CN104115914A

CN104115914A - 一种肠衣保鲜方法

Info

Publication number: CN104115914A
Application number: CN201410346699.7A
Authority: CN
Inventors: 孙晓冬; 焦迎春
Original assignee: RUGAO SUN CASING & FOOD Co Ltd
Current assignee: RUGAO SUN CASING & FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-07-21
Filing date: 2014-07-21
Publication date: 2014-10-29

Abstract

本发明一种肠衣保鲜方法，包括抗氧化剂和抑菌剂，所述抗氧化剂包括BHA和VE，所述抑菌剂为壳聚糖；所述BHA、VE和壳聚糖三种物质形成的保鲜剂溶入氯化钠饱和溶液，将肠衣充分浸制于其中。所述BHA、VE和壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：BHA0.005%~0.03%，VE0.005%~0.03%；壳聚糖0.01%~0.5%。通过抗氧化剂对肠衣进行处理，可以防止肠衣在储存时候肠衣脂类氧化问题，通过抑菌剂的作用可以有效抑制嗜盐菌的生长繁殖，通过两类添加剂的协同作用，保证了肠衣的品质，减少了经济损失，增加了生产效益。

Description

一种肠衣保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种生物保鲜技术，具体为一种肠衣保鲜方法。

背景技术

盐渍肠衣是我国传统的出口产品之一，在出口的农产品中占有很重要的地位。长期以来，盐渍肠衣在腌制贮藏和运输的过程中，由于各种原因，肠衣表面往往会变红，甚至发紫变黑，这种现象被企业称为肠衣的盐红现象。虽然这种红色物质可以用水洗掉，但是严重的影响了肠衣的感官品质和产品质量，对企业造成了无法挽回的损失。肠衣劣变的原因主要是因为肠衣中脂肪的氧化以及大量的微生物的滋生。

通过对优质肠衣与劣变肠衣的氧化指标（TBA值），菌落总数以及拉伸阻力的测定，发现劣变肠衣的TBA值与菌落总数明显高于优质肠衣的，色泽品质明显下降。TBA值的大小反映了肠衣中脂类氧化程度的高低。脂类氧化产生的丙二醛（MDA）能与硫代巴比妥酸 (TBA）作用生成粉红色化合物，红色的深浅与产生的MDA量呈正比。因此，TBA值越大就表明肉制品的氧化越严重。刮肠净洗后的原料中微生物数量很多，说明原肠中本身含有许多微生物，而经过第一次腌制后的半成品肠的微生物已经减少了很多，但是放置到第二次腌制时又增加了许多，说明初步腌制只能在一定程度上抑制其生长繁殖。半年以内的产品的微生物数量较少，但随着时间增加，微生物又逐渐增多，说明尽管在低温高盐的环境下，有些微生物还是可以生长繁殖的，一旦温度上升，这些微生物将更剧烈的生长，从而降低肠衣的质量。

目前对于肠衣盐红现象的解决办法比较单一，多为用漂白剂将盐红肠衣漂白，但这种方法会造成肠衣组织结构损伤，而且漂白剂多为化学合成物，化学制剂残留影响肠衣的安全性。

因此，开发一种能够防氧化抑菌的生物保鲜剂，从根本上解决肠衣贮存问题，对于肠衣品质的保护至关重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种抗氧化，抑制细菌生长繁殖的保鲜剂，无安全问题的肠衣保鲜方法。

本发明采用的技术方案是：

一种肠衣保鲜方法，包括抗氧化剂和抑菌剂，所述抗氧化剂包括 BHA和VE，所述抑菌剂为壳聚糖；所述BHA、VE和壳聚糖三种物质形成的保鲜剂溶入氯化钠饱和溶液，将肠衣充分浸制于其中。

所述BHA、VE和壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：

BHA 0.005%~0.03%，VE 0.005%~0.03%；壳聚糖 0.01%~0. 5%。

所述BHA、VE和壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：

BHA 0.005%，VE 0.015%；壳聚糖0.02%。

所述浸制的条件为：常温下浸泡12~24小时。

本发明的有益效果是：通过抗氧化剂对肠衣进行处理，可以防止肠衣在储存时候肠衣脂类氧化问题，通过抑菌剂的作用可以有效抑制嗜盐菌的生长繁殖，通过两类添加剂的协同作用，保证了肠衣的品质，减少了经济损失，增加了生产效益。

附图说明

图1为0.02%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对肠衣TBA值的影响；

图2为0.1%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对肠衣TBA值的影响；

图3为0.5%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对肠衣TBA值的影响；

图4为0.02%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对PCA菌落总数的影响；

图5为0.1%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对PCA菌落总数的影响；

图6为0.5%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对PCA菌落总数的影响；

图7为0.02%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对MSA菌落总数的影响；

图8为0.1%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对MSA菌落总数的影响；

图9为0.5%的壳聚糖与不同抗氧化剂复配对MSA菌落总数的影响。

具体实施方式

一种肠衣保鲜方法，包括抗氧化剂和抑菌剂，抗氧化剂包括 BHA和VE，抑菌剂为壳聚糖； BHA、VE和壳聚糖三种物质形成的保鲜剂溶入氯化钠饱和溶液，将肠衣充分浸制于其中。BHA、VE和壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的百分比为：BHA 0.005%~0.03%，VE 0.005%~0.03%；壳聚糖 0.01%~0.5%。

下面结合几组不同的实施例对本发明做进一步说明：

实施例1

肠衣劣变后硫代巴比妥酸（TBA）值显著升高，这说明硫代巴比妥酸（TBA）值可以反映肠衣的新鲜度，下面用0.02%、0.1%、0.5%三种不同剂量的壳聚糖分别与0.02%BHA、0.015%BHA+0.05%VE、0.005%BHA+0.015%VE、0.02%VE复配对肠衣硫代巴比妥酸（TBA）值的影响，以及不添加任何添加剂的TBA值的对比。

如图1~3可以看出，不同添加量的壳聚糖与不同添加量、不同种类的抗氧化剂复配对肠衣TBA值的影响，发现在0.02%到0.5%的剂量范围内，随着添加量的增加，肠衣的TBA值会有所下降，即减慢了肠衣中脂肪的氧化，但减缓程度很小，所以可以得出壳聚糖的最佳添加量为0.02%，同时可以从上图看出不同抗氧化剂的组合复配对TBA值的影响，可以看出当BHA、VE的添加量为0.02%、0.02%对TBA值的影响最佳，所以当0.02%壳聚糖与0.005%BHA和0.015%VE复配时对肠衣TBA值的影响效果最好。

实施例2

就微生物而言，肠衣品质劣变后PCA菌落总数和MSA菌落均大于品质优良的，这说明这两种微生物指标可以作为评价肠衣新鲜度的指标。

如图4~6所示0.02%、0.1%、0.5%三种不同剂量的壳聚糖分别与0.02%BHA、0.015%BHA+0.05%VE、0.005%BHA+0.015%VE、0.02%VE复配对肠衣PCA菌落总数的影响，以及不添加任何添加剂的PCA菌落总数的对比。

从图4~6可以看出，不同剂量的壳聚糖和同种类，同剂量的抗氧化剂复配PCA菌落总数几乎没有差异，考虑生产成本壳聚糖的最佳剂量为0.02%。同时也可以得出抗氧化剂0.005%BHA、0.015%VE的剂量搭配对PCA菌落总数抑制效果最佳。

如图7~9所示0.02%、0.1%、0.5%三种不同剂量的壳聚糖分别与0.02%BHA、0.015%BHA+0.05%VE、0.005%BHA+0.015%VE、0.02%VE复配对肠衣MSA菌落总数的影响，以及不添加任何添加剂的MSA菌落总数的对比。

从图7~9可以看出，同样不同剂量的壳聚糖和同种类，同剂量的抗氧化剂复配PCA菌落总数几乎没有差异，考虑生产成本壳聚糖的最佳剂量为0.02%。同时也可以得出抗氧化剂0.005%BHA、0.015%VE的剂量搭配对PCA菌落总数抑制效果最佳。

本发明将抗氧化剂BHA和VE协同抑菌剂壳聚糖对肠衣进行保鲜处理，综全以上所有指标，较好的一组保鲜剂配方为0.005%BHA、0.015%VE、0.02%壳聚糖的复配，增加了在储存时肠衣的抗氧化性，以及抑菌性，对肠衣的品质保证。

Claims

1.一种肠衣保鲜方法，包括抗氧化剂和抑菌剂，其特征在于：所述抗氧化剂包括 BHA和VE，所述抑菌剂为壳聚糖，所述BHA、VE和壳聚糖三种物质形成的保鲜剂溶入氯化钠饱和溶液，将肠衣充分浸制于其中。

2.根据权利要求1所述一种肠衣保鲜方法，其特征在于：所述BHA、VE和壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：

BHA 0.005%~0.03%，VE 0.005%~0.03%，壳聚糖 0.01%~0. 5%。

3.根据权利要求1所述一种肠衣保鲜方法，其特征在于：所述BHA、VE和壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：

BHA 0.005%，VE 0.015%，壳聚糖0.02%。

4.根据权利要求1所述一种肠衣保鲜方法，其特征在于：所述浸制的条件为：常温下浸泡12~24小时。