CN103796532A - 风味改善方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用于改善饮食品、医药品或口腔护理制品等的风味的新方法。本发明的一个方式是一种饮食品、医药品或口腔护理制品的风味的改善方法，包括对饮食品、医药品或口腔护理制品添加0.1～10000ppb的γ-氨基丁酸和0.01～10000ppb的柚皮素的工序。

Description

风味改善方法
技术领域
本发明涉及改善饮食品、医药品或口腔护理制品等的风味的方法。
背景技术
随着对健康的重视，以减糖、减盐为特征的饮食品、大量地含有醋、儿茶酸这样的被称为对健康有益的成分的饮食品正在增加。例如减糖、减盐的饮食品是将使用高甜味度甜味剂代替糖质，使用氯化钾代替氯化钠作为一般的方法使用。这些代替成分大多具有特殊的不愉快的味道，且随着糖、盐的代替、减少，与原来的饮食品相比，大多感觉风味不足。此外，呈现以醋为代表的酸味的饮食品被称为对健康有益，另一方面，在食用时不被喜欢的情况很多，期望改善其风味。
在专利文献1中记载有利用羟基黄烷酮类来减轻高甜味度甜味剂、矿物质等的苦味。此外，在专利文献2中记载有利用γ-氨基丁酸或它的盐而减少高甜味度甜味剂、矿物质等的不愉快的风味。
上述2个文献中分别关于羟基黄烷酮类（含有柚皮素）和γ-氨基丁酸的味质改善进行记载，但在上述方法中需要以较多的量添加各成分，效果未必充分。
此外，在专利文献3中记载有通过在高甜味度甜味剂中组合蔬菜汁和乙醇而抑制高甜味度甜味剂的甜味余味、不愉快的余味。在专利文献4中记载有利用脱风味、退色的番茄浆液作为食盐代替物。在专利文献5中记载有使用透明番茄浓缩物作为味觉增强剂。
上述3个文献中均记载有使用被认为包含柚皮素和γ-氨基丁酸的蔬菜汁等改变高甜味度甜味剂、饮食品的风味。然而，在上述方法中，为了得到令人羡慕的风味改变效果，需要大量的蔬菜汁等，或风味改变效果的性质被限定于增加咸味等特定性质，无法应对多种多样的对象制品、风味·味质的种类。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:美国专利申请公开第2002/018019号公报
专利文献2:国际申请公开第2005/096841号公报
专利文献3:专利申请公开第2009/254247号公报
专利文献4:专利申请公开第2010/514440号公报
专利文献5:国际申请公开第99/60868号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种解决上述问题的用于改善饮食品、医药品或口腔护理制品等的风味的新方法。
本发明的发明人等发现，通过以规定条件在饮食品等中添加柚皮素和γ-氨基丁酸，可以得到前所未有的优异的风味改善效果，完成了本申请发明。
即，本发明提供一种饮食品、医药品或口腔护理制品的风味改善方法，包括对饮食品、医药品或口腔护理制品添加0.1～10000ppb的γ-氨基丁酸和0.01～10000ppb的柚皮素的工序。
此外，本发明提供一种饮食品、医药品或口腔护理制品的风味改善方法，包括在饮食品、医药品或口腔护理制品中添加γ-氨基丁酸和柚皮素的工序，上述风味改善为鲜味的赋予、醇厚味（full-bodied flavor）的赋予、酸刺激（酢カド，sourness）的减轻、咸刺激（塩カド，saltiness）的减轻、或矿物质的余味改善。
进而，本发明提供一种饮食品、医药品或口腔护理制品，其中，通过上述风味改善方法而风味得到改善。
根据本发明的方法，通过并用柚皮素和γ-氨基丁酸，能够得到对各种饮食品等有效率且种类繁多的风味改善效果，即使前所未有的非常少的添加量也可以得到该效果。
具体实施方式
在某方式中，本发明的风味改善方法包括在饮食品、医药品或口腔护理制品中添加γ-氨基丁酸和柚皮素的工序。
此外，在其它方式中，本发明的风味改善方法包括对饮食品、医药品或口腔护理制品添加0.1～10000ppb的γ-氨基丁酸和0.01～10000ppb的柚皮素的工序。
本发明中，作为对象的饮食品、医药品或口腔护理制品只要是需要改善其食用或使用时的风味·味质，则没有特别的限定，本发明中，作为对象，只要是由于使用γ-氨基丁酸和柚皮素的风味改善而可以得到利益的制品，则可以以包括液体、固体、半固体和流动性制品的大范围的制品为对象。
虽然没有打算限定，但作为饮食品，可以举出水果果汁、蔬菜系饮料、碳酸饮料、运动饮料、咖啡饮料、茶、红茶、酸奶饮料、乳酸菌饮料、营养饮料、汤、面汤等液体制品；糖果、口香糖、软糖、果冻、巧克力、冰激凌、火腿、香肠、小吃等固体制品；咖喱、炖菜、牛肉烩饭、调味汁、蘸料、酱汁、鲜奶油等半固体、流动性制品。作为医药品，只要是通过改善其风味而使摄取、咽下变得容易的医药品，则没有特别的限定。此外，作为口腔护理制品，可以举出牙粉、牙膏、液体牙膏、漱口液等。
作为高甜味度甜味剂的种类，没有特别的限定，例如，可以举出阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖精、甜菊糖、纽甜、阿力甜、甜蛋白、新橙皮苷二氢查耳酮、甘草。
本领域的技术人员可以根据作为对象的最终制品的性质、所需的效果而适当决定可改善风味的最终制品（饮食品、医药品、口腔护理制品）中的γ-氨基丁酸和柚皮素浓度，γ-氨基丁酸的浓度优选为0.1～10000ppb，更优选为1～1000ppb，进一步优选为10～100ppb，柚皮素的浓度优选为0.01～10000ppb，更优选为0.02～1000ppb，进一步优选为0.05～100ppb。
进而，γ-氨基丁酸与柚皮素的成分比率优选设为1：10000～100000：1的范围，更优选设为1：1000～10000：1的范围，进一步优选设为1：100～1000：1的范围。
此外，γ-氨基丁酸和柚皮素能够以任意形态添加，例如可以作为化合物单品添加，也可以以天然萃取物的状态添加。
在本发明的风味改善方法中，优选的是，通过在上述条件下组合添加γ-氨基丁酸和柚皮素，即使非常少的添加量，也可以得到优异的效果。
本发明的风味改善方法可以根据作为对象的制品等的性质而发挥种类繁多的风味改善效果，且补充风味的不足，或减轻不愉快的味道。本发明中的风味改善效果没有特别的限定，例如，可以举出鲜味的赋予；醇厚味的赋予；酸刺激的减轻（减轻酸味刺激）；咸刺激的减轻（缓和咸辛味）；高甜味度甜味剂的甜味增强；高甜味度甜味剂的不愉快的余味（甜味、苦味、涩味）的改善；氯化钠、氯化镁、氯化钙、氯化钾、碳酸钠、碳酸镁、碳酸钙、碳酸钾等矿物质的余味（苦味、涩味）等风味的改善。
更具体而言，对高甜味度甜味剂补充特殊的没有厚度（thickness）的甜味，可以减少余味中残留的不愉快的苦味、涩味。此外，对减少了氯化钠的减盐饮食品补充公认的风味不足，可以减少作为氯化钠的代替成分而通用的氯化钾中特殊的余味所残留的不愉快的苦味、涩味。此外，可以圆满地调和醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸等酸类所致的酸味刺激、咸辛味（咸刺激）。此外，可以补充果汁、蔬菜汁的含量低的饮食品的不足。可以对咖喱赋予鲜味，可以提高醇厚味。另外，可以发挥蔬菜系饮料的风味提高效果、含高甜味度甜味剂碳酸饮料的风味改善、含高甜味度甜味剂的等渗水的风味改善、糖果的深度增强、红茶的涩味抑制效果、汤的深度增强效果。
如上所述，本发明的方法通过以含有氯化钠、醋、糖类、高甜味度甜味剂等成分的饮食品、医药品或口腔护理制品为对象，可以减少涩味、酸味刺激、或高甜味度甜味剂、尤其是一部分人工甜味剂中所特有的苦味、涩味、甜味、金属味、化学味等不理想的风味。
以下，通过实施例而更详细地说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。
实施例
成分含量的测定方法
1）柚皮素
以下述条件直接对试样实施分析，或对以水稀释而调整为0.1～100w/v%的水溶液实施分析。
测定装置：高效液相色谱法（Agilent公司制）
色谱柱：Cosmosil5C18-AR-II4.6×150mm（NACALAI TESQUE公司制）
色谱柱温度：40℃
流动相：A：乙腈，B：水
A/B=10/90（0min）→10/90（5min）→30/70（15min）→30/70（30min）
流速：0.8ml/min
检测器：紫外线吸光光度计（Agilent公司制）
检测波长：210nm
2）γ-氨基丁酸
以下述条件直接对试样实施分析，或对以水稀释而调整为0.1～100w/v%的水溶液实施分析。
（分析方法：OPA氨基酸定量法）
色谱柱：Cadenza CD-C184.6×150mm（Imtakt公司制）
色谱柱温度：40℃
流动相：A：40mM磷酸二氢钠（pH7.8），
B：乙腈/甲醇/水=45/45/10
倾斜量A/B=100/0（0min）→100/0（7min）→80/20（18min）→80/20（20min）→55/45（33.6min）→0/100（35min）→0/100（45min）
流速：1.0ml/min
检测器：荧光检测器（Agilent公司制）
检测波长：激发波长340nm，荧光波长450nm
（1）γ-氨基丁酸和柚皮素的添加所致的风味改善效果的确认
对0.05%Rebaudio J-100水溶液的基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸（制品名：4-氨基-正丁酸，NACALAI TESQUE株式会社制）、柚皮素单品（制品名：Naringenin，LKT Laboratories，Inc.制），确认其风味改善效果。
评价人数：3名
Figure BDA0000475470760000071
××：与空白相比，不优选
×：没有注意到与空白的不同，效果不充分
○：注意到与空白的差别，为优选的风味
◎：明确地注意到与空白的差别，为非常优选的风味
（2）带来高甜味度甜味剂的风味改善的例子
将30g的透明番茄浓缩汁（LycoRed Natural Products IndustriesLtd.）、20g的95vol%乙醇混合，在室温下搅拌10分钟。搅拌后，以室温静置70小时。静置后，将分成2层的上层作为风味改善原材料回收26.6g（风味改善原材料1）。在风味改善原材料1中含有γ-氨基丁酸4800ppm、柚皮素40ppm。将风味改善原材料1用于以下比较实验。
基质：甜菊糖水溶液（含有0.05%的Rebaudio J-100（守田化学工业株式会社制）的水溶液）
试样：在基质中添加1.5ppm的风味改善原材料1（实施例1）
无添加（仅基质）（比较例1）
Figure BDA0000475470760000081
评价人数：9名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
甜味的厚度 不愉快的苦味的改善 不愉快的涩味的改善 适口性
实施例1 8 9 9 8
比较例1 1 0 0 1
（3）减少氯化钾的不愉快的余味的苦味、涩味的例子
基质：将600g的酱油、450g的砂糖、63g的食盐、300g的鲣鱼干提取物、45g的氯化钾混合，隔锅加热直至达到90℃为止，制备3倍浓缩面汤。对该面汤加水而稀释至3倍，作为评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
Figure BDA0000475470760000082
评价人数：10名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
余味的苦味的减少 余味的涩味的减少 适口性
实施例2 10 9 10
比较例2-1 0 0 0
比较例2-2 0 0 1
比较例2-3 3 3 0
（4）对咖喱的鲜味赋予、醇厚味增强效果
基质：对60g的市售固态咖喱酱“Vermont咖喱＜中辛＞”（House食品株式会社）加入500g的水，加热溶解而制备咖喱调味汁，作为评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
Figure BDA0000475470760000091
评价人数：11名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
鲜味的强度 味道的深度 美味度
实施例3 10 11 11
比较例3-1 1 0 1
比较例3-2 2 0 1
比较例3-3 1 1 1
（5）蔬菜系饮料的风味提高效果
基质：将市售蔬菜系饮料“富含蔬菜黄绿色蔬菜混合物”（株式会社伊藤园）作为评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
Figure BDA0000475470760000101
评价人数：9名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
味道的深度 余味消除的良好性 美味度
实施例4 9 9 9
比较例4-1 0 0 0
比较例4-2 2 3 0
比较例4-3 1 1 1
（6）含高甜味度甜味剂碳酸饮料的风味改善
在1.2g的无水柠檬酸、0.5g的柠檬酸钠、0.45g 的Rebaudio J-100（守田化学工业株式会社）、1.0g的苹果酒香料（高砂香料工业株式会社）中加水使得总量为200g，进一步混合800g的碳酸水，制备含甜菊糖苹果酒的评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
评价人数：12名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
甜味的厚度 不愉快的苦味的改善 不愉快的涩味的改善 适口性
实施例5 12 12 11 12
比较例5-1 0 0 2 1
比较例5-2 1 0 0 1
比较例5-3 2 1 0 0
（7）含高甜味度甜味剂等渗水的风味改善
将41g的果糖葡萄糖液糖、2.1g的无水柠檬酸、1g的柠檬酸钠、0.1g的维生素C、0.6g的氯化钠、0.6g的氯化钾、0.05g的乳酸钙、0.05g的氯化镁、0.08g的SUNETT（注册商标）D（KIRIN KYOWA FOODS株式会社）、0.03g的三氯蔗糖（三荣源FFI株式会社）、1.3g的葡萄柚香料混合，将加水而制成总量1000g的溶液作为含高甜味度甜味剂等渗水的评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
评价人数：20名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
甜味的厚度 不愉快的苦味的改善 不愉快的涩味的改善 适口性
实施例6 18 19 18 20
比较例6-1 0 1 2 1
比较例6-2 2 0 0 1
比较例6-3 2 1 0 0
（8）糖果的深度增强
在300g的透明番茄浓缩汁（LycoRed Natural Products IndustriesLtd.）中混合30g的95vol%乙醇。将它移至500ml烧瓶中，一边搅拌一边在90℃加热。在蒸发凝结液变成30g时停止加热，得到290g的未蒸发而残留的液体作为风味改善原材料2。在该风味改善原材料2中含有γ-氨基丁酸9100ppm、柚皮素51ppm。将风味改善原材料2用于以下比较实验。
试样：（实施例7）
在400g的PALATINIT（注册商标）（三井制糖株式会社）中加入142.5g的还原淀粉糖化物、150g的水，一边加热一边完全地溶解。加热至170℃后，在冷却而达到150℃以下时，添加0.5g的SUNETT（注册商标）D（KIRIN KYOWA FOODS株式会社）、0.25g的MIRASEE（注册商标）200（DSP GOKYO FOOD＆CHEMICAL株式会社）、1g的柠檬香料（高砂香料工业株式会社）、0.05g的风味改善原材料2，倒入模型而成型，制备500g的糖果。将它作为实施例7-1。
（比较例7-1）
在400g的PALATINIT（注册商标）（三井制糖株式会社）中加入142.5g的还原淀粉糖化物、150g的水，一边加热一边完全地溶解。加热至170℃后，在冷却而达到150℃以下时，添加0.01g的将0.5g的SUNETT（注册商标）D（KIRIN KYOWA FOODS株式会社）、0.25g的MIRASEE（注册商标）200（DSP GOKYO FOOD＆CHEMICAL株式会社）、1g的柠檬香料（高砂香料工业株式会社）、风味改善原材料2以水稀释至1000倍的溶液，倒入模型而成型，制备500g的糖果。将它作为比较例7-1。
（比较例7-2）
在400g的PALATINIT（注册商标）（三井制糖株式会社）中加入142.5g的还原淀粉糖化物、150g的水，一边加热一边完全地溶解。加热至170℃后，在冷却而达到150℃以下时，添加0.5g的SUNETT（注册商标）D（KIRIN KYOWA FOODS株式会社）、0.25g的MIRASEE（注册商标）200（DSP GOKYO FOOD＆CHEMICAL株式会社）、1g的柠檬香料（高砂香料工业株式会社），倒入模型而成型，制备500g的糖果。将它作为比较例7-2。
Figure BDA0000475470760000131
评价人数：18名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
味道的深度 甜味的厚度 适口性
实施例7 17 18 18
比较例7-1 2 0 1
比较例7-2 1 1 1
（9）红茶的涩味抑制效果
对6g的市售红茶“醇厚的红茶”（三井农林株式会社）的茶叶注入300g的热水，静置3分钟，提取。提取后，通过40目的筛子去除茶叶，将所得的提取液作为基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
Figure BDA0000475470760000132
评价人数：9名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
余味的苦味的减少 余味的涩味的减少 适口性
实施例8 9 9 8
比较例8-1 1 2 2
比较例8-2 0 0 2
比较例8-3 0 0 2
（10）汤的深度增强效果
在180g的开水中加入19.2g的市售杯汤“KNORR（R）Cup SoupPotage”（味之素株式会社），将溶解的汤作为评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
Figure BDA0000475470760000141
评价人数：13名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
鲜味的强度 味道的深度 适口性
实施例9 13 12 12
比较例9-1 1 2 1
比较例9-2 0 0 1
比较例9-3 1 2 1
（11）酸味刺激减少效果
将200g的市售饮料“CALPIS葡萄”（CALPIS株式会社）加水而稀释至1000g，作为评价用基质。
试样：对基质以下表所示的添加量添加γ-氨基丁酸、柚皮素的单品。
Figure BDA0000475470760000151
评价人数：15名
官能评价结果：
（对各项目给予良好评价的人数）
酸味刺激的减少 味道的深度 适口性
实施例10 15 14 14
比较例10-1 1 0 1
比较例10-2 0 0 1
比较例10-3 2 2 1

Claims (7)

1.一种饮食品、医药品或口腔护理制品的风味改善方法，其特征在于，包括对饮食品、医药品或口腔护理制品添加0.1～10000ppb的γ-氨基丁酸和0.01～10000ppb的柚皮素的工序。
2.如权利要求1所述的风味改善方法，其特征在于，以γ-氨基丁酸与柚皮素的重量比成为1：10000～100000：1的方式添加γ-氨基丁酸和柚皮素。
3.如权利要求1或2所述的风味改善方法，其中，风味改善为鲜味的赋予、醇厚味的赋予、酸刺激的减轻、咸刺激的减轻、高甜味度甜味剂的甜味增强、高甜味度甜味剂的余味改善、或矿物质的余味改善。
4.一种饮食品、医药品或口腔护理制品的风味改善方法，其特征在于，包括在饮食品、医药品或口腔护理制品中添加γ-氨基丁酸和柚皮素的工序，所述风味改善为鲜味的赋予、醇厚味的赋予、酸刺激的减轻、咸刺激的减轻、或矿物质的余味改善。
5.如权利要求4所述的风味改善方法，其特征在于，以饮食品、医药品或口腔护理制品为基准，添加0.1～10000ppb的γ-氨基丁酸和0.01～10000ppb的柚皮素。
6.如权利要求5所述的风味改善方法，其特征在于，以γ-氨基丁酸与柚皮素的重量比成为1：10000～100000：1的方式添加γ-氨基丁酸和柚皮素。
7.一种饮食品、医药品或口腔护理制品，其特征在于，通过权利要求1～6中的任一项所述的风味改善方法而风味得到改善。
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