TW202327469A - 鹹味增強用組成物、以及入口組成物及增強其鹹味之方法 - Google Patents

鹹味增強用組成物、以及入口組成物及增強其鹹味之方法 Download PDF

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Abstract

本發明目的在於提供一種新穎的增強入口組成物之鹹味的手段。透過使用葡苷基柚皮苷，可增強入口組成物之鹹味。

Description

鹹味增強用組成物、以及入口組成物及增強其鹹味之方法
本發明有關於鹹味增強用組成物，亦有關於入口組成物、增強入口組成物之鹹味的方法、用以增強入口組成物之鹹味的用途、及用以製造入口組成物之用途。
氯化鈉(食鹽)是在賦予鹹味之目的、提高保存性之目的等之下，而使用在飲食品等經口用組成物中，然已知，過量攝取氯化鈉會使引發高血壓、心臟疾病等之風險提高，日本高血壓學會等推薦減鹽。但是，單純被減鹽的經口用組成物會有因鹹味不足而降低嗜好性、滿足感的問題，而無法達到一般性的普及。又，已知作為替代鹽的氯化鉀，其鉀的苦味、噁心味會是個問題，這也無法達到廣泛性的普及。因此，渴望開發如下的技術：即便減少氯化鈉含量仍可提供呈現鹹味之食品的技術，亦即，增強被減鹽之經口用組成物中源自氯化鈉的鹹味，以使感受到與氯化鈉含量高之組成物同程度鹹味的技術。
例如，專利文獻1~3中分別記載，含有特定胺基酸等之混合物、含有胡椒鹼之乳化物，以及海藻糖，作為顯現氯化鈉之鹹味增強效果的有效成分。又，專利文獻4記載如下要旨：以特定比例含有鈉、特定兒茶素製劑或糖加成芸香苷、與乙醇的液體調味料，可強化鹹味的前味。另一方面，專利文獻5及6有記載葡苷基柚皮苷，但卻未記載其對鹹味造成的影響。專利文獻7記載如下要旨：未加成葡萄糖的柚皮苷會抑制飲料的鹹味。
[先行技術文獻] [專利文獻] 專利文獻1：日本特開2017-135996號公報 專利文獻2：日本特開2019-150005號公報 專利文獻3：日本特開平10-66540號公報 專利文獻4：日本特開2008-283877號公報 專利文獻5：日本特開平4-13691號公報 專利文獻6：日本特開2002-199896號公報 專利文獻7：日本特開2020-92648號公報
[發明欲解決之課題] 若以對鹹味增強有效之濃度來使用以往之顯現鹹味增強效果的有效成分，其本身的味道會對要增強鹹味之對象組成物的味道造成影響，通用性會受到限制。就此，本發明目的在於提供一種新穎的增強入口組成物之鹹味的手段。
[用以解決課題之手段] 本發明人等為解決上述課題而全心研究，結果發現葡苷基柚皮苷能獲致鹹味增強效果，從而完成本發明。亦即，本發明提供以下所示之鹹味增強用組成物、入口組成物、增強入口組成物之鹹味的方法、用以增強入口組成物之鹹味的用途、及用以製造入口組成物之用途。 [1]一種鹹味增強用組成物，含有葡苷基柚皮苷(GN)。 [2]如前述[1]記載之鹹味增強用組成物，其中，相對於前述鹹味增強用組成物之總質量，前述GN之濃度為0.1ppm~2000ppm。 [3]如前述[1]或[2]記載之鹹味增強用組成物，其是用來調製入口組成物，且 是使前述GN量對前述入口組成物中之食鹽相當量的質量比成為0.5×10 -7~0.5×10 -1來使用，及/或， 前述入口組成物中之食鹽相當量為0.05g/100g以上。 [4]一種入口組成物，含有葡苷基柚皮苷(GN)及食鹽；前述GN量對前述入口組成物中之食鹽相當量的質量比為0.5×10 -7~0.5×10 -1。 [5]如前述[4]記載之入口組成物，其中，相對於前述入口組成物之總質量，前述GN之濃度為2000ppm以下，及/或，前述入口組成物中之食鹽相當量為0.05g/100g以上。 [6]一種入口組成物，含有葡苷基柚皮苷(GN)及食鹽；相對於前述入口組成物之總質量，前述GN之濃度為2000ppm以下，前述入口組成物中之食鹽相當量為0.05g/100g以上。 [7]如前述[4]~[6]中任1項記載之入口組成物，其是經口用組成物或口腔用組成物。 [8]如前述[7]記載之入口組成物，其中 前述經口用組成物是可直接攝食之組成物，且前述可直接攝食之組成物中，前述GN之濃度為0.01ppm~60ppm，或者， 前述經口用組成物是調味料組成物，且前述調味料組成物中，前述GN之濃度為0.1ppm~2000ppm。 [9]一種增強入口組成物之鹹味的方法，含有將葡苷基柚皮苷(GN)添加至前述入口組成物中的步驟。 [10]如前述[9]記載之增強鹹味的方法，其中在前述添加步驟中，添加前述GN以使相對於前述入口組成物總質量的濃度成為0.01ppm~60ppm。 [11]一種葡苷基柚皮苷(GN)之用途，是用以增強入口組成物之鹹味。 [12]一種葡苷基柚皮苷(GN)之用以製造入口組成物的用途，前述入口組成物之鹹味，與未含前述GN之組成物比較，有被增強。
[發明效果] 依照本發明，藉由使用葡苷基柚皮苷，可增強入口組成物之鹹味，特別是即便在像是不受該葡苷基柚皮苷本身味道影響的低濃度下，仍可有效的增強鹹味。因此，可在維持入口組成物之源自鹹味之滿足感及該入口組成物之味道的狀態下降低氯化鈉(食鹽)的攝取量，即，可提供具有良好風味的減鹽食品等。
以下，將進一步詳細說明本發明。 此外，在本說明書中，「%」及「ppm」都是意指：質量基準下的比例。
＜葡苷基柚皮苷＞ 柚皮苷是柑橘類所含多酚的一種，且是作為醣苷配基之柚皮素的醣苷而為人所知。葡苷基柚皮苷(GN)是對柚皮苷加成葡萄糖，並且使水溶性提升的物質。前述GN是作為呈現苦味之物質而為人所知，然如後述實施例具體所示，在本發明中，其是使用作為鹹味增強用組成物的有效成分。前述GN並無特別限定，例如，可含有單葡苷基柚皮苷，且宜含有以下化學式表示之3”-α-單葡苷基柚皮苷(3”-α-GN)。 [化學式1]
前述GN可透過本技術領域通常使用之方法來適宜製造，例如，可透過使用酵素之方法、利用化學合成之方法、使用發酵之方法，或該等之組合來製造。更具體而言，從經濟上的觀點來看，有利的是使用醣基轉移酶的方法。例如，如專利文獻5及6等之記載，在澱粉部分水解物、麥芽寡糖等α-葡苷基醣化合物的存在下，若使以α-葡萄糖苷酶、環麥芽糊精葡聚糖轉移酶、α-澱粉酶為首之醣基轉移酶作用到柚皮苷，則通常可以高產量的獲得轉移部分之葡萄糖重合度是分布在1~5之範圍的一系列3”-α-醣苷基柚皮苷，而透過使葡萄糖澱粉酶作用到該一系列之3”-α-醣苷基柚皮苷，可調製含有3”-α-GN之組成物。又，亦可透過進一步純化該含有3”-α-GN之組成物，來調製高純度的3”-α-GN。
＜食鹽＞ 食鹽是指食用的鹽，其含有氯化鈉(NaCl)作為主成分。前述食鹽可使用作為呈現鹹味的調味料。此外，本說明書中，記載「鹹味」時，在無特別記載之下，意指源自食鹽的鹹味。
組成物中之食鹽量是以食鹽相當量來表示。本說明書所記載之「食鹽相當量」，是指從組成物中之鈉含量所計算的食鹽量，且可基於以電感耦合電漿體原子發射光譜法或原子吸光光度法等定量出之鈉含量，並利用以下計算式來計算。 食鹽相當量(g)＝鈉含量(mg)×2.54/1000 例如，若組成物100g中之鈉含量為100mg，則計算出該組成物中之食鹽相當量是0.254g(=100×2.54÷1000)，有時亦會表示為0.254g/100g或0.254%等。惟，在食鹽之摻合量是明確時，亦能以該食鹽之摻合量作為食鹽相當量，其濃度亦可透過「食鹽濃度(質量%)」來表現。
＜鹹味增強用組成物＞ 本發明之鹹味增強用組成物(亦稱為鹹味增強劑)含有前述GN作為鹹味增強之有效成分。將此鹹味增強用組成物添加在入口組成物中，或者，與其同時或連續放入口中，藉此可增強該入口組成物之鹹味。前述鹹味並無特別限定，例如，可為源自氯化鈉等的鹹味。前述GN濃度只要可增強適用對象之入口組成物的鹹味，則無特別限制，例如，相對於前述鹹味增強用組成物之總質量，可為約0.01ppm~約3000ppm、約0.1ppm~約2000ppm，更具體而言，可為約0.5ppm~約1000ppm、約1.0ppm~約200ppm或約1.5ppm~約100ppm，或者亦可為約0.1ppm~約1000ppm、約0.1ppm~約200ppm、約0.1ppm~約100ppm、約1ppm~約50ppm、約3ppm~約42ppm或約5ppm~約30ppm。
本發明鹹味增強用組成物之鹹味增強效果可透過在本技術領域通常所使用之方法來適宜確認，例如，可透過如下官能評價來確認：具有食品官能評價能力之官能檢查員(panelist)依序將除前述GN之有無之外，組成相同的組成物含在口中以進行比較。
本發明鹹味增強用組成物之形態並無特別限定，例如，可為粉末狀、顆粒狀及塊狀等固體狀，或液體狀等。又，前述鹹味增強用組成物可為在濃縮狀態流通且在使用時稀釋者、以粉末狀態流通且在使用時溶解來使用者。
在一態樣中，本發明之鹹味增強用組成物可用來調製入口組成物。前述鹹味增強用組成物之使用量只要是可在前述入口組成物上發揮鹹味增強效果，則無特別限制，例如，前述鹹味增強用組成物可將前述GN量對所要調製之入口組成物中之食鹽相當量(S)的質量比(G/S)做成約0.5×10 -7~約0.5×10 -1，且宜為約0.4×10 -6~約4.0×10 -2、約0.3×10 -5~約3.0×10 -3、約0.2×10 -4~約2.6×10 -3或約0.2×10 -4~約1.0×10 -3來使用。又，前述入口組成物中之食鹽相當量並無特別限定，例如，可為約0.05g/100g以上，或可為約0.05g/100g~約20g/100g。
在一態樣中，本發明之鹹味增強用組成物亦可進一步含有調製前述GN時之未反應原料(柚皮苷等)、副反應物之其他柚皮素醣苷。又，本發明之鹹味增強用組成物只要不損害本發明之目的，亦可進一步含有本技術領域通常使用之任意成分，亦可進一步含有對增強鹹味有效的其他成分。前述任意原料並無特別限定，例如，可含有食品原料、食品添加物、水或有機溶劑等溶劑、乳化劑、賦形劑、抗氧化劑或香料成分(合成香料、天然香料、天然精油、及植物萃取物等)等。
＜入口組成物＞ 本說明書所記載之「入口組成物」，是指作為其用途是必須要放入口中的組成物，例如，可例示放入口中並攝取之經口用組成物(包含可直接攝取之組成物及調味料組成物等)、放入口中並在口腔內起作用之口腔用組成物等。前述經口用組成物或前述口腔用組成物並無特別限定，例如，可為醫藥品、醫藥部外品、飲食品(飲食用組成物)、潔牙膏及漱口液等。
本發明之入口組成物含有前述GN及前述食鹽，前述GN量(G)對食鹽相當量(S)之質量比(G/S)為約0.5×10 -7~約0.5×10 -1，只要有維持該質量比(G/S)，則前述GN之濃度及前述食鹽之濃度(食鹽相當量)為任意。或者，本發明之入口組成物含有前述GN及前述食鹽，相對於前述入口組成物之總質量，前述GN之濃度為約2000ppm以下，且前述入口組成物中之食鹽相當量為約0.05g/100g以上，只要滿足該等規定，則前述質量比(G/S)為任意。前述GN具有鹹味增強作用，該作用即便是前述GN相對於前述食鹽為少量，仍可發揮。前述質量比(G/S)宜為約0.4×10 -6~約4.0×10 -2、約0.3×10 -5~約3.0×10 -3，更具體而言，可為約0.2×10 -4~約2.6×10 -3、約0.5×10 -4~約2.0×10 -3、約0.5×10 -4~約1.56×10 -3、約1.0×10 -4~約2.0×10 -3、約1.0×10 -4~約1.0×10 -3或約4.1×10 -4~約2.0×10 -3。若前述質量比(G/S)在如此範圍，則可在不受前述GN味道影響之範圍下，有效增強鹹味。
前述入口組成物中之前述GN濃度，只要滿足前述有關入口組成物之上述規定，則無特別限制，例如，相對於前述入口組成物之總質量，可為約3000ppm以下、約2000ppm以下、約1000ppm以下、約300ppm以下、約200ppm以下、約100ppm以下、或約60ppm以下、約42ppm以下、約21ppm以下、約11ppm以下，亦可為約0.01ppm以上、約0.05ppm以上、約0.08ppm以上、約0.1ppm以上、約1ppm以上或約5ppm以上。更具體而言，例如，前述經口用組成物是可直接攝食之組成物時，前述可直接攝食之組成物中的前述GN濃度可為約0.01ppm~約60ppm，且宜為約0.05ppm~約30ppm、約0.08pm~約15ppm或約0.1ppm~約8ppm，或者為約1ppm~約60ppm、約1ppm~約42ppm、約1ppm~約21ppm或約1ppm~11ppm，或者約5ppm~約60ppm、約5ppm~約42ppm、約5ppm~約21ppm或約5ppm~11ppm。前述經口用組成物是調味料組成物時，前述調味料組成物中之前述GN濃度可為約0.01ppm~約3000ppm、約0.1ppm~約2000ppm，且宜為約0.5ppm~約1000ppm、約1.0ppm~約200ppm或約1.5ppm~約100ppm。若前述GN濃度在如此範圍，則與不含前述GN之組成物比較，可在不受前述GN味道影響之範圍下，有效增強鹹味。
前述入口組成物中之食鹽相當量，只要滿足前述有關入口組成物之上述規定，則無特別限制，例如，相對於前述入口組成物之總質量，可為約0.05g/100g以上、0.1g/100g以上、0.25g/100g以上或0.5g/100g以上，亦可為約30g/100g以下、約20g/100g以下、約10g/100g以下、約5g/100g以下或約3g/100g以下。
在一態樣中，本發明之入口組成物亦可進一步含有調製前述GN時之未反應原料(柚皮苷等)、副反應物之其他柚皮素醣苷。又，本發明之入口組成物只要不損害本發明之目的，可進一步含有本技術領域通常使用之任意原料，亦可進一步含有對增強鹹味有效的其他成分。前述任意原料並無特別限定，例如可含有：甘味料、酸味料、苦味料、調味料、香料、增黏多醣類、乳化劑、防腐劑、殺菌劑或抗菌劑、pH調整劑、等張化劑、螯合劑、穩定化劑、抗氧化劑、著色劑、增量劑、流動性改善劑、賦形劑、結合劑、崩壞劑、溶劑、軟化劑、油、填充劑、發泡劑、消泡劑、營養物、嗜好物、呈味物或藥效物質等。
在一態樣中，本發明之入口組成物可為飲食用組成物等經口用組成物。前述飲食用組成物可為可直接攝取之組成物、可為添加至其他食品來使用之調味料組成物、亦可為在使用時調製後才可攝取之組成物。又，前述入口組成物亦可進一步含有本技術領域通常使用之任意食品原料及/或任意食品添加物等。前述飲食用組成物之形態並無特別限定，例如可為液體狀、流動狀、凝膠狀、半固形狀或固形狀等，亦可為使用時調製後才為液體狀、流動狀、凝膠狀、半固形狀或固形狀等。具體而言，前述飲食用組成物例如可為：合成酒、醸造酒、清酒、果實酒、發泡酒、啤酒、利口酒、調酒(酎ハイ)及藥用酒等酒類；碳酸飲料、清涼飲料水、通寧水、乳飲料、果昔、蔬菜汁、果汁飲料、運動飲料、醋飲料、豆乳飲料、含鐵飲料、乳酸菌飲料、綠茶、紅茶、花草茶、可可、咖啡、非酒精飲料及營養飲料等飲料；米飯、粥、麻糬及麵包等主食類；烏龍麵、蕎麥麵、拉麵及義大利麵等麵類；味噌湯、日式清湯(お吸い物)及蔬菜湯等湯類；優格及乳酪等乳製品；香腸及火腿等畜肉製品；魚板、竹輪、鱈寶(はんぺん)及魚肉香腸等魚肉製品；魚貝類之罐頭及乾貨等水產加工品；淺漬、蘿蔔乾、辛奇、梅乾及柴漬等漬物類；軟糖(soft candy)、硬糖、橡皮糖(gummy)、果凍、餅乾、軟餅乾、仙貝、求肥、年糕類、慕斯、巴伐利亞奶凍(bavarois)、比司吉、巧克力、口香糖、焦糖、水果糊、果醬(jam)、柑橘醬(marmalade)、穀物棒、蛋白質棒及能量棒等點心類；冰淇淋，或雪酪及義式冰淇淋等冰品；或，味噌、粉末味噌、醬油、粉末醬油、美乃滋、調味醬(dressing)、食醋、麵露、調理醬(sauce)、番茄醬、義大利麵醬、咖哩露(roux)、湯底、拉麵湯、香鬆、鹽昆布、佃煮、鹽辛、鹽麴及調味粉(seasoning)、沾醬(dip)等複合調味料等的各種調味料或者添加有該等調味料的零食點心、米果、炸薯條、炸物等經調理或經半調理之加工食品(包含冷凍食品)等。前述經調理或經半調理加工食品亦可為照護食、醫院食、病患食、治療食及流動食等特定用途之食品等。
又，在一態樣中，本發明之入口組成物亦可為如下形態：表面之至少一部分被前述含有GN之組成物被覆的固形調味料、或者前述GN附著在表面之至少一部分的固形調味料；具體而言，可為表面之至少一部分被前述含有GN之組成物被覆的食鹽、或者前述GN附著在表面之至少一部分的食鹽。前述固形調味料可利用本技術領域通常使用之方法來適宜製造，例如，可將前述含有GN之組成物溶解於水等溶劑中，對食鹽等之未被覆固形調味料進行噴霧來調製，亦可任意使之乾燥後，視需要經由粉碎及/或造粒等步驟來調製成所欲之形態。表面之至少一部分被前述含有GN之組成物被覆的固形調味料、或者前述GN附著在表面之至少一部份的固形調味料，可使用在各種食品(例如，像是洋芋片這種撒有食鹽的食品)以取代通常之食鹽，藉此可減少自該食品攝取的食鹽量。
＜增強入口組成物之鹹味的方法＞ 本發明之增強入口組成物之鹹味的方法含有將前述GN添加至前述入口組成物中的步驟。前述GN具有鹹味增強作用，因此可增強前述入口組成物之鹹味。在一態樣中，前述入口組成物含有食鹽。
前述GN之添加量，只要是在前述入口組成物上可發揮鹹味增強效果，則無特別限制，例如，在前述添加步驟中，可添加前述GN以使相對於前述入口組成物總質量的濃度成為約0.01ppm以上、約0.05ppm以上、約0.08ppm以上、約0.1ppm以上、約1.0ppm以上或約5.0ppm以上，或者成為約3000ppm以下、約1000ppm以下、約300ppm以下、約100ppm以下、約60ppm以下、約48ppm以下、約30ppm以下、約21ppm以下、約15ppm以下、約11ppm以下或約8ppm以下。
本發明之增強入口組成物之鹹味的方法，只要不損害本發明之目的，可進一步含有本技術領域通常使用之任意步驟，亦可進一步含有添加對增強鹹味有效之其他成分的步驟。
＜用以增強入口組成物之鹹味的用途＞ 本發明之用以增強入口組成物之鹹味的用途中，可使用前述GN。換言之，前述含有GN之鹹味增強用組成物是用來增強前述入口組成物之鹹味。關於前述鹹味增強用組成物，是作為本發明一態樣之鹹味增強用組成物而說明如上。
＜用以製造入口組成物之用途＞ 本發明之用以製造入口組成物之用途中，可使用前述GN，前述入口組成物之鹹味，與未含前述GN之組成物比較，會被增強。關於製造出之前述入口組成物，是作為本發明一態樣之入口組成物而說明如上。
以下將以實施例具體說明本發明，然本發明之範圍並不受到該等實施例所限定。
[實施例] ＜實驗1：3”-α-單葡苷基柚皮苷之調製及分析＞ 以專利文獻6(日本特開2002-199896號公報)實施例1之C液的調製方法為基準，利用酵素依序處理柚皮苷，調製含有3”-α-單葡苷基柚皮苷(3”-α-GN)之組成物(以下亦稱為「酵素處理柚皮苷」。)。利用以下所示HPLC分析條件測定所得組成物中之3”-α-GN含量，3”-α-GN含量為約70%，剩下的是未反應的柚皮苷等。
・HPLC分析條件 管柱：「CAPCELL PAK C18 UG 120」(股份有限公司資生堂製) 溶離液：水/乙腈/醋酸=80/20/0.01(v/v/v) 檢測：UV280nm 溫度：40℃ 流速：0.8mL/分
為了提高3”-α-GN之純度，將酵素處理柚皮苷溶解於水/乙腈/醋酸混合液(80/20/0.01(v/v/v))中，並使用以前述HPLC分析條件為基準之方法，亦即，使用紫外線吸光光度計(UV280nm)做為檢測器，並使液體通過C18管柱，藉此分離3”-α-GN與柚皮苷，並採取3”-α-GN餾分。之後，減壓濃縮該餾分，利用噴霧乾燥進行粉末化，獲得粉末狀之高純度3”-α-GN。將該高純度3”-α-GN反覆進行純水清洗冷凍乾燥2次，獲得用於以下實驗及調製例的3”-α-GN標準品。利用上述HPLC方法分析該3”-α-GN標準品，純度為99.0質量%。
＜實驗2：3”-α-GN之鹹味增強作用＞ 將實驗1所調製出之3”-α-GN標準品、Sunphenon EGCg-OP(太陽化學社製、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)純度95.3%)、柚皮苷(四川新▲華▼康生物科技有限公司社製、純度98.2%)、或林原橘皮苷S(Hesperidin S、林原製、單葡苷基橘皮苷純度82.1%)，與食鹽(鹽事業中心製、氯化鈉純度99%以上)，以成為下揭表1所示濃度的方式溶解於純水中，調製對照試料1及受測試料1-1~1-5之水溶液。然後，五味試驗合格之具有食品官能評價能力的官能檢查員(以下稱為「專門官能檢查員」。)9名對受測試料進行官能評價試驗。具體而言，各專門官能檢查員將室溫之對照試料及受測試料含在口中，並與對照試料比較，評價受測試料之鹹味是較弱？同程度？還是較強？同時針對呈味整體的見解做紀錄。若專門官能檢查員中過半數是評價鹹味比對照試料強，則判斷受測試料具有鹹味增強效果(○)，若否，則判斷不具鹹味增強效果(×)。結果顯示於表1。
[表1]
表1：3”-α-GN之鹹味增強效果
含有濃度 對照 試料  1 　　　　　　　　　受測試料
 1  2  3  4  5  6  7  8
3”-α-GN (ppm)  -  0.1  1  5  10  40  -  -  -
EGCg（ppm）  -  -  -  -  -  -  5  -  -
柚皮苷 (ppm)  -  -  -  -  -  -  -  5  -
單葡苷基橘皮苷 (ppm)  -  -  -  -  -  -  -  -  4
食鹽 (質量%)  0.5  0.5  0.5  0.5  0.5  0.5  0.5  0.5  0.5
G/S (×10 -3) *1  - 0.02  0.2  1.0  2.0  8.0  -  -  -
鹹味增強效果  -  ○  ○  ○  ○  *2  ×  ×  ×
*1 GN量(G)對食鹽量(S)之質量比(G/S) *2 苦味強，無法判定鹹味是否有被增強。
將食鹽濃度固定在0.5質量%，並改變3”-α-GN濃度，則其在0.1ppm~10ppm之範圍內，與對照試料比較，可確認到鹹味之增強(受測試料1~4)。3”-α-GN濃度在10ppm時，亦有報告出有關苦味的見解，然3”-α-GN濃度在0.1ppm~5ppm之範圍下，並無如此見解(受測試料1~3)，可知在感到苦味之閾值以下發揮鹹味增強效果。一旦3”-α-GN濃度達40ppm，則苦味強，變得無法判定鹹味是否有被增強(受測試料5)。另一方面，5ppm之濃度以3”-α-GN來說可發揮良好鹹味增強效果，而與3”-α-GN同為多酚之一種的EGCg或多酚醣苷之一種的柚皮苷、或者單葡苷基橘皮苷即使以5ppm之濃度來使用，也無法發揮鹹味增強效果(受測試料6~8)。因此，可認為，在不感到苦味之低濃度下發揮鹹味增強效果的這種3”-α-GN之效果，是未能見於其他多酚或多酚醣苷之特異效果。
＜實驗3：各種食鹽濃度下之3”-α-GN之鹹味增強作用＞ 除了使3”-α-GN及食鹽之濃度依下揭表2進行變更之外，其餘與實驗2同樣，來調製對照試料2及3還有受測試料9及10。然後，與實驗2相同的進行官能評價試驗，並與同樣食鹽濃度之對照試料比較，評價含有3”-α-GN之受測試料的鹹味強度。結果顯示於表2。
[表2]
表2：3”-α-GN之鹹味增強效果
含有濃度  對照試料  受測試料
　2 　3 　9  10
3”-α-GN (ppm)  -  - 　1 　1
食鹽 (質量%) 　1 　2 　1 　2
G/S (×10 -3) *1  -  -  0.1 0.05
鹹味增強效果  -  -  ○  ○
*1 GN量(G)對食鹽量(S)之質量比(G/S)
在進行試驗之任一食鹽濃度下，皆獲致3”-α-GN之鹹味增強效果(受測試料9及10)。此時，並未感到3”-α-GN之苦味。
＜實驗4：魚板中的鹹味增強效果＞ 依下揭表3所示摻合來製作魚板。具體而言，對冷凍魚漿1500g(含食鹽0.3質量%)添加食鹽60g來以食鹽進行搓揉，之後，混合白砂糖30g、蛋白30g、及事先與冰水100g混合好的澱粉30g，在此添加預定量之實驗1製作的酵素處理柚皮苷(3”-α-GN含量70%)，添加冰650g並進行擂潰。將其填充於腸衣套(casing tube)並在40℃下加熱60分，之後，在80℃下加熱30分，之後，進行水冷，製作對照試料4以及受測試料11至14的魚板。對獲得之魚板，與實驗2同樣的進行官能評價試驗。結果顯示於表3。
[表3]
表3：魚板中的鹹味增強效果
對照 試料4 　　　　　　受測試料
　11 　12 　13 　14
摻合 (g) 冷凍魚漿  1500  1500  1500  1500  1500
食鹽    60    60    60    60    60
白砂糖    30    30    30    30    30
蛋白    30    30    30    30    30
澱粉    30    30    30    30    30
酵素處理柚皮苷   -  0.038  0.076  0.152  0.253
冰(水)   750 749.962 749.924 749.848 749.747
合計  2400  2400  2400  2400  2400
含量 3”-α-GN (ppm)     0    11    21    42    70
食鹽 (質量%)    2.7    2.7    2.7    2.7    2.7
G/S (×10 -3) *1   -  0.41  0.78  1.56  2.59
鹹味增強效果   -   ○   ○   〇   *2
*1 GN量(G)對食鹽量(S)之質量比(G/S) *2 苦味強，無法判定鹹味是否有被增強。
若將3”-α-GN摻合到魚板中，則與未摻合其之魚板比較，可確認到鹹味之增強(受測試料11至13)。由此結果得知，3”-α-GN的鹹味增強效果即便在實際食用之食品形態下，亦可發揮。又，受測試料11、12及13分別含有11ppm、22ppm或42ppm的3”-α-GN，然與實驗1之受測試料4及5的結果不同，沒有感到苦味。魚板中除了3”-α-GN及食鹽之外，還有摻合各式各樣的成分，故可認為因該等之影響苦味變得不明顯，而更明確發揮鹹味增強效果。此外，受測試料14之苦味強，變得無法判定鹹味是否有被增強。
＜實驗5：被覆3”-α-GN所致之食鹽的鹹味增強效果＞ 將實驗1調製出之酵素處理柚皮苷(3”-α-GN含量70%)以成為0.01、0.1、1、或10質量%之濃度的方式溶解於純水中，調製各種濃度的酵素處理柚皮苷水溶液。依下揭表4所示摻合，將酵素處理柚皮苷水溶液噴霧到食鹽(股份有限公司日本海水公司製 食鹽相當量99.0%以上)上，調製受測試料15至18之酵素處理柚皮苷被覆鹽。
具體而言，對薄薄的散佈在聚丙烯製容器之食鹽10g，以裝在容積100mL之噴霧容器的各種濃度酵素處理柚皮苷水溶液進行5次(合計約0.5g)噴霧。使其以乾燥機在60℃下乾燥1小時後，使用藥匙進行粉碎，再以乾燥機在60℃下使之乾燥1小時，做成酵素處理柚皮苷被覆鹽。又，以純水噴霧鹽作為對照試料5，該純水噴霧鹽是除了使用純水代替酵素處理柚皮苷水溶液之外，其餘使用相同方法來調製。
以目視比較受測試料15至18、與對照試料5，比起後者之粒子，前者之粒子有微微的上了淡淺黃色。由於酵素處理柚皮苷水溶液呈現微微的淡淺黃色，故可理解食鹽表面之至少一部分有被酵素處理柚皮苷被覆，或食鹽表面之至少一部分有附著酵素處理柚皮苷(特別是3”-α-GN)。對獲得之試料，與實驗2同樣的進行官能評價試驗。結果顯示於表4。
[表4]
表4：被覆酵素處理柚皮苷所致鹹味增強效果
摻合 對照 試料5 　　　　　　　受測試料
　15 　16 　17 　18
食鹽 (g) 　10 　10 　10 　10 　10
純水 (g) 　0.5 　- 　- 　- 　-
酵素處理柚皮苷 (g) 　0.01%水溶液 　- 　0.5 　- 　- 　-
　 0.1%水溶液 　- 　- 　0.5 　- 　-
　　1%水溶液 　- 　- 　- 　0.5 　-
　 10%水溶液 　- 　- 　- 　- 　0.5
試料中之3”-α-GN 　含量 (mg) 　濃度 (ppm) 　0 　0  0.035 　3.5  0.35 　35 　3.5 　350 　35  3500
G/S (×10 -3) *1 　0 0.0035  0.035  0.35 　3.5
鹹味增強效果 - 　○ 　○ 　○ 　*2
*1 GN量(G)對食鹽量(S)之質量比(G/S) *2 苦味強，無法判定鹹味是否有被增強。
若對食鹽噴霧並被覆摻合3”-α-GN，則與未噴霧其之食鹽比較，可確認到鹹味之增強(受測試料15至17)。由此結果得知，3”-α-GN的鹹味增強效果可不受限於摻合手段而發揮。受測試料15、16、及17中GN量(G)對食鹽量(S)之質量比(G/S)分別是0.0035、0.035或0.35，特別是受測試料15，與上述實驗1至3之受測試料比較，G/S值是顯著的低，然在官能試驗之結果，包含受測試料15之實驗5的受測試料皆無呈現苦味，且鹹味之前味(top)有顯著增強，而獲致優異的鹹味增強效果。由此可認為，在食鹽表面之至少一部分有被3”-α-GN被覆，或表面之至少一部分有附著3”-α-GN之形態等，即，3”-α-GN與食鹽是直接接觸的形態或較近距離接觸而存在的形態下，可更明確發揮入口時之鹹味增強作用。此外，受測試料18之苦味強，變得無法判定鹹味是否有被增強。
＜實驗6：洋芋片中的鹹味增強效果＞ 使用以實驗5調製出之受測試料17來製作有鹽洋芋片。具體而言，對無鹽洋芋片(non-salt potato chips、股份有限公司創健公司製)一枚(約1.5g)，添加實驗5調製出之受測試料17(對10g食鹽噴霧0.5g之1質量%酵素處理柚皮苷水溶液而獲得之酵素處理柚皮苷被覆鹽)10mg，製作受測試料19之有鹽洋芋片。又，以有鹽洋芋片作為對照試料6，該有鹽洋芋片是除了使用對照試料5代替受測試料17之外，其餘使用相同方法來調製。對獲得之有鹽洋芋片，與實驗2同樣的進行官能評價試驗。結果顯示於表5。
表5：洋芋片中的鹹味增強效果
摻合 對照試料6 受測試料19
洋芋片 (g) 　1.5 　1.5
對照試料5 (mg) 　10 　-
受測試料17 (mg) 　- 　10
G/S (×10 -3) *1 　 0  0.35
鹹味增強效果 　- 　○
*1 GN量(G)對食鹽量(S)之質量比(G/S)
添加了已噴霧並被覆摻合3”-α-GN之食鹽的有鹽洋芋片，與添加了未噴霧其之食鹽的有鹽洋芋片比較，可確認到明確的鹹味增強(受測試料19)。由此結果得知，3”-α-GN的鹹味增強效果，即便在實際食用食品之別種形態下，亦可發揮。
＜調製例＞ (1)減鹽味噌湯 對市售即食味噌湯「減鹽25%調和味噌4種料」(TOPVALU)中的調味味噌15.4g，添加酵素處理柚皮苷1.85mg(以3”-α-GN計1.3mg)，製作鹹味強化調味味噌(3”-α-GN濃度84.4ppm、食鹽相當量9.7%)。然後，把該鹹味強化調味味噌溶於160mL熱水，製作味噌湯(3”-α-GN濃度7.4ppm、食鹽相當量0.9%)。與以未添加酵素處理柚皮苷所調製出的味噌湯比較，在該味噌湯強烈感到鹹味，同時風味亦豐富。
(2)減鹽淺漬 將山梨糖醇260g、海藻糖5g、食鹽16g(較通常食譜減鹽25%)、麩胺酸鈉9g、檸檬酸3g、及酵素處理柚皮苷0.01g(以3”-α-GN計7mg)，溶解於水707g中，製作調味液(3”-α-GN濃度7ppm、食鹽相當量1.6%)。然後，對黃瓜添加該調味液並密封，在冷藏下醃漬1日，製作減鹽黃瓜之淺漬。儘管此黃瓜之淺漬有減鹽，但仍呈現出恰好的鹹味。
(3)即食麵粉末湯 混合食鹽300g(較通常食譜減鹽25%)、麩胺酸鈉100g、核酸系調味料4g、葡萄糖100g、醬油粉末200g(其中食鹽50g)、琥珀酸鈉3g、砂糖30g、酵母末10g、胡椒5g、薑粉末3g、大蒜粉末5g、辣椒粉末1g、牛肉萃取粉末20g、豬肉萃取粉末50g、雞肉萃取粉末30g、貝萃取粉末10g、粉末豬油10g、焦糖5g、及酵素處理柚皮苷0.06g(以3”-α-GN計42mg)，製作粉末湯湯底(3”-α-GN濃度68ppm、食鹽相當量39.5%)。然後，把該粉末湯湯底中之7g溶解500mL熱水中，製作拉麵湯(3”-α-GN濃度1.0ppm、食鹽相當量0.5%)。儘管此拉麵湯有減鹽，但仍一併具有恰好的鹹味與濃厚感。
(4)減鹽調味醬 將黃原膠1g混合、溶解於穀物醋220g及水460g中，再混合上白糖40g、食鹽19g(較通常食譜減鹽30%)、L-麩胺酸鈉2g、粗磨胡椒5g、奧勒岡2g、及酵素處理柚皮苷0.001g(以3”-α-GN計0.7mg)，並以適量之檸檬酸鈉調整pH，之後，進行殺菌，添加橄欖油250g並製作調味醬(3” -α-GN濃度0.7ppm、食鹽相當量1.9%)。儘管此調味醬有減鹽，但仍呈現出恰好的鹹味。
(5)使用了減鹽醬油的清湯 於特選丸大豆減鹽醬油(龜甲萬、食鹽相當量8%)中溶解酵素處理柚皮苷使其成為80ppm，製作鹹味強化減鹽醬油(3”-α-GN濃度56ppm、食鹽相當量8%)。混合該鹹味強化減鹽醬油5g與高湯150g，製作清湯(3”-α-GN濃度1.8ppm、食鹽相當量0.3%)。儘管此清湯有減鹽，但仍為可充分感受到鹹味之風味良好的清湯。
(6)鹹狗(salty dog) 將果糖葡萄糖液糖60g、5倍濃縮混濁葡萄柚果汁6g、無水檸檬酸3g、檸檬酸三鈉0.8g、食鹽1g、酵素處理柚皮苷0.5mg(以3”-α-GN計0.35mg)、及葡萄柚香料適量，好好的混合到少量水中，並添加伏特加(Nikka Whisky公司、Wilkinson VODKA 50°)200mL，之後，以碳酸水稀釋成合計1000mL，製作酒精濃度10%的鹹狗(3”-α-GN濃度0.4ppm、食鹽相當量0.1%)。此鹹狗呈現明確的鹹味，為飲用上具有滿足感的雞尾酒。
(7)起士 把市售之減鹽起士片「減鹽25%熔岩起士片」(TOPVALU、食鹽相當量0.83%)以微波爐加溫、融化。對其以成為終濃度30ppm之方式添加酵素處理柚皮苷之1%水溶液，好好攪拌，之後，放置直到變硬，製作鹹味強化起士(3”-α-GN濃度21ppm、食鹽相當量0.8%)。儘管此起士有減鹽，但仍呈現明確的鹹味，可感受到與未減鹽起士同樣的鹹味及風味。
(8)香鬆 對市售之減鹽香鬆「減鹽胡麻鹽 減鹽50%、丸美屋食品工業股份有限公司」38g，以成為終濃度40ppm之方式噴霧酵素處理柚皮苷之1%水溶液，之後，使之乾燥，製作鹹味強化香鬆(3”-α-GN濃度28ppm、食鹽相當量8.5%)。儘管此香鬆有減鹽，但仍呈現明確的鹹味，可感受到與未減鹽香鬆同樣的鹹味及風味。
[產業上之可利用性] 如上，藉由使用葡苷基柚皮苷，可增強入口組成物之鹹味，特別是即便在不受該葡苷基柚皮苷本身味道影響的低濃度下，仍可有效的增強鹹味。因此，將可在維持入口組成物之源自鹹味之滿足感及該入口組成物之味道的狀態下降低氯化鈉(食鹽)的攝取量，即，將可提供具有良好風味的減鹽食品等。若能推廣風味良好的減鹽食品，則對於預防過量攝取鹽分所引發之高血壓等各種生活習慣病是有用的，結果就是可對實現人人的健康生活有所貢獻。
(無)

Claims (12)

  1. 一種鹹味增強用組成物，含有葡苷基柚皮苷(GN)。
  2. 如請求項1之鹹味增強用組成物，其中，相對於前述鹹味增強用組成物之總質量，前述GN之濃度為0.1ppm~2000ppm。
  3. 如請求項1或2之鹹味增強用組成物，其是用來調製入口組成物，且 是使前述GN量對前述入口組成物中之食鹽相當量的質量比成為0.5×10 -7~0.5×10 -1來使用，及/或， 前述入口組成物中之食鹽相當量為0.05g/100g以上。
  4. 一種入口組成物，含有葡苷基柚皮苷(GN)及食鹽；前述GN量對前述入口組成物中之食鹽相當量的質量比為0.5×10 -7~0.5×10 -1。
  5. 如請求項4之入口組成物，其中，相對於前述入口組成物之總質量，前述GN之濃度為2000ppm以下，及/或，前述入口組成物中之食鹽相當量為0.05g/100g以上。
  6. 一種入口組成物，含有葡苷基柚皮苷(GN)及食鹽；相對於前述入口組成物之總質量，前述GN之濃度為2000ppm以下，前述入口組成物中之食鹽相當量為0.05g/100g以上。
  7. 如請求項4至6中任1項之入口組成物，其是經口用組成物或口腔用組成物。
  8. 如請求項7之入口組成物，其中 前述經口用組成物是可直接攝食之組成物，且前述可直接攝食之組成物中，前述GN之濃度為0.01ppm~60ppm，或者， 前述經口用組成物是調味料組成物，且前述調味料組成物中，前述GN之濃度為0.1ppm~2000ppm。
  9. 一種增強入口組成物之鹹味的方法，含有將葡苷基柚皮苷(GN)添加至前述入口組成物中的步驟。
  10. 如請求項9之增強鹹味的方法，其中在前述添加步驟中，添加前述GN以使相對於前述入口組成物總質量的濃度成為0.01ppm~60ppm。
  11. 一種葡苷基柚皮苷(GN)之用途，是用以增強入口組成物之鹹味。
  12. 一種葡苷基柚皮苷(GN)之用以製造入口組成物的用途，前述入口組成物之鹹味，與未含前述GN之組成物比較，有被增強。
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