CN104055060B - 一种佐餐用玫瑰花酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种佐餐用玫瑰花酱及其制备方法，包括以下步骤：将食用玫瑰花瓣进行超微粉碎步骤得到玫瑰花粉末；将玫瑰花粉末、葡萄糖浆、白砂糖和纯净水混合后，用柠檬酸调节pH为1.8～2.2得到混合溶液，将混合溶液加热得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液；在玫瑰花溶液中加入果胶和食盐，煮沸得到玫瑰花酱；将玫瑰花酱在80～85℃水浴中灭菌30～35min得到玫瑰花酱成品。本发明解决了现有技术中玫瑰花酱质量不稳定，感官质量不佳的技术问题，提供一种玫瑰花酱质量稳定，色泽鲜艳，气味芬芳、口感舒适、适用范围广的佐餐用玫瑰花酱及其制备方法。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及到一种佐餐用玫瑰花酱及其制备方法。
背景技术
玫瑰(Rosarugosa)是世界名花之一，为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶灌木，其香气浓郁，花色鲜艳，品种繁多，是一种集观赏、医药、食品和日用化工等价值于一身的植物资源。
玫瑰花含有多种天然活性成分，如玫瑰精油、花青素、黄酮类、维生素等。《本草正文》中道：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。玫瑰花酱以玫瑰花制成，含有玫瑰花中多种活性成分，可以化解腹部淤血，缓解疼痛，对急、慢性心脏病、肝病有一定的预防作用。玫瑰花酱属温性食品，有疏肝醒脾之功能，颇受人们喜爱，是很早就广泛应用于各种糕点、馅和菜肴中的重要原辅料。
传统玫瑰花酱是将玫瑰花瓣用糖腌制而成的，这种加工方法工序简单，但缺陷显著：一、成品形态不均匀，颜色呈深褐色，失去了玫瑰花原有的色泽和感官形态，甚至失去玫瑰原有的芳香气味；二、产品制作周期长，一般要1～2个月；三、应用范围较窄，仅能用作月饼、糕点等的馅料；四、玫瑰花酱中花瓣粒度较大，具有沙砾感，口感欠佳；五、保质期短，容易腐败，若想长期保存需要加入大量糖。而现代工艺生产的玫瑰花酱，同样存在花酱中蔗糖容易结晶析出、甜味重、容易吸潮发霉等缺点，影响产品外观和食用性。
随着我国经济社会的发展，糖尿病等一系列“富贵病”也随之而来，消费者不仅在食品口味上越来越挑剔，对于食品质量也越来越看重。由于传统玫瑰花酱和现代工艺生产的玫瑰花酱都存在产品质量不稳定，蔗糖含量高等缺点，使得玫瑰花酱应用范围和适宜人群较窄，得不到广泛认同，只在少数玫瑰花种植地区拥有一定市场，使得玫瑰花酱销路不畅，阻碍了玫瑰花产业的可持续发展。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种玫瑰花酱质量稳定，色泽鲜艳，气味芬芳、口感舒适、适用范围广的佐餐用玫瑰花酱及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供一种佐餐用玫瑰花酱的制备方法，包括以下步骤：
粉碎：将食用玫瑰花瓣进行超微粉碎步骤得到玫瑰花粉末；
先煮：将玫瑰花粉末与白砂糖、葡萄糖浆、纯净水混合，用柠檬酸调节pH为1.8～2.2得到混合溶液，加热混合溶液得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液；
后煮：在玫瑰花溶液中加入果胶和食盐，煮沸得到玫瑰花酱；
灭菌：将玫瑰花酱在80～85℃水浴中灭菌30～35min得到玫瑰花酱成品。
在上述的粉碎步骤前还包括玫瑰花预处理步骤，具体为：粉碎步骤前还包括玫瑰花预处理步骤，具体为：将食用玫瑰花放入竹篓中铺开，在食用玫瑰花上洒上水，然后用透明塑料薄膜包住竹篓，12h～24h后打开薄膜，玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托分开得到食用玫瑰花瓣。
进一步的，前述粉碎步骤为将食用玫瑰花瓣放入胶体磨中进行超微粉碎得到粒径为20～40μm的玫瑰花粉末。
进一步的，前述先煮步骤中加热步骤具体为：将混合溶液加热至沸腾后，将加热温度调节至75～80℃，继续蒸煮35～40min。玫瑰花瓣、白砂糖、葡萄糖浆、纯净水的质量比优选为1∶1∶1∶3。
进一步的，前述后煮步骤具体为：在玫瑰花溶液中加入果胶和食盐，一边均匀搅拌一边加热，沸腾后，将加热温度调节至75～80℃，继续蒸煮3～5min得到玫瑰花酱。果胶在玫瑰花溶液中的质量百分数优选为0.3%～0.5%。食盐在玫瑰花溶液中的质量百分数优选为0.8%～1.0%。
作为本发明的同一技术构思，本发明还提供了一种根据前述的佐餐用玫瑰花酱的制备方法制备得到的佐餐用玫瑰花酱。
本发明具有以下优点：
1、本发明提供的佐餐用玫瑰花酱的制备方法，采用新鲜的玫瑰花瓣作为原料，并混合葡萄糖浆与蔗糖，葡萄糖浆可以有效抑制蔗糖结晶作用，并且甜味只有蔗糖的0.4～0.5倍，黏度大，吸湿性小，可在降低玫瑰花酱甜味的同时赋予其愉快的甜味，使花酱口感顺滑、膏体均匀晶莹、无分层、无结晶、无明显花瓣或颗粒物、易于保存，甜味适中、含蔗糖量少、感官品质良好，保留玫瑰花原有的色泽和芬芳，具有工艺操作简单、便于控制、生产周期短、生产成本低等优势。
2、本发明采用胶体磨对玫瑰花瓣进行超微粉碎，胶体磨综合了均质机、球磨机、三辊机、剪切机、搅拌机等机械的多种性能，具有优越的超微粉碎、分散乳化、均质、混合等功效；通过不同几何形状的定、转子在高速旋转下的相对运动，达到粉碎、研磨的效果。当玫瑰花瓣在自重、气压力及离心力的作用下，通过可调整的定转子的间隙时，受到强大的剪切力、摩擦力、撞击力、高频振动等复合力的作用，被有效地破碎、分散、乳化及混合，从而得到粒度可达2～50μm的玫瑰花粉末，粒度细的玫瑰花粉末使玫瑰花酱的口感顺滑，防止玫瑰花酱食用过程中由于粉末过粗产生的沙砾感。
3、由于玫瑰色素为花色苷类物质，经过加热处理后，花色苷被破坏，变成棕褐色，不能保持原有色泽。为了使玫瑰花酱具有玫瑰鲜花的原有色泽，本发明在玫瑰花瓣加热前，采用柠檬酸将玫瑰花溶液的pH调节至1.8～2.2之间，使花色苷更稳定，避免了玫瑰花酱加热后变色的现象发生。
4、本发明对食用玫瑰花进行预处理，利用玫瑰花自然的呼吸作用，使玫瑰花瓣自然的脱落，避免了人工采摘造成玫瑰花瓣的萎蔫，花瓣结构被破坏，降低了人工成本，提高了生产效率。
5、本发明将煮好后的玫瑰花酱在80～85℃水浴中灭菌30～35min，一方面有效消灭了玫瑰花酱中的微生物，使微生物菌落总数≤1500cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，不含致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒菌），延长了玫瑰花酱的保质日期，不需要严格控制玫瑰花酱的保存环境；另一方面，较低的灭菌温度避免了玫瑰花酱的色泽和芬芳被破坏，保证了玫瑰花酱的风味。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还具有其他的目的、特征和优点，下面将参照图和实施例对本发明进一步详细说明。
附图说明
构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例对本发明作进一步描述，但是本发明可由权利要求限定和覆盖的多种不同的方式实施。
以下实施例中所采用的原料和仪器均为市售，用于制作玫瑰花酱的玫瑰品种为食用玫瑰品种，用于制备玫瑰花沙拉酱的沙拉酱为市售，柠檬酸和果胶均为食品级，生产及灭菌用水符合《中国药典》中生产用水和灭菌用水的标准；玫瑰花酱的各项检测指标参照《GB/T22474-2008果酱》规定进行检测。
实施例1
一种用于面包抹酱的玫瑰花酱的制备方法：
1）原料预处理：将食用玫瑰花放入干净的竹篓中铺匀，在食用玫瑰花上均匀的洒少许清水，然后用透明塑料薄膜包住竹篓，12h后打开薄膜（最迟不超过24小时），玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托分开，弃去花蒂、花蕊、腐烂及萎蔫花瓣，得到新鲜的食用玫瑰花瓣。
2）清洗：食用玫瑰花瓣用清水冲洗后沥干。
3）超微粉碎：将清洗好的食用玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入胶体磨机中进行超微粉碎得到粒度为20～40μm的玫瑰花粉末。
4）先煮：取50g玫瑰花粉末放入不锈钢煮锅中，加入50g白砂糖、50g葡萄糖浆、150g纯净水进行混合，然后用柠檬酸调节pH值为2.0（pH为1.8～2.2均可）得到混合溶液，将混合溶液加热至沸腾后，将加热温度调节至75～80℃，再蒸煮40min得到糖度为50%的玫瑰花溶液。
5）后煮：上述步骤4）结束后，分别称取质量百分数为0.3%的果胶、质量百分数为0.8%的食盐放入玫瑰花溶液中，一边均匀搅拌一边加热，沸腾后，再在温度为75～80℃下煮3min得到玫瑰花酱。
6）灌装：采用封装机将上述的玫瑰花酱装入罐中，排气、封口。
7）灭菌：将灌装好的玫瑰花酱在85℃水浴中加热30min灭菌。
8）冷却：灭菌后玫瑰花酱自然冷却至室温，得玫瑰花抹酱，分装后入库贮藏。
按照实施例1制备方法得到的佐餐用玫瑰花酱成品为深红或紫红色膏状，有淡淡的玫瑰花香，无异味，膏体均匀晶莹，无分层，无结晶，无明显颗粒状物，口感细腻顺滑，甜味适中，无沙砾感，感官品质良好，可溶性固形物（以20℃折光计）62%，总砷（以As计）0.1mg/kg，铅（Pb）0.3mg/kg，微生物菌落总数1000cfu/g，大肠菌群10MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒菌）未检出。
实施例2
一种用于沙拉拌酱的玫瑰花酱的制备方法：
1）原料预处理：将食用玫瑰花放入干净的竹篓中铺匀，在食用玫瑰花上均匀的洒少许清水，然后用透明塑料薄膜包住竹篓，12h后打开薄膜（最迟不超过24小时），玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托分开，弃去花蒂、花蕊、腐烂及萎蔫花瓣，得到新鲜的食用玫瑰花瓣。
2）清洗：食用玫瑰花瓣用清水冲洗后沥干。
3）超微粉碎：将清洗好的食用玫瑰花瓣粉碎至粒度小于1mm，然后放入胶体磨机中进行超微粉碎得到粒度为20～40μm的玫瑰花粉末。
4）先煮：取50g玫瑰花粉末放入不锈钢煮锅中，加入50g白砂糖、50g葡萄糖浆、150g纯净水进行混合，然后用柠檬酸调节pH值为2.0（pH为1.8～2.2均可）得到混合溶液，将混合溶液加热至沸腾后，将加热温度调节至75～80℃，再蒸煮40min得到糖度为52%的玫瑰花溶液。
5）后煮：上述步骤4）结束后，质量百分数为0.3%的果胶、质量百分数为0.8%的食盐放入干净容器中，从不锈钢煮锅中取适量玫瑰花溶液转移至该容器，均匀搅拌并加热至果胶和食盐完全溶解后将其再加入不锈钢煮锅中，一边均匀搅拌一边加热，沸腾后，再用小火煮3min得到玫瑰花酱。
6）混合：将上述步骤5）中得到的玫瑰花酱50g与沙拉酱50g混合均匀。
7）灌装：采用封装机将步骤6）中得到的花酱装入罐中，排气、封口。
8）灭菌：将灌装好的花酱在85℃水浴中加热30min灭菌。
9）冷却：灭菌后玫瑰花酱自然冷却至室温，得玫瑰花沙拉拌酱，分装后入库贮藏。
经实施例2方法获得的佐餐用玫瑰花沙拉拌酱为淡红色膏状，有淡淡的玫瑰花香及奶香，无异味，膏体均匀，无分层，无结晶，无明显颗粒状物，口感细腻顺滑，无沙砾感，感官品质良好，可溶性固形物（以20℃折光计）50%。总砷（以As计）0.1mg/kg，铅（Pb）0.3mg/kg，微生物菌落总数1000cfu/g，大肠菌群10MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒菌）未检出。
对比例1
一种玫瑰花酱，由干玫瑰花30g，葡萄酒150g，蔗糖230g，柠檬汁70g，羧甲基纤维素钠3g，琼脂3g，水1500g组成。
玫瑰花酱的制备方法为：
1）取干玫瑰花朵，剥下外层颜色鲜艳部分花瓣，清洗干净，沥干。
2）挑选新鲜柠檬去皮，去籽，榨汁得到柠檬汁。
3）取30g干玫瑰花瓣，加入150g的葡萄酒，在50℃下加热复原30min。
4）用打浆机将复原的玫瑰花瓣打成浆状，然后用胶体磨将已经打浆的原料进一步处理，保证粉碎的玫瑰花均匀，细腻。
5）称取1500g纯净水，分成两份，在60℃下用600g水将3g羧甲基纤维素钠和3g琼脂浸泡软化，用另一份900g水将240g的蔗糖溶解。
6）称取70g的柠檬汁，与已制得的玫瑰花浆和羧甲基纤维素钠纤维素钠、琼脂溶液混匀，小火熬制，并不断搅拌，期间粉三次加入已溶解的蔗糖溶液，待熬至固形物含量达到40%时即制备成玫瑰花酱。
7）装瓶密封，低温保存。
经对比例1方法获得的佐餐用玫瑰花酱为深红色半固体，较稀稠，无异味，玫瑰花香不明显，味道过甜，无明显颗粒状物，易涂抹，感官品质良好。总砷（以As计）0.1mg/kg，铅（Pb）0.3mg/kg，微生物菌落总数1000cfu/g，大肠菌群10MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒菌）未检出。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例。凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应该指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下的改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种佐餐用玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
粉碎：将食用玫瑰花瓣进行超微粉碎步骤得到玫瑰花粉末；
先煮：将所述玫瑰花粉末与白砂糖、葡萄糖浆、纯净水混合，用柠檬酸调节pH为1.8～2.2得到混合溶液，加热所述混合溶液得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液；
后煮：在所述玫瑰花溶液中加入果胶和食盐，煮沸得到玫瑰花酱；
灭菌：将所述玫瑰花酱在80～85℃水浴中灭菌30～35min得到玫瑰花酱成品；
所述粉碎步骤前还包括玫瑰花预处理步骤，具体为：将食用玫瑰花放入竹篓中铺开，在食用玫瑰花上洒上水，然后用透明塑料薄膜包住所述竹篓，12h～24h后打开薄膜，玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托分开得到食用玫瑰花瓣；
所述粉碎步骤为将食用玫瑰花瓣放入胶体磨中进行超微粉碎得到粒径为20～40μm的玫瑰花粉末；
所述先煮步骤中所述加热步骤具体为：将所述混合溶液加热至沸腾后，将加热温度调节至75～80℃，继续蒸煮35～40min；
所述先煮步骤中所述玫瑰花粉末、白砂糖、葡萄糖浆、纯净水的质量比为1∶1∶1∶3。
2.根据权利要求1中所述的佐餐用玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，所述后煮步骤具体为：在所述玫瑰花溶液中加入果胶和食盐，一边均匀搅拌一边加热，沸腾后，将加热温度调节至75～80℃，继续蒸煮3～5min得到玫瑰花酱。
3.根据权利要求1中所述的佐餐用玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，所述果胶在所述玫瑰花溶液中的质量百分数为0.3%～0.5%。
4.根据权利要求1中所述的佐餐用玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，所述食盐在所述玫瑰花溶液中的质量百分数为0.8%～1.0%。
5.一种根据权利要求1至4中任意一项所述的佐餐用玫瑰花酱的制备方法制备得到的佐餐用玫瑰花酱。
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