CN112120203A - 一种清油火锅液体香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明选用优质的清油火锅底料为原料采用超声提取技术获得清油火锅提取物，再辅以香原料进行调配制备成了风味浓郁的清油火锅液体香精。制备方法包括1)用超声法浸提清油火锅浸提油；2)用调香技术制备清油火锅液体香精。该香精突出了清油火锅的豉香和复合辛，互相协调了整体香气，因此香气自然柔和，特征香气突出。并且口感醇厚浓郁，可用于清油火锅的补香和清油火锅风味的调味品、菜肴、休闲食品、肉制品等应用开发。

Description

一种清油火锅液体香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及的是一种食品用香精，更具体的说是的采用超声提取技术和调配技术制备出的一款能用于调味料或者火锅加香清油火锅液体香精。
背景技术
清油火锅是四川火锅的一种，与牛油火锅不同的是它由纯植物油(绝大部分是菜籽油)熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，老少皆宜，尤其它独特的风味，更是深受消费者青睐。
CN106942682A公开了一种清油火锅底料的制作工艺，以植物油与各类香辛料和优质辣椒为原料，采用三种特制的调味油合理配伍，加工过程低温漂烫，保留了各种香辛料本身天然香味和营养成分。清油火锅底料在低温加工中、密封存放过程中缓慢释放出底料本身麻、辣、鲜、香的独特风味，底料不凝固，清爽不糊口，成品色泽亮丽，避免了高温炸制形成对身体有害的物质，还可以根据不同人群口味对主辅料做适当调整，可得出不同风味的清油火锅底料；CN109156697A公开了一种清油火锅底料及其制备方法，清油火锅底料包括辣椒、辣椒面，花椒，豆瓣酱，白糖，香叶，食用盐，植物油，味精，豆豉，麻椒，白扣，草果，当归，桂皮，胡椒，白芷，灵草和香砂。制备方法包括将以上香辛料粉碎，将植物油、豆瓣酱和豆豉炒制1h后，加入辣椒面，白糖，食用盐，味精以及粉碎的香辛料，继续炒制1h，得到清油火锅底料。该底料麻辣鲜香、不凝固，清爽不糊口，成品色泽亮丽；CN103349260A公开了一种无渣清油火锅底料及其制备方法。筛选优质原料菜籽油、小米椒、新一代朝天椒、青花椒、大葱、老姜、香料等，采用低温熬制工艺，经过两次过滤，一次沉淀，过滤香辛料等一切料渣而成及低温灌装，防止再生成沉淀，因此工艺过程就可比曼香辛料粘附及分解等。
为了弥补清油火锅在长时间涮煮导致的香气不足和拓展这一风味在快餐、休闲食品、方便面上的应用，开发一款像真度高的清油火锅液体香精具有一定意义和市场需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术不足，提供一种清油火锅液体香精及其制备方法。
本发明选用优质的清油火锅底料为原料采用超声提取技术获得清油火锅提取物，再辅以香原料进行调配制备成了风味浓郁的清油火锅液体香精。
具体制备方法为：
1)用超声法浸提清油火锅浸提油。
2)用调香技术制备清油火锅液体香精。
1.清油火锅浸提油的制备。
取质量比为1:2～1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率800w～1200w)，常温超声浸提2～3h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。
优选的，所述的清油火锅底料是市面上常见的成熟产品，比如海底捞生产的清油火锅底料。
超声波在清油火锅底料的提取中产生的“空化效应”、热效应和机械效应一方面可有效地破碎鲜清油火锅底料的细胞壁的同时还增加了大豆油的穿透力，使有效成分呈游离状态并溶入大豆油中，另一方面可加速大豆油的分子运动，使得提大豆油和清油火锅底料中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。
2.清油火锅液体香精的调配。
在容器中加入豉香模块40～50份、清油火锅浸提油20～30份、辛香模块10～20份、熬制菜籽油5～10份、鸡脂油1～5份，在室温度下以300r/min的转速搅拌熟化30min以上，用60目筛过滤即得到清油火锅液体香精。
该步骤中的豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000021
Figure BDA0002695532740000031
所述的辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000032
优选的，所述的熬制菜籽油的制作工艺为：将一定量的菜籽油加入容器中，升温至195℃±5℃保持5min，去除菜籽油不舒服的气味，然后降温至140℃±1℃时加入菜籽油重量5％的优质白芝麻保持5min，对菜籽油进行增香，最后降至室温过滤掉芝麻即可。
技术效果
该发明制备的清油火锅液体香精具备如下特点：
1、本发明中用的清油火锅浸提油是选用优质清油火锅底料采用超声浸提的
2、本发明经过对清油火锅风味进行剖析，然后选用优质原料进行调配还原其风味香气。
3、本发明制备的清油火锅液体香精香气逼真，留香持久
4、本发明制备的清油火锅液体香精可应用于清油火锅的补香和清油火锅风味食品的开发。
本发明选用像真度高和留香持久的清油火锅浸提油为底油，再辅以豉香香原料、复合辛香香原料、熬制菜籽油和鸡脂油进行调配，制备成一款清油火锅液体香精，该香精突出了清油火锅的豉香和复合辛，互相协调了整体香气，因此香气自然柔和，特征香气突出。并且口感醇厚浓郁，可用于清油火锅的补香和清油火锅风味的调味品、菜肴、休闲食品、肉制品等应用开发。
具体实施方式
实施例1
一种清油火锅液体香精的制备方法，包括如下步骤：
1.清油火锅浸提油的制备。
取质量比为1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率800w)，常温超声浸提3h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。
2.清油火锅液体香精的调配。
在容器中加入豉香模块50kg、清油火锅浸提油20kg、辛香模块20kg、熬制菜籽油8kg、鸡脂油2kg，在室温度下以300r/min的转速搅拌熟化30min以上，用60目筛过滤即得到清油火锅液体香精。
该步骤中的豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000041
所述的辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000042
Figure BDA0002695532740000051
所述的熬制菜籽油的制作工艺为：将一定量的菜籽油加入容器中，升温至195℃±5℃保持5min，去除菜籽油不舒服的气味，然后降温至140℃±1℃时加入菜籽油重量5％的优质白芝麻保持5min，对菜籽油进行增香，最后降至室温过滤掉芝麻即可。
实施例2
取质量比为1:2的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后倒入处于超声浸提容器中(超声功率1000w)，常温超声浸提2h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。
其余步骤中所有工艺参数和实例1相同。
实施例3
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000052
其余步骤参数和实例1相同
实施例4
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000061
其余步骤参数和实例1相同
实施例5
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000062
其余步骤参数和实例1相同
实施例6
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000071
其余步骤参数和实例1相同
实施例7
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000072
其余步骤参数和实例1相同
实施例8
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000081
其余步骤参数和实例1相同
实施例9
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000082
其余步骤参数和实例1相同
实施例10
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000091
其余步骤参数和实例1相同
实施例11
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000092
其余步骤参数和实例1相同
实施例12
豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure BDA0002695532740000101
其余步骤参数和实例1相同
实施例13
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000102
其余步骤参数和实例1相同
实施例14
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000103
Figure BDA0002695532740000111
其余步骤参数和实例1相同
实施例15
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000112
其余步骤参数和实例1相同
实施例16
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000113
Figure BDA0002695532740000121
其余步骤参数和实例1相同
实施例17
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000122
其余步骤参数和实例1相同
实施例18
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000123
其余步骤参数和实例1相同
实施例19
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000131
其余步骤参数和实例1相同
实施例20
辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure BDA0002695532740000132
其余步骤参数和实例1相同
对比例1
清油火锅油的制备选用取质量比为1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后常温静置3h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。
其余步骤参数和实例1相同
对比例2
清油火锅油的制备选用取质量比为1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后置于提取容器中，在125℃±5℃提取3h后，冷却至常温用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。
其余步骤参数和实例1相同
对比例3
清油火锅油的制备选用取质量比为1:0.5:0.5的清油火锅底料、大豆油和食用酒精于料理机中粉碎，然后置于提取容器中，在45℃±5℃提取3h后，旋蒸出去酒精后用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油。
其余步骤参数和实例1相同
对比例4
熬制菜籽油的制作工艺为：将一定量的菜籽油加入容器中，升温至195℃±5℃保持5min，去除菜籽油不舒服的气味，最后降至室温即可。
其余步骤参数和实例1相同
对比例5
熬制菜籽油的制作工艺为：将一定量的菜籽油和菜籽油重量5％的优质白芝麻加入容器中，升温至160℃±5℃保持10min，最后降至室温过滤掉芝麻即可。
其余步骤参数和实例1相同
应用试验：
挑选十五名成熟的评香师在专业评香室内采用评香条蘸取上述各实例的香精样品5mm高度，于鼻前10～15mm处嗅闻，从香气特征、香气强度、浓郁度、像真度、留香等五方面对其香气进行品评打分(10分制)，分数是去掉最高分和最低分后其余分数的平均值，结果见下表。
Figure BDA0002695532740000141
Figure BDA0002695532740000151
从上表的评价结果来看，实施例1制备的清油火锅液体香精为本发明的最佳结果。该发明制备的清油火锅液体香精具有浓郁自然的清油火锅特征香气，香气强度大，留香持久。相对于实施例1，实施例2改变了清油火锅油的提取工艺参数，增加了一倍的油量，这就导致整体物料浓度降低，从而影响最终香精的香气强度和留香能力；而对比例1～3则是直接探讨了在食品安全范围内能选择的其他方式对清油火锅油进行提取，从最终评价结果来看，超声提取的效果远胜于其他方式。
相对于实施例1，实施例3～12的豉香模块和实施例13～20的辛香模块的配比均缺少有效成分，从而导致感官评价的结果明显差于实施例1，从评价结果能看出豉香模块的有效成分主要对香精的浓郁度和像真度影响较大，而辛香模块的有效成分对香精的所有方面影响都比较大，这也给以后得调香提供了一定的思路。
相对于实施例1，而对比例4～5主要是对香精配方中的熬制菜籽油进行了工艺对比，结果表明菜籽油的风味对该香精的整体风味影响相对也比较大，尤其是生菜籽油的不舒服气息。评价结果表明实施例1的菜籽油的处理方案相对较佳。
综上所述，豉香模块和辛香模块的调配对清油火锅液体香精的整体风味影响比较大，这就说明调配型香精性能是否优秀主要取决于调香师的调香能力，底油方面(清油火锅油的提取和菜籽油的熬制)虽然没有香基模块那么重要，但是它能极大的提升香精的像真度和留香能力，这更能说明本发明利用采用超声提取技术和调配技术制备出的一款能用于调味料或者火锅加香清油火锅液体香精特征风味浓郁，香气自然柔和，逼真度高，留香持久，能填补调料和餐饮领域对清油火锅风味需求的空白，具有极大的市场和经济效益。

Claims (6)

1.一种清油火锅液体香精，其特征在于：采用如下步骤制备得到：
(1)用超声法浸提清油火锅浸提油；
取质量比为1:2～1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率800w～1200w)，常温超声浸提2～3h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油；
(2)用调香技术制备清油火锅液体香精；
在容器中加入豉香模块40～50份、清油火锅浸提油20～30份、辛香模块10～20份、熬制菜籽油5～10份、鸡脂油1～5份，在室温度下以300r/min的转速搅拌熟化30min以上，用60目筛过滤即得到清油火锅液体香精。
2.根据权利要求1所述的香精，其中步骤(2)中的豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure FDA0002695532730000011
3.根据权利要求1-2所述的香精，其中步骤(2)中辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure FDA0002695532730000012
Figure FDA0002695532730000021
4.根据权利要求1-3所述的香精，熬制菜籽油的制作工艺为：将一定量的菜籽油加入容器中，升温至195℃±5℃保持5min，去除菜籽油不舒服的气味，然后降温至140℃±1℃时加入菜籽油重量5％的优质白芝麻保持5min，对菜籽油进行增香，最后降至室温过滤掉芝麻即可。
5.制备权利要求1-4所述的清油火锅液体香精的方法，其特征在于：
(1)用超声法浸提清油火锅浸提油；
取质量比为1:2～1:1的清油火锅底料和大豆油于料理机中粉碎，然后倒入超声浸提容器中(超声功率800w～1200w)，常温超声浸提2～3h后，用200目筛过滤即可得到清油火锅浸提油；
(2)用调香技术制备清油火锅液体香精；
在容器中加入豉香模块40～50份、清油火锅浸提油20～30份、辛香模块10～20份、熬制菜籽油5～10份、鸡脂油1～5份，在室温度下以300r/min的转速搅拌熟化30min以上，用60目筛过滤即得到清油火锅液体香精；
所述的豉香模块包括(重量百分比组分组成)：
Figure FDA0002695532730000022
所述的辛香模块包括(重量百分比组分组成)
Figure FDA0002695532730000023
Figure FDA0002695532730000031
6.根据权利要求1-4所述的清油火锅液体香精的用途，其特征在于：用于清油火锅的补香和清油火锅风味的调味品、菜肴、休闲食品、肉制品等应用开发。
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