CN115553335B - 一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法，包括：在果苞开始出现“黄绕”、榛仁含水量约35～40g/100gFW的时间段分品种、分批次采收。采收后尽快脱除果苞、挑选、分级、预冷。脱苞后的带壳鲜榛坚果剔除病虫果及杂质，根据需求进行分级。分选好的带壳鲜榛坚果置于2±1℃条件下预冷3～4天，最后进行包装、入库、堆码，在温度‑1～0℃，相对湿度80～85％条件下贮藏。本发明的贮藏保鲜方法使带壳鲜榛坚果的贮藏期长达180天以上，果壳外观良好，榛仁保持脆嫩口感和基本的清香风味，外观品质和食用品质良好；果壳及榛仁无失水皱缩现象，含水量与采收时无显著变化；榛仁主要营养物质脂肪含量、蛋白质含量、糖含量和Vc含量与采收时相比没有显著变化。
Description
技术领域
本发明涉及农产品贮藏技术领域，具体公开了一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法以及采用该贮藏保鲜方法得到的带壳鲜榛坚果。
背景技术
榛(Hazelnut)为榛科(Corylaceae)榛属(Corylus L.)植物，与核桃、扁桃和腰果并称“世界四大坚果”，是我国重要的经济林坚果树种。榛坚果营养丰富，风味独特。坚果油脂含量高达55-60g/100g，富含不饱和脂肪酸，其中油酸含量占脂肪酸总量的75-85％，是典型的高油酸油脂；蛋白质含量约15-20g/100g，是仅次于脂肪的第二大营养成分，其中氨基酸组成十分丰富，USDA报道了榛坚果中含有18种氨基酸，包含7种必需氨基酸；另外还含有丰富的生物活性成分Vc、生育酚、类胡萝卜素、多酚、黄酮、角鲨烯、植物甾醇、神经胺等，是优质植物油脂、蛋白和众多生物活性物质的良好来源。
榛坚果食用方式多种多样，可以鲜食，也可以焙烤和加工成各类食品。目前，世界范围内榛坚果的食用方式仍以传统的焙烤和以榛仁为原料的食品辅料(如榛仁碎、榛子粉等)生产为主。在欧美等榛子主产国榛子加工业比较成熟，93％的榛子通过加工进行消费，其余7％以带壳坚果形式销售。我国榛子生产起步较晚，榛坚果采后加工技术落后，加工产品匮乏，目前90％的榛坚果是带壳销售，并以炒/烤制榛仁的消费形式为主，其余不足10％的坚果进入加工环节。
近年来，坚果鲜食的新型消费方式在我国迅速兴起。榛子是为数不多的可以鲜食的坚果。鲜食榛子是在榛坚果正常成熟前采收，此时榛仁的营养物质积累基本完成，由于具有较高的水分含量而具有令人喜食的脆嫩质地和清淡香气，因此备受消费者喜爱。随之而来的是鲜榛坚果在贮藏、运输和销售过程中出现的果壳腐烂褐变、榛仁失水、风味变淡等品质劣变问题。带壳鲜榛坚果是鲜榛销售的一种主要产品类型，由于采收时果壳和种仁的含水量较高，常温放置时果壳表面极易出现微生物大量繁殖，进而使榛仁逐渐腐烂变质，影响产品外观和食用品质。
目前，国内外对鲜榛坚果采后品质和贮藏特性的研究仍是空白，鲜榛坚果贮运技术缺失。鲜榛采后贮藏、运输与货架期间出现的品质劣变问题严重影响鲜榛坚果的品质和销售期，制约了鲜榛市场的健康发展，给农户、销售商和消费者带来了巨大的损失。基于上述分析，一种针对带壳鲜榛坚果风味和品质保持的带壳鲜榛坚果采后贮藏保鲜方法是目前行业内急需的，也是榛子产业健康发展的重要技术支撑。
发明内容
鉴于上述不足，针对带壳鲜榛坚果采后品质保持与延长市场供应期的需求，本发明建立一种带壳鲜榛坚果贮藏保鲜技术。该技术通过控制采收成熟度、贮藏温度和湿度，使带壳鲜榛坚果在采收后的贮藏期间能够保持良好的外观品质、营养品质和食用品质，避免鲜榛坚果失水、果壳褐变、榛仁质地劣变与风味丧失等品质劣变发生，延长贮藏保鲜期，进而满足带壳鲜榛坚果品质保持与延长市场供应期的需求。
为实现上述技术需求，本发明是通过如下技术方案实现的：
一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法，包括：
(1)采收成熟度：
用于鲜食的榛子在果苞开始出现“黄绕”、榛仁含水量约35～40g/100g FW的时间段采收。
(2)采收方法：
分品种、分批次采收。采收在气温低于30℃的晴天或阴天进行，避开雨天、露(雨)水未干和30℃以上高温时段。
(3)采后处置：
采收后的鲜榛当天就地或就近尽快脱除果苞、挑选、分级、预冷，未及时进行采后处置的鲜榛应摆放在树荫下或其他阴凉通风处，避免日晒或雨淋。采收后运输的包装采用木箱或塑料周转箱。
(4)脱苞：
脱苞应在阴凉通风处进行。可以手工剥离果苞，也可使用脱苞机脱除果苞。
(5)挑选：
脱除果苞后的带壳鲜榛坚果进行挑选，剔除病虫果及杂质。挑选应在阴凉通风处进行。
(6)分级：
如需分级，则使用榛子专用分级设备对带壳鲜榛坚果进行分级。分级在阴凉通风处进行。
(7)预冷：
将分选好的带壳鲜榛坚果置于2±1℃预冷库或预冷场所3～4天。随后进行包装处理。
(8)包装：
预冷后的带壳鲜榛坚果可使用洁净的塑料周转箱、木箱或硬质带通气孔的纸箱包装贮藏，包装箱内衬塑料薄膜或塑料袋；每箱装量以适合搬运和运输销售为宜，装载量不宜过大，以不超过25kg为宜。
(9)入库、堆码：
将包装好的带壳鲜榛坚果置于事先清扫消毒和降至贮藏温度的冷库中，码垛。垛的走向、排列方式与库内空气循环方向一致，垛底加装厚度为10～20cm的垫层(如叉车托盘等)。垛与垛间、垛与墙壁间留有40～60cm间隙，便于空气循环和人员查看。码垛高度低于蒸发器的冷风出口不少于60cm，避免冷风直接吹在坚果表面导致坚果失水。
(10)贮藏条件：
贮藏冷库的温度控制在-1～0℃，贮藏环境相对湿度宜控制在80～85％。
本发明的有益效果在于：
本发明使带壳鲜榛坚果的贮藏期长达180天以上，果壳外观良好，榛仁保持脆嫩口感和基本的清香风味，外观品质和食用品质良好；果壳及榛仁无失水皱缩现象，含水量与采收时无显著变化；榛仁主要营养物质脂肪含量、蛋白质含量、糖含量和Vc含量与采收时相比没有显著变化。本发明良好地保持了带壳鲜榛坚果的外观品质、食用品质和营养品质，显著延长了带壳鲜榛坚果的贮藏期，从而延长了带壳鲜榛坚果的市场供应期，满足了市场需求，同时实现了鲜榛坚果采后减损、增值的目的。
本发明确定的鲜榛采收成熟度、贮藏温度和环境相对湿度技术参数是通过大量实验获得的，且对不同品种平欧杂种榛带壳鲜榛的贮藏效果进行了验证，具有原创性。
附图说明
图1为各组带壳鲜榛坚果贮藏效果图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步地详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的保护范围。
实施例
一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法，包括：
(1)采收成熟度：
用于鲜食的榛子在果苞开始出现“黄绕”、榛仁含水量约35～40g/100g FW的时间段采收。
(2)采收方法：
分品种、分批次采收。采收在气温低于30℃的晴天或阴天进行，避开雨天、露(雨)水未干和30℃以上高温时段。
(3)采后处置：
采收后的鲜榛当天就地或就近尽快脱除果苞、挑选、分级、预冷，未及时进行采后处置的鲜榛摆放在树荫下或其他阴凉通风处，避免日晒或雨淋。采收后运输的包装采用塑料周转箱。
(4)脱苞：
在阴凉通风处进行手工剥离果苞。
(5)挑选：
脱除果苞后的带壳鲜榛坚果进行挑选，剔除病虫果及杂质。挑选在阴凉通风处进行。
(6)分级：
使用榛子专用分级设备对带壳鲜榛坚果进行分级。分级在阴凉通风处进行。
(7)预冷：
将分选好的带壳鲜榛坚果置于2±1℃预冷库预冷3天。随后进行包装处理。
(8)包装：
预冷后的带壳鲜榛坚果使用洁净的塑料周转箱包装贮藏，包装箱内衬塑料薄膜或塑料袋；每箱装载量25kg。
(9)入库、堆码：
将包装好的带壳鲜榛坚果置于事先清扫消毒和降至贮藏温度的冷库中，码垛。垛的走向、排列方式与库内空气循环方向一致，垛底加装厚度为15cm的垫层。垛与垛间、垛与墙壁间留有50cm间隙，便于空气循环和人员查看。码垛高度低于蒸发器的冷风出口70cm，避免冷风直接吹在坚果表面导致坚果失水。
(10)贮藏条件：
贮藏冷库的温度控制-1～0℃，贮藏环境相对湿度控制在80-85％。
试验例1
一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法，包括：
(1)采收成熟度：
用于鲜食的榛子在果苞开始出现“黄绕”、榛仁含水量约35～40g/100g FW的时间段采收。
(2)采收方法：
分品种、分批次采收。采收在气温低于30℃的晴天或阴天进行，避开雨天、露(雨)水未干和30℃以上高温时段。
(3)采后处置：
采收后的鲜榛当天就地脱除果苞、挑选、分级，未及时进行采后处置的鲜榛摆放在树荫下或其他阴凉通风处，避免日晒或雨淋。采收后运输的包装采用塑料周转箱。
(4)脱苞：
在阴凉通风处进行手工剥离果苞。
(5)挑选：
脱除果苞后的带壳鲜榛坚果进行挑选，剔除病虫果及杂质。挑选在阴凉通风处进行。
(6)分级：
使用榛子专用分级设备对带壳鲜榛坚果进行分级。分级在阴凉通风处进行。
(7)包装：
带壳鲜榛坚果使用洁净的塑料周转箱包装贮藏，包装箱内无内衬塑料薄膜或塑料袋；每箱装载量20kg。
(8)入库、堆码：
将包装好的带壳鲜榛坚果置于事先清扫消毒和降至贮藏温度的贮藏库中，码垛。垛的走向、排列方式与库内空气循环方向一致，垛底加装厚度为15cm的垫层。垛与垛间、垛与墙壁间留有50cm间隙，便于空气循环和人员查看。码垛高度低于蒸发器的出风口70cm。
(9)贮藏条件：
贮藏库的温度控制为25±1℃，不对贮藏环境相对湿度进行控制。
试验例2
一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法，包括：
(1)采收成熟度：
用于鲜食的榛子在果苞开始出现“黄绕”、榛仁含水量约35～40g/100g FW的时间段采收。
(2)采收方法：
分品种、分批次采收。采收在气温低于30℃的晴天或阴天进行，避开雨天、露(雨)水未干和30℃以上高温时段。
(3)采后处置：
采收后的鲜榛当天就地脱除果苞、挑选、分级，未及时进行采后处置的鲜榛摆放在树荫下或其他阴凉通风处，避免日晒或雨淋。采收后运输的包装采用塑料周转箱。
(4)脱苞：
在阴凉通风处进行手工剥离果苞。
(5)挑选：
脱除果苞后的带壳鲜榛坚果进行挑选，剔除病虫果及杂质。挑选在阴凉通风处进行。
(6)分级：
使用榛子专用分级设备对带壳鲜榛坚果进行分级。分级在阴凉通风处进行。
(7)包装：
带壳鲜榛坚果使用洁净的塑料周转箱包装贮藏，包装箱内衬塑料薄膜或塑料袋；每箱装载量20kg。
(8)入库、堆码：
将包装好的带壳鲜榛坚果置于事先清扫消毒和降至贮藏温度的贮藏库中，码垛。垛的走向、排列方式与库内空气循环方向一致，垛底加装厚度为15cm的垫层。垛与垛间、垛与墙壁间留有50cm间隙，便于空气循环和人员查看。码垛高度低于蒸发器的出风口70cm。
(9)贮藏条件：
贮藏库的温度控制为25±1℃，贮藏环境相对湿度控制在80-85％。
对实施例处理得到的鲜榛坚果贮藏0天、60天、120天、180天后，观察鲜榛坚果的外观，品尝其口感变化。同时检测鲜榛坚果中水分含量、脂肪含量、可溶性蛋白质含量、糖含量以及Vc含量的变化情况，感官结果如图1和表1所示，各阶段水分含量、脂肪含量、可溶性蛋白质含量、糖含量、Vc含量变化情况如表2所示。同时以试验例1作为对比例1、试验例2作为对比例2。比较各组鲜榛坚果在贮藏过程中的情况变化。
表1带壳鲜榛坚果各阶段感官评价得分
注：初始评分为10分，贮藏阶段分值越高越接近初始状态；规定感官评分低于8.0分时不具备鲜食属性。
根据图1的结果可知，实施例贮藏180天时的鲜榛坚果外观的颜色和新鲜程度与刚采收时比较接近；对比例1的坚果贮藏8天时果壳外观颜色明显变深且表面干燥无新鲜状态；对比例2贮藏8天时果壳表面遍布明显的微生物生长斑点，果壳外观颜色较初始时明显变深。由此可见，本发明有利于带壳鲜榛坚果保持良好的外观色泽和新鲜度，显著延长了鲜榛坚果的贮藏保鲜期。
根据表1的结果可知，对比例1的果壳外观、榛仁外观、榛仁风味和榛仁适口性等感官指标得分迅速显著降低，说明其很容易失水、失鲜，外观颜色和新鲜度显著下降，榛仁风味丧失，且由于失水导致脆嫩口感消失，适口性变差，贮藏4天时所有感官指标得分均低于8.0分，已不具有鲜食榛子的基本外观品质和适口性。与对比例1相比，对比例2的榛仁各项感官品质的下降速率有所减缓，贮藏4天时，榛仁外观、榛仁风味和榛仁适口性指标得分均高于8.0分，满足鲜食属性的规定，但果壳新鲜度得分低于8分，这主要是由于果壳表面出现明显的微生物生长斑点导致的；贮藏8天时，除榛仁适口性得分高于8分以外，其它各项指标均低于鲜食属性的规定，表明此时带壳榛坚果已不具备鲜食属性和商品属性。与对比例1和对比例2相比，实施例显著延缓了带壳鲜榛坚果采后水分丧失和风味变淡速率，贮藏180天时各项感官指标得分均在8.0分以上，很好地保持了带壳鲜榛坚果的外观品质和风味口感。由此可见，本发明通过控制预冷温度和预冷时间、贮藏温度和贮藏环境相对湿度，显著延缓了带壳鲜榛坚果采后贮藏过程中的失水、失鲜、失味等感官品质的劣变进程，使带壳鲜榛坚果贮藏180时仍具有良好的外观品质和风味口感。由此可见，本发明有利于带壳鲜榛坚果的品质保持，显著延长了带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜期，为延长带壳鲜榛坚果的销售期和食用期提供技术保障。
表2带壳鲜榛坚果各阶段营养品质情况比较
根据表2的结果可知，对比例1的榛仁含水量和果壳含水量迅速降低，贮藏8天时分别从刚采收时的37.87g/100g FW和26.02g/100g FW降至8.33g/100g FW和1.84g/100g FW，鲜榛坚果失水严重；同时Vc含量显著降低；脂肪含量、可溶性蛋白质含量和糖含量变化不显著。与对比例1相比，对比例2减缓了榛仁和果壳的失水速率，也减缓了榛仁Vc的损失速率；在贮藏8天的过程中，榛仁的脂肪含量和糖含量的变化不大，可溶性蛋白质含量较刚采收时明显降低。与对比例相比，实施例带壳鲜榛坚果在整个贮藏过程中果壳和榛仁的含水量以及Vc含量较刚采收时有所降低，但总体变化不大，且明显好于对比例；主要营养物质脂肪含量、可溶性蛋白质含量、糖含量均较刚采收时没有显著变化。实施例带壳鲜榛坚果贮藏180天时各项品质指标均明显高于对比例，并较好地保持了坚果采收时的营养品质水平。由此可见，本发明通过控制预冷温度和时间、贮藏温度和贮藏环境相对湿度，显著延缓了带壳鲜榛坚果采后失水和营养品质的快速下降，使带壳鲜榛坚果贮藏180天时仍具有良好的外观品质和营养品质。由此可见，本发明有利于带壳鲜榛坚果的品质保持，显著延长了带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜期，为延长带壳鲜榛坚果的销售期和食用期提供技术保障。
本发明已经通过上述实施例进行了说明，但应当理解的是，上述实施例只是用于举例和说明的目的，而非意在将本发明限制于所描述的实施例范围内。此外本领域技术人员可以理解的是，本发明并不局限于上述实施例，根据本发明的教导还可以做出更多种的变型和修改，这些变型和修改均落在本发明所要求保护的范围以内。本发明的保护范围由附属的权利要求书及其等效范围所界定。
Claims (3)
1.一种带壳鲜榛坚果的贮藏保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采收成熟度：选择榛果苞开始出现“黄绕”、榛仁含水量35~40g/100gFW这一特定时期对鲜榛坚果进行采收；
(2)采收方法：分品种、分批次采收，采收在气温低于30℃的晴天或阴天进行，严禁雨天采收；
(3)采后处置：采收后的鲜榛坚果当天进行果苞脱除、挑选、分级、预冷，包括：在阴凉通风处进行果苞剥离，得到带壳鲜榛坚果；将带壳鲜榛坚果在阴凉通风处剔除病虫果及杂质；在阴凉通风处使用榛子专用分级设备对带壳鲜榛坚果进行分级；将分选好的带壳鲜榛坚果在2±1℃的预冷库中预冷3~4天；
(4)包装：预冷后的带壳鲜榛坚果进行包装，包装箱选用塑料周转箱、木箱或硬质带通气孔的纸箱中的任意一种，箱内还包括内衬塑料薄膜或塑料袋；
(5)入库、堆码：将包装好的带壳鲜榛坚果置于温度：-1~0℃，相对湿度：80~85％的冷库中码垛贮藏；垛的走向、排列方式与库内空气循环方向一致，码垛高度应低于蒸发器的冷风出口不少于60cm处；垛底加装厚度为10~20cm的垫层；垛与垛间、垛与墙壁间距离为40~60cm。
2.根据权利要求1所述的贮藏保鲜方法，其特征在于：
步骤(4)所述包装装载量为≤25kg/箱。
3.一种根据权利要求1或2所述的贮藏保鲜方法得到的带壳鲜榛坚果。
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| CN104430841A (zh) * | 2014-12-30 | 2015-03-25 | 河北科技师范学院 | 一种板栗机械冷库调湿贮藏保鲜方法 |
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