CN104970130B - 一种发酵红茶的方法及其应用 - Google Patents

Abstract

一种发酵红茶的方法，特点是采用姜汁与成品红茶一起进行发酵，使红茶的发酵更加充分和均匀。经过该方法制得的产品为一种新型的姜红茶，不仅能保持红茶本身的色泽和风味，还特别具有改善女性痛经的功效。另外，与传统红茶相比，本发明的姜红茶还在冲泡次数和口感等方面有较大的提高。

Description

一种发酵红茶的方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种发酵的方法，特别是发酵红茶的方法。本发明还涉及一种与此相关的制备红茶的方法。

背景技术

茶是中国传统文化的重要组成部分。根据原料和制备方法的不同，可将茶分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶等，不同类型的茶各自具有不同的特色。

“红茶”属于茶中的一种，因冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。现有的红茶品种主要有日照红茶、祁门红茶、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红等，制备工艺基本采用茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，得到成品茶。发酵方法对于红茶而言十分重要。红茶的发酵程度可达80％-90％，既区别于发酵度100％的黑茶(如普洱茶等)，也区别于发酵度为30-60％的半发酵茶(如铁观音等)。

CN102669332A公开了一种发酵红茶的方法，其制备过程为：(1)按重量份称取茶树鲜叶20份，鲜生姜1份，备用；(2)将茶树鲜叶在日光下凉晒至叶色暗绿，然后添加切成丝状的鲜生姜，混合均匀后揉捻成条状，适度揉出茶汁；(3)第一次发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，上盖湿布在发酵室内发酵至叶缘和叶脉呈古铜色并散发茶香，即成第一次毛茶湿坯；(4)将第一次毛茶湿坯经毛火干燥，散失30％的水份后，摊凉；(5)第二次发酵：将摊凉后的毛茶湿坯再次放置于木桶或竹篓中，上盖湿布放在发酵室内发酵至叶柄和整个叶面呈古铜色并散发茶香，即成第二次毛茶湿坯；(6)将第二次毛茶湿坯经烘干干燥到含水量6-7％即得生姜工夫红茶。

CN104585382A公开了一种发酵红茶的方法，将揉捻后的茶叶和生姜放入密封袋内，再加入重量比例为2％-4％的发酵剂发酵12-16小时，发酵温度为23℃-25℃；将发酵后的茶叶放入烘干机内烘干，即得成品。

生姜是一种可药食两用的物质，中医认为生姜具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效，现有研究表明其有效成分相当复杂。

将生姜用于辅助红茶的发酵，虽然可以增加茶叶的风味、提高茶叶的功效，但是生姜毕竟属于辛辣之物，如何既能够保持红茶本身的色泽和口味不变，又能增加茶叶功效，现有技术中并未进行过多的研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵和制备红茶的方法，以在保持红茶本身色泽和风味不变的情况下，提高现有红茶的功效。

发明人在研究中发现，茶的鲜叶经过揉捻之后再用生姜辅助发酵，其发酵过程受到前期揉捻工艺的影响，容易出现生姜与红茶各自发酵程度不一致，导致成品质量不稳定的情况。另外，传统的生姜红茶辛辣味较重，对红茶本身的口味有较大的破坏。

发明人意外地发现，如果采用成品红茶为原料，再用生姜的汁进行发酵，可以以简便的工艺得到一种质量更好、功效更强、更易被消费者接受的红茶。因此本发明的技术方案如下。

一种发酵红茶的方法，其特征是，将姜汁与原料红茶一起进行发酵，所述的原料红茶为成品红茶。

优选地，本发明所述的发酵是指：将姜汁与原料红茶混合均匀后，置于密闭环境中进行发酵。

优选地，本发明所述的姜汁是将生姜鲜品进行压榨后得到的。即本发明中的姜汁不是经过溶剂提取后得到的提取物，也不是生姜鲜品本身、生姜丝或生姜粒。

进一步的研究表明，姜汁与原料(成品红茶)的比例对于发酵后产品的质量十分重要。

优选地，本发明中红茶原料与姜汁的重量比为1：0.5～1：2。

更优选地，本发明中红茶原料与姜汁的重量比为1：1～1：2。

此外，本领域技术人员可以根据需要选择具体的发酵方法。例如一种优选的具体发酵方法是在低于常压的情况下进行发酵。

优选地，本发明中的发酵是在压力为-0.05～-0.2MPa的环境下进行的。

更优选地，在此负压环境下，发酵的温度为34～38℃。

更优选地，在此负压环境下，发酵的时间为170～220分钟。

经过本发明发酵方法处理后的产物，并未转变为黑茶等其他类型的茶，其能很好地保持红茶的口感和风味。在此发酵方法基础上，对发酵后的产物采取本领域的常规方法进行处理，即可得到可直接饮用的成品。例如，采用加温干燥的方法，在100℃左右的温度下干燥至产物水分含量为8％左右，即得到红茶产品。

因此，本发明也提供了一种制备红茶的方法，将按照本发明方法发酵后的产物进行干燥，即得。

说明：本发明中。

“成品红茶”是指市售的成品红茶，或经过萎凋、揉捻、发酵、干燥过程制备得到的成品红茶。

“密闭环境”是指该环境中与外界基本上没有空气的交换。

本发明首次采用成品红茶为原料进行发酵，并采用姜汁进行辅助，既不同于一般的生姜红茶，也不同于一些二次发酵的茶。所得到的产品称为“姜红茶”，在色泽、口感等方面能保持传统红茶的风味。在此基础上，在产品质量和功效方面较传统红茶有了较大的提高。

特别是，将本发明制备的姜红茶陈放三个月以后发现，其茶汤较现有成品红茶更加清澈、粘稠，口味更加醇厚而滑利；而与采用茶鲜叶为原料进行发酵相比，本发明制备的姜红茶其冲泡次数大大提高。另外，本发明的姜红茶还具有了较好的缓解女性痛经的功效。

具体实施方式

下面的对比例、实施例和试验例用于对本发明进行进一步说明，但不用来限制本发明的技术方案和技术效果。

对比例1

取茶树鲜叶2000g，萎凋(在日光下晾晒至叶色暗绿)，揉捻(将萎凋后的茶叶揉捻成条状)，发酵(取新鲜生姜榨汁后，取姜汁2000g，与揉捻后的茶叶混合均匀，置密闭室中进行发酵至茶叶呈古铜色)，干燥(将发酵后的茶叶取出，于100℃左右烘干至含水量约7％)，即得产品，命名为姜红茶A。

对比例2

取市售红茶250g备用，再取新鲜生姜，榨汁，取姜汁90g，与前述市售红茶混合至均匀后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约7％，即得到产品，命名为姜红茶B。

实施例1

取市售红茶100g备用，再取新鲜生姜，榨汁，取姜汁100g，与前述市售红茶混合至均匀后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约7％，即得到产品，命名为姜红茶I。

实施例2

取市售红茶1000g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁1250g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中，抽真空至容器内压力为-0.05～-0.1MPa，控制温度为34～36℃，在此温度下发酵190～220分钟，发酵完成后产物干燥至含水量约8％，即得到产品，命名为姜红茶II。

实施例3

按照对比例1的方法，但发酵过程中不加入姜汁，制备得到成品红茶。取该成品红茶800g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁400g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约8％，即得到产品，命名为姜红茶III。

实施例4

取市售红茶(祁门红茶)1100g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁2200g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中，抽真空至容器内压力为-0.08～-0.2MPa，控制温度为36～38℃，在此温度下发酵170～200分钟，发酵后产物干燥至含水量约8％，即得到产品，命名为姜红茶IV。

实施例5

取市售红茶500g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁600g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约8％，即得到产品，命名为姜红茶V。

实施例6

取市售红茶(正山小种红茶)1200g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁1920g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约8％，即得到产品，命名为姜红茶VI。

试验例1

取市售红茶以及上述对比例和实施例中制得的产品，用肉眼观察其外观色泽；之后用90℃左右的开水冲泡饮用，品尝其口味，主要结果如表1所示。

表1本发明制得的姜红茶的口味和色泽

	色泽	口味
			市售红茶	黄褐色	醇，略甜
姜红茶A	褐色	醇，有辛辣味
			姜红茶B	黄褐色	醇，甜
姜红茶I	黄褐色	醇，甜
			姜红茶II	黄褐色	醇，甜
姜红茶III	黄褐色	醇，甜
			姜红茶IV	黄褐色	醇，甜
姜红茶V	黄褐色	醇，甜
			姜红茶VI	黄褐色	醇，甜

结果表明本发明制得的姜红茶与市售传统的红茶色泽基本一致。另外，本发明制得的姜红茶没有明显的姜辣味，与市售的传统红茶在口感、风味方面基本一致，而采用茶鲜叶进行发酵制得的姜红茶(姜红茶A)则有较为明显的姜辣味。

用相同方法冲泡后进行品尝，还意外地发现：本发明制得的姜红茶(姜红茶I～VI)冲泡次数基本可达13次，其汤色都能基本保持呈金黄色不变；而对比例方法制得的姜红茶(姜红茶A)当冲泡5次后其汤色已变为呈淡黄色。这可能是因为，用成品红茶为原料进行发酵的方式能更好地发挥姜汁对红茶中成分的转化作用。

试验例2

年龄在18～45岁之间的630名女性，每月均有痛经的症状，随机分为9组。取市售红茶以及按照本发明上述对比例和实施例制得的产品，分别给予各组患者饮用，要求每人每天早上饮用一次(8g)，午后饮用一次(8g)，月经期间不饮用。连续饮用8个月，期间不服用其他治疗痛经的药物。8个月之后以匿名方式收集8个月期间患者的痛经情况。

按月计算，以痛经发生的次数为指标(即一月之内发生多次痛经只记为1次)。≤2次为显效；＞2次且＜6次为有效；≥6次为无效。主要结果如表2所示。

表2本发明制得的姜红茶对痛经患者的治疗作用(人数)

	显效	有效	无效	总人数
					市售红茶	8	22	40	70
姜红茶A	12	35	23	70
					姜红茶B	30	25	15	70
姜红茶I	58	9	3	70
					姜红茶II	55	8	7	70
姜红茶III	49	15	6	70
					姜红茶IV	60	7	3	70
姜红茶V	51	10	9	70
					姜红茶VI	62	4	4	70

结果表明，相对于市售的传统红茶，本发明制得的姜红茶具有了明显的改善女性痛经的功效，其中70％以上的患者得到了明显改善(显效)。

另外，相对于采用茶鲜叶进行发酵制得的产品，本发明制得的姜红茶能显著减少无效患者的数量。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明的基础上，本领域技术人员可以对之作合理的修改或改进。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明的内容。

上文背景技术、发明内容、具体实施方式中所描述的内容，仅用于专利申请之用途，不作为认定本发明之现有技术的证据。

Claims (5)

1.一种发酵红茶的方法，其特征是，将姜汁与原料红茶一起进行发酵，所述原料红茶为成品红茶；所述原料红茶与姜汁的重量比为1：0.5～1：2；所述的发酵是在压力为-0.05～-0.1MPa的环境下进行的；所述的发酵的时间为170～220分钟。

2.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述的重量比为1：1～1：2。

3.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述发酵是指将姜汁与原料红茶混合均匀后，置于密闭环境中进行发酵。

4.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述的发酵的温度为34～38℃。

5.一种制备红茶的方法，其特征是，先将原料红茶采用如权利要求1～4中任一所述的方法进行发酵，再进行干燥，得到产品；所述原料红茶为成品红茶。