CN104245913A - 超高压处理马格利酒的制造方法及由此制造的超高压处理马格利酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及超高压处理马格利酒的制造方法及由此制造的超高压处理马格利酒，包括：将硬饭用酒曲发酵而制造马格利酒时，从发酵开始时刻起第60～120小时的时候，进行第1次超高压处理的步骤；以及在第1次超高压处理后进一步发酵30～60小时，进行第2次超高压处理的步骤；在第1次超高压处理时，为了增加所需特性，处理成维持必需的菌的程度，用剩下的菌进行第2次发酵，从而增加还原糖的含量，能够提供柔和的口感等优异的官能性。

Description

超高压处理马格利酒的制造方法及由此制造的超高压处理马格利酒

技术领域

本发明涉及能够增加还原糖含量，显示出柔和的口感等优异的官能性，且能够延长储藏期间的超高压处理马格利酒的制造方法及由此制造的超高压处理马格利酒。

背景技术

通常，马格利酒是将糯米、粳米、大麦、面粉等进行蒸熟并与酒曲和水混合而发酵的韩国传统酒，也称为浊酒、农酒、滓酒、灰酒。

这种马格利酒是通过纯微生物进行自然发酵的天然食品，既为酒又为健康食品，富含各种丰富的营养成分，例如与人体内的新陈代谢相关的10余种以上的必需氨基酸、尤其一般谷物中含量较少的赖氨酸(lysine)，还含有带有微酸口味而止渴的成分即有机酸、帮助肝功能的乙酰胆碱、蛋白质、以及维生素B和肌醇、胆碱等B复合体，因此已知对皮肤美容也有益。

近来，马格利酒不仅在国内而且在国外的消费也在增加，因此需要保持马格利酒的味道且储藏期间长的马格利酒。

传统的生马格利酒通常能够储藏7～10日左右，随着时间的推迟发酵持续进行，从而酸度和乳酸菌数急剧变化而变味，因此在销售和流通中受到限制。

为了延长储藏期间，提出过通过热处理工序处理的马格利酒，但是上述马格利酒其在发酵过程中生成的香味及碳因热处理工序而减低，因此存在官能性降低的问题。

使用不属于使官能性降低的热处理的非热处理方式处理马格利酒的技术有γ线照射、UV杀菌法、超高压工序等。

照射γ线制造马格利酒的情况下，虽然储藏期间能够从7日延长到20日，但是味道等官能性低，口感不柔和，而且由于消费者的否定性的认知而降低消费量；使用UV杀菌法处理的马格利酒的情况下，存在虽然到杀菌后的第4天为止微生物数量少，但在第4天后微生物数量急剧增加的问题。此外，超高压工艺处理的马格利酒的情况下，存在虽然微生物数量急剧减少，但是官能性不优异的问题。

因此，需要一种利用微生物数量急剧减少的超高压处理技术，从而不仅能够获得长的储藏期间，还能够显示出味道及口感等优异的官能性的马格利酒。

发明内容

本发明的目的在于提供增加还原糖含量，显示出柔和的口感等优异的官能性，且能够延长储藏期间的超高压处理马格利酒的制造方法。

此外，本发明的另一目的在于提供通过所述超高压处理马格利酒的制造方法而制造的超高压处理马格利酒。

为了实现上述目的，本发明的超高压处理马格利酒的制造方法，在将硬饭用酒曲发酵而制造马格利酒的方法中，包括：从所述发酵开始时刻起第60～120小时的时候，进行第1次超高压处理的步骤；以及在所述第1次超高压处理后进一步发酵30～60小时，进行第2次超高压处理的步骤。

所述第1次超高压处理在100～250MPa压力下处理2～10分钟。此外，刚进行第1次超高压处理后，可以以250～300MPa的压力进行进一步超高压处理。

所述第2次超高压处理在350～500MPa的压力下处理2～10分钟。

此外，为了实现所述另一目的，本发明的超高压处理马格利酒通过超高压处理马格利酒的制造方法而制造。

所述超高压处理玛格丽酒的还原糖在将所述马格利酒储藏1～8日时能够维持1.9～2.5mg/g。

所述超高压处理玛格丽特酒中平均粒径为200μm以上的粒子为0.2重量％以下。

本发明的超高压处理马格利酒按照将用硬饭和酒曲发酵的发酵物按照第1次超高压处理、第2次发酵及第2次超高压处理的顺序进行处理而制造，在第1次超高压处理时按照乳酸菌受损而优势菌种 转变为酵母、发酵菌等的条件进行处理，从而能够增加还原糖的含量。

此外，本发明的超高压处理马格利酒通过2次的超高压处理而大大降低粒子大小为200μm以上(能够感到异物感的大小)的固体成分含量，从而在品尝马格利酒时过喉感柔和，因此能够减少外国人等第一次接触马格利酒的人们的反感。并且，固体成分能够在溶液内容易地分散，饮用时固体成分的分散比现有的马格利酒更加容易。

此外，本发明的超高压处理马格利酒在长时间放置时，霉菌、酵母及乳酸菌之类的微生物也几乎不增殖，因此能够延长储藏期间。

具体实施方式

本发明涉及将由硬饭和酒曲发酵的发酵物按照第1次超高压处理、第2次发酵及第2次超高压处理的顺序进行处理，从而能够增加还原糖的含量并提供柔和的口感等而显示出优异的官能性，并且能够延长储藏期间的超高压处理马格利酒的制造方法及由此制造的超高压处理马格利酒。

硬饭和酒曲的混合物发酵能够繁殖出曲霉菌(Aspergillus)、根霉属菌(Rhizopus)、毛霉菌(Mucor)属霉菌；酵母菌属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(Candida)、球拟酵母属(Torulopsis)、汉逊酵母属(Hansenula)的酵母；乳酸菌、芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、气杆菌属(Aerobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)的发酵菌等微生物。

此外，超高压处理技术不使用热也可以杀灭霉菌、酵母、发酵菌等微生物。由于在高压下是按照体积减小的方向促进化学反应，因此虽然促进疏水性键和离子键的破坏，但是使共价键和氢键稳定。从而，超高压处理技术能够使马格利酒本身的品质降低最小化的同时，杀灭微生物或灭活酵母，因此有助于提高马格利酒之类的传统食品的保存性的提高。

以下，详细说明本发明。

本发明的超高压处理马格利酒的制造方法包括：将硬饭和酒曲发酵(第1次发酵)时，从所述发酵时刻起第60～120小时的时候进行第1次超高压处理的步骤；以及在所述第1次超高压处理后，进一步发酵(第2次发酵)30～60小时，并进行第2次超高压处理的步骤。

首先，将大米、小米、高粱米等谷物浸泡于水中，捞出，然后用蒸汽蒸熟而制造硬饭，接着向将上述硬饭和酒曲混合而得的混合物中添加生水，在22～25℃下进行发酵。所述硬饭和酒曲的混合物开始发酵的时刻，例如向硬饭和酒曲的混合物中添加生水的时刻起，在第60～120小时的时候，优选在第80～100小时的时候进行第1次超高压处理。

将所述第1次发酵的发酵物进行第1次超高压处理时，微生物中产生气泡并生成酸度，从而能够抑制降低保存性和味道的乳酸菌的增殖。

所述第1次超高压处理在从发酵起始点开始不到60小时的时间进行的时候，依靠来自酒曲的微生物的发酵时间短，从而在第1次超高压处理后即使进行第2次发酵，也会使马格利酒固有的风味减少，乙醇发酵延迟；如果在发酵起始点起超过120小时的时间进行的时候，酸度及乙醇浓度过高，可能会使还原糖含量、柔和的口感等降低。

所述第1次超高压处理在100～250MPa的压力下处理2～10分钟。此外，可以在刚进行第1次超高压处理后，接着在同一温度下以250～300MPa的压力进一步进行2～10分钟的超高压处理。此时，温度为18～28℃，优选为20～25℃。

如上所述，在刚进行第1次超高压处理后进一步进行超高压处理时，与没有进一步进行超高压处理的情况相比，还原糖含量增加，味道变优异。此外，能够进一步减少粒径为200μm以上的在口腔或吞咽时带来异物感的固体成分的含量，沉淀物的分散性优异，因此过喉感变得更加柔和。

压力及时间不足上述下限值的情况下，发酵微生物的菌群或优势模式几乎不发生变化，因此无法达到柔和的口感和优异的风味；如果超过上述上限值的情况下，所有的发酵微生物降低，无法进行第2次发酵，因此马格利酒的固有风味少，乙醇发酵延迟，也无法增加还原糖的含量。

此外，第1次超高压处理的发酵物是由于乳酸菌受到抑制而发酵微生物的优势菌种改变的状态，将此进行30～60小时的发酵，优选进行40～50小时的第2次发酵，能够使马格利酒的还原糖、储藏期间、口感等提高。

第2次发酵时间未满上述下限值的情况下，改变的优势菌种无法充分发酵，因此无法显示所需的特性；超过所述上限值的情况下，可能会导致pH低下及乙醇含量、酸度等的上升。

然后，将所述第2次发酵的发酵物进行第2次超高压处理，从而将发酵物中繁殖的微生物杀灭，由此能够提高保存性。

所述第2次超高压处理是在350～500MPa的压力，优选在400～450MPa的压力下处理2～10分钟，优选处理4～7分钟。此时，温度为18～28℃，优选22～25℃。

压力及时间未满上述下限值的情况下，微生物没有被杀灭，因此无法获得储藏期间延长的效果；超过所述上限值的情况下，马格利酒的官能性会降低。

通过如上所述的方法制造的超高压处理马格利酒的还原糖在储藏1～8日时，能够维持比现有的1.1～1.8mg/g高的1.9-2.5mg/g。

此外，本发明的马格利酒的粒子大小为200μm以上的固体成分以总马格利酒的体积％为基准为0.2体积％以下，优选0.05～0.1体积％，因此品尝马格利酒时过喉感柔和。

以下，为了帮助理解本发明而例示优选实施例，但下面的实施例仅用于示例性说明本发明，对本领域技术人员来说明确的是，在本发明的范围及技术思想的范围内可以进行多种变更及修订，这种变型及修订也应当属于本发明所要保护的范围。

实施例1.

在用大米制造的硬饭1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在25℃下发酵，在第96小时的时候将发酵物填充到聚丙烯瓶中密封，然后在25℃的温度下，以250MPa的压力利用超高压机(Quintus food processor，QFP 6，ABB Autoclave systems Inc.,Columbus，Ohio，USA)处理5分钟，从而进行第1次超高压处理。第1次超高压处理之后进一步进行48小时的发酵，在25℃的温度下，以400MPa的压力，利用超高压机处理5分钟，从而进行第2次超高压处理，由此制造马格利酒。

实施例2.

与上述实施例1同样实施，但是，第1次超高压处理时，在25℃的温度下，以150MPa的压力进行3分钟的超高压处理，然后紧接着在同一温度下以250MPa的压力进一步进行2分钟的超高压处理，由此制造马格利酒。

比较例1.

在用大米制造的硬饭1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在25℃下发酵144小时，由此制造马格利酒。

比较例2.

在用大米制造的硬饭1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在25℃下发酵144小时，然后在70℃下热处理30分钟，由此制造马格利酒。

比较例3.

在用大米制造的硬饭1000g中加入酒曲300g并混合，然后加入1300g的生水，在25℃下发酵，在发酵第144小时的时候，将发酵物填充到聚丙烯瓶中密封，然后在25℃的温度下，以400MPa的压力利用超高压机进行5分钟的超高压处理，由此制造马格利酒。

比较例4.

与上述实施例1同样实施，但是，在30℃的温度下，以400MPa的压力进行5分钟的第1次超高压处理，在30℃的温度下，以400MPa的压力利用超高压机进行5分钟的第2次超高压处理，由此制造马格利酒。

比较例5.

与上述实施例1同样实施，但是，在硬饭和酒曲发酵进行第48小时的时候，进行第1次超高压处理，进一步进行96小时的发酵后，进行第2次超高压处理，由此制造马格利酒。

实验例1.pH、酸度、乙醇、还原糖测定

利用实施例及实验例中制造的马格利酒测定pH、酸度、乙醇和还原糖，并将结果示于下表1。

1-1.pH：利用pH测定仪(Orion 2-star Benchtop，Thermo scientific，USA)测定。

1-2.酸度(％)：在马格利酒中加入1％(v/v)酚酞(phenolphthalein)作为指示剂，逐滴滴加0.1N的NaOH溶液直至马格利酒的颜色变为鲜红色，然后将此换算为乳酸含量(％)而计算。

1-3.乙醇(％)：将100ml的马格利酒利用蒸馏装置(Wise ThermWHM，DAIHAN，Korea)进行蒸馏后，用酒精计测定乙醇的度数(％)，根据盖-吕萨克(Gay-Lussac)的酒精度数换算表来进行温度补正。

1-4.还原糖(％)：在马格利酒500ml中加入二硝基水杨酸(dinitrosalicylic acid)0.5g、NaOH 8g、酒石酸钾钠(potassium sodiumtartarate)150g，在100℃煮沸10分钟后冷却，然后测定吸光度。

表1

[表1]

如上表1所示，可以确认按照本发明的实施例1和2制造的马格利酒随着时间的流逝而pH的变化不大，酸度的变化也仅为0.1°左右而不大。此外，还可确认实施例1与实施例2相比，使用高压处理而乙醇的浓度低，且实施例1和2的还原糖随着时间的流逝而逐渐增加。

相反，可确认比较例1随着时间的流逝而pH及酸度的变化幅度大，还原糖含量逐渐减少。此外，可确认比较例2、3与实施例相比，酸度及乙醇浓度高，还原糖含量低，与实施例相比，高压处理的比较例4和第1次发酵时间短的比较例5，与实施例相比乙醇浓度及还原糖含量均低。

实验例2.微生物菌数测定

2-1.霉菌及酵母：将实施例及比较例中制造的各马格利酒(制造后1小时以内)用0.2％(w/v)蛋白胨(Oxoid，Hampshire，England)水10倍递增稀释后，利用添加了10％(v/v)乳酸溶液的马铃薯葡萄糖琼脂(patato dextrose agar，PDA，Oxoid)在30℃下培养48小时，然后进行计数。

2-2.乳酸菌：将实施例及比较例种制造的各马格利酒用0.2％(w/v)蛋白胨(Oxoid，Hampshire，England)水10倍递增稀释后，利用添加了0.02％(w/v)溴甲酚红紫(bromocresol purple)的MRS琼脂(Oxoid)在37℃下培养24小时，然后进行计数。

表2

[表2]

-ND：微生物菌数为＜1log CFU/ml。

如上述表2所示，可确认根据本发明的实施例1和2制造的马格利酒在48小时以后没有检出酵母和霉菌，乳酸菌与比较例1和5相比以低含量繁殖，但是随着时间的流逝而逐渐增加。

根据实施例1和2制造的马格利酒除了酵母、霉菌及乳酸菌之外，还检出了奇特形状的细菌，因此将此分离后利用16S rRNA序列进行鉴定的结果，确认为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。确认了生成淀粉酶的解淀粉芽孢杆菌在150MPa以下，是超高压处理时活性最大，随着压力增加而活性逐渐减小。因此，预测在第1次超高压处理时解淀粉酶芽孢杆菌的活性优异，还原糖含量高。

相反，可确认比较例1的马格利酒在刚制造后也存在大量的霉菌、酵母、乳酸菌，而没有解淀粉酶芽孢杆菌繁殖。此外，可确认比较例2中有少量的解淀粉酶芽孢杆菌繁殖。

可确认本发明的实施例1和2由于第2次发酵而增加的还原糖的含量以及解淀粉酶芽孢杆菌的增加引起的还原糖的增加，与比较例相比，甜味增加。

实施例3.固体成分的平均粒子大小和大型粒子的含有比例测定

测定实施例及比较例中制造的马格利酒中存在的固体成分的粒子大小，在下表3中示出。

3-1.粒子大小(μm)：将利用搅拌机搅拌而使固体成分分散的马格利酒10ml滴到粒子大小分析仪(Particle Size Analyzer 1190，Cilas公司)的试料注入口，将测定的过程反复5次，取其平均值。

3-2.200μm以上的粒子含量(重量％)：求出马格利酒的固体成分中粒子大小为200μm以上的粒子的含量。

表3

[表3]

如上表3所示，可确认根据本发明的实施例1和2制造的马格利酒与没有做任何处理的比较例1和进行热处理的比较例2相比，粒子大小小，粒子大小为200μm以上的固体成分的含量也小。

实施例2的粒子大小比实施例1小，粒子大小为200μm以上的固体成分的含量也小，因此品尝马格利酒时可以显示出优异的过喉感，例如优异的柔和的口感。

实验例4.官能评价

将实施例和比较例中制造的马格利酒请10名专家成员 试喝，并采用9分评价法实施官能评价，求出平均值，并将此示于下表4。

-颜色、香气、醇厚的味道、柔和的过喉感及综合喜好度：1分＝非常差，9分＝非常好

表4

[表4]

如上述表4所示，可确认根据本发明实施例1和2制造的马格利酒与比较例1～5相比，颜色、香气、醇厚的味道、柔和的过喉感及综合喜好度均优异。

工业利用性

本发明的超高压处理马格利酒按照将用硬饭和酒曲发酵的发酵物按照第1次超高压处理、第2次发酵及第2次超高压处理的顺序进行处理而制造，在第1次超高压处理时按照乳酸菌受损而优势菌种转变为酵母、发酵菌等的条件进行处理，从而能够增加还原糖的含量。

此外，本发明的超高压处理马格利酒通过2次的超高压处理而大大降低粒子大小为200μm以上(能够感到异物感的大小)的固体成分含量，从而在品尝马格利酒时过喉感柔和，因此能够减少外国人等第1次接触马格利酒的人们的反感。并且，固体成分能够在溶液内容易地分散，饮用时固体成分的分散比现有的马格利酒更加容易。

此外，本发明的超高压处理马格利酒在长时间放置时，霉菌、酵母及乳酸菌之类的微生物的也几乎不增殖，因此能够延长储藏期间。

Claims (7)

1.一种超高压处理马格利酒的制造方法，其特征在于，在将硬饭用酒曲发酵而制造马格利酒的方法中，包括：

从所述发酵开始时刻起第60～120小时的时候，进行第1次超高压处理的步骤；以及

在所述第1次超高压处理后进一步发酵30～60小时，进行第2次超高压处理的步骤。

2.根据权利要求1所述的超高压处理马格利酒的制造方法，其特征在于，所述第1次超高压处理在100～250MPa压力下处理2～10分钟。

3.根据权利要求2所述的超高压处理马格利酒的制造方法，其特征在于，刚进行所述第1次超高压处理后，以250～300MPa的压力进行进一步超高压处理。

4.根据权利要求1所述的超高压处理马格利酒的制造方法，其特征在于，所述第2次超高压处理在350～500MPa的压力下处理2～10分钟。

5.根据权利要求1～4所述的超高压处理马格利酒的制造方法而制造的超高压处理马格利酒。

6.根据权利要求5所述的超高压处理马格利酒，其特征在于，所述超高压处理玛格丽酒的还原糖在将所述马格利酒储藏1～8日时能够维持1.9～2.5mg/g。

7.根据权利要求5所述的超高压处理马格利酒，其特征在于，所述超高压处理玛格丽特酒中平均粒径为200μm以上的粒子为0.2重量％以下。