KR20130116490A

KR20130116490A - 초고압처리 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초고압처리 막걸리

Info

Publication number: KR20130116490A
Application number: KR1020120038868A
Authority: KR
Inventors: 김윤지; 이은정; 오세욱; 김주성
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2012-04-16
Filing date: 2012-04-16
Publication date: 2013-10-24
Also published as: CN104245913B; KR101325486B1; CN104245913A; WO2013157692A1

Abstract

본 발명은 초고압처리 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초고압처리 막걸리에 관한 것으로 고두밥을 누룩으로 발효시켜 막걸리를 제조할 때 발효시점부터 60 내지 120 시간째에 1차 초고압처리하는 단계 및 1차 초고압처리 후 30 내지 60 시간 더 발효시켜 2차 초고압처리하는 단계를 포함함으로써, 1차 초고압처리시 원하는 특성을 증가시키기 위하여 필요한 균들을 유지하는 정도로 처리하고 남은 균으로 2차 발효를 하여 환원당의 함량을 증가시키고 부드러운 식감 등의 우수한 관능성을 제공할 수 있다.

Description

초고압처리 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초고압처리 막걸리{Manufacturing method of makgeolli using ultra high pressure and makgeolli made by using it}

본 발명은 환원당의 함량을 증가시키고 부드러운 식감 등 우수한 관능성을 보이며 저장기간을 늘릴 수 있는 초고압처리 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초고압처리 막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 탁주(濁酒)·농주(農酒)·재주(滓酒)·회주(灰酒)라고도 한다.

이러한 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품으로서, 각종 풍부한 영양분, 예컨대 인체 내의 신진대사에 관여하는 10여종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 많이 함유되어 있으며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성분인 유기산과, 간 기능을 도와주는 아세틸콜린, 단백질, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린 등 B복합체가 모두 함유되어 있어 피부미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.

최근에 막걸리는 국내뿐 아니라 해외에서도 소비가 커지고 있으므로 막걸리의 맛은 유지하면서 저장기간이 긴 막걸리가 요구되고 있다.

종래의 생막걸리는 통상적으로 7 내지 10일 정도 저장이 가능하며, 시간이 지남에 따라 발효가 지속적으로 진행되면서 산도와 유산균수가 급격히 변화되어 맛이 변질되므로 판매 및 유통에 제한을 받아왔다.

저장기간을 늘리기 위하여 열처리 공정으로 처리한 막걸리를 제시하였으나, 상기 막걸리는 발효과정에서 생성된 향미 및 탄소가 열처리 공정으로 저감되어 관능성이 저하되는 문제가 있다.

관능성이 저하되는 열처리가 아닌 비열처리로 막걸리를 처리하는 기술로는 γ선 조사, UV 살균법, 초고압 공정 등이 있다.

막걸리를 γ선 조사하여 제조하는 경우에는 저장기간이 7일에서 20일로 연장될 수 있으나 맛 등의 관능성이 낮고 식감이 부드럽지 못할 뿐만 아니라 소비자의 부정적인 인식으로 인하여 소비량이 저조할 수 있으며, UV 살균법으로 처리한 막걸리의 경우에는 살균 후 4일까지 미생물수가 적었으나 4일 이후에는 미생물수가 급격히 증가하는 문제가 있다. 또한, 초고압 공정으로 처리된 막걸리의 경우는 미생물수가 급격히 감소하지만 관능성이 우수하지 못한 문제가 있다.

따라서 미생물수가 급격히 감소되는 초고압 처리기술을 이용하여 긴 저장기간뿐만 아니라, 맛 및 식감 등의 우수한 관능성을 나타낼 수 있는 막걸리가 요구되고 있다.

본 발명의 목적은 환원당의 함량을 증가시키고 부드러운 식감 등 우수한 관능성을 보이며 저장기간을 늘릴 수 있는 초고압처리 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 초고압처리 막걸리의 제조방법에 의해 제조된 초고압처리 막걸리에 관한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 초고압처리 막걸리의 제조방법은 고두밥을 누룩으로 발효시켜 막걸리를 제조하는 방법에 있어서, 상기 발효시점부터 60 내지 120 시간째에 1차 초고압처리하는 단계 및 상기 1차 초고압처리 후 30 내지 60 시간 더 발효시켜 2차 초고압처리하는 단계를 포함한다.

상기 1차 초고압처리는 100 내지 250 MPa의 압력에서 2 내지 10분 동안 처리하는 것이다. 또한, 1차 초고압처리 직후에 250 내지 300 MPa의 압력으로 추가 초고압처리를 할 수 있다.

상기 2차 초고압처리는 350 내지 500 MPa의 압력에서 2 내지 10분 동안 처리된다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 초고압처리 막걸리는 초고압처리 막걸리의 제조방법에 따라 제조된다.

상기 초고압처리 막걸리의 환원당은 상기 막걸리를 1 내지 8일 동안 저장시 1.9 내지 2.5 mg/g을 유지할 수 있다.

상기 초고압처리 막걸리는 평균입경이 200 ㎛ 이상인 입자가 0.2 중량% 이하이다.

본 발명의 초고압처리 막걸리는 고두밥과 누룩으로 발효된 발효물을 1차 초고압처리, 2차 발효 및 2차 초고압처리 순으로 처리하여 제조되며, 1차 초고압처리시 젖산균이 손상을 입어 효모, 발효균 등으로 우점종이 바뀌는 조건으로 처리함으로써 환원당의 함량을 증가시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 초고압처리 막걸리는 2차에 걸친 초고압처리로 인하여 입자크기가 200 ㎛ 이상(이물감을 느낄 수 있는 크기)인 고형분의 함량을 크게 줄여 막걸리를 음미시 목넘김이 부드러워 외국인 등 막걸리를 처음 접해보는 사람들의 거부감을 줄일 수 있다. 뿐만 아니라 고형분이 용액내에 쉽게 분산되어 있어 음용시 고형분 분산이 기존 막걸리에 비교하여 훨씬 용이하다.

또한, 본 발명의 초고압처리 막걸리는 오랜 시간 방치시에도 곰팡이, 효모 및 젖산균과 같은 미생물이 거의 증식되지 않으므로 저장기간을 늘릴 수 있다.

본 발명은 고두밥과 누룩으로 발효된 발효물을 1차 초고압처리, 2차 발효 및 2차 초고압처리 순으로 처리하여 환원당의 함량을 증가시키고 부드러운 식감 등을 제공하여 우수한 관능성을 보이며 저장기간을 늘릴 수 있는 초고압처리 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초고압처리 막걸리에 관한 것이다.

고두밥과 누룩의 혼합물이 발효하면 Aspergillus , Rhizopus , Mucor속의 곰팡이; Saccharomyces , Pichia , Candida , Torulopsis , Hansenula속의 효모; 젖산균, Bacillus, Micrococcus , Aerobacter , Pseudomonas속의 발효균 등의 미생물이 생육한다.

또한, 초고압 처리기술은 열을 사용하지 않고 곰팡이, 효모, 발효균 등의 미생물을 살균할 수 있다. 고압 하에서는 부피가 줄어드는 방향으로 화학반응이 촉진되므로 소수성 결합과 이온결합의 파괴는 촉진되지만 공유결합과 수소결합은 안정화된다. 따라서 초고압 처리기술은 막걸리 본래의 품질 저하를 최소화하면서 미생물을 살균하거나 효소를 불활성화시킬 수 있으므로 막걸리와 같은 전통식품의 보존성 향상에 도움을 준다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 초고압처리 막걸리의 제조방법은 고두밥과 누룩을 발효(1차 발효)시킬 때 상기 발효시점부터 60 내지 120 시간째에 1차 초고압처리하는 단계 및 상기 1차 초고압처리 후 30 내지 60 시간 더 발효(2차 발효)시켜 2차 초고압처리하는 단계를 포함한다.

먼저, 쌀, 좁쌀, 수수 등의 곡물을 물에 담가 놓았다가 건져낸 다음 증기로 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 고두밥과 누룩을 혼합한 혼합물에 생수를 첨가하여 22 내지 25 ℃에서 발효시킨다. 상기 고두밥과 누룩의 혼합물이 발효를 시작하는 시점, 예컨대 고두밥과 누룩의 혼합물에 생수를 첨가한 시점으로부터 60 내지 120 시간째, 바람직하게는 80 내지 100 시간째에 1차 초고압처리를 한다.

상기 1차 발효된 발효물을 1차 초고압처리 하면 미생물 중에서 기포를 발생하고 산도를 생성하여 보존성 및 맛을 저하시키는 젖산균의 증식을 억제할 수 있다.

상기 1차 초고압처리를 발효시점부터 60 시간이 되지 않은 시간에 진행하는 경우에는 누룩 유래 미생물에 의한 발효시간이 짧아 1차 초고압처리 후 2차 발효를 하더라도 막걸리 고유의 풍미가 적고 알코올 발효가 지연되며, 발효시점부터 120 시간이 지난 시간에 진행하는 경우에는 산도 및 알코올 농도가 너무 높아지고 환원당 함량, 부드러운 식감 등이 저하될 수 있다.

상기 1차 초고압처리는 100 내지 250 MPa의 압력에서 2 내지 10분 동안 처리되는 것이다. 또한, 1차 초고압처리 직후에 동일 온도 하에서 250 내지 300 MPa의 압력으로 2 내지 10분 동안 추가 초고압처리를 할 수 있다. 이때 온도는 18 내지 28 ℃, 바람직하게는 20 내지 25 ℃이다.

상기와 같이 1차 초고압처리 직후 추가로 초고압처리를 하면 추가로 초고압처리를 하지 않는 경우에 비하여 환원당의 함량이 증가하고 맛이 우수해 진다. 또한, 입경이 200 ㎛ 이상인 입안 또는 목넘김시 걸리는 고형분의 함량을 더욱 줄일 수 있으며 침전물의 분산성이 우수하므로 목넘김이 더욱 부드러워 진다.

압력 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효 미생물의 균총이나 우점패턴에 거의 변화가 없어 부드러운 식감과 우수한 풍미를 달성할 수 없고 상기 상한치 초과인 경우에는 모든 발효 미생물이 저하되어 2차 발효가 이루어지지 않으므로 막걸리 고유 풍미가 적고, 알코올 발효가 지연되며 환원당의 함량도 증가시킬 수 없다.

다음으로, 1차 초고압처리된 발효물은 젖산균이 억제되면서 발효 미생물의 우점종이 바뀐 상태이므로 이를 30 내지 60 시간, 바람직하게는 40 내지 50 시간 동안 2차 발효하면 막걸리의 환원당, 저장기간, 식감 등이 향상된다.

2차 발효시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 바뀌어진 우점종이 충분히 발효되지 못하므로 원하는 특성을 발현시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 pH 저하 및 알코올 함량, 산도 등이 상승할 수 있다.

다음으로, 상기 2차 발효된 발효물을 2차 초고압처리하여 발효물에 생육하고 있는 미생물을 사멸시켜 보존성을 향상시킬 수 있다.

상기 2차 초고압처리는 350 내지 500 MPa의 압력, 바람직하게는 400 내지 450 MPa의 압력에서 2 내지 10분, 바람직하게는 4 내지 7분 동안 처리하는 것이다. 이때 온도는 18 내지 28 ℃, 바람직하게는 22 내지 25 ℃이다.

압력 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 사멸되지 않아서 저장기간 연장 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 막걸리의 관능성이 저하될 수 있다.

이와 같은 방법으로 제조된 초고압처리 막걸리의 환원당은 1 내지 8일 동안 저장시 종래 1.1 내지 1.8 mg/g보다 높은 1.9 내지 2.5 mg/g을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명의 막걸리는 입자크기가 200 ㎛ 이상인 고형분이 전체 막걸리 부피%를 기준으로 0.2 부피% 이하, 바람직하게는 0.05 내지 0.1 부피%이므로 막걸리를 음미시 목넘김이 부드럽다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

쌀로 지은 고두밥 1000 g에 누룩 300 g을 넣어 혼합한 후 생수 1300 g을 첨가하여 25 ℃에서 발효시킨지 96 시간째에 발효물을 폴리프로필렌병에 채워 밀봉한 다음 25 ℃의 온도에서 250 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압기(Quintus food processor, QFP 6, ABB Autoclave systems Inc., Columbus, Ohio, USA)로 1차 초고압처리를 한다. 1차 초고압처리 후 48시간 동안 더 발효하여 25 ℃의 온도에서 400 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압기로 2차 초고압처리를 하여 막걸리를 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 초고압처리시 25 ℃의 온도에서 150 MPa의 압력으로 3분 동안 초고압 처리 직후 동일한 온도에서 250 MPa의 압력으로 2분 동안 추가로 초고압 처리를 하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 1.

쌀로 지은 고두밥 1000 g에 누룩 300 g을 넣어 혼합한 후 생수 1300 g을 첨가하여 25 ℃에서 144시간 동안 발효시켜 막걸리를 제조하였다.

비교예 2.

쌀로 지은 고두밥 1000 g에 누룩 300 g을 넣어 혼합한 후 생수 1300 g을 첨가하여 25 ℃에서 144시간 동안 발효시킨 후 70℃에서 30분 동안 열처리하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 3.

쌀로 지은 고두밥 1000 g에 누룩 300 g을 넣어 혼합한 후 생수 1300 g을 첨가하여 25 ℃에서 발효시킨지 144 시간째에 발효물을 폴리프로필렌병에 채워 밀봉한 다음 25 ℃의 온도에서 400 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압기로 초고압처리를 하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 4.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 30 ℃의 온도에서 400 MPa의 압력으로 5분 동안 1차 초고압처리를 하며, 30 ℃의 온도에서 400 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압기로 2차 초고압처리하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 5.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고두밥과 누룩을 발효시킨지 48 시간째에 1차 초고압처리하고, 96시간 동안 더 발효하여 2차 초고압처리를 함으로써 막걸리를 제조하였다.

시험예 1. pH, 산도, 알코올, 환원당 측정

실시예 및 시험예에서 제조한 막걸리로 pH, 산도, 알코올 및 환원당을 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.

1-1. pH: pH 측정기(Orion 2-star Benchtop, Thermo scientific, USA)를 이용하여 측정하였다.

1-2. 산도(%): 막걸리에 1%(v/v) 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 넣고 막걸리의 색상이 선홍색이 될 때까지 0.1N NaOH 용액을 한방울씩 적가한 후 이를 젖산 함량(%)으로 환산하여 계산하였다.

1-3. 알코올(%): 막걸리 100 ㎖를 증류장치(Wise ThermWHM, DAIHAN, Korea)로 증류한 후 주정계로 알코올 도수(%)를 측정하고, Gay-Lussac의 주정도수환산표에 의해 온도 보정을 실시하였다.

1-4. 환원당(%): 막걸리 500 ㎖에 dinitrosalicylic acid 0.5 g, NaOH 8 g, 롯셀염(potassium sodium tartarate) 150 g을 첨가하여 100 ℃에서 10분 동안 끓이고 냉각시킨 후 흡광도를 측정하였다.

구분		저장시간
구분		1	48	96	144	192
pH	실시예1	3.4±0.1	3.4±0.2	3.3±0.1	3.2±0.5	3.2±0.4
	실시예2	3.4±0.1	3.2±0.2	3.2±0.1	3.1±0.5	3.1±0.1
	비교예1	3.2±0.2	2.8±0.3	2.7±0.1	2.8±0.1	2.6±0.3
	비교예2	3.2±0.1	3.2±0.2	3.1±0.1	3.1±0.1	3.1±0.2
	비교예3	3.2±0.2	3.2±0.3	3.1±0.1	3.1±0.1	3.1±0.2
	비교예4	3.3±0.2	3.3±0.1	3.2±0.1	3.1±0.2	3.0±0.1
	비교예5	3.4±0.1	3.4±0.2	3.3±0.2	3.3±0.1	3.3±0.2
산도	실시예1	0.4±0.2	0.4±0.2	0.4±0.1	0.4±0.2	0.5±0.1
	실시예2	0.5±0.2	0.5±0.1	0.5±0.1	0.5±0.2	0.6±0.1
	비교예1	0.6±0.1	0.8±0.2	0.9±0.1	0.9±0.2	1.0±0.3
	비교예2	0.6±0.1	0.6±0.2	0.7±0.2	0.7±0.2	0.7±0.2
	비교예3	0.6±0.2	0.7±0.1	0.7±0.2	0.7±0.1	0.7±0.1
	비교예4	0.5±0.1	0.5±0.2	0.5±0.1	0.6±0.2	0.6±0.1
	비교예5	0.5±0.1	0.5±0.2	0.5±0.2	0.6±0.1	0.6±0.1
알코올	실시예1	5.2±0.3	5.3±0.2	5.4±0.2	5.4±0.2	5.4±0.2
	실시예2	5.7±0.1	5.7±0.3	6.0±0.1	5.9±0.2	6.0±0.1
	비교예1	7.9±0.4	7.6±0.3	7.8±0.3	8.1±0.2	8.0±0.1
	비교예2	7.8±0.1	7.7±0.2	7.5±0.4	7.5±0.3	7.6±0.2
	비교예3	7.8±0.2	7.5±0.3	7.4±0.2	7.7±0.1	7.7±0.1
	비교예4	5.0±0.2	5.0±0.3	5.1±0.1	5.2±0.2	5.2±0.2
	비교예5	4.8±0.2	4.8±0.1	4.9±0.2	5.0±0.1	5.0±0.3
환원당	실시예1	2.0±0.1	2.1±0.3	2.1±0.2	2.1±0.1	2.2±0.2
	실시예2	2.2±0.2	2.3±0.3	2.3±0.2	2.4±0.1	2.4±0.2
	비교예1	1.5±0.2	1.3±0.4	1.2±0.1	1.2±0.2	1.1±0.2
	비교예2	1.5±0.1	1.6±0.3	1.5±0.2	1.4±0.2	1.4±0.3
	비교예3	1.4±0.2	1.7±0.3	1.7±0.3	1.7±0.2	1.7±0.4
	비교예4	1.8±0.1	1.8±0.3	1.8±0.1	1.8±0.1	1.8±0.2
	비교예5	1.4±0.1	1.5±0.1	1.5±0.2	1.5±0.1	1.6±0.2

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 막걸리는 시간이 지남에 따라 pH의 변화가 크지 않으며, 산도의 변화도 0.1°정도로 크지 않은 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 1은 실시예 2에 비하여 높은 압력으로 처리하여 알코올 농도가 낮으며, 실시예 1 및 2의 환원당은 시간이 지남에 따라 점차 증가하는 것으로 확인되었다.

반면, 비교예 1은 시간이 지남에 따라 pH 및 산도의 변화폭이 크고, 환원당의 함량이 점차 감소하는 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 2, 3은 실시예에 비하여 산도 및 알코올 농도가 높으며 환원당의 함량은 낮은 것으로 확인되었으며, 실시예에 비하여 고압으로 처리한 비교예 4와 1차 발효 시간이 짧은 비교예 5는 실시예에 비하여 알코올 농도 및 환원당 함량이 모두 낮은 것으로 확인되었다.

시험예 2. 미생물 균수 측정

2-1. 곰팡이 및 효모: 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 막걸리(제조된 후 1시간 이내)를 0.2%(w/v) peptone(Oxoid, Hampshire, England) water로 10진 희석한 후 10%(v/v) 젖산용액이 첨가된 potato dextrose agar(PDA, Oxoid)를 이용하여 30 ℃에서 48시간동안 배양하고 이를 계수하였다.

2-2. 젖산균: 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 막걸리를 0.2%(w/v) peptone(Oxoid, Hampshire, England) water로 10진 희석한 후 0.02%(w/v) bromocresol purple이 첨가된 MRS agar(Oxoid)를 이용하여 37 ℃에서 24시간 배양하고 이를 계수하였다.

구분		저장시간
구분		1	48	96	144
효모&곰팡이 (log CFU/mL)	실시예1	3.63±0.06	3.51±0.16	ND	ND
	실시예2	3.42±0.42	3.10±0.48	ND	ND
	비교예1	4.84±0.42	6.50±0.95	7.50±0.34	7.23±0.24
	비교예2	ND	ND	ND	ND
	비교예3	2.96±0.22	ND	ND	ND
	비교예4	4.67±0.54	3.51±0.23	1.45±0.11	ND
	비교예5	4.83±0.26	6.50±0.88	6.99±0.65	ND
젖산균 (log CFU/mL)	실시예1	0.44±0.52	ND	3.11±0.35	4.03±0.39
	실시예2	0.99±0.26	0.51±0.23	3.93±0.16	4.57±0.54
	비교예1	6.88±0.52	7.58±0.54	7.51±0.35	7.77±0.39
	비교예2	ND	ND	ND	ND
	비교예3	0.47±0.26	ND	2.31±0.50	4.99±0.00
	비교예4	ND	ND	1.79±0.50	3.63±0.06
	비교예5	1.22±0.00	1.63±0.16	3.43±0.33	4.53±0.17

-ND: 미생물 균수가 < 1 log CFU/mL임.

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 막걸리는 효모와 곰팡이가 48시간 이후에 검출되지 않았으며, 젖산균은 비교예 1 및 5에 비하여 낮은 함량으로 생육하지만 시간이 지남에 따라 조금씩 늘어나는 것으로 확인되었다.

실시예 1 및 2에 따라 제조된 막걸리는 효모, 곰팡이 및 젖산균과 함께 특이한 모양의 세균이 검출되어 이를 분리하여 16S rRNA 서열을 이용하여 동정한 결과 바실러스 아미롤리케파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 확인되었다. 아밀라이제를 생산하는 바실러스 아미롤리케파시엔스는 150 MPa 이하로 초고압 처리시 활성이 최대이며, 압력이 증가함에 따라 활성이 점차 감소하는 것을 확인하였다. 그러므로 1차 초고압처리시 바실러스 아미롤리케파시엔스의 활성이 우수하여 환원당의 함량이 높은 것으로 예상된다.

반면, 비교예 1은 막걸리를 제조한 직후에도 다량의 곰팡이, 효모, 젖산균이 존재하고 있으며, 바실러스 아미롤리케파시엔스는 생육하지 않는 것을 확인되었다. 또한 비교예 2에는 바실러스 아미롤리케파시엔스가 적은 양으로 생육하는 것으로 확인되었다.

본 발명의 실시예 1 및 2는 2차 발효에 의하여 증가된 환원당의 함량과 바실러스 아미롤리케파시엔스의 증가로 인한 환원당의 증가로 비교예에 비하여 단맛이 증가하는 것을 확인하였다.

시험예 3. 고형분의 평균 입자크기와 대형 입자의 함유 비율 측정

실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리에 존재하는 고형분의 입자 크기를 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.

3-1. 입자 크기(㎛): 교반기로 교반하여 고형분이 분산된 막걸리 10 ㎖를 입자크기 분석기(Particle Size Analyzer 1190, Cilas사)의 시료주입구에 떨어뜨려 측정하는 과정을 5회 반복하여 그 평균값을 구하였다.

3-2. 200 ㎛ 이상인 입자 함량(중량%): 막걸리의 고형분 중 입자크기가 200 ㎛ 이상인 입자의 함량을 구하였다.

구분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5
평균 입자크기	22.89±0.17	21.22±0.11	25.90±0.10	26.11±0.14	24.71±0.20	22.56±0.24	24.89±0.31
200 이상 입자 함량 (중량%)	0.15	0.1	3.0	2.7	1.5	0.12	0.17

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 막걸리는 아무 처리 하지 않은 비교예 1 및 열처리한 비교예 2에 비하여 입자크기가 작으며, 입자가 200 ㎛ 이상인 고형분의 함량도 작은 것으로 확인되었다.

실시예 1 보다는 실시예 2가 입자크기가 작으며, 입자가 200 ㎛ 이상인 고형분의 함량도 작으므로 막걸리를 음미시 우수한 목넘김성, 예컨대 우수한 부드러운 식감을 나타낼 수 있다.

시험예 4. 관능평가

실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리를 전문패널 10명에게 시식하게 하고 9점 척도법으로 관능평가를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.

-색상, 향, 깊은 맛, 부드러운 목넘김 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다

구분		저장시간
구분		1	48	96	144	192
색상	실시예1	6.5±0.4	6.5±1.0	6.4±1.2	6.4±0.7	6.3±0.6
	실시예2	6.7±0.5	6.7±0.8	6.6±0.3	6.5±0.7	6.4±1.0
	비교예1	6.9±0.2	6.8±0.8	6.8±0.5	6.6±0.3	6.6±1.4
	비교예2	5.6±0.4	5.1±1.3	5.5±0.9	5.4±0.2	5.4±0.5
	비교예3	6.8±0.6	6.7±1.4	6.8±1.1	6.7±0.9	6.7±1.4
	비교예4	6.5±0.3	6.5±0.8	6.4±1.5	6.4±1.0	6.4±0.5
	비교예5	5.9±0.9	5.4±1.2	5.7±0.8	5.6±0.4	5.6±0.9
향	실시예1	6.3±0.6	6.2±0.7	6.0±0.9	6.0±0.4	5.9±0.4
	실시예2	6.8±0.5	6.7±0.8	6.7±0.4	6.6±0.9	6.6±0.5
	비교예1	6.4±0.7	6.2±0.8	6.0±0.5	5.9±0.4	5.8±0.8
	비교예2	5.0±0.4	5.0±0.9	5.0±0.5	4.8±0.7	4.8±0.8
	비교예3	6.2±0.8	6.2±1.2	6.0±0.7	6.0±0.4	6.4±0.5
	비교예4	6.1±0.5	6.1±0.7	6.0±0.4	5.9±0.2	5.9±0.8
	비교예5	6.2±0.7	6.0±09	6.0±0.2	5.8±0.9	5.8±0.6
맛	실시예1	6.8±0.4	6.7±0.5	6.5±0.4	6.2±0.9	6.0±0.4
	실시예2	7.2±1.4	7.0±1.1	6.5±1.3	6.2±0.8	6.1±1.0
	비교예1	6.5±0.5	6.3±1.2	5.3±0.6	5.1±0.7	5.0±1.0
	비교예2	4.5±0.6	4.5±1.6	4.6±0.8	4.4±0.9	4.4±1.3
	비교예3	6.3±1.1	6.2±0.7	6.0±0.7	5.6±1.2	5.5±0.5
	비교예4	5.7±0.4	5.5±1.1	5.5±0.9	5.2±1.0	5.0±1.4
	비교예5	5.5±0.1	5.2±0.8	5.0±0.6	4.6±1.1	4.5±1.2
목넘김	실시예1	6.3±0.4	6.3±0.5	6.3±0.7	6.1±0.9	6.0±0.4
	실시예2	6.9±0.5	6.9±0.6	6.9±0.5	6.9±0.8	6.8±0.5
	비교예1	4.4±0.9	4.3±1.0	4.3±0.7	4.4±0.9	4.5±0.8
	비교예2	4.4±0.8	4.2±1.0	4.1±0.8	4.1±1.3	4.2±1.1
	비교예3	5.4±1.0	5.3±0.8	5.2±1.1	5.0±0.8	5.0±0.4
	비교예4	6.4±1.1	6.2±0.4	6.1±0.5	6.0±0.7	5.9±0.4
	비교예5	6.2±0.7	6.1±0.5	6.1±0.7	6.0±1.2	5.8±0.6
종합적 기호도	실시예1	6.9±0.5	6.9±0.3	6.9±1.1	6.6±1.0	6.5±0.3
	실시예2	7.5±0.7	7.5±1.1	7.4±0.6	7.2±0.9	7.1±0.9
	비교예1	6.6±0.9	6.4±0.5	6.2±1.2	5.8±1.1	5.7±0.7
	비교예2	4.9±0.8	4.7±1.2	4.7±0.7	4.7±1.2	5.0±1.4
	비교예3	6.3±0.7	6.1±0.5	6.2±0.6	6.1±0.8	6.1±0.5
	비교예4	5.8±0.5	5.8±0.9	5.7±1.2	5.7±1.0	5.7±0.8
	비교예5	5.5±0.9	5.5±1.3	5.3±1.1	5.2±0.4	5.3±1.2

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 막걸리는 비교예 1 내지 5에 비하여 색상, 향, 깊은 맛, 부드러운 목넘김 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것으로 확인되었다.

Claims

고두밥을 누룩으로 발효시켜 막걸리를 제조하는 방법에 있어서,
상기 발효시점부터 60 내지 120 시간째에 1차 초고압처리하는 단계; 및
상기 1차 초고압처리 후 30 내지 60 시간 더 발효시켜 2차 초고압처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 1차 초고압처리는 100 내지 250 MPa의 압력에서 2 내지 10분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 막걸리의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 1차 초고압처리 직후에 250 내지 300 MPa의 압력으로 추가 초고압처리를 하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 2차 초고압처리는 350 내지 500 MPa의 압력에서 2 내지 10분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 막걸리의 제조방법.
제1항 내지 제4항의 초고압처리 막걸리의 제조방법에 따라 제조된 초고압처리 막걸리.
제5항에 있어서, 상기 초고압처리 막걸리의 환원당은 상기 막걸리를 1 내지 8일 동안 저장시 1.9 내지 2.5 mg/g을 유지하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 막걸리.
제5항에 있어서, 상기 초고압처리 막걸리는 평균입경이 200 ㎛ 이상인 입자가 0.2 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 초고압처리 막걸리.