CN104905338A - 一种牛骨汤汁及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
一种牛骨汤汁及其制备方法和应用。一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：蛋白质类物质（包括奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶）17%~22%、牛肉制剂（包括牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精）60%~70%、糖类物质（包括焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精）2%~3%、增鲜剂（包括味精以及核苷酸二钠）5%~6%、氨基酸（包括甘氨酸以及L-丙氨酸）0.1%~0.2%以及油类物质（包括姜油以及牛油）0.5%~0.7%，余量为调味剂（包括盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉）。本发明的牛骨汤汁口感醇厚、风味独特、味道鲜美，营养丰富，且安全健康，使用方便，而且本牛骨汤汁的制备方法简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种牛骨汤汁及其制备方法和应用。
背景技术
牛骨汤味道醇厚，异常鲜美，同时还富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人体所吸收的营养成分，以其烹制而成的汤富含营养精华，有促进人体钙质吸收，提高免疫力，健脾开胃的作用。
但是一般牛骨汤的熬制需要很长的时间，对于目前生活在快节奏的社会的人们来说，想要享用一次美味营养的牛骨汤，略显不方便，于是众多厂家致力于便利的包装的牛骨汤的研发。
申请号 201110027825.9的技术方案公开了一种牛骨汤的加工工艺，使用的原料:主料为牛骨泥545-550份；辅料为鸡骨架70-90份，全鸭60-80份，牛肚70-90份；辅料预处理，清洗干净，切块，按1:1加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净；配置葱姜料包，葱3-6份，姜4-7份，花椒1-2份，用单层纱布包裹；煮制过程:将牛骨泥与水按1:3比例加好，经过预处理的鸡、鸭、牛肚加入其中，加入料包，煮至将沸，除去浮沫，加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬过程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；过滤，倒出汤，取出料包，按原比例加入水和料包，重复上述方案煮，如此重复三次；每次冷却，于4℃冷库中将上层油凝固后撇去；最后将三次的汤混在一起，形成均一稳定的白汤，在白汤的基础上，加0.5-0.7%风味酶和0.5-0.7%复合酶混合酶解，调节pH至6-7，酶解温度55℃，酶解时间0.5-1.5h，酶解结束后灭酶，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。该技术方案的操作方法复杂，并加入了鸡、鸭、牛肚等其他畜禽类物质，提升了口味的多样性，但是对牛骨汤中牛骨的风味却有一定的影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、口味醇正且安全健康的牛骨汤汁，同时本发明还提供了一种操作简单的制备该牛骨汤汁的方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：
一种牛骨汤汁，按重量百分比计，包括如下组分：蛋白质类物质17%~22%、牛肉制剂60%~70%、糖类物质2%~3%、增鲜剂5%~6%、氨基酸0.1%~0.2%、油类物质0.5%~0.7%，余量为调味剂。
所述蛋白类物质包括重量比为25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；
所述牛肉制剂包括重量比为100~101 : 174~175 : 46~47 : 0.3~0.5的牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精；
所述糖类物质包括重量比为0.5 : 1.8~2 : 2~2.2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；
所述增鲜剂包括重量比为10~12 : 0.5的味精以及核苷酸二钠；两者混合使用可以产生鲜味倍增的同时还能降低产品成本，使本发明的味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，并可以减少异味。
所述氨基酸包括重量比为0.2~0.3 : 0.3~0.5的甘氨酸以及L-丙氨酸；
所述调味剂包括重量比为171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉；其中，酵母提取物优选牛风味粉状的FBOO，以增强牛骨风味以及提升鲜味，还能为香精提供丰富的氨基酸及营养成分。
所述油类物质包括质量比为0.5: 2~3的姜油以及牛油。
进一步地，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32~37的比例混合，熬制10~20分钟制得。
进一步地，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陈皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香叶2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%。
上述牛骨汤汁的制备方法，包括如下步骤：
S1、卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陈皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香叶2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%，并将上述物料混合磨成粉末状，备用；
S2、牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 32~37的沸水内熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁；
S3、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及全脂奶粉，并充分搅拌均匀，90~100℃下熬制25~35分钟得到初制汤液；
S4、在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热；
S5、待S4中物质冷却至55~65℃，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
上述牛骨汤汁的制备方法，将S5中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
上述牛骨汤汁可直接作火锅锅底或应用于方便面汤包。
本发明的牛骨汤汁口感醇厚、风味独特、加入的调味剂以及增鲜剂，提升了牛骨汤的鲜味，并凸显出牛骨原味，味道鲜美，含丰富的氨基酸和蛋白质，营养丰富，且安全健康，使用方便，即使是在快节奏的生活当中，也可以轻松享用纯正的牛骨汤，而且本牛骨汤汁的制备方法简单，对制备条件没有苛刻的要求，便于操作。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
其中实施例1~5中的卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陈皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香叶2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%。
实施例1
一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：
奶精4.77%、全脂奶粉1.11%以及全脂淡奶16.30%；牛肉膏18.59%、牛骨汤卤汁32.3%、牛肉粉8.54%以及牛肉香精0.16%；焦糖粉0.37%、白糖粉1.11%以及麦芽糊精1.49%；味精6.89%以及核苷酸二钠0.21%；甘氨酸0.06%以及L-丙氨酸0.09%；盐粉6.33%、酵母提取物0.54%、柠檬酸粉0.04%、苹果酸粉0.06%以及生姜粉0.55%；姜油0.09%以及牛油0.37%、山梨酸钾0.03%。
上述牛骨汤汁的制备方法，包括如下步骤：
S1、卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陈皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香叶2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%，并将上述物料混合磨成粉末状，备用；
S2、牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 35的沸水内熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁；
S3、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及全脂奶粉，并充分搅拌均匀，95℃下熬制30分钟得到初制汤液；
S4、在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热；
S5、待S4中物质冷却至60℃，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
上述牛骨汤汁的制备方法，将S4中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
上述牛骨汤汁可直接作火锅锅底或应用于方便面汤包。
实施例2
一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：
蛋白质类物质22%，其中，该蛋白类物质包括重量比为25 : 5 : 86的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；
牛肉制剂60%，该牛肉制剂包括重量比为100 : 174 : 46 : 0.3的牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32的比例混合，熬制10~20分钟制得；
糖类物质3%，该糖类物质包括重量比为0.5: 2: 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；
增鲜剂6%，该增鲜剂包括重量比为20: 1的味精以及核苷酸二钠；
氨基酸0.1%，氨基酸包括重量比为2: 3的甘氨酸以及L-丙氨酸；
调味剂8.5%，所述调味剂包括重量比为171 : 10 : 1 : 1.3 : 13：0.8的盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾；
油类物质0.5%，该油类物质包括质量比为1 : 4的姜油以及牛油。
上述牛骨汤汁的制备方法，同实施例1。
实施例3
一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：
蛋白质类物质17%，蛋白类物质包括重量比为26 : 7 : 87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；
牛肉制剂65%，牛肉制剂包括重量比为101 : 175 : 47 : 0.5的牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，其中牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 37的比例混合，熬制10~20分钟制得；
糖类物质3%，糖类物质包括重量比为0.5: 2: 2.2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；
增鲜剂6%，增鲜剂包括重量比为24: 1的味精以及核苷酸二钠；
氨基酸0.2%，氨基酸包括重量比为3 : 5的甘氨酸以及L-丙氨酸；
调味剂8.1%，调味剂包括重量比为172 : 10 : 1 : 1.6 : 16：0.9的盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾；
油类物质0.7%，油类物质包括质量比为1 : 6的姜油以及牛油；
上述牛骨汤汁的制备方法，同实施例1。
实施例4
一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：
蛋白质类物质20%，所述蛋白类物质包括重量比为25.5 : 6 : 86.5的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；
牛肉制剂64%，牛肉制剂包括重量比为100.5 : 174.5 : 46.5 : 0.4的牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 34的比例混合，熬制10~20分钟制得；
糖类物质2.2%，糖类物质包括重量比为0.5 : 1.9 : 2.1的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；
增鲜剂5.5%，增鲜剂包括重量比为22: 1的味精以及核苷酸二钠；
氨基酸0.15%，氨基酸包括重量比为1: 1的甘氨酸以及L-丙氨酸；
调味剂7.5%，调味剂包括重量比为171.6 : 10 : 1 : 1.5 : 15：0.85的盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾；
油类物质0.65%，油类物质包括质量比为1 :5姜油以及牛油。
上述牛骨汤汁的制备方法，参照实施例1。
实施例5
一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：
蛋白质类物质21.5%，蛋白类物质包括重量比为25.7 : 6.2 : 86.8的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；
牛肉制剂62%，牛肉制剂包括重量比为100.8 : 174.3 : 46.3 : 0.38的牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 33的比例混合，熬制10~20分钟制得；
糖类物质2.8%，糖类物质包括重量比为0.5: 1.85 : 2.15的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；
增鲜剂5.2%，增鲜剂包括重量比为23: 1的味精以及核苷酸二钠；
氨基酸0.14%，氨基酸包括重量比为5 : 8的甘氨酸以及L-丙氨酸；
调味剂8.7%，调味剂包括重量比为171.7 : 10 : 1 : 1.4 : 14：0.86的盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾；
油类物质0.66%，油类物质包括质量比为1 : 3.8的姜油以及牛油。
上述牛骨汤汁的制备方法，参照实施例1。
实施例6
对实施例1~5制成的牛骨汤汁以及以市面上购得的牛骨高汤罐头（对照组）做性能测定，结果见表一：
1、脂肪的测定：索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）
2、蛋白质的测定：常量凯氏定氮法（GB/T5009.5-2003）
3、钙含量的测定：EDTA滴定法（GB/T5009.92-2003）
表一、牛骨汤汁的营养成分
对实施例1~5制成的牛骨汤汁以及以市面上够得的牛骨高汤罐头（对照组）稀释30倍后做口味测试，每种口味分别20人品尝，其中，+表示喜欢，—表示不喜欢，结果如表二：
表二、口感测试表
通过实验可知，本方法制备的牛骨汤汁在营养以及口感方面均有优势，在其中实施例1脂肪含量最小，营养最全面，口感最好。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种牛骨汤汁，其特征在于，按质量百分比计，包括如下的组分：
蛋白质类物质17%~22%、牛肉制剂60%~70%、糖类物质2%~3%、增鲜剂5%~6%、氨基酸0.1%~0.2%、油类物质0.5%~0.7%，余量为调味剂。
2.根据权利要求1所述的牛骨汤汁，其特征在于，
所述蛋白类物质包括重量比为25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；
所述牛肉制剂包括重量比为100~101 : 174~175 : 46~47 : 0.3~0.5的牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精；
所述糖类物质包括重量比为0.5 : 1.8~2 : 2~2.2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精；
所述增鲜剂包括重量比为10~12 : 0.5的味精以及核苷酸二钠；
所述氨基酸包括重量比为0.2~0.3 : 0.3~0.5的甘氨酸以及L-丙氨酸；
所述调味剂包括重量比为171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉；
所述油类物质包括质量比为0.5: 2~3的姜油以及牛油。
3.根据权利要求2所述的牛骨汤汁，其特征在于，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32~37的比例混合，煮沸后熬制10~20分钟制得。
4.根据权利要求3所述的牛骨汤汁，其特征在于，按质量百分比计，包括如下的组分：
奶精4.77%、全脂奶粉1.11%以及全脂淡奶16.30%；牛肉膏18.59%、牛骨汤卤汁32.3%、牛肉粉8.54%以及牛肉香精0.16%；焦糖粉0.37%、白糖粉1.11%以及麦芽糊精1.49%；味精6.89%以及核苷酸二钠0.21%；甘氨酸0.06%以及L-丙氨酸0.09%；盐粉6.33%、酵母提取物0.54%、柠檬酸粉0.04%、苹果酸粉0.06%以及生姜粉0.55%；姜油0.09%以及牛油0.37%、山梨酸钾0.03%，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 35的比例混合，熬制10~20分钟制得。
5.根据权利要求3或4所述的牛骨汤汁，其特征在于，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陈皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香叶2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%。
6. 权利要求2~5任一项所述的牛骨汤汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陈皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香叶2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%，并将上述物料混合磨成粉末状，备用；
S2、牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 32~37的沸水内熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁；
S3、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及全脂奶粉，并充分搅拌均匀，90~100℃下熬制25~35分钟得到初制汤液；
S4、在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热；
S5、待S4中物质冷却至55~65℃，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
7.根据权利要求6所述的牛骨汤汁的制备方法，其特征在于，将S5中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
8.权利要求1~7任意一项所述的牛骨汤汁作火锅锅底或应用于方便面汤包。
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