CN104073414A - 一种榅桲酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榅桲酒的酿造方法，以榅桲为主要原料，马铃薯为基质，经过原料处理、浸泡、过滤、混料、发酵、压榨、混合、陈酿、杀菌等步骤酿造而成，本发明采用浸泡发酵相结合的方法，不仅充分保留榅桲的营养成分，而且提高了原料的利用率，酿造的榅桲酒，营养丰富、口感醇厚、果香浓郁、回味绵柔，并具有舒筋活络、温中下气、除燥止渴、降血压等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种野果酒的酿造方法，尤其是涉及一种榅桲酒的酿造方法。
背景技术
榅桲，
榅桲，别名楔楂、蛮檀等，蔷薇科榅桲属榅桲乔木的果实，味甘、酸，性温。《本草图经》记载：“治胸膈中积食，去醋水，下气止渴。欲卧啖一两枚而寝，生熟皆宜。” 中医认为榅桲性温无毒，有祛湿解暑、舒筋活络、消食及治疗中暑吐泻、腹胀、关节疼痛、痉挛、消化不良等症的作用。果实芳香味浓，含有多种营养物质，干物质含量15.5-23.9%，含糖8-9.6%，有些品种高达10.7%，苹果酸0.93%，维生素1.86%，矿物质0.47-5.5%，鲜食具有特殊的清香味，果实内还含有儿茶素、黄磷素等活性物质，能增进血管强度，促进人体健康。由于榅桲成熟期短，果实难保存，容易发霉腐烂，造成了资源的浪费，现有的榅桲酒大多是采用浸泡的方法制备，不能充分保留将榅桲内的营养成分，存在着榅桲利用率不高的缺陷。
发明内容
本发明所要解决的是现有榅桲酒酿造技术中榅桲利用率不高的不足，提供一种营养更丰富、酿造过程简便的榅桲酒的酿造方法，提高了榅桲的利用率及其营养价值。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种榅桲酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、原料预处理：挑选成熟、无腐烂的榅桲清洗后切成榅桲粒，粒度为3-6粒/克；
B、浸泡：将榅桲粒置于高度白酒中，白酒完全覆盖原料，密封浸泡20-25天；
C、过滤：将经浸泡的榅桲粒与白酒过滤分离，制得榅桲浸泡酒，榅桲粒沥干待用；
D、马铃薯预处理：鲜马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为10-20克/粒；
E、蒸煮：将马铃薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却至50-65℃，制得基质；
F、加药：向步骤E中的基质添加基质重量22-25%的麦曲、7-8%的酒母、62%步骤C中沥干的榅桲粒，添加基质重量85%的水；
G、初发酵：将品温控制在27-30℃，经过60-72小时，酒醅中酒精浓度达到15%体积比以上，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间65-70天，酒精度达到22%体积比以上，后发酵结束；
I、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得发酵酒；
J、混合：将步骤C中制得的浸泡酒与步骤I中的发酵酒按1:1的比例混合，搅拌均匀，制得榅桲原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率850MHz，冷处理时间2-3天，温度-3-0℃；
L、包装、杀菌后制得榅桲酒。
有益效果：本发明采用浸泡发酵相结合的方法，不仅充分保留榅桲的营养成分，而且提高了原料的利用率，酿造的榅桲酒，营养丰富、口感醇厚、果香浓郁、回味绵柔，并具有舒筋活络、温中下气、除燥止渴、降血压等保健功效。
具体实施方式
实施例1：一种榅桲酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、原料预处理：挑选10kg成熟、无腐烂的榅桲清洗后切成榅桲粒，粒度为5粒/克；
B、浸泡：将榅桲粒置于高度白酒中，白酒完全覆盖原料，密封浸泡10天，通过白酒浸泡，使酒体内的酒母可进入到榅桲内部组织中，便于后极端的发酵，提高了榅桲的利用率；
C、过滤：将经浸泡的榅桲粒与白酒过滤分离，制得榅桲浸泡酒，榅桲粒沥干待用；
D、马铃薯预处理：鲜马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为10克/粒；
E、蒸煮：将马铃薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却至55℃，制得基质；
F、加药：向10kg步骤E中的基质添加1.8kg的麦曲、0.4kg的酒母、5kg步骤C中沥干的榅桲粒，添加7kg的水；
G、初发酵：将品温控制在25℃，经过72小时，酒醅中酒精浓度达到12%体积比以上，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间50天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
I、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得发酵酒；
J、混合：将步骤C中制得的浸泡酒与步骤I中的发酵酒按1:1的比例混合，搅拌均匀，制得榅桲原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率600MHz，冷处理时间6天，温度0℃，微波陈酿，缩短了陈酿的时间，使榅桲酒浓郁香醇、口感绵柔；
L、包装、杀菌后制得榅桲酒。
实施例2：一种榅桲酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、原料预处理：挑选10kg成熟、无腐烂的榅桲清洗后切成榅桲粒，粒度为8粒/克；
B、浸泡：将榅桲粒置于高度白酒中，白酒完全覆盖原料，密封浸泡12天，通过白酒浸泡，使酒体内的酒母可进入到榅桲内部组织中，便于后极端的发酵，提高了榅桲的利用率；
C、过滤：将经浸泡的榅桲粒与白酒过滤分离，制得榅桲浸泡酒，榅桲粒沥干待用；
D、马铃薯预处理：鲜马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为13克/粒；
E、蒸煮：将马铃薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却至58℃，制得基质；
F、加药：向10kg步骤E中的基质添加1.8kg的麦曲、0.5kg的酒母、1kg金银花粉、5.5kg步骤C中沥干的榅桲粒，添加7.5kg的水；
G、初发酵：将品温控制在28℃，经过60小时，酒醅中酒精浓度达到12%体积比以上，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间55天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
I、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得发酵酒；
J、混合：将步骤C中制得的浸泡酒与步骤I中的发酵酒按1:1的比例混合，搅拌均匀，制得榅桲原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率700MHz，冷处理时间5天，温度-3℃，微波陈酿，缩短了陈酿的时间，使榅桲酒浓郁香醇、口感绵柔；
L、包装、杀菌后制得榅桲酒。
实施例3：一种榅桲酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、原料预处理：挑选10kg成熟、无腐烂的榅桲与2kg的莲雾清洗后切成榅桲粒、莲雾粒，粒度为8粒/克；
B、浸泡：将榅桲粒、莲雾粒置于高度白酒中，白酒完全覆盖原料，密封浸泡15天，通过白酒浸泡，使酒体内的酒母可进入到榅桲内部组织中，便于后极端的发酵，提高了原料的利用率；
C、过滤：将经浸泡的榅桲粒、莲雾粒与白酒过滤分离，制得榅桲浸泡酒，榅桲粒、莲雾沥干待用；
D、马铃薯预处理：鲜马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为15克/粒；
E、蒸煮：将马铃薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却至60℃，制得基质；
F、加药：向10kg步骤E中的基质添加2kg的麦曲、0.6kg的酒母、2kg沙梨汁、6kg步骤C中沥干的榅桲、莲雾混合粒，添加8kg的水；
G、初发酵：将品温控制在30℃，经过48小时，酒醅中酒精浓度达到12%体积比以上，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间60天，酒精度达到20%体积比以上，后发酵结束；
I、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得发酵酒；
J、混合：将步骤C中制得的浸泡酒与步骤I中的发酵酒按1:1的比例混合，搅拌均匀，制得榅桲原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率800MHz，冷处理时间4天，温度-5℃，微波陈酿，缩短了陈酿的时间，使榅桲酒浓郁香醇、口感绵柔；
L、包装、杀菌后制得榅桲酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种榅桲酒的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选成熟、无腐烂的榅桲清洗后切成榅桲粒，粒度为3-6粒/克；
B、浸泡：将榅桲粒置于高度白酒中，白酒完全覆盖原料，密封浸泡20-25天；
C、过滤：将经浸泡的榅桲粒与白酒过滤分离，制得榅桲浸泡酒，榅桲粒沥干待用；
D、马铃薯预处理：鲜马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为10-20克/粒；
E、蒸煮：将马铃薯粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却至50-65℃，制得基质；
F、加药：向步骤E中的基质添加基质重量22-25%的麦曲、7-8%的酒母、62%步骤C中沥干的榅桲粒，添加基质重量85%的水；
G、初发酵：将品温控制在27-30℃，经过60-72小时，酒醅中酒精浓度达到15%体积比以上，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间65-70天，酒精度达到22%体积比以上，后发酵结束；
I、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得发酵酒；
J、混合：将步骤C中制得的浸泡酒与步骤I中的发酵酒按1:1的比例混合，搅拌均匀，制得榅桲原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率850MHz，冷处理时间2-3天，温度-3-0℃；
L、包装、杀菌后制得榅桲酒。
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