CN104543964A - 一种浓香型香甜牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及牛肉酱领域，具体而言，涉及一种浓香型香甜牛肉酱及其制备方法。一种浓香型香甜牛肉酱，主要由大豆油、味精、鸡精、食盐、朝天椒粉、黄牛肉粒、洋葱、黄豆酱豆、芝麻、白糖、十三香粉、花生、大蒜子、红油、八角粉、花椒粉制成，各原料相互配合，协同增强，制得的浓香型香甜牛肉酱，牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富，易于人体吸收，并且还具有促消化，开胃健脾，防癌、增强免疫力等效果。本发明提供的浓香型香甜牛肉酱的制备方法，方法简单易行，制得的浓香型香甜牛肉酱各原料相互混合均一，牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富。

Description

一种浓香型香甜牛肉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及牛肉酱领域，具体而言，涉及一种浓香型香甜牛肉酱及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，在饮食方面不仅注重食品的营养成分，还对食品的感官提出更高的要求。而，目前存在的普通牛肉香甜辣酱，由以下原料配比制成，菜籽油35.0％、味精3.5％、食盐7.0％、花生3.5％、白砂糖13.1％牛肉干1.5％、朝天椒粉15.0％、豆腐干6.5％、豆豉4.0％、增香剂0.1％、增鲜剂0.9％，制得的牛肉酱口感一般，牛肉味不够浓厚。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种浓香型香甜牛肉酱，所述的浓香型香甜牛肉酱具有牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的浓香型香甜牛肉酱的制备方法，该方法简便易行，制得的浓香型香甜牛肉酱具有牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种浓香型香甜牛肉酱，主要由以下原料制成，按重量份计，大豆油35-37份、味精1-2份、鸡精2-2.5份、食盐1.5-2.5份、朝天椒粉2.5-3.5份、黄牛肉粒7.5-8.0份、洋葱6-8份、黄豆酱豆10-15份、芝麻3-6份、白糖8-10份、十三香粉1-1.5份、花生5-6份、大蒜子3-4份、红油2.5-3.5份、八角粉0.2-0.5份、花椒粉0.5-0.8份；

所述黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按重量比为10-15:1加入食盐和按重量比为75-90:1加入十三香粉，拌匀后于常温下自然发酵3-5天，即得。

本发明提供的浓香型香甜牛肉酱，以黄牛肉粒和黄豆酱豆为主要原料，其中，黄豆酱豆是将黄豆煮熟后，与食盐和十三香粉混合后自然发酵3-5天而得，制得的黄豆酱豆不仅营养更为丰富，并且酥软可口；添加多种辅料，如洋葱，其性温，味辛甘，有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫、杀菌、促进消化、降血压降血脂、防癌抗癌延缓衰老、补钙等作用；而黄牛肉营养成分丰富，具有温补脾胃，消肿利水，强壮筋骨，益气养血等功效，洋葱与黄牛肉以及其他辅料相互配合，协同增强，制得的浓香型香甜牛肉酱，牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富，易于人体吸收，并且还具有促消化，开胃健脾，防癌等效果。自然发酵3-5天是指在常温下放置3-5天。

为了进一步增强各原料成分的协同增强作用，优选地，主要由以下原料制成，按重量份计，大豆油36份、味精1.8份、鸡精2.2份、食盐2.0份、朝天椒粉3份、黄牛肉粒7.8份、洋葱7份、黄豆酱豆12份、芝麻5份、白糖9份、十三香粉1.2份、花生5.5份、大蒜子3.5份、红油3份、八角粉0.3份、花椒粉0.7份。

为了得到的黄豆酱豆营养更为丰富，口感更为酥软，优选地，在所述黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按比例为12-13:1加入食盐和按比例80-85:1加入十三香，拌匀后于常温下自然发酵3-5天，即得。

为了得到的浓香型香甜牛肉酱风味更为独特，营养更为丰富，优选地，所述红油由以下原料混合制成：按重量份计，大豆油3-4份、辣子0.5-1.5份、香毛草0.1-0.3份、豆蔻0.05-0.15份、白芷0.05-0.15份、香叶0.1-0.3份、桂皮0.3-0.5份、香稻米0.4-0.6份、麻油0.3-0.5份、花椒0.3-0.5份、老抽0.05-0.15份。

进一步地，所述红油由以下方法制备：

将各原料混匀后，于170-180℃熬制40-60min而成。

制得的红油风味独特，营养极大的丰富，与浓香型香甜牛肉酱其他原料协同配合，制得的浓香型香甜牛肉酱更为香浓，营养价值更高。

进一步地，所述黄牛肉粒由以下方法制备：

取新鲜黄牛肉，切成肉丁，按重量比例为37-40：1加入孜然粉，优选为按重量比例为39：1加入孜然粉，拌匀后，烘干即可。

制得的黄牛肉粒的牛肉味更为浓郁，并且口感丰厚，味道独特。

进一步地，所述烘干为：在200-220℃条件下保持15min以上。

优选地，烘干的时间为15-20min。制得的黄牛肉粒软硬适当，利于其他原料浸入其中，使得最终制得的浓香型香甜牛肉酱肉味浓郁，香甜爽口。

本发明还提供了浓香型香甜牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(a)、取黄牛肉粒待用，将黄豆酱豆打碎成瓣，洋葱磨成糊状，花生米粉碎成颗粒状，大蒜子切片，备用；

(b)、将大豆油倒入锅中加热至175-185度，倒入朝天椒粉混匀，熬制7-9min；

(c)、加入洋葱、黄牛肉粒、黄豆酱豆、花生、大蒜子、红油，熬制20-30min；

(d)、加味精、鸡精、食盐、白糖、花椒粉、八角粉、十三香粉，混匀，熬制5-8min，然后加入芝麻混匀，熬制10-15min即得。

本发明提供的浓香型香甜牛肉酱的制备方法，其中，黄豆酱豆打碎成瓣，以利于与其他成分混合，保持很好的口感；洋葱磨成糊状，添加后分布更为均一，并利于与其他成分更好的混合在一起。各原料逐步添加，使得各成分相互配合，协同增强，制得的浓香型香甜牛肉酱味道均一且独特，牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富，易于被人体吸收，并且还具有促消化，开胃健脾，防癌，增强免疫力等效果。

为了使朝天椒粉更好的浸出，并具有更好的口感，优选地，在步骤(b)中，将大豆油倒入锅中加热至180度，倒入朝天椒粉保持8min。

其中，本发明涉及的常温是指温度为25℃±5℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的浓香型香甜牛肉酱，各原料相互配合，协同增强，制得的浓香型香甜牛肉酱，牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富，易于人体吸收；

(2)本发明提供的浓香型香甜牛肉酱，其中的黄豆酱豆特制而成，不仅营养更为丰富，并且酥软可口；

(3)本发明提供的浓香型香甜牛肉酱，添加多种原料，其中，洋葱，其性温，味辛甘，有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫、杀菌、促进消化、降血压降血脂、防癌抗癌延缓衰老、补钙等作用；而黄牛肉营养成分丰富，具有温补脾胃，消肿利水，强壮筋骨，益气养血等功效，各原料协同配合增强，制得的浓香型香甜牛肉酱还具有促消化，开胃健脾，防癌，增强免疫力等效果；

(4)本发明提供的浓香型香甜牛肉酱的制备方法，该方法简单易行，制得的浓香型香甜牛肉酱各原料相互混合均一，牛肉味浓郁，香甜爽口，营养价值丰富。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。

实施例1

取以下各原料备用：按重量份计，大豆油35份、味精1份、鸡精2份、食盐1.5份、朝天椒粉2.5份、黄牛肉粒7.5份、洋葱6份、黄豆酱豆15份、芝麻6份、白糖8份、十三香粉1.5份、花生5份、大蒜子4份、红油3.5份、八角粉0.5份、花椒粉0.8份；

其中，黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按重量比为10:1加入食盐和按重量比为75:1加入十三香粉，拌匀后于常温下自然发酵5天，即得；

红油由以下原料混匀后，于170℃熬制60min而成：

按重量份计，大豆油3份、辣子0.5份、香毛草0.1份、豆蔻0.05份、白芷0.15份、香叶0.1份、桂皮0.5份、香稻米0.4份、麻油0.5份、花椒0.5份、老抽0.05份；

黄牛肉粒由以下方法制备：

取新鲜黄牛肉，切成肉丁，按重量比例为37：1加入孜然粉，拌匀后，在200℃条件下保持20min，即可；

浓香型香甜牛肉酱的制备方法包括以下步骤：

(a)、取黄牛肉粒待用，将黄豆酱豆打碎成瓣，洋葱磨成糊状，花生米粉碎成颗粒状，大蒜子切片，备用；

(b)、将大豆油倒入锅中加热至175度，倒入朝天椒粉混匀，熬制9min；

(c)、加入洋葱、黄牛肉粒、黄豆酱豆、花生、大蒜子、红油，熬制30min；

(d)、加味精、鸡精、食盐、白糖、花椒粉、八角粉、十三香粉，混匀，熬制8min，然后加入芝麻混匀，熬制12min出锅，趁热将牛肉浓香型香甜牛肉酱装瓶密封，待冷却至常温入库存放。

实施例2

取以下各原料备用：按重量份计，大豆油36份、味精1.8份、鸡精2.2份、食盐2.0份、朝天椒粉3份、黄牛肉粒7.8份、洋葱7份、黄豆酱豆12份、芝麻5份、白糖9份、十三香粉1.2份、花生5.5份、大蒜子3.5份、红油3份、八角粉0.3份、花椒粉0.7份；

其中，黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按重量比为12:1加入食盐和按重量比为80:1加入十三香粉，拌匀后于常温下自然发酵4天，即得；

红油由以下原料混匀后，于175℃熬制50min而成：

按重量份计，大豆油3份、辣子1份、香毛草0.2份、豆蔻0.1份、白芷0.1份、香叶0.2份、桂皮0.4份、香稻米0.5份、麻油0.4份、花椒0.4份、老抽0.1份；

黄牛肉粒由以下方法制备：

取新鲜黄牛肉，切成肉丁，按重量比例为39：1加入孜然粉，拌匀后，在210℃条件下保持18min，即可；

浓香型香甜牛肉酱的制备方法包括以下步骤：

(a)、取黄牛肉粒待用，将黄豆酱豆打碎成瓣，洋葱磨成糊状，花生米粉碎成颗粒状，大蒜子切片，备用；

(b)、将大豆油倒入锅中加热至180度，倒入朝天椒粉混匀，熬制8min；

(c)、加入洋葱、黄牛肉粒、黄豆酱豆、花生、大蒜子、红油，熬制25min；

(d)、加味精、鸡精、食盐、白糖、花椒粉、八角粉、十三香粉，混匀，熬制6min，然后加入芝麻混匀，熬制15min出锅，趁热将牛肉浓香型香甜牛肉酱装瓶密封，待冷却至常温入库存放。

实施例3

取以下各原料备用：按重量份计，大豆油36份、味精1.8份、鸡精2.2份、食盐2.0份、朝天椒粉3份、黄牛肉粒7.8份、洋葱7份、黄豆酱豆12份、芝麻5份、白糖9份、十三香粉1.2份、花生5.5份、大蒜子3.5份、红油3份、八角粉0.3份、花椒粉0.7份；

其中，黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按重量比为13:1加入食盐和按重量比为85:1加入十三香粉，拌匀后于常温下自然发酵4天，即得；

红油由以下原料混匀后，于180℃熬制40min而成：

按重量份计，大豆油4份、辣子1份、香毛草0.2份、豆蔻0.1份、白芷0.1份、香叶0.2份、桂皮0.4份、香稻米0.5份、麻油0.4份、花椒0.4份、老抽0.1份；

黄牛肉粒由以下方法制备：

取新鲜黄牛肉，切成肉丁，按重量比例为39：1加入孜然粉，拌匀后，在200-220℃条件下保持15-20min，即可；

浓香型香甜牛肉酱的制备方法包括以下步骤：

(a)、取黄牛肉粒待用，将黄豆酱豆打碎成瓣，洋葱磨成糊状，花生米粉碎成颗粒状，大蒜子切片，备用；

(b)、将大豆油倒入锅中加热至180度，倒入朝天椒粉混匀，熬制8min；

(c)、加入洋葱、黄牛肉粒、黄豆酱豆、花生、大蒜子、红油，熬制25min；

(d)、加味精、鸡精、食盐、白糖、花椒粉、八角粉、十三香粉，混匀，熬制8min，然后加入芝麻混匀，熬制10min出锅，趁热将牛肉浓香型香甜牛肉酱装瓶密封，待冷却至常温入库存放。

实施例4

取以下各原料备用：按重量份计，大豆油37份、味精2份、鸡精2.5份、食盐2.5份、朝天椒粉3.5份、黄牛肉粒8.0份、洋葱8份、黄豆酱豆10份、芝麻3份、白糖10份、十三香粉1份、花生6份、大蒜子3份、红油2.5份、八角粉0.2份、花椒粉0.5份；

其中，黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按重量比为15:1加入食盐和按重量比为90:1加入十三香粉，拌匀后于常温下自然发酵3天，即得；

红油由以下原料混匀后，于180℃熬制40min而成：

按重量份计，大豆油4份、辣子1.5份、香毛草0.3份、豆蔻0.15份、白芷0.05份、香叶0.3份、桂皮0.3份、香稻米0.6份、麻油0.3份、花椒0.3份、老抽0.15份；

黄牛肉粒由以下方法制备：

取新鲜黄牛肉，切成肉丁，按重量比例为40：1加入孜然粉，拌匀后，在220℃条件下保持15min，即可；

浓香型香甜牛肉酱的制备方法包括以下步骤：

(a)、取黄牛肉粒待用，将黄豆酱豆打碎成瓣，洋葱磨成糊状，花生米粉碎成颗粒状，大蒜子切片，备用；

(b)、将大豆油倒入锅中加热至185度，倒入朝天椒粉混匀，熬制7min；

(c)、加入洋葱、黄牛肉粒、黄豆酱豆、花生、大蒜子、红油，熬制20min；

(d)、加味精、鸡精、食盐、白糖、花椒粉、八角粉、十三香粉，混匀，熬制5min，然后加入芝麻混匀，熬制15min出锅，趁热将浓香型香甜牛肉酱装瓶密封，待冷却至常温入库存放。

试验例1

将实施例1-4制得的浓香型香甜牛肉酱和某市售牛肉酱(对照组)分别在南京、苏州、无锡等多个城市进行了市场调研测评。每个实施例制备50份浓香型香甜牛肉酱和某市售牛肉酱50份，每组随机请100名群众观察色泽、闻其味道，品尝由牛肉酱拌的米饭。最后群众对其色泽、味道和整体风味三个品质指标进行口味测评，调研测评结果见表1。

表1 口味测评结果

项目	色泽	味道	整体风味
				实施例1	90	95	92
实施例2	95	96	95
				实施例3	93	97	94
实施例4	92	96	93
				对照组	70	75	72

从表1可以看出，本发明每个实施例制备的浓香型香甜牛肉酱，随机选取的200名参加调查群众中，对浓香型香甜牛肉酱整体风味持肯定意见，喜欢率均达到90.0％以上，说明浓香型香甜牛肉酱投放市场，能够受到广大消费者接受及喜爱；而某市售牛肉酱，其色泽、味道以及整体风味均与本发明提供的浓香型香甜牛肉酱存在较大差异，随机选取的调查群众中，对某市售牛肉酱整体风味喜欢率为72％，这也说明了本发明提供的浓香型香甜牛肉酱色泽、味道、以及整体风味更佳，符合大众的需求。

此外，将本发明提供的浓香型香甜牛肉酱不添加任何防腐剂，能够长久贮藏，不会发生变质。

另外，长期使用本发明提供的浓香型香甜牛肉酱，具有促消化，开胃健脾，增强食欲的作用，并且由于其营养含量丰富，各成分协同增强，还具有防癌、增强免疫力等效果。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，主要由以下原料制成，按重量份计，大豆油35-37份、味精1-2份、鸡精2-2.5份、食盐1.5-2.5份、朝天椒粉2.5-3.5份、黄牛肉粒7.5-8.0份、洋葱6-8份、黄豆酱豆10-15份、芝麻3-6份、白糖8-10份、十三香粉1-1.5份、花生5-6份、大蒜子3-4份、红油2.5-3.5份、八角粉0.2-0.5份、花椒粉0.5-0.8份；

所述黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按重量比为10-15:1加入食盐和按重量比为75-90:1加入十三香粉，拌匀后于常温下自然发酵3-5天，即得。

2.根据权利要求1所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，主要由以下原料制成，按重量份计，大豆油36份、味精1.8份、鸡精2.2份、食盐2.0份、朝天椒粉3份、黄牛肉粒7.8份、洋葱7份、黄豆酱豆12份、芝麻5份、白糖9份、十三香粉1.2份、花生5.5份、大蒜子3.5份、红油3份、八角粉0.3份、花椒粉0.7份。

3.根据权利要求1所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，在所述黄豆酱豆由以下方法制成：

取干黄豆泡水后煮熟，捞出，冷却至常温，称重，按比例为12-13:1加入食盐和按比例80-85:1加入十三香，拌匀后于常温下自然发酵3-5天，即得。

4.根据权利要求1所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，所述红油由以下原料混合制成：按重量份计，大豆油3-4份、辣子0.5-1.5份、香毛草0.1-0.3份、豆蔻0.05-0.15份、白芷0.05-0.15份、香叶0.1-0.3份、桂皮0.3-0.5份、香稻米0.4-0.6份、麻油0.3-0.5份、花椒0.3-0.5份、老抽0.05-0.15份。

5.根据权利要求1所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，所述红油由以下原料混合制成：按重量份计，大豆油3-4份、辣子1份、香毛草0.2份、豆蔻0.1份、白芷0.1份、香叶0.2份、桂皮0.4份、香稻米0.5份、麻油0.4份、花椒0.4份、老抽0.1份。

6.根据权利要求4或5所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，所述红油由以下方法制备：

将各原料混匀后，于170-180℃熬制40-60min而成。

7.根据权利要求1所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，所述黄牛肉粒由以下方法制备：

取新鲜黄牛肉，切成肉丁，按重量比例为37-40：1加入孜然粉，优选为按重量比例为39：1加入孜然粉，拌匀后，烘干即可。

8.根据权利要求7所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，所述烘干为：在200-220℃条件下保持15min以上。

9.根据权利要求8所述的浓香型香甜牛肉酱，其特征在于，烘干的时间为15-20min。

10.权利要求1-9任一项所述的浓香型香甜牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)、取黄牛肉粒待用，将黄豆酱豆打碎成瓣，洋葱磨成糊状，花生米粉碎成颗粒状，大蒜子切片，备用；

(b)、将大豆油倒入锅中加热至175-185度，倒入朝天椒粉混匀，熬制7-9min；

(c)、加入洋葱、黄牛肉粒、黄豆酱豆、花生、大蒜子、红油，熬制20-30min；

(d)、加味精、鸡精、食盐、白糖、花椒粉、八角粉、十三香粉，混匀，熬制5-8min，然后加入芝麻混匀，熬制10-15min即得；

优选地，在步骤(b)中，将大豆油倒入锅中加热至180度，倒入朝天椒粉混匀后熬制8min。