KR20090051356A - 고압 균질기로 살균한 발효주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 발효주 원액을 제성 후 살균하여 발효주를 제조함에 있어서, 고압 균질기로 살균하는 발효주 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 균질기에 의한 살균 단계를 포함하여 발효주를 제조하는 경우, 맛과 향이 더욱 증진 및 개선된 발효주를 제조할 수 있다. 이러한 발효주는 열 살균에 의해 발생될 수 있는 이미, 이취가 제거되어 종래 발효주에 비해 관능적 우위가 높을 뿐 아니라 음용성을 증진시키는 효과가 있다.

Description

고압 균질기로 살균한 발효주 제조방법{Method for preparing fermented alcoholic beverages sterilized with high pressing Homogenizer}

본 발명은 고압 균질기에 의한 살균 단계를 포함하는 발효주 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 발효주에 관한 것이다.

세계적으로 널리 애용되는 술로는 가장 대중화된 맥주를 비롯하여 포도주, 청주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 데킬라, 백주 등을 들 수 있으며, 그 종류는 제조방법에 따라 발효주(fermented), 증류주(distilled), 혼성주(compounded)로 나누어진다.

그 중에서 복고풍의 유행 및 탁주의 기능성 대두로 인해 최근, 탁주의 소비량이 급증하고 있다. 탁주 등의 발효주는 효모로 알코올 발효시켜 제조되므로, 발효주의 원액에는 상당량의 효모균, 유산균 등의 미생물이 잔류한다. 또한, 발효주는 상기 각종 효모와 효소와 같은 미생물이 생존하는 상태에서 유통되므로 일정기간이 경과되면 과도한 발효 등에 의하여 변질되는 등의 폐단이 있다. 특히, 여름철의 짧은 기간에는 쉽게 변질되어 탁주의 품질에 영향을 미친다. 이러한 이유로, 최근에는 탁주 내의 미생물을 살균한 탁주살균이 제공되고 있다.

현재 유통되는 살균 탁주는 70 ~ 85℃의 열을 가하여 살균시킨 것이 대부분인데, 열 살균 공정에 의해 잔존 효소 등을 파괴하여 살균을 수행한 것이다. 상기 열 살균에 사용되는 살균장치는 얇은 구획판들이 무수하게 장착된 열교환기에 의하여 주로 구성되며 이들 구획판들 사이를 통과하는 발효주 원액은 약 200℃의 스팀에 의하여 가열되어 약 80℃의 온도로 배출되며 살균되는데, 상기 온도를 유지하기 위해서는 스팀의 사용량이 많아지므로 발효주의 살균에 과다한 에너지가 소비되는 폐단이 있다. 또한, 발효주 원액에서 탄 냄새가 나는 등의 품질이 저하되는 등의 문제점도 종종 발생한다.

그리고, 상기 열 살균 공정에 의하면, 이소아밀아세테이트, 이소아밀알콜, 카프로산에틸, 카프로산 등의 발효주(탁주 등)의 향기 성분이 열에 의해 변화 또는 감소되어, 탁주 등 발효주의 각종 미생물에 의한 다양하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 없다는 단점이 있다. 이에 최근에는, 상기 열 처리에 의한 살균 공정에 의한 문제점을 보완하기 위해, 조사살균, 옴 살균, 펄스살균 등의 살균 방법이 제안되고 있지만, 상기 방법들은 안정성이 낮을 뿐 아니라 과도한 시설 투자가 요구되어 적용이 어렵다는 문제점이 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 점을 감안하여 안출된 것으로서, 열 살균에 의한 이미, 이취가 없으면서, 발효주의 향기성분이 유지되어 관능적으로 더욱 우수한 발효주를 제공하는데 목적이 있다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 발효주 원액을 제성 후 살균하여 발효주를 제조함에 있어서, 300 내지 2,000 Bar 압력의 고압 균질기로 살균하는 발효주 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조되는 발효주를 제공한다.

이하에서 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에서, 발효주는 a) 전분질 원료 등에 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 밑술을 제조하는 단계; b) 상기 a)단계에서 수득한 밑술에 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가로 첨가하여 발효시키는 담금 단계; c) 상기 b) 단계에서 수득한 발효액으로부터 찌꺼기를 분리하여 발효주 원액을 제조하는 단계; 및 d) 상기 c)단계에서 수득한 발효주 원액을 제성 후 살균하는 단계에 의해 제조될 수 있다. 일반적으로 a) 전분질 원료 등에 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 밑술을 제조하는 단계; b) 상기 a)단계에서 수득한 밑술에 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가로 첨가하여 발효시키는 담금 단계; c) 상기 b) 단계에서 수득한 발효액으로부터 찌꺼 기를 분리하여 발효주 원액을 제조하는 단계; 및 d) 상기 c)단계에서 수득한 발효주 원액을 제성 후 살균하는 단계에 의해 제조될 수 있다.

상기 a) 단계에서, 효모류는 바람직하게는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 전분질 원료로는 쌀, 소맥분, 옥수수, 보리, 감자, 고구마, 타피오카 등을 사용할 수 있으며, 무증자 또는 증자한 것을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 증자한 쌀을 사용할 수 있다. 증자한 쌀을 사용하는 경우, 현미 원료를 정미기로 도정하여 외피 부분의 단백질, 지방 및 회분층을 제거하고 세척한 후 물에 침지시켜 수분흡수율을 약 20 내지 50% 되도록 조정한 뒤 증자하는 것이 바람직하다.

상기 b) 단계에서, 누룩은 밀누룩 또는 쌀누룩을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 균주를 이용하여 제조된 밀누룩 또는 쌀누룩을 사용할 수 있다. 상기 담금수는 무색투명하고 잡미 잡취가 없으며 중성 또는 알칼리성인 것이 바람직하다. 밑술에 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물을 한꺼번에 첨가하면 발효경과가 좋지 않으므로 바람직하게는 1단 담금단계, 2단 담금단계로 나눠 순차적으로 분량을 증가시키면서 첨가하여 서서히 발효시킬 수 있다. 1단 담금과정은 상기 a)단계에서 제조된 밑술에 증자한 전분질 원료, 누룩 및 담금수를 첨가하여 발효시키되, 발효 온도를 25℃에서 고정하여 2 ~ 3일간 발효시킬 수 있다. 1단 담금단계에 첨가되는 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물의 중량 비율은 바람직하게는 15~25:0.5~5:50~60일 수 있다. 상기 1단 담금단계에서 발효시킨 혼합물에 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물을 다시 첨가하여 20 ~ 25℃에서 7 ~ 12 일간 톱날식 온도 관리법에 의해서 발효시킬 수 있다. 상기 발효는 "톱날식 온도 관리법"에 따라 진행할 수 있다. "톱날식 온도관리법"은 발효 진행 일차수가 경과함에 따라 발효 온도를 높이고 낮추는 것을 반복함으로써, 온도가 톱날과 같이 계속적으로 증감하도록 하는 온도 관리 방식을 말한다. 본 발명에서는 발효 온도를 발효시간에 따라 20 ~ 25℃의 범위 내에서 변화시켜 조절하면서 7 ~ 10일 동안 발효시킬 수 있다. 바람직하게는, 상기 2단 담금단계의 발효 1 ~ 4일째에는 발효 온도를 20℃에서 25℃까지 점차 상승시키고, 발효 5 ~ 9일째에는 25℃에서 18℃까지 점차 하강시켜 발효시킬 수 있다. 2단 단금단계에 첨가되는 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물의 중량 비율은 바람직하게는 15~25:1~10:55~65일 수 있다.

상기 c)단계에서는, b)단계에서 수득한 발효액을 분리하되, 원심분리, 체 등의 통상적인 방법에 따라 분리할 수 있다. 바람직하게는 연속식 원심 분리기를 사용할 수 있으며, 전체 재(찌꺼기) 함량 중 50 ~ 80w/v%를 제거할 수 있다. 상기 원심분리기로는 당업계에 공지된 것이면 제한없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 3,000 내지 5,000RPM으로 일부 재를 제거 할 수 있다. 원심분리 후 상기 재 분리액에는 당업계에 공지된 산류, 당류 같은 첨가물료를 첨가할 수 있다. 산류로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 젖산, 초산 등을 첨가할 수 있으며, 당류로는 포도당, 고과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당 등을 첨가할 수 있다.

상기 d)단계에서는, c)단계에서 수득한 발효주 원액을 제성 후 살균하여발효주를 제조하되, 이때 고압 균질기로 살균을 수행할 수 있다.

본 발명에서 '발효주'는 탁주, 약주, 청주, 맥주 등 곡류를 원료로 당화시켜 발효시킨 술 및 포도, 사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술 모두를 포함한다. 상기 발효주는 바람직하게는 탁주일 수 있다.

본 발명에서 '제성'은 발효주 원액에 산 등을 첨가하거나, 산도를 조절하는 것을 포함한다.

본 발명에서 '살균'은 미생물에 물리적 자극을 가하여 이를 단시간 내에 멸살(滅殺)시키는 것으로, 균체를 기계적으로 파괴하여 대상을 완전히 무균 상태로 하는 멸균과 거의 무균 상태에 이르게 하는 소독을 포함한다.

상기 살균은 '고압 균질기(High Pressing Homogenizer)'에 의한 물리적 자극에 의해 수행될 수 있다. 본 발명에서 '고압 균질기'는 유상액 또는 부유물 덩어리 등의 고상(固狀)물질을 압력을 가하여 미세입자로 분쇄 가능한 것이면 제한없이 사용될 수 있다. 상기 고압 균질기는 플런져 펌프와 균질화 BLOCK으로 구성될 수 있는데, 예비 혼합한 액(예컨대, 본 발명에서는 발효주 원액)은 플런져 펌프작용에 의해 밸브에 공급될 수 있으며, 상기 액은 호모노즐(homo nozzle) 사이의 좁은 간격을 약 200 내지 3000m/s의 초고속으로 통과하여, 이때 분산된 입자는 전단작용을 받아 분쇄되고 출구에서 임팩트 링(impackt ring)에 직각으로 충돌하여 충격에 의해 분산된 입자가 더욱 미세하게 될 수 있다. 또한 고압에서 저압으로 압력이 갑자기 낮아지므로 팽창, 확산되어 상기 예비 혼합한 액을 초미립(0.1mm 이하) 입자로 만들 수 있다(도 1a, 도 1b 참조).

상기 고압 균질기에 의한 살균은, 발효주 원액을 제성 후 살균하여 발효주를 제조함에 있어서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 300 내지 2,000 Bar의 압력으로 균질될 수 있다. 그러나 이에 제한되지 않으며, 발효주 원액을 제성 하기 전에도 상기 살균 단계를 수행할 수도 있으며, 균질 횟수에도 제한이 없으나, 바람직하게는 3 내지 7회 처리할 수 있다.

본 발명에 의한 고압 균질기에 의한 살균 단계에 의하면, 발효주 내부에 존재하는 효모, 유산균 등을 물리적으로 파쇄시켜 열 살균 공정과 같은 살균효과를 얻을 수 있으므로, 기간 보관이 가능할 뿐 아니라(실험에 3, 표 5 참조), 발효주 원액을 균질화 시키므로 음용에 더욱 적합하게 되며, 발효주의 향기성분이 열에 의해 변화 또는 감소되지 않아, 연의 향기 성분이 감소되지 않으며 맛이 변질되지 않으므로 종래의 발효주에 비해 맛과 향을 개선 및 증진시킬 수 있다(실험예 2 참조).

따라서, 본 발명은 이소아밀아세테이트, 이소아밀알콜, 카프로산에틸 및 카프로산으로 구성된 군에서 1종 이상 선택된 성분이, 열에 의해 살균 처리하여 제조된 발효주보다 증가된 것이 특징인 발효주를 제공할 수 있다(표 2 참조).

상기와 같이 고압 균질기에 의한 살균을 수행한 다음, 탄산화(Carbonation)단계를 추가적으로 수행할 수 있다. 탄산화단계는 액체에 이산화탄소를 용해시키는 과정으로서, 발효주 등의 주류를 발포주 형태로 만들기 위한 것으로 기호성 및 음용성을 높이기 위해 수행될 수 있다. 이산화탄소의 용해는 탄산 주입기를 이용하는 방법 등의 통상적인 방법에 의해 수행할 수 있다. 탄산화 단계를 거친 발효주의 탄산 농도는 바람직하게는 1.7 내지 2.8 부피% 일 수 있다.

상기와 같이, 본 발명은 발효주를 제조함에 있어서 열 살균 공정 대신 고압 균질기에 의한 살균 공정 단계를 수행함으로써 발효주 고유의 맛과 풍미가 풍부한 주류를 제조하여 발효주의 품질을 개선 및 증진시킬 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 균질기에 의한 살균 단계를 포함하여 발효주를 제조하는 경우, 이소아밀아세테이트, 이소아밀알콜, 카프로산에틸 및 카프로산으로 구성된 군에서 1종 이상 선택된 성분이 열에 의해 살균 처리하여 제조된 발효주보다 증가되어, 맛과 향이 더욱 증진 및 개선된 것이 특징인 발효주를 제공할 수 있다.

또한, 열 살균에 의해 발생될 수 있는 이미, 이취가 없으므로, 종래의 발효주에 비해 관능적 우위가 높을 뿐 아니라 숙취 완화에도 효과가 있는 발효주를 제공할 수 있다.

또한, 균질기에 의해 균질화되므로 마시기도 편한 발효주를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 내용이 실시예에 의해 한정이 되는 것은 아니다.

실시예 1 : 고압 균질기에 의한 살균 단계를 포함하는 탁주의 제조

<1-1> 밑술 제조 단계

현미 원료를 정미기로 도정하여 외피 부분의 단백질, 지방 및 회분층을 제거 하고 세척한 후, 물에 침지시켜 수분흡수율을 약 32%가 되도록 조정한 뒤, 증자하여 증미 0.5kg을 수득하였다. 상기 증미의 약 250%에 해당하는 양의 담금수(물) 1.9ℓ에 배양효모인 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)1.0g, 증미 500.0g 및 쌀누룩 250.0g을 넣고, 25℃의 온도에서 4일간 배양시켜 밑술 2.7ℓ를 제조하였다.

<1-2> 담금단계

1) 1단 담금단계

상기 실시예 <1-1>에서 얻은 밀술 2.7ℓ에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 이용하여 제조된 밀누룩 5 중량%, 쌀 코오지 균주 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)균주를 이용하여 제조된 쌀누룩 5중량%, 증미 7kg 및 물11.6ℓ을 혼합하여 발효 25℃의 온도에서 발효시켰다.

2) 2단 담금단계

상기 1단 담금단게에서 얻은 1단 담금액 16.6ℓ에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 이용하여 제조된 밀누룩 5중량%, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)균주를 이용하여 제조된 쌀누룩 5중량%, 증미 16kg 및 물 44ℓ을 혼합하였다. 상기 혼합물을 하기 표 1에 나타난 바와 같이 20 내지 25℃의 온도에서 톱날식 온도 관리법에 의해 9일간 발효시켰다.

담금단계의 발효조건

발효일수	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일
온도(℃)	20	22	23	25	25	23	21	20	20

<1-3> 발효액의 재 일부를 원심 분리로 분리하는 단계

상기 실시예 <1-2>에서 수득한 발효액 70ℓ을 연속 원심 분리기 4,000RPM으로 발효액의 재(찌꺼기) 일부를, 재 전체 함량 중 70w/v%로 분리조정하였다. 상기 재 분리조정된 분리액에 산류로는 구연산을 0.2%(w/v)을 첨가하고 당류로는 포도당을3.0%(w/v)을 첨가하여 알코올분 6%로 제성하였다.

<1-4>: 재 분리액을 고압 균질 살균 단계

상기 실시예 <1-3>에서 수득한 분리액 120ℓ을, 실온에서 고압 균질기(미국 Microfluidics사, M-110EH-30) 1,500Bar압력으로 4회 처리하여 살균하였다. 이때, 고압 균질기 내부의 온도는 15~20℃로 유지하였다. 이는 고압 균질기 내부의 냉각기에 의해 조절하였다.

<1-5>: 탄산화(Carbonation)단계

상기 실시예 <1-4>에서 수득한 살균액에 탄산을 첨가하여 2.0 w/w%의 탄산 농도를 갖도록 조정하여 탁주를 제조하였다.

<비교예 1>

고압 균질기에 의해 살균하는 것 대신, 열 교환 방식 살균기를 이용하여 10초 동안 80℃로 열 살균하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.

<비교예 2>

시중에서 구입 가능한, 열 살균 처리되어 서울탁주제조협회 제조된 쌀막걸리 알코올분6%의 탁주를 수거하였다.

[ 실험예 1] 탁주의 향기 성분 분석

상기 실시예 1, 비교예 1에서 제조된 탁주 및 비교예 2의 탁주에 포함된 향기 성분을 하기 방법에 의해 분석하였다.

향기 성분의 분석은 HP-FFAP column (film thickness 0.5㎛, 50m×0.32mm I.D)을 이용한 가스크로마토그래피(Hewlet Packard Agilent 6890 & 7683 autosampler and injector, flame ionization detector)로 수행하였다. 향기성분인 이소아밀 아세테이트(isoamylacetate), 이소아밀 알콜(isoamyl alcohol), 카프로산 에틸(ethyl caproate) 및 카프로산(caproic acid)의 함량을 측정하되, 인젝터(injector)250℃, 검출기(detector) 280℃, 오븐(oven) 40℃ 내지 200℃에서 50ml/min의 유속(column 2ml/min, auxillary gas-N2 25ml/min, He 30ml/min, air 400ml/min)의 조건으로 분석하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.

향기 성분 분석 결과 (단위:ppm)

항목	이소아밀아세테이트	이소아밀 알코올	카프로산 에틸	카프로산
실시예 1	5.213	166.254	2.361	10.246
비교예 1	4.123	105.245	1.254	8.542
비교예 2	2.153	95.254	0.542	6.254

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 고압 균질기에 의해 살균 처리된 탁주(실시예 1)는 열 살균 처리된 탁주(비교예 1, 비교예 2)에 비해, 이소아밀 아세테이트 등의 향기 성분이 증가된 것을 알 수 있다. 즉, 고압 균질기에 의해 살균 처리된 탁주를 제조하는 경우, 탁주의 향기성분이 열에 의해 증발되지 않고 그대로 내재되어 있음을 확인할 수 있다.

[ 실험예 2] 탁주에 대한 관능 검사

상기 실시예 1, 비교예 1에서 제조된 탁주 및 비교예 2의 탁주에 대하여 관능검사를 실시하였다. 먼저, 훈련된 검사 요원 총25명을 선발하고, 9점 척도법(1-좋지 않다, 3-좋지 않은 편이다, 5-보통이다, 7-좋은 편이다, 9-좋다)을 통해 부드러운 맛, 깨끗한 맛, 향 및 전체적인 선호도를 조사하였다. 그 결과를 하기 표 3 및 표 4에 나타냈으며, 검사 결과 통계 분석은 분산 분석법(ANOA Analysis)을 이용하였다.

실시예1과 비교예1에 대한 관능검사 측정 결과

	전반적 기호도	부드러운 맛	깨끗한 맛	향
실시예 1	6.25	6.26	6.56	6.52
비교예 1	4.66	5.15	4.51	4.75
P-Value	0.011*	0.048*	0.039*	0.015*

* N=25, P-VALUE≤0.05일 경우 유의적 차이

실시예 1와 비교예 1약주에 대한 관능검사 측정 결과

	전반적 기호도	부드러운 맛	깨끗한 맛	향
실시예 1	6.69	6.81	6.27	6.81
비교예 2	4.28	4.98	4.52	4.35
P-Value	0.008*	0.010*	0.022*	0.001*

* N=25, P-VALUE≤0.05일 경우 유의적 차이

상기 표 3 및 표 4에서 보는 바와 같이, 고압 균질기에 의해 살균 처리된 탁주(실시예 1)가 전반적 기호도, 부드러운 맛, 깨끗한 맛, 향 모든 항목에서 높은 기호도를 나타냈으며, 이는 비교예 1 및 비교예 2의 탁주와 비교하여 통계적으로 유의적 차이를 보였다.　특히, 탁주 관능에서 가장 중요한 인자인 전반적 기호도 및 향에서 실시예 1의 기호도가 매우 높은 것으로 나타났다.　즉, 고압 균질기에 의해 살균처리된 탁주를 제조하는 경우, 탁주의 맛과 향을 개선 및 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있다.

[ 실험예 3] 탁주에 대한 미생물 검사

상기 실시예 1, 비교예 1에서 제조된 탁주 및 비교예 2의 탁주에 대하여 미생물 검사를 실시하였다. 유산균, 효모, 일반 세균에 대한 검사를 실시하였다. 각각의 사용배지는 MRS+Cycloheximide(300ppm);유산균용, PCA+Ampicillin(300ppm);효모용, PCA+ Cycloheximide(300ppm);세균용을 사용하였으며, 5일 동안, 25℃의 저온 배양기에서 배양하였다. 검출량은 배지에 생기는 colony의 개수로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 5와 같다

탁주에 대한 미생물 검사 측정 결과

항목	유산균	효모	일반 세균
실시예 1	10개이하/100ml	10개이하/100ml	10개이하/100ml
비교예 1	10개이하/100ml	10개이하/100ml	10개이하/100ml
비교예 2	10개이하/100ml	10개이하/100ml	10개이하/100ml

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 비교예 1에서 제조된 탁주 및 비교예 2의 탁주 모두 유산균, 효모, 일반 세균의 검출량이 10개 이하로 나타났다. 따라서 고압 균질기에 의해 살균 처리된 탁주(실시예 1)도 안전성 및 유통상의 문제가 없는 것을 확인할 수 있다.

도 1a는 본 발명의 일 실시예에 따른 고압 균질기의 내부구조도를 나타내는 그림이다.

도 1b는 본 발명의 일 실시예에 따른 고압 균질기의 내부의 헤드의 내부계통도를 나타내는 그림이다.

Claims (6)

1. 고압 균질기에 의한 살균 단계를 포함하는 발효주 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 발효주는 곡류 또는 과실을 발효시켜 제조한 것인 발효주 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주, 포도주 및 과실주로 이루어진 군에서 선택된 것인 발효주 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 고압 균질기에 의한 살균은 300 내지 2,000 Bar 압력에서 수행되는 것인 발효주 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 이산화탄소를 용해시키는 탄산화 단계를 추가적으로 포함하는 발효주 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되고, 이소아밀아세테이트, 이소아밀알콜, 카프로산에틸 및 카프로산으로 구성된 군에서 1종 이상 선택된 성분이, 열에 의해 살균 처리하여 제조된 발효주보다 증가된 것이 특징인 발효주.

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