CN104736000A - 咸味增强剂及其制备方法和咸味增强方法 - Google Patents

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Abstract

本申请解决了提供新的咸味增强剂及其制备方法以及增强食品或饮料的咸味的方法的问题。作为解决所述问题的手段，提供了得自于由通式(1)表示的化合物或其盐的咸味增强剂[在通式中，R如说明书中所定义]。

Description

咸味增强剂及其制备方法和咸味增强方法
技术领域
[相关申请的交叉引用]
本申请要求2012年10月18日提交的第2012-230673号日本专利申请的优先权，其全部公开内容通过引用方式整体并入本文。
本发明主要涉及新的咸味增强剂及其制备方法，以及食品和饮料的咸味增强方法。本发明还涉及食品添加剂、调味品以及食品和饮料。
背景技术
钠是生命有机体所必需的矿物质，且盐(氯化钠)作为钠的摄取源是非常重要的物质。钠离子有助于例如，维持细胞外液量、调节渗透压和酸-碱平衡、神经传递和在物质的跨膜主动转运中涉及的膜电位的形成，因此是生命维持所不可缺少的。
然而，为了改善食品适口性，盐摄取量往往变得过度。例如，日本厚生劳动省推荐的目标盐摄取量对于成年男性为每天小于9.0g以及对于成年女性为每天小于7.5g(“Dietary Reference Intakes forJapanese(日本人膳食参考摄取量)(2010版)”(厚生劳动省))。此外，世界卫生组织(WHO)推荐的目标盐摄取量为每天小于6.0g(“DietaryReference Intakes for Japanese(日本人膳食参考摄取量)(2010版)”(厚生劳动省))。另一方面，日本人的实际盐摄取量对于成年男性为每天11.6g以及对于成年女性为每天9.9g。因此，在实际摄取量和目标值之间有着巨大差距(“National Health and Nutrition Survey,2009(国民健康与营养调查，2009)”(厚生劳动省))。
已经指出，这种过多的盐摄取量可成为血压升高的诱因，并且令人担忧的是血压升高可导致脑卒中和心脏疾病。在这种情况下，亟需盐替代品或咸味增强剂，其如同盐一样可给予食品咸味，作为实现减少盐的摄取的一种方法。
盐替代品是指可代替盐使用并且其自身显示咸味的材料。已知氯化钾作为盐替代品(专利文献1)。然而，除了咸味之外，氯化钾还显示苦味，因此降低了食品适口性。此外，过多的钾摄取是生理学不利的。
作为咸味增强剂，提供了其自身基本没有咸味但当与盐(氯化钠)联用时使盐的咸味被强烈感觉到的一种成分。迄今，已经提出多种咸味增强剂。然而，在目前情况下，鉴于咸味增强效果的强度仍需进一步的改进。
引用列表
专利文献
[PTL 1]JP 63-287460 A
发明概述
技术问题
本发明的主要目的是提供新的咸味增强剂以及食品和饮料的咸味增强方法。
问题解决方案
本发明的发明人为了实现上述目的进行了广泛研究。结果，发明人发现由下列通式(1)表示的化合物或其盐可适当地用作咸味增强剂。本发明通过基于此发现所进行的进一步研究而完成。
即，本发明涵盖了根据下列项目的本发明的各方面。
项1.咸味增强剂，其包含由下列通式(1)表示的化合物或其盐：
其中R表示：
(i)具有1至5个可被杂原子间断的碳原子的直链或支链烃基，其中所述烃基可具有至少一个选自羧基和羟基的基团；或
(ii)氢原子。
项2.如项1所述的咸味增强剂，其中所述由通式(1)表示的化合物或其盐包括由下列通式(2)至(6)中的任何一个表示的化合物或其盐：
其中：
Q表示杂原子，且q表示0或1；
m和n各自表示1至4的整数，且m+n为3至5的整数；
m’和n’各自表示1至3的整数，且m’+n’为2至4的整数；并且
k表示0至3的整数。
项3.如项1所述的咸味增强剂，其中所述由通式(1)表示的化合物或其盐包括由下列通式(7)表示的化合物或其盐：
其中p表示3至5的整数。
项4.咸味增强剂的制备方法，所述咸味增强剂包括由下列通式(1)表示的化合物或其盐：
其中R表示：
(i)具有1至5个可被杂原子间断的碳原子的直链或支链烃基，其中所述烃基可具有至少一个选自羧基和羟基的基团；或
(ii)氢原子，
所述制备方法包括使S-甲基异硫脲或其盐与由下列通式(X)表示的伯胺化合物反应的步骤：
H2N-R    (X)
其中R如上所定义。
项5.咸味增强剂的制备方法，所述咸味增强剂包括由下列通式(2)至(6)中的任何一个表示的化合物或其盐：
其中：
Q表示杂原子，且q表示0或1；
m和n各自表示1至4的整数，且m+n为3至5的整数；
m’和n’各自表示1至3的整数，且m’+n’为2至4的整数；并且
k表示0至3的整数，
所述制备方法包括使S-甲基异硫脲或其盐与由下列通式(X2)或(X4)表示的氨基醇化合物、由下列通式(X3)或(X5)表示的氨基羧酸化合物或由下列通式(X6)表示的烷基胺化合物反应的步骤：
H2N-CkH2k-H      (X6)
其中Q、q、m、n、m’、n’和k如上所定义。
项6.咸味增强剂的制备方法，所述咸味增强剂包括由下列通式(7)表示的化合物或其盐：
其中p表示3至5的整数，
所述制备方法包括使S-甲基异硫脲或其盐与由下列通式(X7)表示的氨基醇化合物反应的步骤：
其中p如上所定义。
项7.食品添加剂，其包含项1至3中任一项所述的化合物或其盐。
项8.调味品，其包含项1至3中任一项所述的化合物或其盐。
项9.如项5所述的调味品，其还包含氯化钠。
项10.食品和饮料，其包含项1至3中任一项所述的化合物或其盐。
项11.食品和饮料，其包含10ppm以上的项1至3中任一项所述的化合物或其盐。
项12.如项10或11所述的食品和饮料，其中已添加项1至3中任一项所述的化合物或其盐。
项13.如项10至12中任一项所述的食品和饮料，其还包含氯化钠。
项14.食品和饮料的咸味增强方法，其包括向所述食品和饮料添加项1至3中任一项所述的化合物或其盐的步骤。
发明的有益效果
根据本发明的一个实施方案，提供了新的咸味增强剂。本发明的咸味增强剂具有高的咸味增强效果并且本身没有咸味且没有除咸味之外的其它异味和异臭。因此，例如，向盐中添加作为食品添加剂、调味品等的本发明的咸味增强剂可提供具有降低的盐含量且同时具有高适口性的咸味的食品。
实施方案的描述
1.咸味增强剂
本发明涉及咸味增强剂。本文中，咸味增强剂是指本身基本上没有咸味但当与盐联用时使盐(氯化钠)的咸味被强烈感觉到的物质。其具体实例包括：当与咸味物质共存时具有使得已不能被感觉到的该咸味物质的阈下咸味被感觉到的作用的物质；和具有通过它的添加而诱导强烈咸味的作用的物质。
本发明的咸味增强剂包括由下列通式(1)表示的化合物或其盐。
[在通式中，R表示：
(i)具有1至5个可被杂原子间断的碳原子的直链或支链烃基，其中所述烃基可具有至少一个选自羧基和羟基的基团；或
(ii)氢原子]。
由通式(1)表示的化合物是具有胍基的化合物或胍。
烃基可为饱和烃基，或者可为不饱和烃基。
在不被杂原子间断的情况下，具有1至5个碳原子的直链或支链烃基的具体实例为烷基，如甲基、乙基、正丙基、异丙基、正丁基、异丁基、仲丁基、叔丁基、正戊基、异戊基(3-甲基丁基)、新戊基(2,2-二甲基丙基)、1-甲基丁基、2-甲基丁基、1-乙基丙基、1,1-二甲基丙基或1,2-二甲基丙基。
当烃基被杂原子间断时，提供例如，烷基的碳骨架被一个以上、优选一个杂原子间断的具有2至5个碳原子的烃基。
杂原子的具体实例包括氧原子和硫原子。杂原子优选为氧原子。
烃基可具有至少一个选自羧基和羟基的基团。当烃基具有两个以上基团时，该基团可彼此相同或不同。其具体实例包括但不限于，诸如具有一个羧基的情况、具有一个羟基的情况、具有总共两个基团、即一个羧基和一个羟基的情况，具有两个羧基的情况和具有两个羟基的情况的情况。从咸味增强效果特别高的观点来看，具有一个或两个羟基的情况是优选的。
当由通式(1)表示的化合物具有不对称碳原子时，所述化合物可包含R异构体、S异构体或以任何比例的它们的混合物，或可为外消旋混合物。当具有两个以上不对称碳原子时，本发明的化合物可为异构体中的任何一个或其混合物。
化合物的盐不受特别限制，只要该盐不影响咸味增强效果。此外，优选地，该盐不赋予任何异味和异臭。这类盐的实例包括有机酸的盐和无机酸的盐。其中，无机酸是优选的，并且盐酸盐是特别优选的。
包括由下列通式(2)至(6)中的任何一个表示的化合物或其盐的咸味增强剂例示了本发明的咸味增强剂的优选方面。从咸味增强效果高并且可感觉到非常少或没有异味和异臭的观点来看，包括由下列通式(2)至(6)中的任何一个表示的化合物或其盐的咸味增强剂是特别优选的。
[在通式中：
Q表示杂原子，且q表示0或1；
m和n各自表示1至4的整数，且m+n为3至5的整数；
m’和n’各自表示1至3的整数，且m’+n’为2至4的整数；且
k表示0至3的整数。]
在通式(2)和(3)中，m和n各自表示1至4的整数，且m+n为3至5的整数。在通式(4)和(5)中，m’和n’各自表示1至3的整数，且m’+n’为2至4的整数。在通式(6)中，k表示0至3的整数。
在通式(2)至(6)中，-CmH2m-、-CnH2n-、-Cm’H2m’-、-Cn’H2n’-和-CkH2k-分别表示具有m、n、m’、n’和k个碳原子的亚烷基。亚烷基的优选方面包括下列直链亚烷基或各自具有甲基作为支链的支链亚烷基，在使m和n、m’和n’或k满足上述条件的范围内。
-CH2-，-CH2-CH2-，-CH2-CH2-CH2-，-CH2-CH2-CH2-CH2-，
亚烷基的特别优选方面包括下列直链亚烷基。
-CH2-,-CH2-CH2-,-CH2-CH2-CH2-,-CH2-CH2-CH2-CH2-
在下文提供了由通式(2)表示的化合物的具体实例。
其中q表示0的情况：
其中q表示1且Q表示氧原子的情况：
其中q表示1且Q表示硫原子的情况：
在下文提供了由通式(3)表示的化合物的具体实例。
其中q表示0的情况：
其中q表示1且Q表示氧原子的情况：
其中q表示1且Q表示硫原子的情况：
在下文提供了由通式(4)表示的化合物的具体实例。
在下文提供了由通式(5)表示的化合物的具体实例。
在下文提供了由通式(6)表示的化合物的具体实例。
包括由下列通式(2)’至(6)’中的任何一个表示的化合物或其盐的咸味增强剂例示了本发明的咸味增强剂的更优选方面。
[在通式中，Q、q、m、n、m’、n’和k与上述描述的那些相同]。
包括由下列通式(7)表示的化合物或其盐的咸味增强剂例示了本发明的咸味增强剂的特别优选方面。从咸味增强效果特别高且没有异味和异臭可感觉到的观点来看，包括由下列通式(7)表示的化合物或其盐的咸味增强剂是特别优选的。
[在通式中，p表示3至5的整数]。
由通式(7)表示的化合物的具体实例在下面提供。
合成方法
本发明的由通式(1)表示的化合物或其盐可例如根据下面所示的反应方案-1(反应式-1)，通过使胍基化试剂与伯胺化合物(X)进行反应来合成。
反应方案-1
[在式中，R如上文所定义的]。
伯胺化合物(X)可通过已知技术合成。应当理解可商购的产品可用作化合物(X)。
已知的胍基化试剂可用作所述胍基化试剂。胍基化试剂的合适实例包括但不限于1,3-双(叔丁氧基羰基)-2-(三氟甲基磺酰基)胍(1,3-双(叔丁氧基羰基)-2-(三氟甲烷磺酰基)胍)(Goodman氏试剂)、1-脒基吡唑盐酸盐、N,N’-双(叔丁氧基羰基)-1H-吡唑-1-甲脒和N,N’-双(苄氧羰基)-1H-吡唑-1-甲脒。相对于1mol的化合物(X)，所使用的胍基化试剂的量通常为约0.1mol至过量，优选为约0.8mol至2.0mol。
优选地，在碱的存在下进行反应方案-1中所示的反应。可使用的碱的实例包括但不限于叔胺，如三乙胺、二异丙基乙胺、N,N-二甲基苯胺、N,N-二甲基哌嗪、N-甲基哌嗪和吡啶。相对于1mol的化合物(X)，所使用的碱的量通常为0.8mol至过量，优选为约1.0mol至2.0mol。
反应方案-1中所示的反应可在溶剂中进行。溶剂不受特别限制，只要反应的进程不受抑制。这类溶剂的具体实例包括但不限于二氯甲烷、氯仿、二甲基甲酰胺和四氢呋喃。可单独使用一种溶剂，或者可以混合物的形式使用两种以上的溶剂。或者，当碱为液体时，碱可用作溶剂。
反应式-1中所示的反应的反应温度通常为0℃至150℃，优选为约15℃至50℃。反应式-1中所示的反应的反应时间通常为约0.1小时至24小时。
在使用具有与其键合的保护基的胍基化试剂的情况下，例如使用1,3-双(叔丁氧基羰基)-2-(三氟甲基磺酰基)胍时，进行保护基的去除(脱保护反应)。脱保护反应可例如在酸性条件下进行。“在酸性条件下”通过但不限于“在诸如盐酸、硫酸或三氟乙酸的酸的存在下”来具体例示。
本发明的由通式(1)表示的化合物或其盐还可根据下面所示的反应方案-2(反应式-2)，通过使S-甲基异硫脲或其盐与伯胺化合物(X)进行反应来合成。在反应方案-1的合成方法中使用的胍基化试剂是昂贵的，因此从成本的观点来看，根据反应方案-2的合成方法是更优选的。
反应方案-2
[在式中，R如上文所定义的]。
S-甲基异硫脲的盐不受特别限制，只要由通式(1)表示的化合物的合成不受抑制。其实例包括有机酸的盐和无机酸的盐。其具体实例包括盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐、乙酸盐、三氯乙酸盐和甲酸盐。其中，从易获得性的观点来看，硫酸盐是优选的。
相对于1mol的化合物(X)，所使用的S-甲基异硫脲或其盐的量通常为约0.1mol至10mol，优选为约0.5mol至3.0mol。
可在没有溶剂的情况下或在溶剂中进行反应方案-2中所示的反应。溶剂不受特别限制，只要反应的进程不受抑制。溶剂通过但不限于水所具体例示。
反应方案-2中所示的反应的反应温度通常为0℃至200℃，优选为约50℃至150℃。反应方案-2中所示的反应的反应时间通常为约10分钟至24小时。
当在反应方案-2中所示的反应中使用S-甲基异硫脲的盐时，通常以产物形式获得由通式(1)表示的化合物的相应盐。例如，当使用S-甲基异硫脲硫酸盐时，以产物形式获得由通式(1)表示的化合物的硫酸盐。在该情况下，可按照原样使用所获得的由通式(1)表示的化合物的盐，或者根据需要可转化为另一酸式盐。
转化技术不受特别限制。例如，在将硫酸盐转化为盐酸盐的情况下，可使用的技术包括：通过在硅胶的存在下，相对于1mol的硫酸盐添加约0.1mol至100mol，优选约1mol至10mol的氯化钠(NaCl)或氯化钙(CaCl2)，将硫酸盐转化为盐酸盐和硫酸盐的混合物；并且借助于硫酸盐和盐酸盐之间的物理性质(例如，在溶剂中的溶解度)差异，从所得的混合物中仅分离和纯化盐酸盐。在替代方面中，可使用的技术包括：通过在色谱方法中(例如，硅胶用作载体)，使用含有机酸(例如，乙酸或甲酸)的溶液作为流动相进行洗脱，将硫酸盐转化为相应的有机酸盐；并且通过与过量的盐酸进行共沸，将所得的有机酸盐转化为盐酸盐。
可通过通常进行的方法，分离和纯化通过反应式-1中所示的反应或反应式-2中所示的反应而获得的产物。这类方法的实例包括但不限于重结晶方法、蒸馏方法和色谱方法。
由此制备由通式(1)表示的化合物或其盐。可例如通过已知方法确认化合物的合成，如1H-NMR测定、13C-NMR测定或质谱法(例如，电喷射电离质谱法(MS-ESI))。
当以商购产品的形式获得由通式(1)表示的化合物或其盐时，还可使用商购产品。
本发明的咸味增强剂表现出咸味增强作用，其使得盐的咸味被强烈感觉到。咸味增强作用可通过感官试验评价。感官试验的实例为比较在预定浓度(例如，0.7wt％)下的盐的水溶液(对照)与包含待测试成分的相同浓度的盐的水溶液(样品A)的咸味强度的方法。当待测试的成分具有咸味增强作用时，则与对照相比，在样品A中感觉到更强烈的咸味。
此外，在评价咸味增强作用时，可通过如下方法来量化咸味增强作用：比较含待测试成分的盐的水溶液(样品B)和比样品B具有更高浓度的盐的水溶液组(对照组)的咸味强度；并且探索被感觉到的咸味等于样品B的咸味时的盐浓度。
为了使本发明的咸味增强剂可发挥效果，有必要将盐与咸味增强剂联合使用。然而，诸如调味品或汤的大多数的最初含有盐的食品和饮料要求具有减少的含盐量。因此，咸味增强剂通过与食品和饮料中所包含的盐共存而发挥咸味增强效果。此外，本发明的咸味增强剂几乎不伴有异味和异臭，伴有异味和异臭被认为是相关技术中存在的问题。即，本发明的咸味增强剂与食品和饮料中的盐共存可实现减少的含盐量和高的食品适口性。
食品和饮料不受特别限制，且其实例包括：调味品，如酱油、味噌、酱汁和番茄酱；包含水解的动物和植物蛋白(HAP和HVP)、酵母提取物、氨基酸、肽等作为主要成分的调味品；用于食品的调味的调味食品，如汤粉、调味酱油、豌豆酱(tare sauce)、掺油面粉糊(roux)和调料；加工的谷类食品，如面条、面包和点心；加工的肉和鱼，如火腿和香肠和鱼糜；汤；咸菜；和日常菜肴。此外，食品和饮料包括可通过添加热水或水而烹煮的速食食品(例如，方便面的粉末和液体汤料、即食清炖汤、法国浓汤、中式汤、味噌汤、清汤和汤类方便面)。
添加至食品和饮料的本发明的咸味增强剂的量不受特别限制。要求具有降低的含盐量的食品和饮料根据摄取该食品和饮料时的浓度，通常已向其添加约0.2wt％至2.0wt％，特别为约0.5wt％至1.5wt％的盐。当摄取食品和饮料时，相对于该食品和饮料中所包含的上述量的盐，以例如1ppm以上，优选10ppm以上，特别优选15ppm以上添加本发明的咸味增强剂时，其可发挥咸味增强作用。上限不受特别限制，但从溶解性和呈味性的观点来看可设置为20％以下，优选5％以下。
本发明的咸味增强剂可仅以上述化合物的形式提供，或者可以固体组合物或液体组合物的形式提供。当以组合物的形式提供时，根据需要，咸味增强剂可包含诸如赋形剂、色素或香料等可用于制造食品和饮料的添加剂，只要咸味增强作用不受抑制。
本发明的咸味增强剂可例如以包含上述化合物或其盐的食品添加剂的形式提供。
2.调味品以及食品和饮料
本发明还提供了包含上述化合物或其盐(本发明的咸味增强剂)的调味品。
上述化合物或其盐是指在上述“1”部分中描述的本发明的咸味增强剂。
本发明的调味品不受特别限制，只要该调味品包含上述化合物或其盐并且可用于食品的调味。其具体方面由但不限于：酱油、味噌、酱汁和番茄酱；包含水解的动物和植物蛋白(HAP和HVP)、酵母提取物、氨基酸、肽等作为主要成分的调味品；和汤粉、调味酱油、豌豆酱、掺油面粉糊(roux)和调料所例示。
从上述化合物或其盐通过与氯化钠(盐)共存而发挥咸味增强效果的观点来看，作为本发明调味品的优选方面，提供了包含氯化钠的方面。这类方面还包括：包含上述化合物或其盐(本发明的咸味增强剂)和氯化钠的调味品；和根据需要通过混合这类调味品与诸如赋形剂、色素或香料等可用于制造食品和饮料的添加剂而获得的调味品。
在本发明的调味品中，在摄取食品和饮料时，上述化合物或其盐的含量仅需要为1ppm以上，优选10ppm以上，特别优选15ppm以上。当本发明的调味品包含氯化钠时，在摄取食品和饮料时，氯化钠的含量仅需要为约0.1wt％至2.0wt％，特别为约0.3wt％至1.5wt％。
本发明还提供了包含上述化合物或其盐(本发明的咸味增强剂)的食品和饮料。作为其优选方面，提供了具有所添加的上述化合物或其盐的食品和饮料。在本文中，术语“添加的”是指上述化合物或其盐并不来源于食品和饮料的原材料，而是单独添加的。
食品和饮料的具体方面不受特别限制。食品和饮料的具体实例包括：加工的谷类食品，如面条、面包和点心；加工的肉和鱼，如火腿和香肠和鱼糜；汤；咸菜；和日常菜肴。此外，食品和饮料包括可通过添加热水或水而烹煮的速食食品(例如，方便面的粉末和液体汤、即食清炖汤、法国浓汤、中式汤、味噌汤、清汤和汤类方便面)。
作为本发明的食品和饮料的优选方面，提供了包含氯化钠的方面。
在本发明的食品和饮料中，在摄取食品和饮料时，上述化合物或其盐的含量仅需要为1.0ppm以上，优选10.0ppm以上，特别优选15ppm以上。当本发明的食品和饮料包含氯化钠时，在摄取食品和饮料时，氯化钠的含量仅需要为约0.1wt％至2.0wt％,特别为约0.3wt％至1.5wt％。
3.食品和饮料的咸味增强方法
本发明还提供了食品和饮料的咸味增强方法。本发明的方法包括向食品和饮料中添加上述化合物或其盐的步骤。
食品和饮料不受特别限制。具体地，作为食品和饮料，可使用在上述“2”部分中描述的食品和饮料。优选地，食品和饮料包含氯化钠(盐)。
上述化合物或其盐是指在上述“1”部分中描述的本发明的咸味增强剂。
向食品和饮料中添加所述化合物或其盐的具体技术不受特别限制。可在制造食品和饮料期间以原材料之一的形式混合所述化合物或其盐，或者可在摄取食品和饮料之前立即添加至该食品和饮料。所添加的所述化合物或其盐的量不受特别限制。然而，添加所述化合物或其盐使得在摄取食品和饮料时它在该食品和饮料中的含量为1ppm以上，优选10ppm以上，特别优选15ppm以上。
由此，增强食品和饮料的咸味。
实施例
在下文，通过实施例更详细地描述本发明。本发明绝不局限于此。
应当注意，使用下面所示的仪器进行各个测定。
1H-NMR和13C-NMR测定：由Varian,Inc制造的Inova 500。
MS-ESI测定：由JEOL Ltd制造的JMS-T100LC AccuTOF。
[合成例1]：4-胍基-1-丁醇盐酸盐(a)
将4-氨基-1-丁醇(X-a)(1g,11.2mmol)溶于二氯甲烷(25ml)中。加入三乙胺(1.14g,11.2mmol,1.0当量)，并将混合物在室温下搅拌。向其中滴加溶于二氯甲烷(25ml)中的1,3-双(叔丁氧基羰基)-2-(三氟甲烷磺酰基)胍(3.95g,10.1mmol,0.9当量)，并将混合物在室温下进一步搅拌1小时。通过添加水淬灭反应。此后，使用乙酸乙酯萃取水层，并使用饱和碳酸氢钠水溶液和饱和盐水洗涤有机层，然后经无水硫酸钠干燥。使用蒸发仪去除溶剂，然后通过硅胶色谱法(正己烷:乙酸乙酯＝10:1→2:1)纯化剩余物，提供3.32g(10.0mmol,89.3％)的白色粉末形式的(a’)。
将(a’)(2.85g,8.60mmol)溶于10ml的乙酸乙酯中。向其中滴加浓盐酸(10ml)，并将混合物在室温下搅拌2小时，并与甲醇共沸。此后，使用稀盐酸萃取剩余物并使用二氯甲烷洗涤，然后将水层与甲醇共沸并提供白色粉末。使用乙酸乙酯洗涤白色粉末，提供817mg(4.87mmol,56.7％)的白色粉末形式的4-胍基-1-丁醇盐酸盐(a)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.55-1.70(m,4H),3.21(t,2H,J＝7.0Hz),3.58(t,2H,J＝7.0Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝26.5,30.4,42.3,62.3,158.5
MS-ESI(C5H14ON3Cl)：2M+HCl+H：299.21(计算值：299.20)。
[合成例2]3-胍基-1-丙醇盐酸盐(b)
除了使用3-氨基-1-丙醇(x-b)(150mg,2.00mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得282.4mg(1.84mmol,92.1％)的无色油状物的3-胍基-1-丙醇盐酸盐(b)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.75(tt,2H,J＝6.0,6.0Hz),3.25(t,2H,J＝6.0Hz),3.60(t,2H,J＝6.0Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝32.4,39.5,59.7,158.8
MS-ESI(C4H12ON3Cl)：2M+HCl+H：271.17(计算值：271.17)。
[合成例3]5-胍基-1-戊醇盐酸盐(c)
除了使用5-氨基-1-戊醇(x-c)(206mg,2.00mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得250.0mg(1.38mmol,68.9％)的无色油状物的5-胍基-1-戊醇盐酸盐(c)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.40-1.48(m,2H),1.57(tt,2H,J＝6.8,6.8Hz),1.62(tt,2H,J＝6.8,6.8Hz),3.18(t,2H,J＝6.8Hz),3.57(t,2H,J＝6.8Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝24.0,29.6,33.0,42.4,62.6,158.6
MS-ESI(C6H16ON3Cl)：2M+HCl+H：327.24(计算值：327.23)。
[合成例4]2-胍基乙醇盐酸盐(d)
除了使用2-氨基乙醇(x-d)(122mg,2.00mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得247.5mg(1.77mmol,88.8％)的无色油状物的2-胍基乙醇盐酸盐(d)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝3.33(t,2H,J＝5.1Hz),3.69(t,2H,J＝5.1Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝45.1,61.4,159.3
MS-ESI(C3H10ON3Cl)：2M+HCl+H：243.13(计算值：243.13)。
[合成例5]6-胍基-1-己醇盐酸盐(e)
除了使用6-氨基-1-己醇(x-e)(234mg,2.00mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得368.7mg(1.88mmol,94.4％)的无色油状物的6-胍基-1-己醇盐酸盐(e)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.37-1.46(m,4H),1.52-1.58(m,2H),1.58-1.64(m,2H),3.19(t,2H,J＝6.6Hz),3.55(t,2H,J＝6.6Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝26.5,27.5,29.8,33.4,42.4,62.8,158.6
MS-ESI(C7H18ON3Cl)：2M+HCl+H：355.26(计算值：355.26)。
[合成例6](±)-1-胍基-2-丙醇盐酸盐(f)
除了使用(±)-1-氨基-2-丙醇(x-f)(400mg,5.33mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得435.2mg(2.83mmol,53.2％)的无色油状物的(±)-1-胍基-2-丙醇盐酸盐(f)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.19(d,3H,J＝6.9Hz),3.09(dd,1H,J＝8.6,12.8Hz),3.23-3.32(m,1H),3.88-3.93(m,1H)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝20.7,49.7,67.1,159.3。
[合成例7](S)-2-胍基-1-丙醇盐酸盐(g)
除了使用(S)-(+)-2-氨基-1-丙醇(x-g)(400mg,5.33mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得432.9mg(2.82mmol,52.9％)的无色油状物的(S)-2-胍基-1-丙醇盐酸盐(g)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.20(d,3H,J＝8.1Hz),3.47(dd,1H,J＝8.1,12.1Hz),3.59-3.63(m,1H),3.64-3.70(m,1H)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝17.1,51.3,66.3,158.6。
[合成例8]3-胍基-2,2-二甲基-1-丙醇盐酸盐(h)
除了使用3-氨基-2,2-二甲基-1-丙醇(x-h)(100mg,0.97mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得120.1mg(0.66mmol,68.2％)的无色油状物的3-胍基-2,2-二甲基-1-丙醇盐酸盐(h)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝0.93(s,6H),3.08(s,2H),3.32(s,2H)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝22.6(×2)，37.4,49.7,68.8,159.4
MS-ESI(C6H16ON3Cl)：2M+HCl+H：327.20(计算值：327.23)。
[合成例9]2-(2-胍基乙氧基)乙醇盐酸盐(i)
除了使用2-(2-氨基乙氧基)乙醇(x-i)(400mg,3.80mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得577.8mg(3.15mmol,82.7％)的无色油状物的2-(2-胍基乙氧基)乙醇盐酸盐(i)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝3.39(t,2H,J＝5.0Hz),3.59(t,2H,J＝5.0Hz),3.63(t,2H,J＝5.0Hz),3.69(t,2H,J＝5.0Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝43.0,62.1,70.5,73.6,159.2。
[合成例10]2-(2-胍基乙硫基)乙醇盐酸盐(j)
除了使用2-(2-氨基乙硫基)乙醇(x-j)(400mg,3.30mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得541.6mg(2.71mmol,82.2％)的无色油状物的2-(2-胍基乙硫基)乙醇盐酸盐(j)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝2.72(t,2H,J＝6.1Hz),2.78(t,2H,J＝6.8Hz),3.42(t,2H,J＝6.8Hz),3.72(t,2H,J＝6.1Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝32.2,35.3,42.3,62.7,158.7。
[合成例11](R)-3-胍基-1,2-丙二醇盐酸盐(k)
除了使用(R)-3-氨基-1,2-丙二醇(x-k)(400mg,4.39mmol)之外，以与合成例1相同的方式，获得628.5mg(3.71mmol,84.4％)的白色粉末形式的(R)-3-胍基-1,2-丙二醇盐酸盐(k)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝3.24(dd,1H,J＝6.7,14.1Hz),3.37(dd,1H,J＝4.0,14.1Hz),3.51(dd,1H,J＝6.0,12.1Hz),3.56(dd,1H,J＝6.0,12.1Hz),3.74-3.80(m,1H)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝45.5,64.4,71.6,159.5。
[合成例12]1-胍基丙烷盐酸盐(l)
除了使用丙胺(x-l)(300mg,5.08mmol)并且不进行使用乙酸乙酯的洗涤之外，以与合成例1相同的方式，获得597.2mg(4.34mmol,85.5％)的无色油状物的1-胍基丙烷盐酸盐(l)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝0.98(t,3H,J＝7.7Hz),1.61(tq,2H,J＝7.7,7.7Hz),3.15(t,2H,J＝7.7Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝11.5,23.2,44.0,158.6
MS-ESI(C4H12N3Cl)：2M+HCl+H：239.14(计算值：239.18)。
[合成例13]：使用S-甲基异硫脲硫酸盐合成3-胍基-1-丙醇盐酸盐 (b)
将3-氨基-1-丙醇(X-b)(150mg,2.0mmol)溶于水(0.4ml)中。向其中加入S-甲基异硫脲硫酸盐(278mg,1.0mmol)并混悬，然后，将混合物加热回流6小时。使用蒸发仪去除水和剩余的3-氨基-1-丙醇，提供344mg的油状粗产物形式的3-胍基-1-丙醇硫酸盐(m)。
向344mg的粗产物形式的3-胍基-1-丙醇硫酸盐(m)加入1.04ml的3M NaCl水溶液并混悬。向所得的混悬液加入10ml的甲醇并且进一步加入2.0g的硅胶(Wakogel C-200)。此后，使用蒸发仪去除溶剂以将样品吸附至硅胶上。由此，制得硅胶上的试样(sample gel)。将14.1g的分离用硅胶(Wakogel C-200)悬浮在丙酮中并装入玻璃柱中。将硅胶上的试样安装至该柱上，使50ml的丙酮通过该柱，然后使200ml的乙醇通过该柱。使用蒸发仪将洗脱的乙醇层蒸发至干，提供241mg(1.57mmol,78.5％)的无色油状物的3-胍基-1-丙醇盐酸盐(b)。
所得的无色油状物的1H-NMR和13C-NMR数据均与合成例2中获得的3-胍基-1-丙醇盐酸盐(b)一致。
[合成例14]3-胍基-1-丙醇硫酸盐(m)
向344mg的粗3-胍基-1-丙醇硫酸盐(m)加入10ml的甲醇并进一步加入2.0g的硅胶(Wakogel C-200)，然后，使用蒸发仪去除溶剂以将样品吸附至硅胶上。由此，制得硅胶上的试样。将14.1g的分离用硅胶(Wakogel C-200)悬浮在丙酮中并装入玻璃柱中。将硅胶上的试样安装至该柱上，使50ml的丙酮和50ml的乙醇通过该柱。然后，使200ml的甲醇通过该柱。使用蒸发仪将洗脱的甲醇层蒸发至干，提供235mg(1.41mmol,70.5％)的无色油状物的3-胍基-1-丙醇硫酸盐(m)。
1H-NMR(CD3OD,500MHz)：δ＝1.79(tt,2H,J＝6.0,6.0Hz),3.27(t,2H,J＝6.0Hz),3.63(t,2H,J＝6.0Hz)
13C-NMR(CD3OD,125MHz)：δ＝32.5,39.2,59.6,158.9。
[实施例1]感官评价
合成例1至11和合成例14中合成的化合物，和胍盐酸盐、β-胍基丙酸、γ-胍基丁酸和6-胍基己酸的商购产品用作评价样品并且评价它们的咸味增强作用。
将各个评价样品和氯化钠(盐)溶于蒸馏水中以制备包含0.150wt％的评价样品和0.700wt％的氯化钠的水溶液，将其用作评价溶液。此外，包含0.700wt％、0.735wt％、0.770wt％、0.805wt％和0.840％的氯化钠的溶液用作比较对象。
基于下列标准，对各个评价样品进行感官评价。
++++：显示等于或强于0.840wt％盐水的咸味(显示20％以上的咸味增强效果)；
+++：显示等于或强于0.805wt％盐水的咸味(显示15％以上的咸味增强效果)；
++：显示等于或强于0.770wt％盐水的咸味(显示10％以上的咸味增强效果)；
+：显示等于或强于0.735wt％盐水的咸味(显示5％以上的咸味增强效果)；和
±：显示弱于0.735wt％盐水的咸味(显示小于5％的咸味增强效果)或由于苦味等原因而不能进行评价。
表1和表2显示结果。
[表1]
[表2]
结果显示本发明的咸味增强剂具有咸味增强作用。
[实施例2]感官评价
评价在合成例2中获得的3-胍基-1-丙醇盐酸盐的添加浓度和咸味增强作用之间的关系。
将3-胍基-1-丙醇盐酸盐和氯化钠(盐)溶于蒸馏水中以制备包含1.5ppm(0.00015wt％)、15ppm(0.0015wt％)、150ppm(0.015wt％)或1,500ppm(0.15wt％)的3-胍基-1-丙醇盐酸盐和0.700wt％的氯化钠的水溶液，将其用作评价溶液。此外，包含0.700wt％、0.735wt％、0.770wt％、0.805wt％和0.840wt％的氯化钠的溶液用作比较对象。
基于下列标准对各个评价样品进行感官评价。
++++：显示等于或强于0.840wt％盐水的咸味(显示20％以上的咸味增强效果)；
+++：显示等于或强于0.805wt％盐水的咸味(显示15％以上的咸味增强效果)；
++：显示等于或强于0.770wt％盐水的咸味(显示10％以上的咸味增强效果)；
+：显示等于或强于0.735wt％盐水的咸味(显示5％以上的咸味增强效果)；和
±：显示弱于0.735wt％盐水的咸味(显示小于5％的咸味增强效果)。
表3显示结果。
[表3]
添加浓度 咸味增强效果
1.5ppm(0.00015％) ±
15ppm(0.0015％) +
150ppm(0.015％) ++
1,500ppm(0.15％) ++++
结果表明3-胍基-1-丙醇盐酸盐在15ppm以上的添加浓度时显示咸味增强作用，并且它的效果是浓度依赖性的。
[实施例3]食品和饮料中的咸味增强效果的评价
评价在合成例2中获得的3-胍基-1-丙醇盐酸盐在食品和饮料中的咸味增强效果。
根据下面所示的表4混合原材料(面条的汤粉)。将混合的原材料溶于1,000ml的热水中以提供具有对照配方和减盐配方的食品和饮料(方便面的面条汤)。根据对照配方汤和减盐配方汤的钠(Na)，盐分浓度分别为1.02％和0.76％。因此，与对照配方相比，减盐配方具有减少25％的含盐量。
[表4]
盐分浓度(根据Na换算) 1.02％ 0.76％
以0.1wt％、0.15wt％和0.20wt％的浓度将合成例2中获得的3-胍基-1-丙醇盐酸盐添加至减盐配方汤中以分别制备样品1至3。基于与各个对照配方汤和减盐配方汤进行成对比较，对样品1至3进行感官试验。
表5显示感官试验的结果。
[表5]
如表5所示，发现咸味增强效果依赖于3-胍基-1-丙醇盐酸盐的浓度而提高，并且在方便面的面条汤中以0.2wt％的添加显示出25％的咸味增强效果。此外，当以0.2wt％添加3-胍基-1-丙醇盐酸盐时，没有感觉到明显的异味和异臭。
结果表明3-胍基-1-丙醇盐酸盐在0.2wt％的添加浓度时在食品和饮料中也显示出至少25％的咸味增强效果。

Claims (14)

1.咸味增强剂，其包含由下列通式(1)表示的化合物或其盐：
其中R表示：
(i)具有1至5个可被杂原子间断的碳原子的直链或支链烃基，其中所述烃基可具有至少一个选自羧基和羟基的基团；或
(ii)氢原子。
2.如权利要求1所述的咸味增强剂，其中所述由通式(1)表示的化合物或其盐包括由下列通式(2)至(6)中的任何一个表示的化合物或其盐：
其中：
Q表示杂原子，且q表示0或1；
m和n各自表示1至4的整数，且m+n为3至5的整数；
m’和n’各自表示1至3的整数，且m’+n’为2至4的整数；并且
k表示0至3的整数。
3.如权利要求1所述的咸味增强剂，其中所述由通式(1)表示的化合物或其盐包括由下列通式(7)表示的化合物或其盐：
其中p表示3至5的整数。
4.咸味增强剂的制备方法，所述咸味增强剂包括由下列通式(1)表示的化合物或其盐：
其中R表示：
(i)具有1至5个可被杂原子间断的碳原子的直链或支链烃基，其中所述烃基可具有至少一个选自羧基和羟基的基团；或
(ii)氢原子，
所述制备方法包括使S-甲基异硫脲或其盐与由下列通式(X)表示的伯胺化合物反应的步骤：
H2N-R   (X)
其中R如上所定义。
5.如权利要求4所述的制备方法，其中所述使S-甲基异硫脲或其盐与由通式(X)表示的伯胺化合物反应的步骤包括使S-甲基异硫脲或其盐与由下列通式(X2)或(X4)表示的氨基醇化合物、由下列通式(X3)或(X5)表示的氨基羧酸化合物或由下列通式(X6)表示的烷基胺化合物反应的步骤：
其中：
Q表示杂原子，且q表示0或1；
m和n各自表示1至4的整数，且m+n为3至5的整数；
m’和n’各自表示1至3的整数，且m’+n’为2至4的整数；并且
k表示0至3的整数。
6.如权利要求4所述的制备方法，其中所述使S-甲基异硫脲或其盐与由通式(X)表示的伯胺化合物反应的步骤包括使S-甲基异硫脲或其盐与由下列通式(X7)表示的氨基醇化合物反应的步骤：
其中p表示3至5的整数。
7.食品添加剂，其包含权利要求1至3中任一项所述的化合物或其盐。
8.调味品，其包含权利要求1至3中任一项所述的化合物或其盐。
9.如权利要求5所述的调味品，其还包含氯化钠。
10.食品和饮料，其包含权利要求1至3中任一项所述的化合物或其盐。
11.食品和饮料，其包含10ppm以上的权利要求1至3中任一项所述的化合物或其盐。
12.如权利要求10或11所述的食品和饮料，其中已添加权利要求1至3中任一项所述的化合物或其盐。
13.如权利要求10至12中任一项所述的食品和饮料，其还包含氯化钠。
14.食品和饮料的咸味增强方法，其包括向所述食品和饮料添加权利要求1至3中任一项所述的化合物或其盐的步骤。
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