CN104013059A - 一种糙米饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米饮料，使用糙米3.6～8.4%、红糙米0.9～2.8%、黑糙米0.4～2.1%、富硒糙米0～1.2%、米胚芽0.4～1.4%、低聚果糖0.5～2%和水作为主要原料，该百分比为重量比例。同时公开了制作该糙米饮料的方法为，将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米进行焙炒、粉碎后，加入到十倍的水中混合，再加高温a-淀粉酶进行酶解，后经离心，取其离心液与所述份量的低聚果糖、植脂末、甜炼乳、花生仁混合成米浆，均质。本发明的糙米饮料营养丰富，风味独特，口感细腻。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料，具体涉及一种糙米饮料；本发明涉及一种饮料的制作方法，具体涉及一种糙米饮料的制作方法。
背景技术
糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。据现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米的微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。
但是，市面上的糙米饮料为了改善口感，使用白砂糖或葡萄糖作为甜味剂，使其营养价值大打折扣，因为过多摄入蔗糖与摄入高盐、高脂肪一样会导致肥胖、动脉粥样硬化，诱发高血压、高血脂、糖尿病等；且蔗糖为酸性食品，会降低机体免疫力，导致易患感冒、龋齿、多动症、脚气病、骨质疏松及眼科疾病等，尤其是不适合肥胖人群、中老年人和糖尿病患者。而作为新一代甜味剂的低聚果糖具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能，是营养健康饮料的最佳甜味剂。另外，该糙米饮料的营养成分单一，附加值低，略显粗糙，缺乏竞争力，市场前景不乐观。
在糙米饮料制作工艺中，通常炒米方法是采用液化气、煤或电热丝进行加热，能源消耗较大，对所产生烟尘对环境污染较大；电磁加热作为一项新型技术目前正在推广应用，能极大改善焙炒方式，加热速度快、受热面均匀稳定，节能减排效果具有明显改善。
在糙米饮料的制作工艺中，通常具有糊化和高温灭酶步骤，但实际生产发现，糊化过程会使糙米的营养成分流失并加大离心分离的难度；高温灭酶过程会使营养成分流失并使糙米原有风味改变，影响糙米饮料的品质。因此，急需对现有技术进行改进。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术的不足，而提供一种低糖份的复合营养糙米饮料及其制作方法，该制作方法能提高该糙米饮料的营养成分。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的：
一种糙米饮料，使用糙米3.6～8.4%、红糙米0.9～2.8%、黑糙米0.4～2.1%、富硒糙米0～1.2%、米胚芽0.4～1.4%、低聚果糖0.5～2%和水作为主要原料，该百分比为重量比例。
进一步，还包括植脂末0.07～0.08%、甜炼乳0.2～1.0%和花生仁0.5～1.0%，该百分比为重量比例。
制作该糙米饮料的方法为，将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米进行焙炒、粉碎后，加入到十倍的水中混合，再加高温a-淀粉酶进行酶解，后经离心，取其离心液与所述份量的低聚果糖、植脂末、甜炼乳、花生仁混合成米浆，均质。
进一步，所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行，将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米在125～135℃焙炒15～25min。
更进一步，所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行，将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米在130℃焙炒20min。
进一步，所述离心步骤为二次离心，所述米浆先通过卧式螺旋卸料离心机离心，取离心液再通过碟式离心机进行离心。
更进一步，所述卧式螺旋卸料沉淀离心机转速为3000r/min，所述碟式离心机转速为4000r/min。
具体地，所述均质步骤的压力为45MPa。
本发明的糙米饮料与现有技术相比，具有如下积极效果：1、本发明的糙米饮料含有糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽，并添加低聚果糖作为甜味剂，营养丰富，风味独特，口感细腻；2、添加植脂末，改善本发明的糙米饮料的沉淀现象，确保品质，提高市场价值；3、添加甜炼乳和花生仁，增强本发明的糙米饮料的口感和营养价值，适合各类消费者的需要，增强市场竞争力。
本发明的糙米饮料制作方法与现有技术相比，具有如下积极效果：1、该糙米饮料制作方法制作出营养丰富、风味独特、口感细腻的上述糙米饮料；2、除去糊化和高温灭酶步骤，不仅降低制作成本，还减少制作过程对营养成分的破坏，确保糙米饮料的纯正风味，同时，未作糊化处理令离心效果更好，糙米饮料的稳定性更佳；3、采用二次离心，先进行固液分离，再进行液液分离，进一步提高糙米饮料的稳定性，确保品质，增强市场竞争力；4、本发明的糙米饮料使用电磁热炉，达到节能减排的目的，其制作方法科学，适合机械化生产，易于封存、包装，便于携带、保存，具市场前景。
上述具体参数由以下实验数据比较获得：
1、针对本发明的糙米饮料，确定该配方中精米和糙米的配比。
其他因素不变的条件下，调整精米和糙米的混合比例制作糙米饮料，得到米原料中精米和糙米的配比对该糙米饮料的影响，如表1所示：
表1
| 精米与糙米比例 | 评价 |
| 0∶1 | 口感粗糙，但可接受，香气较丰富 |
| 1∶1 | 口感较好，香气不足 |
| 1∶0 | 口感细腻，香气不足 |
经品评调查，确定以0∶1，即全用糙米制作糙米饮料，一方面香气较好，另一方面可以节约成本。
2、确定本发明的糙米饮料中甜味剂。
其他因素不变的条件下，本发明选用低聚果糖代替白砂糖应用于糙米饮料中，低聚果糖作为一种新型甜味剂，具有低热能值、对肠道益生菌增殖、促进营养吸收、防龋齿等效果。通过调整低聚果糖与白砂糖的比例制作糙米饮料，得到低聚果糖对糙米饮料的风味的影响，如表2所示：
表2
| 低聚果糖与白砂糖比例 | 评价 |
| 0∶1 | 甜味较浓，略甜腻，口感饱满度一般 |
| 1∶1 | 口感饱满，甜味一般 |
| 1∶0 | 口感饱满、甜味适中 |
经品评调查，确认以1∶0，即以低聚果糖制作糙米饮料，一方面口感比较饱满，另一方面又可以降低甜味。
3、针对本发明的糙米饮料，选定该配方的辅料。
其他因素不变的条件下，等量添加全脂奶粉、甜炼乳、花生、白芝麻和黄豆中的任一种或交叉混合，得到本发明的糙米饮料的较佳食品添加剂，如表3所示：
表3
| 食品添加剂 | 评价 |
| 全脂奶粉 | 奶味明显，不符合产品要求 |
| 甜炼乳 | 风味独特宜人，能与米香协调 |
| 花生 | 香气宜人，能与米香协调 |
| 白芝麻 | 香气宜人，能与米香协调 |
| 黄豆 | 缺乏香气，类似豆浆风味，与预期产品不符合 |
| 全脂奶粉+花生 | 奶味明显，不符合产品要求 |
| 甜炼乳+花生 | 香气浓郁，风味独特宜人，能与米香协调 |
| 全脂奶粉+白芝麻 | 奶味明显，不符合产品要求 |
| 甜炼乳+白芝麻 | 香气浓郁，风味独特宜人，能与米香协调 |
| 全脂奶粉+黄豆 | 缺乏香气，类似豆浆风味，与预期产品不符合 |
| 甜炼乳+黄豆 | 缺乏香气，类似豆浆风味，与预期产品不符合 |
根据经济成本和品评调查，确定以甜炼乳和花生为风味基调。
4、确定本发明的糙米饮料的制作方法的米材料的焙炒温度。
通过控制焙炒时间和米原料重量不变，获得焙炒温度对米原料的影响，如表4所示：
表4
根据焙炒预期效果要求，以及从经济的角度考虑，米原料的焙炒温度控制在125～135℃,其焙炒香气及色泽达到预期要求。本发明优选米原料焙炒温度为130℃，得到色泽金黄，浓郁焦香的米原料，无焦黑粒以及异杂味。
5、确定本发明的糙米饮料的制作方法的米材料的焙炒时间。
通过控制焙炒温度和米原料重量不变，获得焙炒时间对米原料的影响，如表5所示：
表5
根据焙炒预期效果要求，以及从经济的角度考虑，本发明的米原料焙炒时间控制在15～25min,其焙炒香气达到预期要求。本发明优选米原料焙炒时间为20min，得到色泽金黄，浓郁焦香的米原料，无焦黑粒以及异杂味。
6、确定本发明的糙米饮料的制作方法的焙炒设备。
通过选用不同的焙炒设备，获得焙炒设备对焙炒效果的影响，分别选用燃气炉、电热丝炉和电磁热炉，如表6所示：
表6
根据焙炒效果要求，本发明的米原料焙炒设备选用电磁热炉，得到的米粒更适合于饮料生产。
根据上述4、5、6所做实验，最终确定本发明的米原料焙炒设备、时间和温度范围为：电磁热炉、15～25min和125～135℃，本发明的米原料焙炒优选时间和温度为20min和130℃。
为了能更清晰的理解本发明，以下将阐述本发明的具体实施方式。
具体实施方式
本发明的糙米饮料的成分和配比为：糙米3.6～8.4%、红糙米0.9～2.8%、黑糙米0.4～2.1%、富硒糙米0～1.2%、米胚芽0.4～1.4%、低聚果糖0.5～2%和水作为主要原料，该百分比为重量比例。
还包括植脂末0.07～0.08%、甜炼乳0.2～1.0%和花生仁0.5～1.0%，该百分比为重量比例。
实施例1
本实施例1，优选的该糙米饮料的成分和配比为：糙米3.6%、、红糙米0.9%、黑糙米0.4%、米胚芽0.4%、低聚果糖0.5%和水，该百分比为重量比例。
本发明的糙米饮料的制作方法如下：
（1）选料。挑选所述份量的糙米、红糙米、黑糙米和米胚芽，除去米糠、砂粒等杂质。
（2）焙炒。步骤（1）处理后的米材料放入电磁热炉，在125℃焙炒25min。
（3）粉碎并过筛。将步骤（2）处理后的米材料进行粉碎，并过100目筛，除去粗粒，取得幼细的米粉。
（4）混料。按该米粉与水为1:10的比例，将步骤（3）处理后的米粉和水混合，搅拌均匀至无结块，制得米浆。
（5）酶解。按该米浆的淀粉质量的0.03～0.08%，添加耐高温a-淀粉酶入糊化液中，在90～95℃范围内酶解30min。
（6）离心并调配。步骤（5）处理后的米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机进行固液分离，取离心液通过碟式离心机进行液液分离，卧式螺旋卸料沉淀离心机设定转速为3000r/min，碟式离心机设定转速为4000r/min；取第二次离心的离心液以及所述份量的低聚果糖在水温为46～49℃范围内混合。
（7）均质。步骤（6）处理后的混合液，在压力45Mpa下进行均质。
（8）灭菌灌装。步骤（7）处理后的混合液进行UHT灭菌，在130～150℃作用3～30s达到商业无菌，灭菌后温度控制在80～85℃,通过热灌装排除容器内空气。
（9）灭菌。在121℃灭菌20min。
实施例2
本实施例2，优选的该糙米饮料的成分和配比为：糙米8.4%、红糙米2.8%、黑糙米2.1%、富硒糙米1.2%、米胚芽1.4%、低聚果糖2%、植脂末0.07%、甜炼乳0.2%、花生仁0.5%和水，该百分比为重量比例。
本发明的糙米饮料的制作方法如下：
（1）选料。挑选所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽，除去米糠、砂粒等杂质。
（2）焙炒。步骤（1）处理后的米材料放入电磁热炉，在130℃焙炒20min。
（3）粉碎并过筛。将步骤（2）处理后的米材料进行粉碎，并过100目筛，除去粗粒，取得幼细的米粉。
（4）混料。按该米粉与水为1:10的比例，将步骤（3）处理后的米粉和水混合，搅拌均匀至无结块，制得米浆。
（5）酶解。按该米浆的淀粉质量的0.03～0.08%，添加耐高温a-淀粉酶入糊化液中，在90～95℃范围内酶解30min。
（6）离心并调配。步骤（5）处理后的米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机进行固液分离，取离心液通过碟式离心机进行液液分离，卧式螺旋卸料沉淀离心机设定转速为3000r/min，碟式离心机设定转速为4000r/min；取第二次离心的离心液以及所述份量的低聚果糖、甜炼乳、磨成粉的花生仁和植脂末在水温为45～50℃范围内混合。
（7）均质。步骤（6）处理后的混合液，在压力45Mpa下进行均质。
（8）灭菌灌装。步骤（7）处理后的混合液进行UHT灭菌，在130～150℃作用3～30s达到商业无菌，灭菌后温度控制在80～85℃,通过热灌装排除容器内空气。
（9）灭菌。在121℃灭菌20min。
实施例3
本实施例3，优选的该糙米饮料的成分和配比为：糙米5%、红糙米2%、黑糙米2%、富硒糙米1%、米胚芽1%、低聚果糖1%、植脂末0.08%、甜炼乳1.0%、花生仁1.0%和水，该百分比为重量比例。
本发明的糙米饮料的制作方法如下：
（1）选料。挑选所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽，除去米糠、砂粒等杂质。
（2）焙炒。步骤（1）处理后的米材料放入电磁热炉，在135℃焙炒15min。
（3）粉碎并过筛。将步骤（2）处理后的米材料进行粉碎，并过100目筛，除去粗粒，取得幼细的米粉。
（4）混料。按该米粉与水为1:10的比例，将步骤（3）处理后的米粉和水混合，搅拌均匀至无结块，制得米浆。
（5）酶解。按该米浆的淀粉质量的0.03～0.08%，添加耐高温a-淀粉酶入糊化液中，在90～95℃范围内酶解30min。
（6）离心并调配。步骤（5）处理后的米浆先通过卧式螺旋卸料沉淀离心机进行固液分离，取离心液通过碟式离心机进行液液分离，卧式螺旋卸料沉淀离心机设定转速为3000r/min，碟式离心机设定转速为4000r/min；取第二次离心的离心液以及所述份量的低聚果糖、甜炼乳、磨成粉的花生仁和植脂末在水温为45～50℃范围内混合。
（7）均质。步骤（6）处理后的混合液，在压力45Mpa下进行均质。
与现有技术相比，本发明的糙米饮料含有糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米和米胚芽，营养丰富，风味独特，口感细腻，符合消费者对食品健康营养的要求，具市场前景；以低聚果糖作为甜味剂，使本发明的糙米饮料适合肥胖人群、中老年人等低糖人士；并添加植脂末，改善谷类饮料存在的沉淀现象，确保品质，提高其市场价值；还添加甜炼乳和花生仁，使口感更丰富，风味更独特，同时兼具营养价值，适合各类消费者的需要，增强市场竞争力。
与现有技术相比，本发明的糙米饮料制作方法除去糊化和高温灭酶步骤，省略这两步首先能达到节能减排，降低成本的目的；其中，省略糊化过程还能降低制作过程对营养成分的破坏，确保糙米饮料的纯正风味，同时，未作糊化处理使离心效果更好，糙米饮料的稳定性更佳，且未作高温灭酶还能保留营养成分，保留糙米的原味；采用二次离心，进一步提高糙米饮料的稳定性，确保品质；采用二次灭菌，在保留糙米饮料的营养成分，同时达到较好的无菌状态，延长保质期；本发明的糙米饮料使用电磁热炉，达到节能减排的目的，其制作方法科学，适合机械化生产，易于封存、包装，便于携带、保存，具市场前景。
本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变型属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型。
Claims (8)
1.一种糙米饮料，其特征在于：使用糙米3.6～8.4%、红糙米0.9～2.8%、黑糙米0.4～2.1%、富硒糙米0～1.2%、米胚芽0.4～1.4%、低聚果糖0.5～2%和水作为主要原料，该百分比为重量比例。
2.如权利要求1所述糙米饮料，其特征在于：还包括植脂末0.07～0.08%、甜炼乳0.2～1.0%和花生仁0.5～1.0%，该百分比为重量比例。
3.一种制作糙米饮料的方法，其特征在于：将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米进行焙炒、粉碎后，加入到十倍的水中混合，再加高温a-淀粉酶进行酶解，后经离心，取其离心液与所述份量的低聚果糖、植脂末、甜炼乳、花生仁混合成米浆，均质。
4.根据权利要求3所述制作糙米饮料方法，其特征在于：所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行，将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米在125～135℃焙炒15～25min。
5.根据权利要求4所述制作糙米饮料方法，其特征在于：所述焙炒步骤是在电磁热炉中进行，将所述份量的糙米、红糙米、黑糙米、富硒糙米在130℃焙炒20min。
6.根据权利要求3所述制作糙米饮料方法，其特征在于：所述离心步骤为二次离心，所述米浆先通过卧式螺旋卸料离心机离心，取离心液再通过碟式离心机进行离心。
7.根据权利要求6所述制作糙米饮料方法，其特征在于：所述卧式螺旋卸料沉淀离心机转速为3000r/min，所述碟式离心机转速为4000r/min。
8.如权利要求3所述制作糙米饮料方法，其特征在于：所述均质步骤的压力为45MPa。
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