CN101703291A - 一种大米饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种大米饮料及其生产方法，该饮料是以糙米、白米为主原料，小麦胚芽为辅料，经焙烤或部分焙烤、熬煮、酶水解、调配、均质、灌装、杀菌、包装工艺方法制备，所得大米饮料色泽为白色或乳黄色，营养丰富。本发明的大米饮料在原料上采用了糙米、白米，并辅以天然小麦胚芽，从营养角度上补充了长期食用精加工大米所造成的B族维生素的损失，同时，糙米、小麦胚芽中富含有丰富的膳食纤维、维生素E及多种矿物质元素，对补充人体所需的必需营养素提供了很好的补充源，而且大米是能量物质的主要来源，从而使大米饮料具有主食所需的营养，同时又能补充人体所必需的营养素，具有很好的保健作用。

Description

一种大米饮料及其生产方法

技术领域

本发明属于大米精深加工技术领域，具体讲是利用糙米、白米为主要原料的一种大米饮料及其制备方法。

背景技术

近年来，饮料的消费呈现日益增长的趋势，各类品种繁多的饮料良莠不齐。随着消费者对天然健康食品的理性消费，在众多饮料品种中主要有乳品、水、茶、果汁类饮料，但对粮食类，特别是粗粮类饮料目前产品的种类及形态还处于成长阶段。但粗粮类饮品以其高膳食纤维、低过敏性、适合人群广等特点，慢慢的引起了消费者兴趣，其本身也是人体所必需能量的主要能源物质，也是很多微量元素很好的载体，在我国，从历史上就有很多关于米汤饮品的记载，当小孩缺少母乳、人体体质虚弱、久病或肠胃不太好时均有喝米汤的习惯，特别是在我们物质缺乏的年代，米汤成了我们几代人童年的记忆。因此，研究开发适合人们口味或需要的米饮料，不仅能满足消费者对饮料更多品种的选择，同时也能满足消费者潜在的需求，同时，也提高了农产品的附加值，对解决三农问题具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的之一是克服大米饮料生产过程中粘稠度过高，口感不清爽等不足；二是根据目前研究报道中所提及的添加酶处理的方式较复杂、生产周期过长，并且采用淀粉酶、糖化酶产物主要为葡萄糖，直接被人体吸收，易导致血糖浓度升高过快等缺陷而提供一种以糙米和白米为原料的新型米乳饮料工艺；三是为消费者提供一款口感清爽、营养丰富、即可以当饮料又可以替代早餐，且不易导致脂肪堆积的新型米乳饮料。

这种大米饮料是以糙米、白米为主原料，小麦胚芽为辅料，经焙烤或部分焙烤、熬煮、酶水解、调配、均质、灌装、杀菌、包装工艺方法制备，所得大米饮料色泽为白色或乳黄色，营养丰富。

这种大米饮料的生产方法，其特征在于，生产步骤于下：

(1)原料焙烤：采用微波焙烤的方式，将白米、糙米清洗后分别放入微波炉高火烤3-15分钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象，也可采用部分焙烤的方式，如仅糙米焙烤，最终以产品成品色泽及香味来定；

(2)原料熬煮：糙米、白米以米水重量比为1∶3～8分开浸泡20～30分钟后分别进行熬煮20～30分钟，待米粒完全裂开；

(3)米糊酶解；

(4)混合调配：加入如下配料，下述配料中所提及的配料重量百分比均以饮料成品为百分比基数，0.3％-2％的小麦胚芽，先经胶体磨加工成重量浓度为8～12％的小麦胚芽混合液，1-5％蔗糖或转化糖或蔗糖与转化糖的混合糖，0.5-2％奶粉，0.05-1％可溶性膳食纤维，少量B族维生素、维生素E、维生素C中的一种或多种，0.002％食盐，少量香精，稳定剂，进行混合，最后将纯净水补充到饮料成品所需要量并搅拌均匀，饮料成品量为大米重量的10～25倍；

(5)均质：将混合液进行均质，均质条件为25-40MPa，温度为60-70℃；

(6)灌装、杀菌，均质后溶液直接进行灌装，并进行高压高温灭菌，杀菌温度118-125℃，杀菌时间为15-30分钟，然后冷却至42℃以下；也可以高温瞬时杀菌，131-135℃下杀菌15-40秒，然后冷却至90℃左右无菌灌装。

上述米糊酶解的方式有两种：

一、先磨后酶解：将两种米糊分别加适量的水，使米糊中含米重量定至10％，即过胶体磨时混合液浓度为10％，然后分别进胶体磨，糙米经胶体磨后需过40-150目筛网，将过胶体磨后的糙米、白米米糊混合，搅拌均匀，加温至50-70℃，加入对米糊重量0.05-5％的β-淀粉酶或对成品0.025％-5％的β-淀粉酶，酶解温度控制在50-75℃，酶解10-50分钟，使糖度达到3-8Brix；酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15-30分钟，同时进一步让淀粉糊化；

二、先酶解后磨：白米、糙米经熬煮后，将两种米糊分别加适当水调至大米重量含量为10％，温度降至70-50℃，加入对米糊重量0.05-5％的β-淀粉酶或对成品0.025％-5％的β-淀粉酶，酶解10-50分钟，使糖度达到3-8Brix；酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15-30分钟，同时进一步让淀粉糊化，然后将两种米糊分别过胶体磨，糙米经胶体磨后需过40-150目筛网，然后将两种米糊混合调配。

本发明的大米饮料在原料上采用了糙米、白米，并辅以天然小麦胚芽，从营养角度上补充了长期食用精加工大米所造成的B族维生素的损失，同时，糙米、小麦胚芽中富有丰富的膳食纤维、维生素E及多种矿物质元素，对补充人体所需的必需营养素提供了很好的补充源，而且大米是能量物质的主要来源，从而使大米饮料具有主食所需的营养，同时又能补充人体所必需的营养素，具有很好的保健作用。

具体实施方式

实施例1：

(1)原料焙烤：采用微波焙烤的方式，将糙米10kg清洗后放入微波炉高火烤4分钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象，另备白米40kg洗净；

(2)原料熬煮：糙米10kg、白米40kg以米水重量比为1∶6分开浸泡20分钟后分别进行熬煮30分钟，待米粒完全裂开，加适量的水，米糊重量浓度定至10％，然后分别进胶体磨，糙米经胶体磨后需过80目筛网；

(3)米糊酶解：将过胶体磨后的糙米、白米米糊混合，搅拌均匀，加温至60-65℃，加入米糊重量0.05％的β-淀粉酶，酶解温度控制在60℃，酶解30分钟，酶解结束后，加温至95℃以上灭酶20分钟；

(4)混合调配：将重量浓度为10％的小麦胚芽混合液30kg、转化糖20kg、奶粉10kg、0.1％可溶性膳食纤维、少量B族维生素、0.002％食盐、少量香精、稳定剂进行混合，最后将纯净水补充至饮料成品1000kg并搅拌均匀；

(5)均质：将混合液进行均质，均质条件为30MPa，温度为65℃；

(6)灌装、杀菌，均质后溶液直接进行灌装，并进行高压高温灭菌，杀菌温度121℃，杀菌时间为30分钟，然后冷却至42℃以下。

实施例2：

(1)原料焙烤：采用微波焙烤的方式，将糙米15kg清洗后放入微波炉高火烤7分钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象，另备白米25kg洗净；

(2)原料熬煮：糙米15kg、白米25kg以米水重量比为1∶6分开浸泡30分钟后分别进行熬煮20分钟，待米粒完全裂开，分别加适量的水，米糊重量浓度定至10％，然后进胶体磨，糙米经胶体磨后需过60目筛网；

(3)米糊酶解：将过胶体磨后的糙米、白米米糊混合，搅拌均匀，加温至60-65℃，加入米糊重量0.5％的β-淀粉酶，酶解温度控制在65℃，酶解30分钟，酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15分钟；

(4)混合调配：将重量浓度为10％的小麦胚芽混合液50kg、4％蔗糖40kg、转化糖10kg、奶粉10kg、0.5％可溶性膳食纤维、少量B族维生素、维生素E，维生素C，0.002％食盐、少量香精、稳定剂进行混合，最后将纯净水补充至饮料成品1000kg，并搅拌均匀；

(5)均质：将混合液进行均质，均质条件为35MPa，温度为65℃；

(6)灌装、杀菌，均质后溶液直接进行灌装，也可以高温瞬时杀菌，135℃下杀菌15秒，然后冷却至90℃无菌灌装。

实施例3：

(1)原料焙烤：采用微波焙烤的方式，将糙米10kg清洗后放入微波炉高火烤4分钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象，另备白米40kg洗净；

(2)原料熬煮：糙米10kg、白米40kg以米水重量比为1∶6分开浸泡20分钟后分别进行熬煮30分钟，待米粒完全裂开，将两种米糊分别加适量的水，米糊重量浓度定至10％；

(3)米糊酶解：将两种米糊冷却至75-50℃，分别加入米糊重量0.2％的β-淀粉酶，酶解温度控制在60-65℃，酶解30分钟，酶解结束后，加温至95℃以上灭酶20分钟；

(4)过胶体磨：将灭酶后米糊分别过胶体磨，细度达80目以上，对糙米磨出物需进行80目以上筛网过滤，然后将两种米糊混合。

以下混合调配等步骤与实施例1或实施例2同。

Claims (3)

1.一种大米饮料，是以糙米、白米为主原料，小麦胚芽为辅料，经焙烤或部分焙烤、熬煮、酶水解、调配、均质、灌装、杀菌、包装工艺方法制备，所得大米饮料色泽为白色或乳黄色，营养丰富。

2.根据权利要求1所述的一种大米饮料的生产方法，其特征在于，步骤于下：

(1)原料焙烤：采用微波焙烤的方式，将白米、糙米清洗后分别放入微波炉高火烤3-15分钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象，也可采用部分焙烤的方式，如仅糙米焙烤，最终以产品成品色泽及香味来定；

(2)原料熬煮：糙米、白米以米水重量比为1∶3～8分开浸泡20～30分钟后分别进行熬煮20～30分钟，待米粒完全裂开；

(3)米糊酶解；

(4)混合调配：加入如下配料，下述配料中所提及的配料重量百分比均以饮料成品为百分比基数，0.3％-2％的小麦胚芽，先经胶体磨加工成重量浓度为8～12％的小麦胚芽混合液，1-5％蔗糖或转化糖或蔗糖与转化糖的混合糖，0.5-2％奶粉，0.05-1％可溶性膳食纤维，少量B族维生素、维生素E、维生素C中的一种或多种，0.002％食盐，少量香精，稳定剂，进行混合，最后将纯净水补充到饮料成品所需要量并搅拌均匀，饮料成品量为大米重量的10～25倍；

(5)均质：将混合液进行均质，均质条件为25-40MPa，温度为60-70℃；

(6)灌装、杀菌，均质后溶液直接进行灌装，并进行高压高温灭菌，杀菌温度118-125℃，杀菌时间为15-30分钟，然后冷却至42℃以下；也可以高温瞬时杀菌，131-135℃下杀菌15-40秒，然后冷却至90℃左右无菌灌装。

3.根据权利要求2所述的一种大米饮料的生产方法，其特征在于，上述米糊酶解的方式有两种：

一、先磨后酶解：将两种米糊分别加适量的水，使米糊中含米重量定至10％，即过胶体磨时混合液浓度为10％，然后分别进胶体磨，糙米经胶体磨后需过40-150目筛网，将过胶体磨后的糙米、白米米糊混合，搅拌均匀，加温至50-70℃，加入对米糊重量0.05-5％的β-淀粉酶或对成品0.025％-5％的β-淀粉酶，酶解温度控制在50-75℃，酶解10-50分钟，使糖度达到3-8Brix；酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15-30分钟，同时进一步让淀粉糊化；

二、先酶解后磨：白米、糙米经熬煮后，将两种米糊分别加适当水调至大米重量含量为10％，温度降至70-50℃，加入对米糊重量0.05-5％的β-淀粉酶或对成品0.025％-5％的β-淀粉酶，酶解10-50分钟，使糖度达到3-8Brix；酶解结束后，加温至95℃以上灭酶15-30分钟，同时进一步让淀粉糊化，然后将两种米糊分别过胶体磨，糙米经胶体磨后需过40-150目筛网，然后将两种米糊混合调配。