CN104286168B - 一种核桃鲜果的保藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种核桃鲜果保藏方法，其的目的是解决贮藏期间核桃鲜果易出现氧化、哈败、发霉、发芽及失水等的问题，主要通过挑选完果、冷库氯化钙浸泡、噻苯咪唑熏蒸、静置、密封真空包装、贮藏出库等步骤实现核桃鲜果的保藏，本发明在无氧条件下封装，能抑制核桃青皮软化，防止鲜核桃腐烂变质，保持核桃鲜果含水量，减缓油脂酸价和过氧化值的变化速率，抑制丙二醛的产生，较好的维持碘值，保持良好品质，核桃鲜果保藏120天后，青皮褐变指数为0.13，好果率可达95％以上，贮后核桃鲜果色、香、味、形俱佳。
Description
技术领域
本发明属于鲜食水果保藏技术领域，具体涉及一种核桃鲜果的保藏方法。
背景技术
气调贮藏是目前鲜果贮藏的高新技术，其基本原理是通过改变自然气体成分(O2气21％、N2气78％、其他1％)，人为配制一套CO2、O2和N2比例适宜于果品贮藏的的混合气体充入贮藏环境，降低果实的呼吸与消耗，达到延长贮藏期、提高鲜果质量的作用。气调贮藏虽然需要降低O2的浓度，但O2浓度不能过低，一旦O2缺乏，则会导致果实无氧呼吸，反而加速果实腐烂变质。
核桃营养丰富，油酸(18:1)、亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)等人体必须的不饱和脂肪酸含量高，蛋白质丰富，胆固醇含量低，对各年龄段人群均有保健功能，被称为天然脑黄金。核桃鲜果因其口感良好、营养丰富、矿物质及维生素种类齐全、保健功能显著而深受人们欢迎。进入21世纪以来，人们崇尚营养保健，核桃鲜果十分流行，消费量与日俱增。但由于核桃鲜果含水量大，不饱和脂肪酸含量高，各种酶活性较高，采后贮期易出现失水、哈败、发芽、霉变等不良现象，一般条件下难于贮藏。据最新报道资料，核桃鲜果保藏采用的方法繁杂，且易氧化哈败，保藏期不超过70天。由于核桃鲜果贮期很短，只能产季销售，从而影响到人们的生活质量、经济效益和核桃产业的发展。
发明内容
为了克服现有核桃鲜果保藏所存在的不足，本发明提供了一种操作简单、保鲜期长、保鲜效果好、无环境污染的核桃鲜果保藏方法。
本发明实现上述目的所采用的技术方案是由下述步骤组成：
(1)选果
将完全成熟但青皮尚未开裂的核桃鲜果带果柄采下，挑除裂皮果、小果、病虫果后输送至消毒后的冷库中；
(2)预冷灭菌
在冷库温度为3.0±0.5℃下预冷3天，预冷期间将核桃鲜果浸泡在3％～7％的氯化钙水溶液中1～3小时，自然晾干，用含量为4.5％的噻苯咪唑按库房容积用量为5～10g/m3熏蒸核桃鲜果2～4h；优选用5％的氯化钙水溶液浸泡2小时，用含量为4.5％的噻苯咪唑按库房容积用量为7g/m3熏蒸核桃鲜果3h；
(3)静置
预冷后将冷库温度降至1.0±0.5℃，静置2～3天；
(4)包装
将核桃鲜果在非透气性聚乙烯塑料袋中，摆放一层，用真空封口机抽真空、无氧封装，优选用厚度0.06mm以上的聚乙烯塑料袋，以保证保藏过程中不透气，无氧条件保藏效果最佳；
(5)贮藏
将包装好的核桃鲜果装入塑料筐内，在冷库内摆放，塑料筐距侧墙10～15cm，距库顶60cm，塑料筐与塑料筐间距至少1cm，在温度1.0±0.5℃、相对湿度90％～95％条件下保藏；
(6)出库
将核桃鲜果在缓冲间放置5～7小时，待果温与外界温度差为3～4℃，商业包装，出库。
本发明的核桃鲜果保藏方法主要是通过采用氯化钙浸泡核桃鲜果，提高核桃青皮钙的含量，降低果胶酶的活性，抑制果胶质分解，防止青皮软化，再利用噻苯咪唑熏蒸杀菌消毒，防止因微生物感染所引起的果实腐烂，分装时采用塑料袋抽真空包装，清除环境中的O2气，保证无氧条件存放，防止核桃仁在贮藏过程中氧化哈败，提高贮藏品质；采用本发明的方法对核桃鲜果进行保藏，结果表明，保藏120天时，核桃鲜果的青皮褐变指数仅为0.13，好果率可达到95％以上，营养成分保持良好，色、香、味、形俱佳，此外本发明操作简单，无环境污染，且核桃鲜果保藏期长，保鲜效果好，可广泛推广使用。
附图说明
图1为实施例1的方法保藏120天后的带青皮核桃与对照例的对照图。
图2为实施例1的方法保藏120天后的脱皮核桃与对照例的对照图。
图3为实施例1的方法保藏120天后的核桃果仁与对照例的对照图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
(1)选果
将完全成熟但青皮尚未开裂的核桃鲜果带果柄采下，挑除裂皮果、小果、病虫果后输送至消毒后的冷库中；冷库消毒是用硫酸铜、石灰、水的质量比为1：1：50的混合物刷涂冷库墙面和地面，用甲醛与高锰酸钾的质量比为5：1的消毒液以5g/m3的用量薰蒸冷库48小时。
(2)预冷灭菌
在冷库温度为3.0℃条件下预冷3天，预冷期间将核桃鲜果浸泡在5％的氯化钙水溶液中2小时后自然晾干，用含量为4.5％的噻苯咪唑按库房容积用量为7g/m3熏蒸核桃鲜果3h；
(3)静置
预冷后将冷库温度降至1.0℃，静置2天；
(4)包装
将核桃鲜果在厚度为0.06mm的非透气性聚乙烯塑料袋中，摆放一层，用真空封口机抽真空、无氧封装后保证核桃无氧存放且间隔开，相互无挤压；
(5)贮藏
将包装好的核桃鲜果装入塑料筐内，在冷库内摆放，塑料筐距侧墙13cm，距库顶60cm，塑料筐与塑料筐间距1cm，在温度1.0℃、相对湿度93％条件下保藏；
(6)出库
将核桃鲜果在缓冲间放置6小时，待果温与外界温度差为3℃左右时可商业包装，出库。
实施例2
(1)选果
与实施例1相同。
(2)预冷灭菌
在冷库温度为2.5℃条件下预冷3天，预冷期间将核桃鲜果浸泡在3％的氯化钙水溶液中3小时后自然晾干，用含量为4.5％的噻苯咪唑按库房容积用量为5g/m3熏蒸核桃鲜果4h；
(3)静置
预冷后将冷库温度降至1.5℃，静置2天；
(4)包装
将核桃鲜果在厚度为0.08mm的非透气性聚乙烯塑料袋中，摆放一层，用真空封口机抽真空、封口后保证核桃无氧存放且间隔开，相互无挤压；
(5)贮藏
将包装好的核桃鲜果装入塑料筐内，在冷库内摆放，塑料筐距侧墙10cm，距库顶60cm，塑料筐与塑料筐间距1.5cm，在温度0.5℃、相对湿度95％条件下保藏；
(6)出库
将核桃鲜果在缓冲间放置5小时，待果温与外界温度差为4℃左右时可商业包装，出库。
实施例3
(1)选果
与实施例1相同。
(2)预冷灭菌
在冷库温度为3.5℃条件下预冷3天，预冷期间将核桃鲜果浸泡在7％的氯化钙水溶液中1小时后自然晾干，用含量为4.5％的噻苯咪唑按库房容积用量为10g/m3熏蒸核桃鲜果2h；
(3)静置
预冷后将冷库温度降至0.5℃，静置3天；
(4)包装
将核桃鲜果在厚度为0.07mm的聚乙烯塑料袋中，摆放一层，用真空封口机抽真空、封口后保证核桃无氧存放且相互间隔开，无挤压；
(5)贮藏
将包装好的核桃鲜果装入塑料筐内，在冷库内摆放，塑料筐距侧墙15cm，距库顶60cm，塑料筐与塑料筐间距3cm，在温度1.5℃、相对湿度90％条件下保藏；
(6)出库
将核桃鲜果在缓冲间放置7小时，待果温与外界温度差为3℃左右时可商业包装，出库。
为了确定本发明的最佳工艺并验证其有益效果，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：
1供试材料
供试核桃鲜果采自陕西省西安大统生态核桃种植园，品种为香铃，果实充分成熟但青皮尚未开裂，带果柄剪下，4小时内运至陕西师范大学保藏实验冷库。挑选大小适中、青皮无褐变、无机械损伤、无病虫害的果实作为实验材料，置于3.0±0.5℃下预冷待用。
2实验试剂
无水乙醇、甲醇、氢氧化钠、氯仿、四氯化碳、石油醚、溴、冰醋酸、浓硫酸、醋酸铅、无水氯化钙、无水硫酸钠、氯化钠、淀粉、酚酞、甲醛、高锰酸钾、吐温-60均为分析纯，由西安市化学试剂公司供给，SOD试剂盒采购于南京建成生物工程研究所。
3实验仪器与设备
OXYCAR-3型CO2/O2分析仪，T6新世纪紫外可见分光光度计，Sartorius冷冻离心机由美国sigma公司生产，SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵，全自动凯氏定氮仪，373型电热恒温培养箱，HH·BII·420-S型电热恒温培养箱，LS-B50L型立式压力蒸汽灭菌器，DZ-2SD多功能真空封装机。
4.核桃鲜果保藏试验设计
将在冷库3.0±0.5℃下预冷的核桃鲜果，设定保藏温度为1.0±0.5℃、相对湿度为90％～95％，对氯化钙水溶液浸果、噻苯咪唑熏蒸、塑料袋包装三因素先进行单因素试验，各因素选择出优良水平，再进行因素水平复合正交试验。试验处理方法如下：
①氯化钙水溶液浸果：分别称取90克、150克、210克氯化钙，溶解在蒸馏水中，分别定容至3000毫升，配制成浓度为3％、5％、7％的氯化钙水溶液，搅拌后静置3小时，将核桃鲜果放入，浸泡2小时，取出自然晾干。
②噻苯咪唑熏蒸：将氯化钙水溶液浸泡渍、晾干的核桃鲜果，用含量4.5％的TBZ按库房体积分别用5g/m3、7g/m3、10g/m3用量熏蒸3h。
③塑料袋包装：将用氯化钙水溶液浸泡渍、噻苯咪唑熏蒸的核桃鲜果，分别用厚度0.02mm、0.04mm、0.06mm的聚乙烯塑料袋包装，抽真空，密封贮藏。
④各处理均9kg果实，每处理重复3次。
对照例(CK)：即在实施例1的步骤2中，核桃鲜果不用氯化钙浸果，不用噻苯咪唑熏蒸，在步骤4中，核桃鲜果不装塑料袋，裸放于塑料筐中，其他步骤与实施例1相同。
5.测定指标
测定的指标均选用带青皮核桃。水分含量参照GB 5009.3-2010测定；油脂酸价参照GB/T 5530-1998测定；油脂碘值参照国标GB/T 5532-2008测定；油脂过氧化值参照GB/T5009.37-2003测定；丙二醛含量采用硫代巴比妥酸法测定；还原糖参照GB/T 5009.7-2008测定；可溶性蛋白质含量采用全自动凯氏定氮仪测定。
青皮褐变指数计算：
公式中褐变级别评定标准：0级-青皮无褐变，组织正常；1级-青皮有少量的褐变放射线，但未形成明显褐变斑；2级-青皮有明显的褐变放射线，且形成褐变斑，褐变斑面积小于青皮面积1/4；3级-青皮有明显的褐变斑，其面积小于青皮面积1/2；4级-青皮有显著褐变，褐变斑面积大于青皮面积2/3。
感官评价：
贮藏120d进行感官鉴评。专业鉴评人员6名，分别对各种处理的核桃鲜果脱去青皮后的色、香、味、形等感官特色进行综合评定，统计得分。感官鉴评评分表见表1。
表1 核桃鲜果脱去青皮感官鉴评评分标准
6数据处理
试验重复3次，表示为x±SE，数据统计分析和多重比较采用SPSS分析软件，显著水平取P＜0.05(差异显著)和P＜0.01(差异极显著)。
7结果分析
对氯化钙水溶液浸果、噻苯咪唑熏蒸、塑料袋包装三因素在单因素试验的基础上，又进行了正交试验，贮藏120天测定有关指标，并与对照例即无氯化钙水溶液浸泡、无噻苯咪唑熏蒸、无塑料袋、裸放于塑料筐的核桃鲜果进行对比，试验设计和测定结果见表2。
表2.氯化钙水溶液浸果、噻苯咪唑熏蒸、塑料袋包装正交试验表
注：初采的未贮藏核桃鲜果测得：水分含量34.5％，油脂酸价0.45mg(KOH).g-1，油脂碘值131molI2.g-1，油脂过氧化值1.1meq.g-1，丙二醛2.2nmol·g-1，还原糖5.3％，蛋白质19.5％
由表2看出，塑料袋的膜越厚各项指标越好，由于塑料袋的膜越厚其透气性越差，0.06mm的厚度就几乎不透气，即用较厚塑料膜的塑料袋包装的核桃各项指标都表现良好，其中以序号5即：5％氯化钙浸果+7％噻苯咪唑熏蒸+0.06mm塑料袋包装测定的各项指标均居第一，在10个处理中表现最好，由此可以得出，本发明的方法中核桃鲜果在存放过程中需要保证无氧存放。
8.感官评价
本研究贮藏到120d分别对各处理核桃鲜果进行了感官鉴评，结果见表3。由表3看出，序号5即：5％氯化钙浸果+7％噻苯咪唑熏蒸+0.06mm塑料袋包装处理感官评分第一，好果率96％，该处理能很好的保持核桃青皮硬度、果壳色泽、种皮颜色和良好的口感。
表3 不同处理核桃鲜果感官鉴评表
注：本表核桃青皮褐变指数参照评分标准计算得来，感官鉴评由6位专业人员进行，参照评分标准评分
将实施例1的方法保藏120天后出库的核桃鲜果的贮后果实外表感官与对照例的贮后果实进行比较，具体参见图1～3。
由图1～3对比，可以看出，经本发明实施例1的方法保藏的核桃鲜果从外面青皮到脱皮后硬壳以及里面的果仁均能够保持采摘时的原有色泽、形状以及新鲜度。
综上所述，青皮核桃在预冷期间用氯化钙浸泡能保护青皮硬度和色泽，防止青皮软化，噻苯咪唑熏蒸能起到杀菌防腐的作用，塑料袋抽真空包装隔绝氧气，防止油脂氧化和果仁哈败，提高了贮藏品质，因此，经氯化钙水溶液浸果、噻苯咪唑熏蒸、塑料袋包装三因素复合正交试验，即5％的氯化钙水溶液浸泡、含量4.5％的噻苯咪唑7g/m3熏蒸、薄膜厚度为0.06mm的塑料袋密封包装处理能达到很好的贮藏效果，能有效防止青皮褐变，保持核桃果仁含水量，减缓油脂酸价和过氧化值的变化速率，抑制丙二醛的产生，较好的保持碘值，保持核桃鲜果的良好品质。
Claims (1)
1.一种核桃鲜果的保藏方法，由选果、预冷灭菌、静置、包装、贮藏、出库步骤组成，其特征在于所述的预冷灭菌步骤为；在冷库温度为3.0±0.5℃下预冷3天，预冷期间将核桃鲜果浸泡在5％的氯化钙水溶液中2小时，自然晾干，用含量为4.5％的噻苯咪唑按库房容积用量为7g/m3熏蒸核桃鲜果3小时；所述的包装步骤为：将核桃鲜果在非透气性并且厚度至少为0.06mm的聚乙烯塑料袋中，摆放一层，用真空封口机抽真空、无氧封装；所述的贮藏步骤为：将包装好的核桃鲜果装入塑料筐内，在冷库内摆放，塑料筐距侧墙10～15cm，距库顶60cm，塑料筐与塑料筐间距至少1cm，在温度1.0±0.5℃、相对湿度90％～95％条件下保藏。
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