CN101300993B - 一种海产品保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海产品保鲜方法，属于海产品贮藏保鲜技术领域。该方法由以下步骤组成：(1)原料分选；(2)二氧化氯处理；(3)缓释型二氧化氯的配制与处理；(4)温度反馈释放型二氧化氯的配制与处理；(5)称量、包装与贮运。通过该方法可实现二氧化氯持续、稳定、安全地杀灭海产品中的微生物，提高海产品保鲜质量，并延长其保鲜时间。该方法可在海产品捕捞、保鲜行业中推广应用。

Description

一种海产品保鲜方法
技术领域
本发明涉及海产品保鲜技术领域，尤其涉及一种海产品贮运保鲜方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高和对自身健康的关注，消费者对海产品的质量要求越来越高，鲜度和安全是人们普遍关注的问题。由于海产品自身酶系统和微生物影响，腐败变质极快，但目前的海产品冷链结合技术仍处于不完善状态，海产品的物流全过程尚未形成有机连接系统，关键保鲜技术较落后。一些企业为延长保鲜期和提高感观效果，使用禁用的添加剂如：二氧化硫、双氧水、甲醛等，严重侵害了消费者的健康和利益。海产品的安全保鲜加工难题长期困扰业界，大肠埃希氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等大部分致病菌均在海产品中存在并威胁人类健康，而国外对进口海产品有严格的控制指标，近年来我国海产品出口面临的技术壁垒更是不断增多，如何在海产品保鲜加工中应用安全高效的杀菌保鲜新技术，已成为当务之急。
目前国内外海产品的保鲜主要采用加冰保鲜为主，加冰保鲜是传统的水产品保鲜方法，已有很长的历史，由于冰鲜海产品基本保持了原有的生物特性，故该法迄今仍为世界各国所采用，国外冷链系统规格、性能较为完善，效果较好。我国受国情制约，采取的加冰保鲜方法往往达不到渔货保鲜要求的低温值，常辅助采用食品添加剂(防腐剂、杀菌剂)、抗生素保鲜(如采用各种广谱性抗菌素)等化学保鲜方法，用于海产品保鲜。使用方法有泼洒法、浸泡法、抗菌素冰等，虽有明显的保鲜效果，但也存在鱼虾中药物残留和细菌的耐药性问题；如用亚硫酸盐等药物防止虾体黑变，某些地区已形成商品销售，将对虾在亚硫酸钠溶液中浸渍后，再用海水冲洗，可在2～5℃下保持对虾的品质，但同样存在食品安全问题。这些问题的出现，表明我国在海产品保鲜加工中，技术水平已经严重滞后，开发新的保鲜技术和安全高效的保鲜药剂势在必行。
稳定性二氧化氯是目前国际上公认的一种广谱、高效、无毒、安全的消毒剂，而且还是优良的水处理剂、食品保鲜剂、漂白剂、防腐剂和除臭剂，能有效减少食源性疾病。二氧化氯显示出极高的快速杀菌能力，并且药效时间长，更重要的是它不氯化，不会产生诸如三卤甲烷之类的致癌物。其抗微生物能力高于氯气七倍，对某些耐氯病毒的杀灭能力高出氯气数千倍。由于二氧化氯较氯系列消毒剂有许多优点，经美国食品与药物管理局(FDA)批准为食品添加剂，将其确定为替代氯系消毒剂的第四代安全消毒剂和食品添加剂；联合国世界卫生组织(WHO)也将其确认为AI级安全消毒剂，在世界范围内大力推广，将其广泛用于食品的保鲜。1996年，我国虽已将其列入食品添加剂，但在食品方面的研究和应用还比较少。
发明内容
本发明目的是，针对目前海产品保鲜技术中存在的按常规应用二氧化氯液浸泡，即时杀菌效果好，而维持时间短，对次生菌感染无效，导致易败坏变质的缺陷，提供一种由高效杀菌剂与合理使用方法及加冰保鲜相结合的，以达到保鲜效果好、时效长、适应环境广、安全性高的海产品保鲜方法。
本发明目的采用以下的技术方案来实现：
一种海产品保鲜方法，按以下步骤进行：
(1)原料分选：将符合标准的新鲜海产品分级、挑出次品及杂质；
(2)二氧化氯处理：将2％浓度稳定态二氧化氯与柠檬酸按体积重量50毫升∶1克比例配制成20000ppm二氧化氯溶液，再加水稀释成30-80ppm二氧化氯溶液；将该液降温至0℃后把步骤(1)原料倒入、浸泡8-15分钟，捞起，备用；
(3)缓释型二氧化氯的配制与处理：先将2％浓度稳定态二氧化氯、交联聚丙烯酰胺和柠檬酸按体积重量80-120毫升∶2～3克∶1～2克比例，混合配制成粘胶状缓释型二氧化氯；将该缓释型二氧化氯与海产品按200g∶1000g的比例，涂抹于海产品表面，备用；
(4)温度反馈释放型二氧化氯的配制与处理：将2％浓度稳定态二氧化氯稀释成0.05％的水溶液后，冷冻制成颗粒冰A；将浓度为0.05％的柠檬酸水溶液冷冻制成颗粒冰B；将颗粒冰A和颗粒冰B按重量1∶1比例混和后，再将该混和冰块与步骤(3)处理后海产品按重量1∶1混放；
(5)称量、包装与贮运：采用防水、保温、并能承一定重量的材料为包装合；将步骤(4)保鲜海产品经称量、包装、封口后置-1～0℃保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
本发明的有益效果是：
1、通过步骤(2)的二氧化氯溶液浸泡，即能一次性大幅杀灭海产品所带的微生物，降低基础含菌量；
2、通过步骤(3)缓释型二氧化氯的涂抹处理，使海产品在20-30天内能持续得到低浓度二氧化氯的灭菌保护，从而克服了二氧化氯易挥发，普通的使用方法只是将海产品装箱前在二氧化氯水溶液中浸泡杀菌一次，在后续的贮、运过程中无法持续杀菌，易致腐败变质的问题；
3、温度反馈释放型二氧化氯冰块A与活化剂冰块B，当海产品在运输存放过程中如果条件较好，能一直保持低温，冰块未融解，微生物在低温下受到抑制，即能保持较好的新鲜度；如果海产品贮放条件不好，温度波动较大，冰块开始逐渐融解，冰块A中的稳定态二氧化氯和冰块B中的活化剂柠檬酸得以接触，二氧化氯就逐步释放，从而起到保护海产品的作用。通过这种控释手段，二氧化氯的释放量就随着温度的提高而提高，也随着温度的降低而终止，既能保证海产品的卫生安全，又能最大限度的减少药剂残留量，实现海产品安全高效保鲜，延长海产品的保鲜期，增加海产品鲜亮度，提高捕捞业的经济效益。
附图说明
图1本发明与常规冰鲜方法对鲳鱼保鲜感官指标的比较。
图2本发明与常规冰鲜方法对鲳鱼保鲜细菌总数的比较。
其中，图2又为摘要附图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明并不受这些内容所限制。
2％稳定态二氧化氯：杭州绿洲环保水处理有限公司，标准GB/T 20783
交联聚丙烯酰胺：北京汉力淼新技术公司，含量＞99％
柠檬酸：如皋市金陵试剂厂，标准GB 1987
实施例1：(鲳鱼的保鲜方法)
鲳鱼的保鲜方法，按以下步骤进行：
(1)原料分选：将符合标准的新鲜鲳鱼分级、挑出次品及杂质；
(2)二氧化氯处理：将2％浓度稳定态二氧化氯与柠檬酸按体积重量50毫升∶1克比例配制成20000ppm二氧化氯溶液，再加水稀释成50ppm二氧化氯溶液；将该液降温至0℃后把步骤(1)原料倒入、浸泡10分钟，捞起，备用；
(3)缓释型二氧化氯的配制与处理：先将2％浓度稳定态二氧化氯、交联聚丙烯酰胺和柠檬酸按体积重量100毫升∶2克∶1克比例，混合配制成粘胶状缓释型二氧化氯；将该缓释型二氧化氯与鲳鱼按200g∶1000g的比例，涂抹于鲳鱼表面，备用；
(4)温度反馈释放型二氧化氯的配制与处理：将2％浓度稳定态二氧化氯稀释成0.05％的水溶液后，冷冻制成颗粒冰A；将浓度为0.05％的柠檬酸水溶液冷冻制成颗粒冰B；将颗粒冰A和颗粒冰B按重量1∶1比例混和后，再将该混和冰块与步骤(3)处理后鲳鱼按重量1∶1混放；
(5)称量、包装与贮运：采用防水、保温、并能承一定重量的泡沫箱为包装盒；将步骤(4)保鲜鲳鱼经称量、包装、封口后即置-1～0℃保鲜库中贮藏。
实施例2：(带鱼的保鲜方法)
本例中，将2％浓度的稳定态二氧化氯与柠檬酸按体积重量50∶1比例配制成20000ppm二氧化氯溶液，再加水稀释成80ppm二氧化氯溶液；将该液降温至0℃后把带鱼倒入、浸泡8分钟；将2％浓度稳定态二氧化氯、交联聚丙烯酰胺和柠檬酸按体积重量120毫升∶3克∶2克比例，混合配制成粘胶状缓释型二氧化氯，涂抹于带鱼表面；将保鲜带鱼经称量、包装、封口后即置-1～0℃冷藏车中运输；其余工艺、条件同于实施例1。
实施例3：(南美白对虾的保鲜方法)
本例中，将2％浓度的稳定态二氧化氯与柠檬酸按体积重量50∶1比例配制成20000ppm二氧化氯溶液，再加水稀释成30ppm二氧化氯溶液；将该液降温至0℃后把对虾倒入、浸泡15分钟；将2％浓度稳定态二氧化氯、交联聚丙烯酰胺和柠檬酸按体积重量80毫升∶2克∶1克比例，混合配制成粘胶状缓释型二氧化氯，涂抹于对虾表面；将保鲜对虾经称量、包装、封口后即置-1～0℃保鲜库中贮藏；其余工艺、条件同于实施例1。
试验例：(本发明与普通冰鲜保存的效果对比试验)
试验材料与条件：
试验海产品为鲳鱼，购自海边渔船，选择大小较为均一的鲳鱼，设二种处理方式：一为对照即采用市场常用的加冰块方法；二为采用实施例1的方法保鲜；二种处理均存放在温保持在-1℃～1℃的保鲜库中。
试验方法：
(1)感官评价：由6名人员组成评定小组，依据样品的气味、体表特征(颜色、光泽度、粘液等)、质地(肉的弹性等)来综合给予打分。评分标准：气味新鲜、体表良好、肉质弹性坚固的原料为9分，有强烈腐败气味、体表色变明显、肉质疏松的原料为1分，分值取0.5的整数倍。若综合评分在5分以下，则表明样品不再具备商品性。
(2)微生物检测：按GB4789.2操作。无菌操作剪取鱼虾肌肉组织25.0g，置于225ml灭菌生理盐水中，制成1∶10的均匀稀释液。选择合适的稀释度，做3个平行样，用营养琼脂倒平板的方法来测定菌落总数。
在14天的保鲜过程中，对照细菌总数上升非常快，品质劣变速度亦非常快，而按实施例1处理，整个保鲜期细菌总数一直保持在极低的水平，而品质劣变的速度也大大减缓。结果如图1、2所示。

Claims (1)

1.一种海产品保鲜方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)原料分选：将符合标准的新鲜海产品分级、挑出次品及杂质；
(2)二氧化氯处理：将2％浓度稳定态二氧化氯与柠檬酸按体积重量50毫升∶1克比例配制成20000ppm二氧化氯溶液，再加水稀释成30-80ppm二氧化氯溶液；将该液降温至0℃后把步骤(1)原料倒入、浸泡8-15分钟，捞起，备用；
(3)缓释型二氧化氯的配制与处理：先将2％浓度稳定态二氧化氯、交联聚丙烯酰胺和柠檬酸按体积重量80-120毫升∶2～3克∶1～2克比例，混合配制成粘胶状缓释型二氧化氯；将该缓释型二氧化氯与海产品按200g∶1000g的比例，涂抹于海产品表面，备用；
(4)温度反馈释放型二氧化氯的配制与处理：将2％浓度稳定态二氧化氯稀释成0.05％的水溶液后，冷冻制成颗粒冰A；将浓度为0.05％的柠檬酸水溶液冷冻制成颗粒冰B；将颗粒冰A和颗粒冰B按重量1∶1比例混和后，再将该混和冰块与步骤(3)处理后海产品按重量1∶1混放；
(5)称量、包装与贮运：采用防水、保温、并能承一定重量的材料为包装盒；将步骤(4)保鲜海产品经称量、包装、封口后置-1～0℃保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
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