CN104095026A - 一种肠衣微生物预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种肠衣微生物预处理方法，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，所述氯化钠溶液可以降低水份活度，抑制微生物生长，所述抑菌剂壳聚糖所占溶液的百分比含量为：0.01~0.5%，水份活度低于0.7Aw。采用抑菌剂对肠衣进行预处理，增加肠衣的抑制细菌生长能力，减少在保藏期间，由于嗜盐菌的滋生使肠衣产生劣变，为肠衣储存提供了稳定的条件，保证了肠衣的品质。

Description

一种肠衣微生物预处理方法

技术领域

本发明涉及一种肠衣的加工方法，具体为一种肠衣微生物预处理方法。

背景技术

我国畜禽加工副产资源极为丰富，是肠衣加工的大国，近年来出口创汇大幅度上升，已成为农产品中最具前景和发展潜力的一大产业。据我国肠衣协会官方统计，我国生产的天然猪肠衣占世界猪肠衣市场总量的60%。我国肠衣有80%用于出口，产品销售市场直通亚州、美州、欧州等10多个国家和地区。目前肠衣加工最常见的方法是盐渍法，盐渍法肠衣在贮存和运输过程中极易滋生一些嗜盐微生物，发生嗜盐现象，使肠衣壁逐渐变薄再进一步成孔洞；或者使肠衣变红，甚至发紫变黑，即所称的盐红现象。

通过对肠衣中主要成分的测定，发现劣变肠衣的水分含量及水分活度较高，盐分含量较低，挥发性盐基氮较高，这可能是加工过程中上盐不充分或者储藏过程中吸水引起微生物大量繁殖导致的。腌制前的新鲜肠衣中的微生物包括5个菌属，分别为气单胞菌属(Aeromonas)、摩根氏菌属(Morganella)、肠球菌属(Enterococcus)、弧菌属(Vibrio)和乳酸菌属(Lactococcus)；腌制初期肠衣中的微生物包括2个菌属，分别为肠球菌属(Enterococcus)和弧菌属(Vibrio)；劣变后肠衣中的微生物包括2个菌属，分别为气单胞菌属(Aeromonas)和盐水弧菌属(Salinivibrio)。从盐腌前的新鲜肠衣，盐腌初期的盐渍肠衣以及品质劣变的腌制肠衣中共分离了19株微生物，其中新鲜肠衣中分离出了10株微生物，腌制初期的肠衣中分离出了7株微生物，劣变肠衣中分离出了2株微生物。然后对这19株细菌进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定。其中生理生化鉴定包括MR试验、VP试验、O/F试验、精氨酸双水解试验、细胞色素氧化酶试验和过氧化氢酶试验，分子生物学鉴定即进行16SrDNA序列测定并构建系统发育树。

结果显示，在腌制前肠衣中污染的微生物菌种较多，分离出来的10株菌分别属于5个菌属，其中有4株肠球菌，2株摩根氏菌，2株弧菌，1株乳酸菌，1株气单胞菌；在食盐腌制之后肠衣中的微生物明显减少，分离出来的7株中属于两个菌属，其中有3株弧菌，3株肠球菌，1株殊异肠球菌；而劣变后肠衣中分离出来的2株菌，1株气单胞菌，1株盐水弧菌。可见，肠衣在腌制后微生物种类明显减少，但还是有不少种微生物存在，肠衣在劣变后菌群结构趋于单一。

所以，这两株菌是造成肠衣劣变的原因之一，因此需要对此类耐盐菌进行控制，保证肠衣的品质。安全性高的肠衣才能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制细菌生长，保证肠衣品质的肠衣徽生物预处理方法。

本发明通过以下技术来实现：

一种肠衣微生物预处理方法，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，所述氯化钠溶液可以降低水份活度，抑制微生物生长。

进一步地，所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为：0.01~0.5%。

进一步地，所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为：0.02%。

进一步地，水份活度低于0.7Aw。

进一步地，所述的浸制条件为：常温下浸制12~24小时。

本发明的有益效果是：采用抑菌剂对肠衣进行预处理，增加肠衣的抑制细菌生长能力，减少在保藏期间，由于嗜盐菌的滋生使肠衣产生劣变，为肠衣储存提供了稳定的条件，保证了肠衣的品质。

附图说明

图1为单一抑菌剂对肠衣PCA平板菌落总数的影响。

图2为单一抑菌剂对肠衣MSA平板菌落总数的影响。

具体实施方式

    一种肠衣微生物预处理方法，肠衣制作完成后增加预处理工艺，预处理工艺为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，氯化钠溶液可以降低水份活度，抑制微生物生长，抑菌剂壳聚糖所占溶液的百分比含量为：0.01~0.5%。

 为了更好地对本发明进行说明，通过不同抑菌剂对肠衣PCA平板菌落的影响，以及对肠衣MSA平板菌落总数的影响。

实施例1

如图1所示通过山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶酶菌、Nisin和零添加，分别对肠衣PCA平板菌落总数的影响。从图1可以看到，空白肠衣样品中的菌落总数呈现先下降后上升的趋势。这可能是由于肠衣在腌制后，氯化钠对新鲜肠衣中的大量微生物的抑制作用导致肠衣中的微生物总量降低，而后期肠衣微生物总量的升高可能是因为肠衣的高盐环境适宜一些嗜盐微生物的生长繁殖。从图中可以看到，在腌制初期，即在腌制第2d时，菌落总数的大小依次为：空白>壳聚糖>EDTA二钠>溶菌酶>山梨酸钾>Nisin。到保藏至第10天时，菌落总数的大小依次为：空白>EDTA二钠>壳聚糖>山梨酸钾>溶菌酶>Nisin。

实施例2

如图2所示通过山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶酶菌、Nisin和零添加，分别对肠衣MSA平板菌落总数的影响。从图2可以看到，空白肠衣样品中的微生物在MSA平板（甘露醇氯化钠琼脂培养基）上菌落总数呈现先下降后上升的趋势，与在PCA平板上的微生物的菌落总数的趋势一致。肠衣在腌制初期，即在腌制第2d时，微生物在MSA平板上的菌落总数的大小依次为：空白> Nisin>溶菌酶>EDTA二钠>壳聚糖>山梨酸钾。在肠衣腌制到第10d时，微生物在MSA平板上的菌落总数的大小依次为：空白>溶菌酶>EDTA二钠>壳聚糖> Nisin>山梨酸钾。

通过抑菌剂山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶菌酶、Nisin对肠衣中微生物的抑制作用，采用的添加剂量为0.02%，其中作用效果较好的为山梨酸钾，Nisin和壳聚糖。但是由于山梨酸钾是化学合成添加剂，其安全剂量较低，而Nisin的抑菌谱较小，Nisin只对革兰氏阳性细菌的抑菌效果较明显，但肠衣中只有革兰氏阴性细菌。所以采用的抑菌剂为壳聚素。

Claims (5)

1.一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述肠衣制作完成后增加预处理方法，所述预处理方法为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中。

2.根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为：0.01~0.5%。

3.根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：0.02%。

4.根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：水份活度低于0.7Aw。

5.根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述的浸制条件为：常温下浸制12~24小时。