CN103988865A - 一种缸炉烧饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种缸炉烧饼的制作方法，包括下述步骤：手工和面、制油酥、用手插酥、揪剂子、调馅、包烧饼、拢火刷缸降油温、贴烧饼、开火控温刷油烤烧饼、烤熟出炉。本发明通过在烧饼中增加肉馅、油酥等原料，经缸炉外烘内烤均匀升温烤制而成，所谓缸炉，即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成，中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉，其材料比热值较大，传热均匀，出炉后的烧饼呈园鼓形，散发着芬芳气味，色焦黄，味鲜美，香又酥可口，独具风味。

Description

一种缸炉烧饼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种烧饼的制作方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，大家对食品的口味及营养价值的要求也越来越高，烧饼，作为一种大众化食品，深受大家喜爱，食品是否美味可口不但取决于原料的选取，而且还取决于其制作工艺，目前的烧饼制作原料为面粉和少量食油，经烤炉烤制而成，原料加有肉馅且经缸炉烤制的烧饼目前还没有。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种缸炉烧饼的制作方法，它具有色、香、味俱佳的特点。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种缸炉烧饼的制作方法，包括下述步骤：

a、和面，将小麦粉与适量水搅拌均匀和成面团，备用；

b、制油酥，将面粉与植物油搅拌均匀，制成油酥，备用；

c、插酥，把和好的面用擀面杖擀成薄面片，把制好的油酥均匀地涂到薄面片上，然后把涂好油酥的面卷起来，制成油酥面卷，备用；

d、揪剂子：把卷好的油酥面卷均匀的揪成烧饼用量大小的剂子，备用；

e、调馅：调制好肉馅，备用；

f、包烧饼：将揪好的剂子擀成中间厚边缘薄的面片，将肉馅放在面片中间，四周对折将肉馅封装在里面，没有折痕的光面沾匀芝麻，做成烧饼坯子。

g、拢火刷缸：在缸炉内添加木炭点燃，等待木炭全部烧着后，用铲子把炭火拢好，用灰把炭蒙好，之后通过用水刷缸使缸壁温度降到250-280℃。

h、贴烧饼：将包好的烧饼没有沾芝麻的一面粘贴在缸炉内壁上。

i、开火刷油烤烧饼：用铲子把炭火焕醒，文火烘烤，等待4-6分钟开始刷油，用刷子把每个烧饼都刷上大豆油，之后间隔7-8分钟刷一次油，直至将烧饼烤熟出炉。

本发明进一步改进在于：

调馅方法为：将新鲜猪五花肉切成厚3毫米、长15毫米、宽10毫米的薄肉片，用刀将白菜剁成碎末用挤水器把白菜中的水挤干，将挤干水的白菜2重量份和切好的薄肉片4.5重量份，再加食盐0.27重量份， 香油0.3重量份，精炼猪油0.5重量份，调味香料20重量份，葱花0.2重量份，姜0.1重量份，一起搅拌均匀。

制油酥时原料及其配比为：干面粉2.4重量份，大豆油1.6重量份。

插酥时原料及其配比为：面团10重量份，油酥4重量份。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

本发明通过在烧饼中增加肉馅、油酥等原料，经缸炉烤制而成，所谓缸炉，即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成，中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉，其材料比热值较大，传热均匀，出炉后的烧饼呈园鼓形，散发着芬芳气味，色焦黄，味鲜美，香又酥可口，独具风味。

具体实施方式

一种缸炉烧饼的制作方法，包括下述步骤：

a、和面，用特制小麦粉6.5重量份，放入48摄氏度水温的水3.5重量份，用手均匀的搅拌成面团同时揉10分钟左右，醒面5分钟，然后继续用手揉面6到8分钟和成面团，备用。

b、制油酥，用1.6重量份大豆油和2.4重量份干面粉搅拌均匀成油酥，备用。

c、插酥，把和好的面用擀面杖擀薄，4重量份油酥在上，10重量份水面在下，用手或工具把油酥均匀的涂到薄面的上面，然后把涂好油酥的面薄薄的卷起来，制成油酥面卷，备用。 

d、揪剂子：把卷好的油酥面均匀的揪成剂子，备用。

e、调馅：将新鲜猪五花肉切成厚3毫米、长15毫米、宽10毫米的薄肉片，用刀将白菜剁成碎末用挤水器把白菜中的水挤干，将挤干水的白菜2重量份和切好的薄肉片4.5重量份，再加食盐0.27重量份， 香油0.3重量份，精炼猪油0.5重量份，调味香料20重量份，葱花0.2重量份，姜0.1重量份，一起搅拌均匀。

f、包烧饼：将揪好的剂子擀成中间厚边缘薄的面片，将肉馅装入面片中，装馅要适量，捏口不要漏油，否则就占不住炉壁上，另一面沾满炒好的芝麻以备上炉。

g、拢火刷缸：用果木或洋槐干支劈成直径5cm的细木柴来烧缸，烧缸至呈暗色，大约350摄氏度，烧缸是一方面为了把缸温升高，另一方面为了烧掉缸内的油渍和烧饼的残渣，烧缸炉火忌爆忌弱，爆了烧饼会煳，弱了火候不足烧饼会夹生，在烧好的缸内添加木炭，等待木炭全部烧着后，用铲子把炭火拢好用灰把炭蒙好，蒙好后开始刷缸，刷缸的作用一是把缸内刷干净，二是把缸壁温度降到250-280℃，只有在这个温度区域内烤出来的烧饼最佳，缸壁温度过高烧饼底会烤糊，二是烧饼在缸炉壁粘不住会掉下来，缸壁温度过低烤出来的烧饼口感口味都不好。

h、贴烧饼：因炉壁有一定的温度，把包好的烧饼一个一个用手背送上炉壁贴好，整齐的贴入缸内，用手挤压烧饼与缸充分接触，挤压时间一般1-2秒，烧饼即粘贴在缸壁上面，烧饼贴不好就会掉到炭火里就成废品了。

i、开火刷油烤烧饼，用铲子把刚才蒙好的炭火焕醒，同时让炭火均匀的辐射到每一个烧饼，火不要太大，一定要均匀，使烧饼达到上烘下烤的效果，温度调节要靠炉门铁帘，温度高了打开铁帘，温度低了关上铁帘，等待4到6分钟开始刷油，用刷子把每个烧饼都刷上大豆油，刷油的目的一是好吃，二是上色，使烤出来的烧饼呈金黄色，三是为了提高烧饼的温度而烧饼不糊，一般7-8分钟刷一次油，正常开火烤到出炉的时间为80分钟。

J、出烧饼：用专用铲子和盘子把烤好的烧饼小心的铲出炉，出炉后的烧饼呈园鼓形，散发着芬芳气味，色焦黄，味鲜美，香又酥可口，独具风味。

Claims (4)

1.一种缸炉烧饼的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：

a、和面，将小麦粉与适量水搅拌均匀和成面团，备用；

b、制油酥，将面粉与植物油搅拌均匀，制成油酥，备用；

c、插酥，把和好的面用擀面杖擀成薄面片，把制好的油酥均匀地涂到薄面片上，然后把涂好油酥的面卷起来，制成油酥面卷，备用；

d、揪剂子：把卷好的油酥面卷均匀的揪成烧饼用量大小的剂子，备用；

e、调馅：调制好肉馅，备用；

f、包烧饼：将揪好的剂子擀成中间厚边缘薄的面片，将肉馅放在面片中间，四周对折将肉馅封装在里面，没有折痕的光面沾匀芝麻，做成烧饼坯子；

g、拢火刷缸：在缸炉内添加木炭点燃，等待木炭全部烧着后，用铲子把炭火拢好，用灰把炭蒙好，之后通过用水刷缸使缸壁温度降到250-280℃；

h、贴烧饼：将包好的烧饼没有沾芝麻的一面粘贴在缸炉内壁上；

i、开火刷油烤烧饼：用铲子把炭火焕醒，文火烘烤，等待4-6分钟开始刷油，用刷子把每个烧饼都刷上大豆油，之后间隔7-8分钟刷一次油，直至将烧饼烤熟出炉。

2.根据权利要求１所述的一种缸炉烧饼的制作方法，其特征在于所述调馅方法为：将新鲜猪五花肉切成厚3毫米、长15毫米、宽10毫米的薄肉片，用刀将白菜剁成碎末用挤水器把白菜中的水挤干，将挤干水的白菜2重量份和切好的薄肉片4.5重量份，再加食盐0.27重量份， 香油0.3重量份，精炼猪油0.5重量份，调味香料20重量份，葱花0.2重量份，姜0.1重量份，一起搅拌均匀。

3.根据权利要求１所述的一种缸炉烧饼的制作方法，其特征在于所述制油酥时原料及其配比为：干面粉2.4重量份，大豆油1.6重量份。

4.根据权利要求１所述的一种缸炉烧饼的制作方法，其特征在于所述插酥时原料及其配比为：面团10重量份，油酥4重量份。