CN103932029B - 一种无糖茶香紫薯粽及其加工方法 - Google Patents

一种无糖茶香紫薯粽及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无糖茶香紫薯粽，所述的无糖茶香紫薯粽是由糯米料和紫薯馅组成，其中糯米料是由以下重量份的原料组成：糯米100、调和油1-5、红茶粉0.5-3；紫薯馅是由以下重量份的原料组成：紫薯100、熟猪油5-15、变性淀粉1-5、茶多酚0.01-0.1；所述的糯米料和紫薯馅的重量比为1-3:1。与传统的以豆沙为馅料的甜粽相比，以紫薯作为馅料，炒制时馅料不需要添加白砂糖，利用紫薯自身天然甜味，实现甜粽无糖添加，而且口感香甜，风味独特。本专利在糯米中添加红茶粉，在炒制的紫薯馅料中添加茶多酚，通过内外结合，可起到协同增效的天然抗氧化和延长保质期的作用，鲜粽在通风阴凉干燥处贮存放销售达10天以上。

Description

一种无糖茶香紫薯粽及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无糖茶香紫薯粽及其加工方法。
背景技术
粽子起源于中国汉族间，相传与纪念古代诗人屈原投江有关，为端午节应景物之一。传说粽子是为祭投江的屈原而开始制作流传的。目的是保护屈原的遗体不被鱼吃而损坏，故将粽子作为鱼饵投放。于是，每年的那一天，人们便以互相送粽子来作为对屈原的纪念。粽子的造型因各地的民俗风情不同而异，说法也不尽相同，有称正三角形、斜三角形、螺角形、铲头形等；或称三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形亦可。
粽叶用料也不同，有用竹叶、香蕉叶或干荷叶等。如广东粽子是用干竹叶或新鲜竹叶；台湾粽子通常是用青竹叶。但一般商家多使用干竹叶，较节省成本。粽子一般包裹的材料是糯米、黄米或其他辅料，如枣，豆沙，火腿等。并以水煮或蒸熟的即食食品。
粽子由来已久，其花样繁多。一直到今天，每年农历五月初五，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包红枣粽子、豆沙粽子，多为甜味；南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料，很多为咸味，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
但是现在市场上的粽子大都存在口味单一，功能单一和保质期短的问题，难以满足人民日益丰富的物质需求。
发明内容
为了解决目前市场上粽子存在的问题，本发明目的在于提供一种无糖茶香紫薯粽及其加工方法。
本发明采取的技术方案是：
本发明的无糖茶香紫薯粽是由糯米料和紫薯馅组成，其中糯米料是由以下重量份的原料组成：糯米100、调和油1-5、红茶粉0.5-3；紫薯馅是由以下重量份的原料组成：紫薯100、熟猪油5-15、变性淀粉1-5、茶多酚0.01-0.1；所述的糯米料和紫薯馅的重量比为1-3:1。
优选：所述的无糖茶香紫薯粽是由糯米料和紫薯馅组成，其中糯米料是由以下重量份的原料组成：糯米100、调和油3、红茶粉1.5；紫薯馅是由以下重量份的原料组成：紫薯100、熟猪油10、变性淀粉3、茶多酚0.02；所述的糯米料和紫薯馅的重量比为1.625:1。
本发明的无糖茶香紫薯粽的加工方法的具体步骤如下：
(1)首先，将糯米用清水淘洗2-3次，并用清水浸泡50-60分钟，然后将浸泡后的糯米进行沥水15-20分钟；
(2)然后，按配比称取沥水后的糯米、调和油和红茶粉，然后加入到滚筒式拌米机中进行拌料，待糯米色泽均匀后出料，再放于25℃以下条件中静置2小时，备用；
(3)将新鲜紫薯倒入清洗机中洗净表面泥沙杂质，再将紫薯两端根茎切除，用刨皮机刨除紫薯皮，并用尖刀剔除表面陷处及周边根皮，去皮后的紫薯放入清水中冲洗干净；
(4)将去皮后的紫薯放入蒸汽锅中，底部放入清水，打开蒸汽阀门，保持锅内压力0.02-0.06MPa，恒温蒸煮40-90分钟后，关闭汽阀焖煮5-20分钟，出锅后的紫薯趁热倒入打浆机中，将紫薯打成薯泥；
(5)按配比称取紫薯泥、熟猪油、变性淀粉和茶多酚，将炒锅加热，将熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入紫薯泥，调整炒锅压力为0.1-0.2MPa，炒制时间为50-90分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制10-30分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅，制得紫薯馅，出锅后自然冷却至室温，再转入0-4℃预冷库冷却存放备用；
(6)按配比称取步骤(2)加工的糯米料和步骤(5)加工的紫薯馅，并将其包入粽叶中，并用棉线绑扎，制得生粽；
(7)将生粽放入压力锅中，进行蒸煮，锅内压力升至0.02-0.06MPa,烧煮30-80分钟后，将压力升至0.07-0.09MPa，焖煮20-40分钟，然后出锅冷却至室温，然后进行检验包装制得无糖茶香紫薯粽。
步骤(4)中，优选保持压力0.04MPa，恒温蒸煮60分钟后，关闭汽阀焖煮10分钟。
步骤(5)中，优选将炒锅加热，将熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入紫薯泥，调整炒锅压力为0.15MPa，炒制时间为70分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制20分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅，制得紫薯馅。
步骤(7)中，优选锅内压力升至0.04MPa,烧煮50分钟后，将压力升至0.08MPa，焖煮30分钟，然后出锅冷却至室温，然后进行检验包装制得无糖茶香紫薯粽。
本发明的积极效果如下：
1、紫薯中含紫色素硒、维生素、磷、铁、钙、花青素等10多种微量元素，药用价值极高，具有减少和抑制癌细胞的产生作用，本发明利用紫薯天然的药用价值，与传统粽子相结合，开发一种全新的粽子品种，在当前崇尚多吃杂粮、健康饮食方面开创了一种全新的途径。
2、与传统的以豆沙为馅料的甜粽相比，以紫薯作为馅料，炒制时馅料不需要添加白砂糖，利用紫薯自身天然甜味，实现甜粽无糖添加，而且口感香甜，风味独特。
3、红茶粉中含有具有天然抗氧化成份，本专利在糯米中添加红茶粉，在炒制的紫薯馅料中添加茶多酚，通过内外结合，可起到协同增效的天然抗氧化和延长保质期的作用，鲜粽在通风阴凉干燥处贮存放销售达10天以上。
4、与传统粽子相比，通过在糯米中添加红茶粉、调和油，使蒸煮后的粽子外观光亮、色泽红润，与紫薯馅料红褐色浑然一体，具有内外色泽一致，茶香、紫薯香、粽香香为一体的层次分明特殊风味，开创了一种全新的粽子形式。
5、紫薯属于粗粮，有口感粗糙的特点，本发明在炒制馅料前增加打浆工艺，使紫薯组织细腻，同时在炒制馅料配方中增变性淀粉，利用变性淀粉低温糊化特性，增强馅料的细腻润滑的口感和馅料的可塑性。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
实施例1
1.1糯米处理
1.1.1糯米淘洗：
糯米用清水淘洗2-3次，并用清水浸泡50-60分钟，以糯米吸膨胀，手用力可以捏碎为宜。
1.1.2沥水：
将浸泡后的糯米倒入带孔塑料筐中沥水，沥水时间控制在15-20分钟，米粒表面放白。
1.1.3拌料
采用滚筒式拌米机拌料，将沥水后的糯米称重，每机拌糯米100kg，按糯米重量的％比例，称取调和油3％、红茶粉1.5％、一起加入糯米米中逆转搅拌5分钟，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料。
1.1.4米料放置
糯米拌料后放置于25℃以下条件中静置2小时。
1.2紫薯馅料制作
1.2.1紫薯清洗
选用新鲜紫色红薯，将采购的紫薯倒入清洗机中洗尽表面泥沙等杂质。
1.2.2紫薯去皮
将紫薯两端根茎切除，用刨皮机刨除紫薯皮，并用尖刀剔除表面陷处及周边根皮，去皮后的紫薯放入清洗中冲洗干净。
1.2.3烧煮
去皮后的紫薯放入蒸汽锅中，底部放入适量清水，打开蒸汽阀门，保持锅内压力0.04MPa，恒温蒸煮60分钟后，关闭汽阀焖煮10分钟，待紫薯熟透无硬心为准。
1.2.4打浆
出锅后的紫薯乘热倒入打浆机中，启动打浆机开关，将紫薯打成薯泥。
1.2.5炒馅
1、炒馅配比：紫薯泥100kg、熟猪油10kg、变性淀粉3kg、茶多酚0.02kg；
2、将炒锅加热，将配比中的熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入打浆后的紫薯泥，调整炒锅压力为0.15MPa，进行自动翻炒，炒制时间为70分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制20分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅。
1.2.6冷却
炒制后的紫薯装入盘中，自然冷却至常温，再转入0℃-4℃预冷库冷却存放。1.2.7紫薯馅成形
将冷却后紫薯馅搓揉成长条状，下剂定量，再搓成表面光滑的条状，每份馅料重量控制在40±1g，馅长度8-8.5cm之间。
1.3包制
取双片粽叶，叶尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将紫薯馅放入中间，再加入适量糯米放入电子秤上定量，生粽定量配比见表1：
表1
将叶柄部分摺盖于糯米上，粽叶粽角密缝不漏米，再用棉线绕扎打结包制。包制后的粽子长度控制在11-11.2cm之间
1.4装盘
包制成型后粽子整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐100只生粽，层层叠放，最上一层盖好防浮网架
1.5蒸煮
蒸煮内放水烧开，用行车将铁萝吊入压力锅内，每锅4铁箩。调整水位以顶层粽子在水平面以下10-15CM为准，盖好锅盖，内锅压力升至0.04MPa,烧煮50分钟后，将压力升至0.08MPa，焖煮30分钟，焖煮结束后，开启排气阀排气，打开锅盖。出锅前应将锅内浮油捞尽，并用行车吊起铁萝，在其水中升降5-6次后再吊出锅。
1.6冷却
将煮熟后的粽子从铁箩筐取出，装入周转箱中，推入散热间，将散热间风扇全都开启，将粽子冷却至常温。
1.7检验包装
逐袋进行验收，检查成品包装是否有破袋漏气现象，擦尽包装袋表面油污，装入彩盒中，包装日期打印清晰、正确、完整。
1.8贮存销售
包装后的鲜粽在15℃通风阴凉干燥处贮存放，保质期10-12天。
实施例2
2.1糯米处理
2.1.1糯米淘洗：
糯米用清水淘洗2-3次，并用清水浸泡50-60分钟，以糯米吸膨胀，手用力可以捏碎为宜。
2.1.2沥水：
将浸泡后的糯米倒入带孔塑料筐中沥水，沥水时间控制在15-20分钟，米粒表面放白。
2.1.3拌料
采用滚筒式拌米机拌料，将沥水后的糯米称重，每机拌糯米100kg，按糯米重量的％比例，称取调和油1％、红茶粉0.5％、一起加入糯米米中逆转搅拌5分钟，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料。
2.1.4米料放置
糯米拌料后放置于25℃以下条件中静置2小时。
2.2紫薯馅料制作
2.2.1紫薯清洗
选用新鲜紫色红薯，将采购的紫薯倒入清洗机中洗尽表面泥沙等杂质。
2.2.2紫薯去皮
将紫薯两端根茎切除，用刨皮机刨除紫薯皮，并用尖刀剔除表面陷处及周边根皮，去皮后的紫薯放入清洗中冲洗干净。
2.2.3烧煮
去皮后的紫薯放入蒸汽锅中，底部放入适量清水，打开蒸汽阀门，保持锅内压力0.02MPa，恒温蒸煮90分钟后，关闭汽阀焖煮20分钟，待紫薯熟透无硬心为准。
2.2.4打浆
出锅后的紫薯乘热倒入打浆机中，启动打浆机开关，将紫薯打成薯泥。
2.2.5炒馅
1、炒馅配比：紫薯泥100kg、熟猪油5kg、变性淀粉1kg、茶多酚0.01kg；
2、将炒锅加热，将配比中的熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入打浆后的紫薯泥，调整炒锅压力为0.1MPa，进行自动翻炒，炒制时间为90分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制30分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅。
2.2.6冷却
炒制后的紫薯装入盘中，自然冷却至常温，再转入0℃-4℃预冷库冷却存放。2.2.7紫薯馅成形
将冷却后紫薯馅搓揉成长条状，下剂定量，再搓成表面光滑的条状，每份馅料重量控制在40±1g，馅长度8-8.5cm之间。
2.3包制
取双片粽叶，叶尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将紫薯馅放入中间，再加入适量糯米放入电子秤上定量，生粽定量配比见表2：
表2
将叶柄部分摺盖于糯米上，粽叶粽角密缝不漏米，再用棉线绕扎打结包制。包制后的粽子长度控制在11-11.2cm之间
2.4装盘
包制成型后粽子整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐100只生粽，层层叠放，最上一层盖好防浮网架
2.5蒸煮
蒸煮内放水烧开，用行车将铁萝吊入压力锅内，每锅4铁箩。调整水位以顶层粽子在水平面以下10-15CM为准，盖好锅盖，内锅压力升至0.02MPa,烧煮80分钟后，将压力升至0.07MPa，焖煮40分钟，焖煮结束后，开启排气阀排气，打开锅盖。出锅前应将锅内浮油捞尽，并用行车吊起铁萝，在其水中升降5-6次后再吊出锅。
2.6冷却
将煮熟后的粽子从铁箩筐取出，装入周转箱中，推入散热间，将散热间风扇全都开启，将粽子冷却至常温。
2.7检验包装
逐袋进行验收，检查成品包装是否有破袋漏气现象，擦尽包装袋表面油污，装入彩盒中，包装日期打印清晰、正确、完整。
2.8贮存销售
包装后的鲜粽在15℃通风阴凉干燥处贮存放，保质期10-12天。
实施例3
3.1糯米处理
3.1.1糯米淘洗：
糯米用清水淘洗2-3次，并用清水浸泡50-60分钟，以糯米吸膨胀，手用力可以捏碎为宜。
3.1.2沥水：
将浸泡后的糯米倒入带孔塑料筐中沥水，沥水时间控制在15-20分钟，米粒表面放白。
3.1.3拌料
采用滚筒式拌米机拌料，将沥水后的糯米称重，每机拌糯米100kg，按糯米重量的％比例，称取调和油5％、红茶粉3％、一起加入糯米米中逆转搅拌5分钟，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料。
3.1.4米料放置
糯米拌料后放置于25℃以下条件中静置2小时。
3.2紫薯馅料制作
3.2.1紫薯清洗
选用新鲜紫色红薯，将采购的紫薯倒入清洗机中洗尽表面泥沙等杂质。
3.2.2紫薯去皮
将紫薯两端根茎切除，用刨皮机刨除紫薯皮，并用尖刀剔除表面陷处及周边根皮，去皮后的紫薯放入清洗中冲洗干净。
3.2.3烧煮
去皮后的紫薯放入蒸汽锅中，底部放入适量清水，打开蒸汽，保持压力0.06MPa，恒温蒸煮40分钟后，关闭汽阀焖煮5分钟，待紫薯熟透无硬心为准。3.2.4打浆
出锅后的紫薯乘热倒入打浆机中，启动打浆机开关，将紫薯打成薯泥。
3.2.5炒馅
1、炒馅配比：紫薯泥100kg、熟猪油15kg、变性淀粉5kg、茶多酚0.1kg；
2、将炒锅加热，将配比中的熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入打浆后的紫薯泥，调整炒锅压力为0.2MPa，进行自动翻炒，炒制时间为50分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制10分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅。
3.2.6冷却
炒制后的紫薯装入盘中，自然冷却至常温，再转入0℃-4℃预冷库冷却存放。3.2.7紫薯馅成形
将冷却后紫薯馅搓揉成长条状，下剂定量，再搓成表面光滑的条状，每份馅料重量控制在40±1g，馅长度8-8.5cm之间。
3.3包制
取双片粽叶，叶尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将紫薯馅放入中间，再加入适量糯米放入电子秤上定量，生粽定量配比见表3：
表3
将叶柄部分摺盖于糯米上，粽叶粽角密缝不漏米，再用棉线绕扎打结包制。包制后的粽子长度控制在11-11.2cm之间
3.4装盘
包制成型后粽子整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐100只生粽，层层叠放，最上一层盖好防浮网架
3.5蒸煮
蒸煮内放水烧开，用行车将铁萝吊入压力锅内，每锅4铁箩。调整水位以顶层粽子在水平面以下10-15CM为准，盖好锅盖，内锅压力升至0.06MPa,烧煮30分钟后，将压力升至0.09MPa，焖煮20分钟，焖煮结束后，开启排气阀排气，打开锅盖。出锅前应将锅内浮油捞尽，并用行车吊起铁萝，在其水中升降5-6次后再吊出锅。
3.6冷却
将煮熟后的粽子从铁箩筐取出，装入周转箱中，推入散热间，将散热间风扇全都开启，将粽子冷却至常温。
3.7检验包装
逐袋进行验收，检查成品包装是否有破袋漏气现象，擦尽包装袋表面油污，装入彩盒中，包装日期打印清晰、正确、完整。
3.8贮存销售
包装后的鲜粽在15℃通风阴凉干燥处贮存放，保质期10-12天。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种无糖茶香紫薯粽的加工方法，其特征在于：所述加工方法的具体步骤如下：
（1）首先，将糯米用清水淘洗2-3次，并用清水浸泡50-60分钟，然后将浸泡后的糯米进行沥水15-20分钟；
（2）然后，按配比称取沥水后的糯米、调和油和红茶粉，然后加入到滚筒式拌米机中进行拌料，待糯米色泽均匀后出料，再放于25℃以下条件中静置2小时，备用；
（3）将新鲜紫薯倒入清洗机中洗净表面泥沙杂质，再将紫薯两端根茎切除，用刨皮机刨除紫薯皮，并用尖刀剔除表面陷处及周边根皮，去皮后的紫薯放入清水中冲洗干净；
（4）将去皮后的紫薯放入蒸汽锅中，底部放入清水，打开蒸汽阀门，保持锅内压力0.02-0.06MPa,恒温蒸煮40-90分钟后，关闭汽阀焖煮5-20分钟，出锅后的紫薯趁热倒入打浆机中，将紫薯打成薯泥；
（5）按配比称取紫薯泥、熟猪油、变性淀粉和茶多酚，将炒锅加热，将熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入紫薯泥，调整炒锅压力为0.1-0.2MPa，炒制时间为50-90分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制10-30分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅，制得紫薯馅，出锅后自然冷却至室温，再转入0-4℃预冷库冷却存放备用；
（6）按配比称取步骤（2）加工的糯米料和步骤（5）加工的紫薯馅，并将其包入粽叶中，并用棉线绑扎，制得生粽；
（7）将生粽放入压力锅中，进行蒸煮，锅内压力升至0.02-0.06MPa,烧煮30-80分钟后，将压力升至0.07-0.09MPa，焖煮20-40分钟，然后出锅冷却至室温，然后进行检验包装制得无糖茶香紫薯粽；
所述的无糖茶香紫薯粽是由糯米料和紫薯馅制成，其中糯米料是由以下重量份的原料制成：糯米100、调和油1-5、红茶粉0.5-3；紫薯馅是由以下重量份的原料制成：紫薯100、熟猪油5-15、变性淀粉1-5、茶多酚0.01-0.1；所述的糯米料和紫薯馅的重量比为1-3:1。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的无糖茶香紫薯粽是由糯米料和紫薯馅制成，其中糯米料是由以下重量份的原料制成：糯米100、调和油3、红茶粉1.5；紫薯馅是由以下重量份的原料制成：紫薯100、熟猪油10、变性淀粉3、茶多酚0.02；所述的糯米料和紫薯馅的重量比为1.625:1。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，保持压力0.04MPa，恒温蒸煮60分钟后，关闭汽阀焖煮10分钟
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）中，将炒锅加热，将熟猪油放入炒锅中加热融化，再加入紫薯泥，调整炒锅压力为0.15MPa，炒制时间为70分钟，待紫薯呈红褐色时，加入变性淀粉，继续炒制20分钟，待紫薯呈深褐色时停止加热，出锅前再加茶多酚拌均出锅，制得紫薯馅。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（7）中，锅内压力升至0.04MPa,烧煮50分钟后，将压力升至0.08MPa，焖煮30分钟，然后出锅冷却至室温，然后进行检验包装制得无糖茶香紫薯粽。
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