CN105105055A - 一种清油火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明将通过选用特定的原料以及通氧炒料工艺，使产品的风味良好，并且通过澄清和油水分离得到无渣的清油火锅底料，口感良好并且易储存，货架期延长。
Description
技术领域
本发明属于火锅技术领域，具体涉及一种清油火锅底料及其制备方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，人们对于饮食的追求越来越高，尤其对于饮食的风味特色尤其看重。火锅作为具有强烈特点的餐饮品类得到迅猛发展，其中四川地区的红油火锅红遍大江南北。
目前川式红油火锅底料主要由动植物油脂、复合香辛料、调味品、香精香料、动物汤汁、豆瓣酱等组分构成，且大多数用于消费的是以上构成的混合物，在顾客消费时火锅底料中的香辛料颗粒较大，宜附着于菜品上，顾客咀嚼时会产生不良口感。并且，与此类火锅大多以各组分配比的不同来达到风味化的区别，风味不足。另外，目前的川式红油火锅油脂哈败的问题尤为突出，不易储存。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种清油火锅底料及其制备方法，本发明提供的清油火锅底料中无渣料，易储存并且具有良好的风味。
本发明提供了一种清油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
将植物油以及动物油加热至180～240℃后进行冷却，当油温降至145～155℃时，通入含氧气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150～200℃时炒制0.1～2min，捞出，接着加入豆瓣酱和干辣椒，在0.5～5min内使温度上升至100～105℃后，再在110～120℃进行炒制30～50min后，捞出，当温度上升至125～135℃时，停止通入含氧气体，再加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽在100～105℃下进行炒制5～15min后，关火降温至70～90℃，最后进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。
优选的，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
动物油400～800重量份、植物油2000～4000重量份、豆瓣酱100～400重量份、豆豉10～50重量份、干辣椒100～500重量份、青花椒50～200重量份、大红袍花椒50～200重量份、老姜5～20重量份、蒜头10～20重量份、大葱30～100重量份、白酒5～8重量份、草果4～8重量份、砂仁2～8重量份、肉豆蔻2～5重量份、小茴香1～5重量份、八角10～30重量份、山奈10～20重量份、桂皮5～15重量份、香叶1～5重量份、丁香0.2～1重量份、白胡椒粉0.5～2重量份、排草0.5～2重量份、米酒20～50重量份以及生抽10～40重量份。
优选的，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
菜籽油3000重量份、牛油500重量份、大葱50重量份、老姜15重量份、蒜头15重量份、郫县豆瓣酱280重量份、干辣椒200重量份、豆豉40重量份、干辣椒400重量份、青花椒100重量份、大红袍花椒100重量份、白酒5重量份、草果5重量份、砂仁3重量份、肉豆蔻3重量份、小茴香2重量份、八角15重量份、山奈10重量份、桂皮6重量份、香叶2重量份、丁香0.5重量份、白胡椒粉1重量份、排草1.5重量份、米酒25重量份以及生抽20重量份。
优选的，所述植物油选自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油或棉籽油。
优选的，所述动物油选自、羊油、鸡油或猪油。
优选的，所述含氧气体选自氧气和/或空气。
优选的，所述含氧气体的流速为0.5m3/h～1.5m3/h。
优选的，在通入含氧气体之前，将所述含氧气体过滤和干燥。
本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的清油火锅底料。
优选的，所述水分活度小于或等于0.2％。
与现有技术相比，本发明提供了一种清油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：将植物油以及动物油加热至180～240℃后进行冷却，当油温降至145～155℃时，通入含氧气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150～200℃时炒制0.1～2min，捞出，接着加入豆瓣酱和干辣椒，在0.5～5min内使温度上升至100～105℃后，再在110～120℃进行炒制30～50min后，捞出，当温度上升至125～135℃时，停止通入含氧气体，再加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽在100～105℃下进行炒制5～15min后，关火降温至70～90℃，最后进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。本发明将通过选用特定的原料以及通氧炒料工艺，使产品的风味良好，并且通过澄清和油水分离得到的产品无渣，口感良好并且易储存，货架期延长。
结果表明，本发明提供的清油火锅底料的水分活度≤0.2％，酸价≤1.6mg/g，过氧化值≤0.14g/100g。
具体实施方式
本发明提供了一种清油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
将植物油以及动物油加热至180～240℃后进行冷却，当油温降至145～155℃时，通入含氧气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150～200℃时炒制0.1～2min，捞出，接着加入豆瓣酱和干辣椒，在0.5～5min内使温度上升至100～105℃后，再在110～120℃进行炒制30～50min后，捞出，当温度上升至125～135℃时，停止通入含氧气体，再加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽在100～105℃下进行炒制5～15min后，关火降温至70～90℃，最后进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。
本发明首先将植物油以及动物油混合加热，所述加热温度为180～240℃，优选为190～230℃，通过加热以去除植物油中的油腥味。所述植物油选自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油或棉籽油，优选为菜籽油。所述动物油选自牛油、羊油、鸡油或猪油，优选为牛油。
将植物油以及动物油的混合油脂加热至熟后，将所述混合油脂冷却，所述冷却的温度为145～155℃时，通入含氧气体，其中，本发明对所述含氧气体的种类并没有特殊限制，能够在炒制清油火锅底料时提供氧气即可。在本发明中，所述含氧气体优选为空气和/或氧气，更优选为空气。再向底料中通入含氧气体之前，优选将所述含氧气体进行过滤和干燥。其中本发明对所述过滤和干燥的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的气体过滤和干燥的方法即可。在本发明中，所述过滤和干燥优选按照下述方法进行：
先将含氧气体通入≥96％浓度的浓硫酸，再通过变色硅胶进行干燥制得洁净干燥的含氧气体。
本发明将进行过滤和干燥的含氧气体通入底料中，所述含氧气体的流速优选为0.5m3/h～1.5m3/h，优选为0.6m3/h～1.0m3/h。
通入含氧气体后，然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150～200℃时炒制0.1～2min，捞出。
本发明将大葱节、姜片和蒜瓣加入通有含氧气体的混合油脂中进行炒制至大葱节、姜片和蒜瓣炸出香味，其中，所述炒制的温度为150～200℃，优选为155-165℃，所述炒制的时间为0.1～2min，优选为0.5～1.5min。本发明将大葱切断得到大葱节；将老姜切片得到姜片；将蒜头切片得到蒜瓣。所述大葱节、姜片和蒜瓣炸出香味后，将所述大葱节、姜片和蒜瓣捞出。
之后向混合油脂中再加入豆瓣酱和干辣椒，得到混合酱料。加入豆瓣酱和干辣椒后，油温下降，加热所述混合酱料，使所述混合酱料在0.5～5min内温度上升至100～105℃，随后，在110～120℃将所述混合酱料进行炒制30～50min，直至豆瓣酱和干辣椒香味溢出，状态干香时，将所述豆瓣酱和干辣椒捞出。在所述炒制过程中将所述豆瓣酱和干辣椒不断翻炒，使原料受热以及氧化均匀，并且防止粘锅。在本发明中，所述豆瓣酱优选为郫县豆瓣酱，所述干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。
当产品的温度上升至125～135℃时，停止通入含氧气体，再加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽。本发明对所述豆豉的来源并没有特殊限制，可以为自制也可以为市场购买；本发明对所述白酒的种类并没有特殊限制，本发明优选采用酒精度数为52度的白酒。本发明对青花椒、大红袍花椒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽的来源并没有特殊限制，一般市售即可。
将上述原料在100～105℃下进行炒制5～15min后，关火降温至70～90℃，得到半成品。
将所述半成品进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。本发明对所述澄清和油水分离的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的澄清和油水分离的方法即可。在本发明中，所述澄清优选按照以下方法进行：将所述半成品通过200目筛网去除下层的渣料，得到澄清的半成品。
将所述澄清的半成品进行油水分离，在本发明中，所述油水分离优选按照如下方法进行：将所述澄清的半成品经过离心机离心后，去除下层的水层，得到清油火锅底料。
在本发明中，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
动物油400～800重量份、植物油2000～4000重量份、豆瓣酱100～400重量份、豆豉10～50重量份、干辣椒100～500重量份、青花椒50～200重量份、大红袍花椒50～200重量份、老姜5～20重量份、蒜头10～20重量份、大葱30～100重量份、白酒5～8重量份、草果4～8重量份、砂仁2～8重量份、肉豆蔻2～5重量份、小茴香1～5重量份、八角10～30重量份、山奈10～20重量份、桂皮5～15重量份、香叶1～5重量份、丁香0.2～1重量份、白胡椒粉0.5～2重量份、排草0.5～2重量份、米酒20～50重量份以及生抽10～40重量份。
优选的，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
菜籽油3000重量份、牛油500重量份、大葱50重量份、老姜15重量份、蒜头15重量份、郫县豆瓣酱280重量份、干辣椒200重量份、豆豉40重量份、干辣椒400重量份、青花椒100重量份、大红袍花椒100重量份、白酒5重量份、草果5重量份、砂仁3重量份、肉豆蔻3重量份、小茴香2重量份、八角15重量份、山奈10重量份、桂皮6重量份、香叶2重量份、丁香0.5重量份、白胡椒粉1重量份、排草1.5重量份、米酒25重量份以及生抽20重量份。
本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的清油火锅底料，其中，所述清油火锅底料的水分活度≤0.2％。
本发明将通过选用特定的原料以及通氧炒料工艺，使产品的风味良好，并且通过澄清和油水分离得到的产品无渣，口感良好并且易储存，货架期延长。
结果表明，本发明提供的清油火锅底料的水分活度≤0.2％，酸价≤1.6mg/g，过氧化值≤0.14g/100g。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的清油火锅底料及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
将菜籽油3000克，牛油500克入锅，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速0.6m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣15克电磁炉≤600W小火155～165℃炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火110～120℃慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火熬100～105℃10分钟左右，关火降温至90℃，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
实施例2
将菜籽油3000克，500克入锅，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速0.8m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣15克电磁炉≤600W小火155～165℃炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火110～120℃慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火100～105℃熬10分钟左右，关火降温至90℃，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
实施例3
将菜籽油3000克，500克入锅，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1.0m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣15克电磁炉≤600W小火155～165℃炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火110～120℃慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火100～105℃熬10分钟左右，关火降温至90℃，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
实施例4
将菜籽油2000克，700克入锅，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1.0m3/h，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣15克电磁炉≤600W小火155～165℃炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火110～120℃慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火100～105℃熬10分钟左右，关火降温至90℃，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
实施例5
将菜籽油2000克，700克入锅，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1.0m3/h，下大葱节70克、姜片18克、蒜瓣12克电磁炉≤600W小火155～165℃炸香，捞出，然后下豆瓣酱300克、干辣椒300克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火110～120℃慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉45克、干辣椒300克、青花椒150克、大红袍花椒150克、白酒5克、草果6克、砂仁2克、肉豆蔻4克、小茴香3克、八角12克、山奈12克、桂皮8克、香叶3克、丁香0.5克、白胡椒粉1.2克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火100～105℃熬10分钟左右，关火降温至90℃，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
对比例1
不通氧制备方法：将菜籽油3000克，500克入锅，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣15克电磁炉≤600W小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火熬10分钟左右，关火降温至90℃，通过200目筛网去渣，再经离心机分离，得成品火锅清油底料。
对比例2
不通过200目筛网去渣、离心机分离：将菜籽油3000克，500克入锅，通入经过过滤、干燥的空气，空气流速1.0m3/h，电磁炉≤600W小火烧至180℃，去菜油腥味，冷却至150℃，下大葱节50克、姜片15克、蒜瓣15克电磁炉≤600W小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱280克、干辣椒200克，先用电磁炉700W-1600W中火把油熬至100℃，再用电磁炉≤600W小火慢慢炸至香味溢出、干香时捞出，时间40min，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，当温度开始上升到130℃时停止通空气，再加入豆豉40克、干辣椒400克、青花椒100克、大红袍花椒100克、白酒5克、草果5克、砂仁3克、肉豆蔻3克、小茴香2克、八角15克、山奈10克、桂皮6克、香叶2克、丁香0.5克、白胡椒粉1克、排草1.5克、米酒25克、生抽20克，电磁炉≤600W小火熬10分钟左右，关火降温至90℃，通过纱布过滤，得成品火锅清油底料。
实施例6
1、感官评价试验
感官评定由35人小组进行，分色泽、香气和滋味三个方面分别对不同通氧量、不通氧制作的火锅清油进行风味对比、评分，总分为100分，其中：
色泽满分为30分。正常25--30分，较正常20--24.9分，尚可15--19.9分，一般10--14.9分，差10分以下。
香气满分为30分。香气浓郁、纯正、愉悦度高25--30分；无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)20--24.9分；无杂气、感觉尚可15--19.9分；一般10--14.9分；不及格10分以下。
滋味满分为40分。香味浓郁饱满、无杂味异味35--40分，香味较浓郁饱满、无杂味异味30--34.9分，香味尚可25--29.9分，香味一般20--24.9分，香味不好20分以下。
对上述5个实例进行感官评价。35人平均评价结果如汇总如表1，表1为清油火锅底料的感官评价以及理化指标结果。
2、对通过离心除杂处理的样品进行加速氧化试验，72℃/72小时保温，测其酸价、水分、过氧化值指标，结果见表1，表1为清油火锅底料的感官评价以及理化指标结果。
表1清油火锅底料的感官评价以及理化指标结果
由表1可知，本发明制备得到的清油火锅底料具有香气浓郁、色泽诱人、口感醇厚、留香持久等特点，与不通氧，不除杂样品比较，香气更加浓郁，口感更加饱满，风味及色泽稳定性好，各项指标更佳，货架期更长。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种清油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将植物油以及动物油加热至180～240℃后进行冷却，当油温降至145～155℃时，通入含氧气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150～200℃时炒制0.1～2min，捞出，接着加入豆瓣酱和干辣椒，在0.5～5min内使温度上升至100～105℃后，再在110～120℃进行炒制30～50min后，捞出，当温度上升至125～135℃时，停止通入含氧气体，再加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽在100～105℃下进行炒制5～15min后，关火降温至70～90℃，最后进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
动物油400～800重量份、植物油2000～4000重量份、豆瓣酱100～400重量份、豆豉10～50重量份、干辣椒100～500重量份、青花椒50～200重量份、大红袍花椒50～200重量份、老姜5～20重量份、蒜头10～20重量份、大葱30～100重量份、白酒5～8重量份、草果4～8重量份、砂仁2～8重量份、肉豆蔻2～5重量份、小茴香1～5重量份、八角10～30重量份、山奈10～20重量份、桂皮5～15重量份、香叶1～5重量份、丁香0.2～1重量份、白胡椒粉0.5～2重量份、排草0.5～2重量份、米酒20～50重量份以及生抽10～40重量份。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
菜籽油3000重量份、牛油500重量份、大葱50重量份、老姜15重量份、蒜头15重量份、郫县豆瓣酱280重量份、干辣椒200重量份、豆豉40重量份、干辣椒400重量份、青花椒100重量份、大红袍花椒100重量份、白酒5重量份、草果5重量份、砂仁3重量份、肉豆蔻3重量份、小茴香2重量份、八角15重量份、山奈10重量份、桂皮6重量份、香叶2重量份、丁香0.5重量份、白胡椒粉1重量份、排草1.5重量份、米酒25重量份以及生抽20重量份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物油选自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油或棉籽油。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述动物油选自牛油、羊油、鸡油或猪油。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述含氧气体选自氧气和/或空气。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述含氧气体的流速为0.5m3/h～1.5m3/h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在通入含氧气体之前，将所述含氧气体过滤和干燥。
9.一种根据权利要求1～8所述的任意一项制备方法制备得到的清油火锅底料。
10.根据权利要求9所述的清油火锅底料，其特征在于，所述水分活度小于或等于0.2%。
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