CN100355349C - 大蒜的处理和包装方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种处理和包装大蒜的方法，该方法包括以下步骤：选择至少包括一个蒜瓣的大蒜蒜头，所选蒜瓣具有茎端和根部且有薄膜外皮包裹；去掉蒜瓣的薄膜外皮，得到剥皮的蒜瓣；切除蒜瓣茎端的一小段；清洗剥皮的蒜瓣；对剥皮的蒜瓣的表面进行消毒；将剥皮的蒜瓣置于包装袋中；将蒜瓣包装袋真空密封。本发明也公开了按照上述方法进行处理后所得到的蒜瓣及其包装以及一种储存和运输大蒜的方法。

Description

大蒜的处理和包装方法
技术领域
本发明涉及一种储存新鲜大蒜并保持新鲜大蒜特点的方法，以及采用该种方法处理包装的新鲜大蒜。
背景技术
长久以来，大蒜在世界各地被广泛地用作食物、调味料和药物。著名法国厨师X.Marcel Boulestin说过：“从地理上讲，采用大蒜进行烹调的地方是和平和幸福发源的地方，这句话一点也不夸大”。大蒜拥有多彩的悠久历史，在《圣经》、在中国古代的作品、在名人的巨著如莎士比亚、但丁、弗朗西斯·培根爵士的著作中均有记载。尽管大蒜现在主要是作为调味料和调味品，但它在历史上还曾是各种疾病和病症的方药。据认为，大蒜起源于西伯利亚附近的中亚地区，在古埃及和中国备受推崇。在美国，人们主要利用大蒜的、具有辛辣香味的地下块茎，但在有些国家，人们象葱一类的蔬菜一样，利用大蒜的地上叶、茎。
研究证明，大蒜具有很多有益于健康的作用，其中，大蒜蒜瓣内的含硫化合物具有杀菌作用。长期以来，中国人用大蒜来降血压和治疗心血管疾病。现在美国正在研究大蒜的各种医药功效。
尽管在90年代兴起一阵研究大蒜的热潮，但大蒜的许多效用仍待发掘中。世界范围内，仍在对大蒜的各种制品以及大蒜的各种营养补充剂的健康作用开展科学及医学方面的研究。大蒜及其营养补充剂的健康作用包括：抗生作用和杀真菌作用；用于抵抗感染和痢疾引起的阿米巴的抗菌作用；用于保护细胞免受自由基损害和防止癌变的抗氧作用；降低胆固醇含量的作用，降低低密度脂蛋白，增加高密度脂蛋白；抗凝血作用，可防止血液凝块和中风；以及降低血压、抗血压高的作用。
大量的有据可查的医药研究报告证明了大蒜上述有益作用的存在。1993年宾夕法尼亚州立大学的研究报告中指出，大蒜可减少实验鼠血液内和肝脏内甘油三酸酯和胆固醇的含量。梅奥临床中心(Mayo Clinic)报道，大蒜是很好的血液稀释剂，可减少血小板凝固反应，同时大蒜可以降血压和抵抗传染病。同年，在北卡罗莱纳大学所进行的有超过100,000人参与的实验研究中发现，每天吃一生的或者煮熟的蒜瓣都可防止结肠癌和胃癌。许多研究者认为大蒜和洋葱中所含的烯炳基硫醚是植物营养中最有效的，可防止某些癌症和冠状动脉疾病。一些研究机构如梅奥临床中心、哈佛药物学院和康奈尔大学医学中心(其有关于大蒜的免费电话)等都在进行进一步的研究。另外，国家癌症研究院也资助安大略的皇后大学研究大蒜对肺部化学毒物和潜在的致癌物质的防护功能。
USDA的一份研究报告指出，自18世纪大蒜引进美国以来，其消费量稳定增加，不单因为大蒜的风味和很高的营养价值，还因其非常有益于健康，可以作为一种“功能”食物。大蒜在用于烹调各种各样的菜式时，可以提供维他命C、钾、磷、硒、氨基酸、多种含硫化合物包括蒜素等这些人体所需的营养。
由于其风味特点，消费者特别钟情于新鲜大蒜。新鲜大蒜中决定其口味的最重要的成分是蒜素。蒜素仅在新鲜大蒜被刚碾碎的时候形成，即当蒜氨酸酶接触蒜氨酸时形成蒜素。因为蒜氨酸酶和蒜氨酸分别独立存在于大蒜蒜瓣不同的部位内，只有在大蒜蒜瓣被碾碎的时候，合成蒜素的反应才开始发生。但蒜素在形成后数小时内就会消失，变成其它风味的物质。
然而保存新鲜大蒜并不容易。虽然大蒜蒜头不像其他新鲜蔬菜一样容易腐烂，但经过一段时间后仍然会变干，或者发霉，或者腐烂。从收获时间开始，若采用标准仓储方法，新鲜大蒜保存最多可在市场摆卖3个月，若采用冷存方法，则可达到6个月，而如果在控制得当的环境下可达一年。
尽管现在已有各种各样不同的大蒜处理方法，如冷冻、吹干、浸渍以及通过油烹处理来储存，但这些方法常常会破坏新鲜大蒜的风味、香气或结构，这些处理方法要么破坏了大蒜中的蒜氨酸酶，要么破坏了蒜素，从而防碍了大蒜中蒜素的形成。结果，经过储存的大蒜变了味。
目前，大蒜的生产集中在世界的部分地区，但产品在全球储存和销售。这种储存和运输的需要也会缩短新鲜大蒜产品的可用期或保存限。
因此，非常有必要提供一种改进的处理、储存及运输新鲜大蒜的方法，以保持新鲜大蒜的特点。
另外，大蒜蒜瓣的最外层形成有一称之为膜被或外皮的外膜，该外膜不能食用，在食用前必须先把它去掉，而这得花费消费者不少功夫，因此，将新鲜大蒜制品先经过去皮处理是非常理想的。
发明内容
一方面，本发明的目的是提供一种新鲜大蒜的储存和处理方法，采用该方法处理过的新鲜大蒜的保鲜时间，比用一般方法包括冷藏方法处理过的新鲜大蒜的保鲜时间更长。
上述本发明的目的可以通过如下的处理和包装大蒜的方法来实现，该方法包括以下步骤：
(1)选择至少包括一个蒜瓣的大蒜蒜头，所选的蒜瓣具有茎端和根部且有薄膜外皮包裹；
(2)去掉所选蒜瓣的薄膜外皮，得到剥皮的蒜瓣；
(3)切除上述蒜瓣茎端的一小段；
(4)清洗上述剥皮的蒜瓣；
(5)对上述剥皮的蒜瓣的表面进行消毒；
(6)将上述剥皮的蒜瓣置于包装袋中；
(7)将上述的蒜瓣包装袋真空密封。
所选取的蒜瓣最宽部分横截面直径最好为5.5cm或以上。另外，在步骤(2)之前还可进一步包括将蒜瓣在稀盐水中浸泡约半小时的步骤，盐水浓度大约为5％。步骤(3)至步骤(6)是在一定温度和湿度条件下进行的，该温度一般控制在0℃或0℃以下。步骤(3)切去蒜瓣茎端的一小段可以避免或者减少蒜瓣在储存和运输过程中萌芽的可能性；步骤(4)清洗蒜瓣要用冰冻的水；步骤(5)用次氯酸钠溶液进行表面消毒。在步骤(5)后还可进一步包括将蒜瓣吹风干燥的步骤。步骤(6)所用的包装袋一般为塑料袋，一个袋中可以装入2至6个蒜瓣。这种包装塑料袋壁厚在大致0.05mm到0.1mm之间，一般以约0.06mm为佳。包装塑料袋是在1.8个标准大气压下密封的。
上述方法中还可以进一步包括对包装袋内蒜瓣进行抽样检查的步骤，以保证细菌含量不大于5000cfu/g，而且大肠杆菌含量为0cfu/g。
另一方面，本发明的目的还在于提供一种包装在真空密封包装袋中的大蒜蒜瓣，其中，大蒜蒜瓣按照上述的方法进行处理，其细菌含量不大于5000cfu/g，其大肠杆菌含量为0cfu/g。
另外，本发明还提供了一种储存和运输大蒜的方法，该方法包括按上述方法处理和包装大蒜蒜瓣，并在约-2.5℃到4.5℃的温度下储存和运输包含剥皮蒜瓣的、真空密封的包装袋。
本发明的方法适用于各种各样的大蒜，包括单瓣大蒜，它还适用于所有百合科葱属植物蒜(Allium sativum)，包括Ophioscorodon(硬茎大蒜)和Sativum(软茎大蒜)。软茎大蒜是由硬茎大蒜经筛选和数个世纪的培育或栽培演变而来。
硬茎大蒜是具有紫色条纹的蒜，其蒜头包皮有许多鲜明的纵向的紫色条纹，在紫色条纹之间的蒜头包皮却是非常白厚。某些种类的硬茎大蒜的紫色斑纹是很明显的，而有些则白色部分比较多，颜色的深浅取决于其生长的环境特别是气候的影响。软茎大蒜也叫朝鲜蓟蒜(Artichoke Garlic)，是超市里最常见的一种蒜，它有许多蒜瓣，通常多达12到20个，而其中又包裹着许多更小的蒜瓣在里面.人们做菜时常常喜欢加入少量这种蒜。还有一类大蒜叫银皮蒜(Silverskin garlic)，是存储期最长的一种蒜，它有软而柔韧的茎支撑自身蜿蜒向上。
附图说明
图1所示是采用本发明处理方法处理的真空塑料包装的大蒜蒜瓣。
具体实施方式
大蒜中最被广泛利用的部分通常是其鳞茎部分或者叫“蒜头”。蒜头是一种进化的茎干结构，通常短小而圆厚，内含肉质丰厚的鳞叶，通常被称为蒜瓣。一个大蒜蒜头可以仅包括一个蒜瓣，称为单瓣蒜(头)。蒜头中间的芽可以萌发成嫩芽上升到地面并开花，在蒜头底部伸出有一丛根须，蒜头的最外层叶干化成一层外皮，或者叫膜被，包裹着蒜瓣。蒜瓣分顶部和根部两端，有芽的顶端是蒜瓣的顶部，有根的底端则是蒜瓣的根部，下文中分别称为茎端和根部。
在本发明的一个实施例中，首先选取合适的大蒜蒜头，将其蒜瓣分离掰下并浸泡在稀盐水中(浓度大约5％)大概半个小时，然后将这些蒜瓣的外皮剥去，其中所选取的蒜瓣均有茎端和根部，且每一蒜瓣的最大横截面直径优选至少为约5.5cm。
然后将所选取的这些剥去外皮的蒜瓣的茎端切去一小段(如图1中所示)，这可以最大程度地避免或者减少蒜瓣在储存和运输过程中萌芽的可能性，通常可用机器来完成剥皮和切茎端这些工序，但一般仍需要一些手工操作和检视以确保质量。
优选地，上述处理过程是在无菌条件下进行，更优选地，上述处理是在约0℃的温度环境下进行的。
经过上述处理的蒜瓣要用水清洗干净并消毒杀菌，最好是用冰冻的水清洗，用合适的化学溶液消毒，优选采用浓度3％的次氯酸钠溶液。残留的蒜瓣外皮会进一步在这一清洗过程中去掉。
清洗干净后的蒜瓣吹干，如放在传送带上吹干。在此吹干过程中的蒜瓣可以分类，将大小相似的蒜瓣分在一起，进行包装。损坏的、较小的或畸形的蒜瓣则去掉。如此，符合尺寸和形状要求的蒜瓣便被包装在一个可真空密封包装的塑料袋里，在一实施例中，每一塑料袋可容纳有2-6个蒜瓣。
这些独立包装对于最终用户来说非常方便，因为一般在一次烹调中往往仅需要很少量的蒜瓣，使用者只需要在使用时打开密封包装即可，无需担心开封后的蒜瓣该如何储存。图1是每个包装有两个蒜瓣的包装图示。
包装中最重要的是保护包装中蒜瓣防止其脱水、氧化和被污染，因此用于包装的材料必须在冷冻储藏的时候经受得位低温。本实施例中，包装材料采用厚度为0.05到0.1mm的聚乙烯塑料。在密封处理好的蒜瓣以前，优选将这些蒜瓣处于约-1.0到-3.0℃的温度下(最好是大约-1.5℃)冰冻处理约24小时，然后将其真空密封。在本实施例中，将包装袋在1.8个标准大气压的压力下进行密封。压力将包装袋中的空气挤出，密封后袋中便成相对真空状态。
密封包装好的蒜瓣要抽样检查其中的细菌含量，需要达到的标准是细菌含量不大于5000cfu/g，细菌中大肠杆菌的含量为0％。抽样检查合格的蒜瓣包装即可以储存运输并销售，而储存和运输途中最好保持在约-2.5℃到4.5℃的温度下，优选为-1.5℃到-0.5℃。

Claims (17)

1、一种处理和包装大蒜的方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择至少包括一个蒜瓣的大蒜蒜头，所述的蒜瓣具有茎端和根部且有薄膜外皮包裹；
(2)去掉所述蒜瓣的薄膜外皮，得到剥皮的蒜瓣；
(3)切除所述蒜瓣茎端的一小段；
(4)清洗所述剥皮的蒜瓣；
(5)对所述剥皮的蒜瓣的表面进行消毒；
(6)将所述剥皮的蒜瓣置于包装袋中；
(7)将所述的蒜瓣包装袋真空密封。
2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)之前还进一步包括将所述蒜瓣在稀盐水中浸泡约半小时的步骤。
3、如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)-(6)是在控制温度和控制湿度的条件下进行。
4、如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的控制温度为0℃或0℃以下。
5、如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中是以冰冻的水进行清洗的。
6、如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中是以次氯酸钠溶液进行表面消毒的。
7、如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(5)后还进一步包括将所述剥皮的蒜瓣吹风干燥的步骤。
8、如权利要求1所述的方法，其特征在于，每一个包装袋中包装2至6个蒜瓣。
9、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的包装袋为塑料包装袋，其壁厚约为0.05mm-0.1mm。
10、如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述的包装袋的壁厚约0.06mm。
11、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的密封是通过将装有蒜瓣的、未密封的包装袋暴露在1.8个标准大气压下而完成的。
12、如权利要求1所述的方法，该方法还进一步包括对所述密封包装袋内的剥皮蒜瓣进行抽样检查的步骤，以确保所述剥皮蒜瓣的细菌含量不大于5000cfu/g，大肠杆菌含量为0cfu/g。
13、一种储存和运输大蒜的方法，该方法包括按权利要求1中所述的方法处理和包装大蒜蒜瓣，并在约-2.5℃到4.5℃的温度下储存和运输包含剥皮蒜瓣的、真空密封的包装袋。
14、如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述的储存和运输的温度为-1.5℃到-0.5℃。
15、一种包装在真空密封包装袋中的大蒜蒜瓣，其中，所述的大蒜蒜瓣按权利要求1-7和权利要求9-12中之一的方法进行处理，其细菌含量不大于5000cfu/g，其大肠杆菌含量为0cfu/g。
16、一种大蒜蒜瓣的真空密封包装，其特征在于，该真空密封包装中含有1-6个如权利要求15所述的大蒜蒜瓣。
17、如权利要求16所述的真空密封包装，其特征在于，所述的真空密封包装中含有2-6个大蒜蒜瓣。
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