CN101444235A - 一种盐渍肠衣加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盐渍肠衣加工方法，属于农产品加工技术领域。包括：原料验收、超声波清洗、刮肠、分级检验、护色及腌制、绕把、装桶等加工程序。其中超声波清洗采用工作频率40kHz，温度25℃，时间15分钟的参数，护色采用在腌制盐中添加肠衣重量0.1％的异V_C钠和0.1％的V_E。该加工方法降低了肠衣生产劳动强度，提高了生产效率，且加工过程中破损率低，所得产品色泽稳定、皮薄、无麻筋，有效提升天然肠衣产品的档次和附加值。

Description

一种盐渍肠衣加工方法

技术领域

本发明涉及一种采用超声波清洗结合天然护色技术的肠衣加工方法，适用于盐渍肠衣(猪、牛、羊肠衣)的加工，属于农产品加工技术领域。

背景技术

肠衣是肠类肉制品的包装材料，可分为天然肠衣和人造肠衣。其中，天然肠衣是利用健康动物内脏中最长的小肠进行深加工，一般用羊的小肠称为羊肠衣，猪的小肠称为猪肠衣，以前还使用牛肠和马肠作肠衣。天然肠衣具有韧性适宜，富有弹性，口径适中、透气性好、口感香脆等特点，同时肠衣本身就由动物肉食纤维构成，与所包装的香肠制品融为一体，可直接食用，绿色环保，而且改善了产品的营养结构，使产品包装更趋向营养化。

尽管我国仍是世界上最大的肠衣生产国和出口国，但在国际贸易额中的比例不断下降，目前仅占世界贸易额的30％。究其原因，由于加工技术及设备研究开发的严重滞后，导致我国天然肠衣加工仍然停留在传统手工作坊操作，产品标准化程度低、质量不稳定，不时的出现变色、清洁度差、破损、安全性隐患等质量问题，这些都给中国肠衣打上了档次低、品质差的烙印，因此产品出口价格较低。这一切都导致我国天然肠衣产品的附加值远低于发达国家精品肠衣，在国际竞争中处于极其不利的地位。

超声波清洗技术是利用超声波发生器发出的高频振荡信号，通过换能器转换成高频机械振荡而传播到介质，使液体流动而产生数以万计的微小气泡，存在于液体中的微小气泡在声场的作用下振动，当声压达到一定值时，气泡迅速增大，然后突然闭合并产生冲击波，在其周围产生上千大气压，破坏不溶性污物而使他们分散于清洗液中，从而达到净化的目的。

超声波作为一种工业品清洗和辅助消毒的手段早在20世纪50年代就有研究和应用。但其在农产品加工业中的应用较晚，用于天然肠衣的清洗研究国内还未见相关报道。由于动物肠中常粘附大量油脂和污物，人工清洗效率低，同时易于造成肠衣破损。而超声波清洗技术不仅能使肠衣内的油脂和污物脱落，使黏膜层松动，达到易于刮肠、高效清洗的目的，还能对肠衣内外壁附着的各种微生物细胞起到破碎作用，从而实现清洗兼杀菌的效果。

肉类产品的天然护色技术主要是应用天然的还原剂如Vc等，将其添加入产品中以起到抗氧化及护色的作用。目前此类研究主要集中于猪、牛、羊肉，而在天然肠衣中的应用还未见报导。

发明内容

本发明的主要任务在于提供一种采用超声波清洗结合天然护色技术的盐渍肠衣加工方法，应用该加工工艺可使肠衣的清洗时间缩短为传统工艺的一半，清洗效果显著提高。同时该方法可使肠衣内黏膜易于刮除，在后续刮肠过程中破损率下降20％，所得肠衣产品色泽乳白、皮薄、无麻筋，有效提升天然肠衣产品的档次和附加值。

为了解决以上技术问题，本发明的一种盐渍肠衣加工方法，由原料验收、原肠清洗、刮肠、分级检验、护色及腌制、绕把、装桶贮藏工艺构成，其创新点在于：所述原肠清洗采用槽式超声波清洗机清洗原肠；所述护色的护色剂为V_E和异抗坏血酸钠即异V_C钠。

所述超声波清洗工艺参数为：工作频率40kHz，温度25℃，时间15分钟。

所述护色剂配比以肠衣重量计，V_E和异抗坏血酸钠即异V_C钠均为0.1％。

采用本发明提供的天然肠衣加工方法，和现有的传统加工方法相比，具有如下优点：

①清洗效率高：传统肠衣清洗主要采用手工方法，清洗时间长，清洗不均匀，安全隐患大。而超声波清洗技术可使肠衣的清洗时间缩短为原来的一半，且清洗均匀，效率高。另外，超声波还能对肠衣内外壁附着的微生物细胞起到一定的破坏作用，起到了一定的杀菌效果。

②肠衣破损率降低：传统方法在刮肠的过程中时常会刮破肠衣，而超声波清洗在使肠衣内油脂和污物脱落的同时，还使黏膜层松动，减小了刮肠的阻力，从而大大降低了肠衣的破损率。

③产品色泽稳定：传统方法加工的肠衣在贮藏过程中由于氧化及微生物的作用，色泽会变黄，甚至霉变发黑。而采用了超声波清洗结合天然护色技术后，肠衣的天然色泽得到稳定保持，发黄及霉变的现象显著减少。

④清洗成本低：肠衣超声波清洗的成本主要包括设备成本、劳动力成本及消耗成本。超声波清洗设备为一次性投入，且使用寿命可达十年。除此项外，超声波清洗的其它成本均要低于传统清洗。

附图说明

图为本发明的工艺流程框图。

具体实施方案

实施例1：清洗盐渍猪肠衣

(1)原料验收：要求原料新鲜，气味、色泽正常，无病斑，无破损；剔除长度在两米以下和无使用价值的猪肠。

(2)超声波清洗：采用槽式超声波清洗机，将猪肠放入槽中，设置超声波工作频率40kHz，温度25℃，清洗15分钟。清洗过程中翻动原料肠1-2次。超声波清洗好后再用清水漂洗一下，梳理整齐后准备上机刮制。

(3)刮肠：采用机器刮肠，开机前先检查刀口与胶辊的间隙，调整整个刀口长度上间隙一致。开机空转2分钟，然后将猪肠送入刀口，先拉出一定长度，再将其卡入两个拉辊中间，由拉辊牵引着工作，并及时清理肠衣以免相互缠绕。刮肠时需不断用水淋在辊轮上，此外操作时不得用力过猛，防止扯断肠子。

(4)灌水分级、检验：将刮好的肠衣放在分级检验台上测量其长度，然后接上自来水，灌入1米左右的清水，测量其口径。再将水逐步向后推移，检查有无破洞、沙眼、盐红、靛点，割除不能用的部分并剔除残次品。

(5)护色及腌制：按1g/kg肠衣的比例分别称取异V_C钠和V_E，按100g/kg肠衣的比例称取腌制盐，把它们混合均匀。然后将肠衣分散在腌制槽的梳子上，同时将混合好的盐倒入腌制槽中，腌制时先把肠头腌好扣紧，再均匀腌制余下部分。裹好盐的肠衣逐把迭置周转筐内放一昼夜，将生卤沥干。

(6)绕把：将肠衣按0.5米左右的长度来回折叠，叠完后在中间捆扎。按每100码(91.5米)肠衣合为一把，每把16(口径34mm以上)～18节(口径34mm以下)，每节不短于2米。

(7)装桶：采用容积50升的聚丙烯塑料桶。肠衣下桶前先在桶底铺少许食盐，然后把盐渍好的肠衣层层排紧放于桶内，每桶约100把即1600～1800根，盖好桶盖。保藏环境要求清洁、干燥，温度控制在0～10℃，相对湿度85～90％。

(8)成品：成品猪肠衣色泽乳白，肠壁洁净、坚韧，充满水时呈透明状，无显著筋络，无腐蚀痕，无软洞、破洞。长度、口径及理化和卫生指标均符合国标GB/T 7740-2006。

实施例2：清洗盐渍山羊肠衣

(1)原料验收：要求原料新鲜，气味、色泽正常，无病斑，无破伤；剔除长度在两米以下和无价值的羊肠。

(2)超声波清洗：采用槽式超声波清洗机，将山羊肠放入槽中，设置超声波工作频率40kHz，温度25℃，清洗15分钟。清洗过程中翻动原料肠1-2次。超声波清洗好后再用清水漂洗一下，梳理整齐后进行刮肠。

(3)刮肠：采用胶制刮刀手工刮肠，刮肠时将原肠理顺，从盲肠连接处灌入清水30-40公分，然后把肠摊平，用刀背倾斜着向另一头刮制。由于山羊小肠的皮质薄嫩，容易刮破、刮断，因此刮制时用力一定要轻且均匀，遇有难刮之处则用刀在其上轻敲，待该处组织变软后再刮。刮下的粘膜层、油脂要及时清除，防止扯破肠壁。

(4)灌水分级、检验：将刮好的羊肠衣放在分级检验台上测量其长度，然后接上自来水，灌入1米左右的清水，测量其口径。再将水逐步向后推移，检查有无破洞、沙眼、盐红、靛点，割除不能用的部分并剔除残次肠。

(5)护色及腌制：按1g/kg肠衣的比例分别称取异V_C钠和V_E，按100g/kg肠衣的比例称取腌制盐，把它们混合均匀。然后将肠衣分散在腌制槽的梳子上，同时将混合好的盐倒入腌制槽中，腌制时先把肠头腌好扣紧，再均匀腌制余下部分。裹好盐的羊肠衣逐把迭置周转筐内放一昼夜，将生卤沥干。

(6)绕把：将肠衣按0.5米左右的长度来回折叠，叠完后在中间捆扎。按每100码(91.5米)肠衣合为一把，每把18节，每节不短于2米。

(7)装桶：采用容积50升的聚丙烯塑料桶。肠衣下桶前先在桶底铺少许食盐，然后把盐渍好的肠衣层层排紧放于桶内，每桶约100把即1800根，盖好桶盖。保藏环境要求清洁、干燥，温度控制在0～10℃，相对湿度85～90％。

(8)成品：成品羊肠衣色泽白至青白，肠壁洁净、坚韧，充满水时呈透明状，无显著筋络，无腐蚀痕，无软洞、破洞。长度、口径及理化和卫生指标均符合国标GB/T 7740-2006。

Claims (3)

1、一种盐渍肠衣加工方法，由原料验收、原肠清洗、刮肠、分级检验、护色及腌制、绕把、装桶贮藏工艺构成，其特征在于：所述原肠清洗采用槽式超声波清洗机清洗原肠；所述护色的护色剂为V_E和异抗坏血酸钠即异V_C钠。

2、根据权利要求1所述的一种盐渍肠衣加工方法，其特征在于：所述超声波清洗工艺参数为：工作频率40kHz，温度25℃，时间15分钟。

3、根据权利要求1所述的一种盐渍肠衣加工方法，其特征在于：所述护色剂配比以肠衣重量计，V_E和异抗坏血酸钠即异V_C钠均为0.1％。