CN104013010A - 膨化牛肉豆的加工方法 - Google Patents

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刘晓军
赵芳清
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Abstract

一种膨化牛肉豆的加工方法，该方法是取剔除脂肪和较大筋腱的牛肉与去皮猪肉分别切块、绞制成肉泥后混匀，加入变性淀粉/木薯淀粉、去腥去脂豆粕粉、糯米粉及调味料拌匀、腌制，膨化制粒；最后于膨化颗粒中淋入色拉油，加入辣椒酱、盐及腊八豆，拌匀，灭菌，即可。本发明方法制得的产品口感疏松、脆，肉香味浓郁，营养成分易更吸引，营养利用好；水分活度低，较干，不需要二次杀菌，可在常温保存，为一种新型的肉类膨化食品。

Description

膨化牛肉豆的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种牛肉豆的加工方法，具体涉及一种膨化牛肉豆的加工方法。
背景技术
膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。膨化食品由膨化设备加工而成，其外形精巧，营养丰富，酥脆香美，深得人们尤其是孩子们喜爱。但是，市面上的膨化食品大都是以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，如浪味仙爆米花、爆玉米花、旺旺雪饼、翻天娃的面筋食品等。而以牛肉等肉类为原料，用膨化挤压工艺生产肉类膨化食品的产品尚未出现。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种膨化牛肉豆的加工方法，该方法以肉类为原料，通过挤压膨化工艺生产出一种新的肉类膨化食品。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种膨化牛肉豆的加工方法，该方法步骤如下：
a、取剔除脂肪和较大筋腱的牛肉与去皮猪肉分别切块、绞制成肉泥后，按1：1的重量比混合，搅拌均匀；牛肉和猪肉为检疫合格的鲜肉或冻肉，如果采用冻肉，则需自然解冻至肉中心温度为-1℃为佳。
    b、于混合肉泥中，按每100kg混合肉泥加78-82kg变性淀粉/木薯淀粉、8-12kg去腥去脂豆粕粉（为市购产品）、38-42kg糯米粉、4-6kg白糖、5-7kg食盐、0.8-1.2kg胡椒粉、0.2-0.4kg牛肉精粉、3-5kg经超微粉碎的辣椒粉、0.3-0.5kg味精及0.1-0.3kg高粱红的比例，加入变性淀粉/木薯淀粉、去腥去脂豆粕粉、糯米粉、白糖、食盐、胡椒粉、牛肉精粉、辣椒粉、味精及高粱红，拌匀，腌制18-22分钟；
c、将腌制好的肉料加入挤压膨化机内进行膨化制粒； 
d、于膨化颗粒中先淋入温度为130-140℃的色拉油，再加入辣椒酱、盐及腊八豆，拌匀；其中，色拉油是加热到130-140℃至烟点30秒后，再淋到膨化颗粒中，其加入量为每1kg膨化颗粒加0.2-0.4kg色拉油；辣椒酱的加入量为每1kg膨化颗粒加0.8-1.2kg辣椒酱，盐的加入量为每1kg膨化颗粒加13-17g盐，腊八豆的加入量为每1kg膨化颗粒加0.3-0.7kg腊八豆；
e、将拌料后的膨化颗粒瓶装或罐装后，在118℃-121℃下灭菌20-30分钟。
如此，本发明具有如下优点：
1、产品口感疏松、脆；
2、产品肉香味浓郁，由于膨化需要高温高压条件，从而肉内原有的香气成分充分释放出来，营养成分更易吸引，营养利用好；
3、产品水分活度低，较干：在加工过程中经过高温高压处理，微生物已被杀菌，不会二次污染，不需要二次杀菌，可在常温保存，不需要真空、避光、冷藏等方式保存；
4、产品易成型，不易变型，较为固定，可变化各种花式。
5、本产品为肉类膨化食品，不仅拓展了膨化食品的品项，而且开展了肉类加工的新工艺，为一种新型的肉类食品。
具体实施方式
实施例1
取剔除脂肪和较大筋腱的鲜牛肉与去皮鲜猪肉分别切块、绞制成肉泥后，按1：1的重量比混合，搅拌均匀成混合肉泥；按每100kg混合肉泥加80kg变性淀粉、10kg去腥去脂豆粕粉、40kg糯米粉、5kg白糖、6kg食盐、1kg胡椒粉、0.3kg牛肉精粉、4kg经超微粉碎的辣椒粉、0.4kg味精及0.2kg高粱红的比例，加入变性淀粉、去腥去脂豆粕粉、糯米粉、白糖、食盐、胡椒粉、牛肉精粉、辣椒粉、味精及高粱红，拌匀，腌制20分钟，于挤压膨化机内进行膨化制粒；于膨化颗粒中先淋入加热到温度为130℃至烟点30秒后的色拉油，色拉油的加入量为每1kg膨化颗粒加0.3kg色拉油，再按1kg膨化颗粒加1kg辣椒酱、15g盐及0.5kg腊八豆的比例加入辣椒酱、盐及腊八豆，拌匀后瓶装或罐装，在120℃下灭菌25分钟，即得本发明的膨化牛肉豆。
实施例2
取冻牛肉自然解冻后剔除脂肪和较大筋腱，与自然解冻的去皮冻猪肉分别、切块、绞制成肉泥后，按1：1的重量比混合，搅拌均匀成混合肉泥；按每100kg混合肉泥加78kg变性淀粉、8kg去腥去脂豆粕粉、38kg糯米粉、4kg白糖、5kg食盐、0.8kg胡椒粉、0.2kg牛肉精粉、3kg经超微粉碎的辣椒粉、0.3kg味精及0.1kg高粱红的比例，加入变性淀粉、去腥去脂豆粕粉、糯米粉、白糖、食盐、胡椒粉、牛肉精粉、辣椒粉、味精及高粱红，拌匀，腌制18分钟，于挤压膨化机内进行膨化制粒；于膨化颗粒中先淋入加热到温度为140℃至烟点30秒后的色拉油，色拉油的加入量为每1kg膨化颗粒加0.2kg色拉油，再按1kg膨化颗粒加0.8kg辣椒酱、13g盐及0.3kg腊八豆的比例加入辣椒酱、盐及腊八豆，拌匀后瓶装或罐装，在118℃下灭菌30分钟，即得本发明的膨化牛肉豆。
实施例3
取冻牛肉自然解冻后剔除脂肪和较大筋腱，与去皮鲜猪肉分别切块、绞制成肉泥后，按1：1的重量比混合，搅拌均匀成混合肉泥；按每100kg混合肉泥加82kg变性淀粉、12kg去腥去脂豆粕粉、42kg糯米粉、6kg白糖、7kg食盐、1.2kg胡椒粉、0.4kg牛肉精粉、5kg经超微粉碎的辣椒粉、0.5kg味精及0.3kg高粱红的比例，加入变性淀粉、去腥去脂豆粕粉、糯米粉、白糖、食盐、胡椒粉、牛肉精粉、辣椒粉、味精及高粱红，拌匀，腌制22分钟，于挤压膨化机内进行膨化制粒；于膨化颗粒中先淋入加热到温度为135℃至烟点30秒后的色拉油，色拉油的加入量为每1kg膨化颗粒加0.4kg色拉油，再按1kg膨化颗粒加1.2kg辣椒酱、17g盐及0.7kg腊八豆的比例加入辣椒酱、盐及腊八豆，拌匀后瓶装或罐装，在121℃下灭菌20分钟，即得本发明的膨化牛肉豆。

Claims (3)

1.一种膨化牛肉豆的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：
a、取剔除脂肪和较大筋腱的牛肉与去皮猪肉分别切块、绞制成肉泥后，按1：1的重量比混合，搅拌均匀；
b、于混合肉泥中，按每100kg混合肉泥加78-82kg变性淀粉/木薯淀粉、8-12kg去腥去脂豆粕粉、38-42kg糯米粉、4-6kg白糖、5-7kg食盐、0.8-1.2kg胡椒粉、0.2-0.4kg牛肉精粉、3-5kg经超微粉碎的辣椒粉、0.3-0.5kg味精及0.1-0.3kg高粱红的比例，加入变性淀粉/木薯淀粉、去腥去脂豆粕粉、糯米粉、白糖、食盐、胡椒粉、牛肉精粉、辣椒粉、味精及高粱红，拌匀，腌制18-22分钟；
c、将腌制好的肉料加入挤压膨化机内进行膨化制粒； 
d、于膨化颗粒中先淋入温度为130-140℃的色拉油，再加入辣椒酱、盐及腊八豆，拌匀；其中，色拉油的加入量为每1kg膨化颗粒加0.2-0.4kg色拉油，辣椒酱的加入量为每1kg膨化颗粒加0.8-1.2kg辣椒酱，盐的加入量为每1kg膨化颗粒加13-17g盐，腊八豆的加入量为每1kg膨化颗粒加0.3-0.7kg腊八豆；
e、将拌料后的膨化颗粒瓶装或罐装后，在118℃-121℃下灭菌20-30分钟。
2.如权利要求1所述的膨化牛肉豆的加工方法，其特征在于，所述步骤a中的牛肉和猪肉为检疫合格的鲜肉或冻肉。
3.如权利要求1所述的膨化牛肉豆的加工方法，其特征在于，所述步骤d中的色拉油是加热到130-140℃至烟点30秒后，再淋到膨化颗粒中。
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杜江等: "挤压膨化肉制品研究进展", 《肉类工业》 *

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