行熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得裹糖糖浆。

一种食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆糖浆的应用，具体包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入冷油立即将蚕豆浸入30℃的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

(2)按照每100g脱油后的蚕豆按照常规方法裹20g的上述制备的裹糖糖浆；

(3)裹糖后，按照常规方法裹5g的混合粉料；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。柠檬酸2份，苹果酸2份，酒石酸3份，酸味为酸豆的最佳酸味。

(4)喷老陈醋5g，热包装，即得老醋蚕豆。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

实施例2

一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水43份，白砂糖32份，红糖15份，麦芽糖浆10份。

一种食品用裹糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：

将水43份，白砂糖32份，红糖15份，麦芽糖浆10份，混匀，最初，采用220℃进行熬制，并10r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后5min后转为160℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得裹糖糖浆。

一种食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆糖浆的应用，具体包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入20℃的油中3min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

(2)按将100g脱油后的蚕豆裹上19g上述制备的裹糖糖浆；

(3)裹混合粉料4g；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份，黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸2份，苹果酸2.5份，酒石酸2.8份。

(4)喷老陈醋6g，热包装，即得老醋蚕豆。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

实施例3

一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水40份，白砂糖30份，红糖17份，麦芽糖浆13份。

一种食品用裹糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：

将水40份，白砂糖30份，红糖17份，麦芽糖浆13份，混匀，最初，采用210℃进行熬制，并10r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后4min后转为160℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得裹糖糖浆。

一种食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆糖浆的应用，具体包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在173℃下炸6min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入25℃的油中3min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

(2)按照100g脱油后的蚕豆裹上22g上述所制备的裹糖糖浆；

(3)裹混合粉料6g；

所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份，黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸3份，苹果酸3份，酒石酸3份。

(4)喷老陈醋5g，热包装，即得老醋蚕豆。

所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：

对比例1

一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水45份，白砂糖55份。

一种食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆糖浆的应用，具体包括以下步骤：同实施例1。

对比例2

一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水43份，红糖37份，麦芽糖浆20份。

一种食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆糖浆的应用，具体包括以下步骤：同实施例2。

对比例3

一种食品用裹糖糖浆，包括以下重量份的原料：

水40份，麦芽糖浆60份。。

一种食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆糖浆的应用，具体包括以下步骤：同实施例3。

对比上述对比例1-3实施例1-3裹糖糖浆应用在老醋蚕豆，感官评价结果见表1。

感官评价结果	甜味	焦糖色	色泽度	是否返砂	整体口味评价
						实施例1	9	9	9	不返砂	9
实施例2	8	8	8	不返砂	9
						实施例3	9	9	8	不返砂	9
对比例1	8	2	2	返砂严重	4
						对比例2	5	6	3	返砂	3
对比例3	6	3	3	返砂	3

由上表可以看出，实施例1-3采用本发明所提供的红糖、白砂糖和麦芽糖浆，应用在老醋蚕豆中，得到的老醋蚕豆甜度、焦糖色和色泽度能达到要求，口感较好；而且，均没有出现返砂现象。

对比例1只采用了白砂糖，虽然甜度够了，但是返砂严重，而且，没有焦糖色，色泽度达不到老醋蚕豆的要求，产品卖相欠佳。

对比例2只采用了红糖和麦芽糖浆，甜度达不到要求，色泽度也达不到要求，整体口感欠佳。

对比例3只采用了麦芽糖浆，甜度、焦糖色和色泽度均达不到要求，整体口感欠佳。

本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种食品用裹糖糖浆，其特征在于，每100份所述食品用裹糖糖浆中含有以下重量份的原料：

水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份。

2.一种权利要求1所述的食品用裹糖糖浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法，包括以下步骤：

将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得裹糖糖浆。

3.根据权利要求2所述的食品用裹糖糖浆的制备方法，其特征在于，所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。

4.一种权利要求1所述的食品用裹糖糖浆的应用，其特征在于，作为糖醋口味的食品的裹糖的应用。

5.根据权利要求4所述的食品用裹糖糖浆的应用，其特征在于，所述食品用裹糖糖浆作为老醋蚕豆裹糖的应用，具体包括以下步骤：

(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；

(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；

(3)裹混合粉料；

(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。

6.根据权利要求5所述的食品用裹糖糖浆的应用，其特征在于，步骤(1)中，油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％；油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。

7.根据权利要求5所述的食品用裹糖糖浆的应用，其特征在于，步骤(2)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆。

8.根据权利要求5所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(3)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的混合粉料。

9.根据权利要求5或8所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，所述混合粉料包括以下重量份的原料：

食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。

10.根据权利要求1所述的老醋蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。