JPS62198372A - 生鮮物の生鮮度保持剤及び保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加工、貯蔵、流通過程または家庭内において
も使用することのできる、生鮮食品や花等の生鮮物の生
鮮度保存剤及び生鮮度保存法に関する。

〔従来の技術〕

従来、キャベツ、ホウレン草、モヤシ、ゴボウ、春菊、
生シイタケ、リンゴ、ミカン、ナシ、イチビ、モモ、バ
イナフブル、バナナ等の生鮮食品や観賞用の花等（以下
「生鮮物」と言う）は、冷蔵、冷凍、若しくは水や塩水
に浸す等の方法で保存したり、または産地直送等の方−
決、で流通に要する時間を短縮する等の方法で生鮮度を
保存する努力が行われているが、゛これら生・酢物の生
鮮度を保存する簡便で効果的な方法はなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本廓明細書において「生鮮物の生鮮度」とは、採取され
た時点での生鮮物の色調、形状、体積、風味、臭い、水
分の含有率等の状態が維持されている度合を言う。逆に
生鮮度が失われた場合には、生鮮物に、黒変、褐変等の
色調の変化や、しふれ、縮み等の形状・体積の変化、風
味や臭いの悪化、水分の溶出、腐敗等の現象が生ずるが
、これらの現象の発生が採取からの時間の経過に比して
少なければ、これを生鮮度が良好に保存されていると言
う。

ここで冷蔵、冷凍、または水や塩水に浸す等の従来の生
鮮度保存法は、生鮮度保存の効果が１−分ではなく、場
合によっては著しく商品の価値を下げるものであった。

また産地直送等の流通過程における生鮮度保存のための
努力は、流通過程の大規模化、機械化を併わないために
一定のコストを必要とし、また流通手段を持たない生産
者には馴じまないものであった。

さらに生産農家や買付は業者においても、出荷の際農家
の庭先等で処理のできる、簡便な生鮮度保存法が望まれ
ていた。また家庭においては、調理の際、特に皮をむい
た果物等を保存するために水や塩水に浸す等の方法を使
用して来たが、十分な保存方法とは言えず、生鮮物の黒
変、褐変、しおれ等の問題があった。

本発明の目的は、上記のような諸問題を解決するために
、キャベツ、ホウレン草、モヤシ、ゴボウ、春菊、生シ
イタケ、リンゴ、ナシ、ミカン、イチゴ、モモ、パイナ
ツプル等の生鮮食品や観賞用の花等の生鮮物のための生
鮮度保存剤及び生鮮度保存法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、コウジ酸を有効成分とする生鮮物の生鮮度保
存剤を提供し、また生鮮物を、コウジ酸を含む水溶液に
浸すか、または生、酢物に該水溶液を噴霧することを特
徴とする生鮮物の生鮮度保存法を提供することによって
上記の諸量、ａの解決を図るものである。

このため本発明者は、キャベツ、ホウレン争、モヤシ、
ゴボウ、春菊、生シイタケ、リンゴ、ナシ、ミカン、イ
チゴ、モモ、パイナツプル等の生鮮食品や観賞用の花等
の生鮮物の生鮮度保存剤について、安全（無害）で水溶
性、しかも微量で有効な物質を種々の天然物質中に探索
した。その結果、日本酒、味噌、醤油などに用いられる
コウジに含まれているコウジ酸が生鮮度低下に対して顕
著な防止効果を有していることを発見した。

このコウジ酸を生鮮物の生鮮度保存に利用することによ
り、長時日にわたって生鮮物の新鮮な色調、風味を保持
し、また生鮮物の“しおれ”を効果的に防止することが
できる。さらにはビタミン類、脂肪酸などの各種栄養素
を何ら損なうことなく十分に保持することができるので
ある。

コウジ酸の使用量と効果は、対象となる生鮮物の種類、
採取時期（季節）、並びに生鮮物の状態（採取してから
の時間、果物の場合は皮がむいであるかどうか）等に応
じて変化するが、０．００１〜５．０　ＥＱ　ｍ％のコ
ウジ酸水溶液を生鮭物に直接接触させて使用することが
好ましい。コウジ酸は生体にとって無害な天然物質であ
るから、この点からは使用量に制限はないが、５．０用
量％以上の濃、度で使用すると、生鮮物かうすい黄色に
着色する場合がある。

まず野菜、果樹、園芸等の生産農家では、採取の前後、
または出荷の際にコウジ酸水溶液を生鮮物に噴霧する等
して直接接触させることにより、生鮮度を保存すること
ができる。また輸送、倉庫での貯蔵層工場での加工の際
も、生鮮物にコウジ酸水溶液を噴霧し、または生鮮物を
該水溶液、あるいはコウジ酸を添加したシロップ等に浸
漬する等して、生鮮度を保存することができる。さらに
、市場や一般のスーパーマーケット、小売店等において
店頭で手軽に噴霧することができ、あるいは店舗内、開
放型・閉鎖型の冷蔵庫・貯蔵庫内にスプリンクラ一式の
自動噴霧機を取り付けるなどして定時的に噴霧し、生鮮
物の、生鮮度を保存することができる。家庭の冷蔵庫や
、調理場等においても、無論同様にして使用することが
できる。皮をむいた果物等の場合は、あらかじめ包装紙
（合成樹脂製を含む）をコウジ酸水溶液に浸しておき、
該包装紙を果物の切り口に密着させることも効果的な使
用法である。

〔発明の効果〕

本発明の生鮮度保存剤並びに生鮮度保存剤によって、採
取した生鮮物の色調、形状、体積、風味、臭い、水分の
含有率等の経時的変化を減少せしめ、有効かつ簡便に生
鮮物の生鮮度を保存することができる。

〔実施例−１〕 生シイタケを水（対照）、１．０ｍｍ％のシュークロー
ス水溶液、ｔ、ｏａｉ％の塩化す）　ＩＪウム水溶液、
０．１重量％のコウジ酸水溶液および１．０重里％のコ
ウジ酸水溶液に５分間浸す。５分間ろ紙上で水分を除い
た後、口紙を下に敷いたプラスチックケースに入れ、室
温（２０℃）にて放置すると、２４時間後の観察でもコ
ウジ酸処理したものは、水（対照）に浸したものに比べ
全体の形状や菌摺の形状、体積が良く保持された。

水（対照）に浸したものは、２４時間後でも全体にしお
れ、さらに菌摺の形状が変化した。また１、０重量％シ
ュークロース水溶液や１．０重量％塩化ナトリウム水溶
液では、上述の新鮮度保存効果はみられず、ｔ、　Ｏｍ
　ｍ％シュークロース水溶液に浸したものは、しおれは
、水（対照）と同程度の進行を示したが、シュークロー
ス水溶液に浸すことにより変色（時に菌摺が黒変）が早
期に起こった。

これらの変化は、日数の経過とともに差は明確となり、
コウジ酸処理したものは、形状などにおいて水（対照）
、１．０重工％シュークロース、ｌ、０ｆｆＪｆｆｉ％
塩化ナトリウム水溶液処理に比べて、よりよい形状と体
積をとどめ、さらに変色も防止できた。また同様の効果
は、コウジ酸水溶液を噴霧しても得られた（第１表と第
１−図参照）。

〔実施例−２〕 市販のホウレンｔ３　ｔ　７０　ｇを、水（対照）、０
．１重Ｍ％のコウジ酸水溶液および１．０　徂Ｅ１％の
コウジ酸水溶液に５分間浸し、５分間ろ紙上で水分を除
いた後、合成樹脂製袋に入れて室温（２０℃）に放置し
た。

２４時間後の観察でも、コウジ酸処理したものは、水（
対照）に比べ、しおれや、退色が少なく新鮮度が保持さ
れた。

この現象は日数の増加とともに、差が明確となり、４日
後の観察では、水（対照）処理したものは、しおれ、と
けた。そのためコウジ酸処理したものに比べて、体積で
半分はどに小さくなり、また変色や強い、異臭も感じら
れた。

一方、コウジ酸処理したものは、第２表のごとく、これ
らの現象がより少なく、新鮮度が保持された。

４日後の観察で、溶出してきた水分を測定すると、水（
対照）では３４ｍ１．０．１ｆｆｉｉｎ％コウジ酸浸ン
Ｌ１で（ま１７ｍ１！、１．０重重％コウジ酸では１３
ｍ１であった（第２表参照）。

〔実施例−３〕 新鮮なキャベツ３００ｇを短冊切りし、水（対照）　ｓ
　Ｏ−１ｊｌ’ｊ量％のコウジ酸水溶液および５．０重
量％のコウジ酸水溶液に各々１００ｇづつ、５分間浸す
。その後、軽く水切りし、合成樹脂製袋に入れて室温（
２０℃）で放置する。２４時間後の観察でも、コウジ酸
に浸したものは、水（対照）に浸したものに比べ新鮮度
が保存された。

これは、日数の増加とともに、差が明確となり、４日後
の観察では、水（対照）に浸したものは、しおれ、変色
し、さらに強い異臭が感じられた。

一方コウジ酸処理したものは、しおれおよび変色が少な
く、異臭も水（対照）に比べ少なかった。

また、コウジ酸水溶液を噴−霧しても同様の効果を得た
く第３表参照）。

【図面の簡単な説明】

第１図は、各種の処理を行った生シイタケの経時的な体
積変化率を表す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）コウジ酸を有効成分とする、生鮮物の生鮮度保存
   剤。
2. （２）生鮮物を、コウジ酸を含む水溶液に浸すか、また
   は生鮮物に該水溶液を噴霧することを特徴とする生鮮物
   の生鮮度保存法。