JP6755614B2

JP6755614B2 - 塩味増強剤

Info

Publication number: JP6755614B2
Application number: JP2016017683A
Authority: JP
Inventors: 春香久保; 敬展櫻井
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2016-02-02
Filing date: 2016-02-02
Publication date: 2020-09-16
Anticipated expiration: 2036-02-02
Also published as: JP2017135996A

Description

本発明は、塩味増強剤に関する。

近年、健康志向や食塩の摂取目標量が引き下げられたことなどから、食塩摂取量を減らす取り組みが行われている。

食塩摂取量は、例えば、飲食品を製造する際の食塩の使用量を減らすこと（減塩）により低減できる。また、それ自体が塩味を呈する化合物（食塩代替物質）で食塩の一部を代替することでも低減できる。さらに、塩味の強化作用を有する化合物（塩味増強物質）を添加することで、食塩の使用量が少ない場合であっても塩味を知覚することができる。

食塩代替物質としては、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、アミノ酸の塩酸塩、塩基性アミノ酸からなるペプチド類が知られている。塩味増強物質としては、例えば、有機酸類やアルギニンなどが知られている。

特開平６−１８９７０９号特開２００３−１４４０８８号

しかしながら、従来提案されている食塩代替物質または塩味増強物質は、使用量によっては苦味等の異味を呈する場合がある。また、塩味増強効果の高い物質も存在するが、食品添加物として食品に用いることができないといった問題もある。

そこで本発明は、食品添加物として用いることができる既存の物質を組み合わせることで、塩味増強効果が高く、かつ、異味などを呈しにくい塩味増強剤を提供することを課題とする。

前記課題を解決する本発明は、塩基性アミノ酸と、塩基性アミノ酸塩酸塩と、酸性物質とを含む塩味増強剤であって、喫食時の食品への各成分の最終添加濃度が、塩基性アミノ酸が０．０５〜０．５％であり、塩基性アミノ酸塩酸塩が０．３〜１．３％であり、酸性物質が０．０１〜０．５０％であることを特徴とする塩味増強剤である。

本発明でいう「酸性物質」とは、水溶液にした際に酸性を示す物質をいう。

本発明で「剤」とは、添加物（substance）を意味し、固形と液体の双方を含む概念である。

このような構成によると、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩酸塩及び酸性物質を所定濃度で含有させることで、塩味を増強させることができる。また、酸性物質によって、塩基性アミノ酸を中和することができるため、塩味増強剤自体を概ね中性にすることができる。これにより、塩味増強剤を添加したことによる食品の大幅なｐＨ変化を抑制することができ、ｐＨ変化による味の変化を防ぐことができる。なお、本発明でいう『概ね中性』とは、ｐＨ６．０〜８．０を指す。

前記した塩味増強剤は、塩基性アミノ酸がアルギニンであり、塩基性アミノ酸塩酸塩が、リジン塩酸塩またはオルニチン塩酸塩の少なくともいずれかであることが望ましい。

このような構成によると、食品中で塩味増強効果の強いアルギニン塩酸塩を生成することができる。これにより、食品添加物として認められていないアルギニン塩酸塩を添加することなく、塩味増強をおこなうことができる。

前記した塩味増強剤は、酸性物質が、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩並びに酸性アミノ酸、アスコルビン酸、グルコン酸の群から選ばれる少なくともいずれか１つであることが望ましい。

このような構成によると、食品添加物として認められている物質によって、塩味増強剤のｐＨを概ね中性に調整することができる。また、塩基性アミノ酸由来の異味の発生を抑制することができる。

本発明によれば、異味を抑えつつ、塩味を増強することができる。これにより、食塩の摂取量を低減することができる。

次に、本発明の一実施形態に係る塩味増強剤について説明する。
本実施形態の塩味増強剤は、塩基性アミノ酸と、塩基性アミノ酸塩酸塩と、酸性物質を所定濃度で含有している。この塩味増強剤は、食品（特に、飲食物）に添加して使用することで塩味を増強させることができ、食塩の使用量を低減することができる。

塩味増強剤の形態としては、特に限定はなく、固体状、粉末状、粒状、液体状などのいずれの形状であってもよい。また、塩味増強剤は、塩基性アミノ酸と、塩基性アミノ酸塩酸塩と、酸性物質に加えて、賦形剤等の他の成分を含有するものであってもよい。

塩味増強剤に用いられる塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン又はオルニチンが好ましく、アルギニンであることが特に好ましい。

塩基性アミノ酸の含有量としては、本実施形態に係る塩味増強剤を食品へ添加した際の最終添加濃度が０．０５〜０．５％であることが好ましく、０．１〜０．３％であることがより好ましい。
０．０５％未満だと塩味増強効果が感じづらい。０．５％より多いと強い異味が生じる。

塩味増強剤に用いられる塩基性アミノ酸塩酸塩としては、リジン塩酸塩、オルニチン塩酸塩又はヒスチジン塩酸塩が好ましく、リジン塩酸塩またはオルニチン塩酸塩がより好ましい。

塩基性アミノ酸塩酸塩の含有量としては、本実施形態に係る塩味増強剤を食品へ添加した際の最終添加濃度が０．３〜１．３％であることが好ましく、０．３〜１．０％であることがより好ましい。
０．３％未満だと塩基性アミノ酸塩酸塩添加による塩味増強効果が感じづらい。１．５％より多いと強い異味が生じる。

塩味増強剤に用いられる酸性物質としては、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸及びこれらの金属塩並びに酸性アミノ酸、アスコルビン酸、グルコン酸の群から選ばれる少なくともいずれか１つであることが好ましい。酸の役割としては、塩基性アミノ酸を中和し、塩味増強剤添加による食品のｐＨ変化を防ぐことを目的とする。

金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などが挙げられるが、このうちナトリウム塩またはカリウム塩が好ましい。また、金属塩は水に溶解した際に酸性を示すことが必要であり、このような金属塩の具体例としては、酒石酸一ナトリウム（カリウム）、リンゴ酸一ナトリウム（カリウム）、クエン酸一ナトリウム（カリウム）、クエン酸二ナトリウム（カリウム）、リン酸一ナトリウム（カリウム）、アジピン酸一ナトリウム（カリウム）が挙げられる。

酸性アミノ酸としては、グルタミン酸またはアスパラギン酸が挙げられる。

酸性物質の含有量としては、酸の価数と塩基性アミノ酸の濃度によって定まるため特に制限はないが、塩味増強剤を概ね中性にすることができる濃度であれば良い。例えば、本実施形態に係る塩味増強剤を例に挙げると、食品へ添加した際の最終添加濃度が０．０１〜０．５０％であることが好ましい。

本実施形態に係る塩味増強剤を食品へ添加する方法としては、調理前の食品（例えば、インスタント食品）にあらかじめ混ぜておく方法が挙げられる。この時、インスタント食品の形態に応じて固体または液体として混ぜておくことが可能である。
また調理後（喫食直前）の食品に添加する方法も挙げられる。この場合、塩味増強剤を構成する各成分は別々に包装されていても良い。喫食段階において、各成分が一緒になれば良い。したがって、成分ごとに形態が粉末であったり液体であったりしても良い。

＜官能評価＞
塩味増強剤の塩味増強効果を確認する実験は、以下のように行った。なお、特に記載がない限り、濃度の「％」は最終濃度である。

（１）０．５％ＮａＣｌ溶液に対して、各試験区における各成分が表１〜５に記載された所定濃度となるように試薬を添加し、よく撹拌した。
（２）得られた各試験区のＮａＣｌ溶液を５人の熟練パネラーで評価した。評価は塩味増強効果及び異味について行った。評価は下記評価に基づき行った。塩味増強効果についての評価は０．５％、０．６％、０．６５％ＮａＣｌ溶液を基準として評価した。
（３）得られた評価を平均し、各試験区における評価とした。
なお、同一内容の試験区には同一の番号を振った。

＜塩味増強効果＞
０点：０．５％ＮａＣｌと同程度の塩味
１点：０．５％ＮａＣｌよりも塩味が強く０．６％ＮａＣｌよりも塩味が弱い
２点：０．６％ＮａＣｌと同程度の塩味
３点：０．６％ＮａＣｌよりも塩味が強く０．６５％ＮａＣｌよりも塩味が弱い
４点：０．６５％ＮａＣｌと同程度の塩味
５点：０．６５％ＮａＣｌよりも塩味が強い

＜異味（エグ味、酸味等）＞
０点：異味を感じない
１点：わずかに異味を感じる
２点：異味を感じる
３点：強い異味を感じる

＜実験１＞
次に、塩味増強剤による塩味増強効果を確認した実験について説明する。

表１に基づいて、塩基性アミノ酸としてアルギニン、酸としてＬ−酒石酸、塩基性アミノ酸塩酸塩（リジン塩酸塩、オルニチン塩酸塩、ヒスチジン塩酸塩）を所定の濃度となるように０．５％ＮａＣｌ溶液に添加し、官能評価を行った。また、各試験区における溶液のｐＨも測定した。

実験１の結果を表１に示す。

表１から明らかなように、塩基性アミノ酸塩酸塩のみを添加した試験区２〜４では、わずかではあるが塩味増強効果が認められた。特に、オルニチン塩酸塩を加えた試験区３では、他の塩基性アミノ酸塩酸塩よりも塩味増強効果が強かった。一方、ヒスチジン塩酸塩を加えた試験区４では、異味を強く感じるという結果が得られた。ここで、試験区４で認められた異味の具体的な内容としては、酸味が増すというものであった。

塩基性アミノ酸であるアルギニンと酸性物質であるＬ−酒石酸を添加した試験区１では、単独で塩基性アミノ酸塩酸塩を添加した試験区２〜４よりも強い塩味増強効果が認められた。一方、異味においては、わずかに異味を感じる程度であった。

塩基性アミノ酸であるアルギニンと塩基性アミノ酸塩酸塩であるヒスチジン塩酸塩を添加した試験区７では、試験区１同様塩味増強効果が認められた。一方、異味においては、かなりはっきりとした異味が感じられた。ここで、異味の具体的な内容としては、ヒスチジン塩酸塩単体を添加した際と同様に酸味が増すというものであった。

次に、塩基性アミノ酸であるアルギニンと、酸性物質であるＬ−酒石酸と、塩基性アミノ酸塩酸塩であるリジン塩酸塩またはオルニチン塩酸塩を添加した試験区５，６では、アルギニンとＬ−酒石酸の試験区１に比べ強い塩味増強効果が認められた。一方、異味においては、若干の旨味やコク味といった塩味ではない味を呈するものの、ヒスチジン塩酸塩を添加した試験区４のような商品特性を大幅に損なう異味ではなかった。

ここで、本発明の特徴は、塩味増強剤を添加した食品中において、アルギニン塩酸塩を形成させることにある。アルギニン塩酸塩は、塩味増強効果が非常に高いが、食品添加物としては認められていない。そこで、既に食品添加物として認められている物質を組み合わせることにより、アルギニン塩酸塩を食品に添加しているのと同等の効果を作り出している。

以上の結果から、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩酸塩、酸性物質全てを添加した試験区５，６は、各成分を単独または２種類添加した試験区１〜４，７よりも塩味増強効果が高まることが確認された。

＜実験２＞
次に、酸の種類による塩味増強効果の違いを確認した実験について説明する。

塩基性アミノ酸として０．３％のアルギニン、塩基性アミノ酸塩酸塩として０．５％リジン塩酸塩が既に添加された０．５％ＮａＣｌ溶液に対して、表２に基づいて、各種酸を所定の濃度となるように添加した。そして、各試験区における溶液の官能評価とｐＨを測定した。

実験２の結果を表２に示す。

表２から明らかなように、検討したすべての酸性物質において、顕著な塩味増強効果が認められた。ここで、各酸性物質において濃度が異なるのは、水溶液のｐＨが概ね中性となるように酸の添加量を０．０５%単位で調整したためである。このうち、リン酸一ナトリウム（試験区１３）で特に強い塩味増強効果が認められた。これは、リン酸一ナトリウムに含まれるナトリウムの効果によるものと推察される。

一方、異味においては、グルタミン酸（試験区１５）で強い異味が感じられる結果となった。この異味は強烈な旨味であり、生成したグルタミン酸塩の呈味に起因するものと推察される。

以上の結果から、塩味増強効果が高く、かつ、異味が感じられにくい酸性物質としては、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、リン酸一ナトリウム、アスパラギン酸、フマル酸（試験区５，８〜１４，１６）が適していることがわかった。

ここで、上記酸が適しているのは、食品本来の味を損なわずに塩味増強効果を付与したい場合である。そのため、塩味増強効果と併せて旨味も付与したい場合に、グルタミン酸を用いることを否定するものではない。

＜実験３＞
次に、リジン塩酸塩の濃度による塩味増強効果の違いを確認した実験について説明する。

塩基性アミノ酸として０．３％のアルギニン、酸として０．１％Ｌ−酒石酸が既に添加された０．５％ＮａＣｌ溶液に対して、表３に基づいて、リジン塩酸塩の濃度を変化させて添加した。そして、各試験区における溶液の官能評価とｐＨを測定した。

実験３の結果を表３に示す。

表３から明らかなように、リジン塩酸塩の濃度が０．３％以上だと塩味増強効果が増加することがわかる（試験区５，１８〜２０参照）。また、リジン塩酸塩の濃度が１．５％以上になると、明らかに異味を感じられるようになった（試験区２０参照）。そのため、リジン塩酸塩の濃度としては０．３〜１．０％が好ましいことがわかる。

ここで、アルギニンとリジン塩酸塩が共存すると下記式（１）のように置換反応が起こる。そして、塩酸塩の置換反応によってアルギニン塩酸塩が生成する。

また、アルギニンに比べてリジン塩酸塩が過剰に存在すると、アルギニン塩酸塩とリジン塩酸塩が共存した状態となる（表３試験区５，１９，２０）。興味深いことに、試験区５，１９，２０の塩味増強効果は試験区１８の塩味増強効果よりも高くなっている。すなわち、アルギニン塩酸塩とリジン塩酸塩とを共存させることにより、アルギニン塩酸塩単独の塩味増強効果に、さらにリジン塩酸塩の持つ塩味増強効果を付加できるものと考えられる。これにより、より強い塩味増強効果が得られたと考えられる。

＜実験４＞
次に、塩味増強剤自体のｐＨによる塩味増強効果の違いを確認した実験について説明する。

塩基性アミノ酸として０．３％のアルギニン、塩基性アミノ酸塩酸塩として１.０％リジン塩酸塩が既に添加された０．５％ＮａＣｌ溶液に対して、表４に基づいて、Ｌ−酒石酸の濃度を変化させて添加した。そして、各試験区における溶液の官能評価とｐＨを測定した。

実験４の結果を表４に示す。

表４から明らかなように、塩味増強効果は塩味増強剤自体のｐＨによって変化することがわかる。そして、塩味増強剤自体のｐＨが概ね中性（試験区１９）の時に塩味増強効果は最も高くなっていることがわかる。

ここで、本発明の塩味増強剤は、増強剤自体のｐＨが概ね中性の時に塩味増強効果が最も高いことから、飲食物に添加してもその飲食物が持つ本来のｐＨを大幅に変えることなく塩味を増強することができる。すなわち、ｐＨの大幅な変化による味の変化を防ぎつつ塩味を増強することができるという極めて優れた効果を有する。
また、本発明の塩味増強剤は、塩味増強剤自体のｐＨが概ね中性近辺で最も異味が少ないことがわかる（試験区１９参照）。これに対して、酸性または塩基性になるほど異味が強まることがわかる（試験区２１，２３，２４参照）。

＜実験５＞
次に、塩基性アミノ酸塩酸塩に対する塩基性アミノ酸の配合量による塩味増強効果の違いを確認した実験について説明する。

塩基性アミノ酸塩酸塩として１.０％リジン塩酸塩が既に添加された０．５％ＮａＣｌ溶液に対して、表５に基づいて、アルギニンの濃度を変化させて添加した。また、このとき、ｐＨが概ね中性となるように酒石酸の濃度も変化させて、各試験区における溶液の官能評価とｐＨを測定した。

実験５の結果を表５に示す。

表５から明らかなように、アルギニンの増加に伴い塩味増強効果も増加傾向にあることがわかる。また、アルギニンの増加に伴い、異味も強くなっていることがわかる。ただし、アルギニンの濃度が１．０%以上（試験区２８）になると、塩味増強が低下した。これは、アルギニンを過剰に添加したことにより苦みを伴う異味が生じ、塩味を感じにくい状態になっているためと考えられる。

以上のことから、塩味増強効果が高く、かつ、異味が感じられにくいアルギニンの濃度としては、０．０５〜０．５%が好ましく、０．１〜０．３%であることがより好ましいことがわかった。

＜実験６＞
次に、製品形態での塩味増強効果を確認した実験について説明する。

表６に基づいて、３種類の粉末そばスープを調合した。試験区２９はコントロールである。試験区３０は、コントロールよりも約２５%減塩となるようにＮａＣｌ含量を減らしたものである。試験区３１は、試験区３０の配合に塩基性アミノ酸としてアルギニン、塩基性アミノ酸塩酸塩としてリジン塩酸塩、酸としてＬ−酒石酸を添加したものである。このとき、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩酸塩、酸の配合比率は、実験３の試験区１９の比率を用いた。なお、各粉末そばスープの塩分（ＮａＣｌ）量は原子吸光法により求めた。

次に、そば乾燥麺塊を作成した。乾燥麺塊は次のように調製した。そば粉３００ｇに小麦粉７００ｇを加え、当該粉体１ｋｇに対して、食塩、リン酸塩等を溶解させた水３５０ｍｌを加えて、混練・複合し、１．０ｍｍに圧延して麺帯を調製した。得られた麺帯から２０番の切刃でそば麺線を切出した。当該生そば麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で麺線に飽和水蒸気を吹き付けた。飽和水蒸気の条件は、蒸気流量２００ｋｇ／ｈ、温度は１００℃で行った。蒸気庫内で１２０秒間、飽和水蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の水をシャワーして水分を供給した。水分供給後の麺線群を金属製のリテーナに１２０ｇ収納し、１５０℃のパーム油でフライしてそば粉を含む乾燥麺塊を調製した。得られた乾燥麺塊の重量は７０ｇであった。

各試験区の粉末スープそれぞれに乾燥麺塊を加え、４００ｇ注湯して３分間静置し、湯戻した。得られた各試験区の調理スープを５人の熟練パネラーで喫食し、試験区３０について評価した。評価は塩味増強効果及び異味について行った。評価は下記評価に基づき行った。得られた評価は平均した。

＜塩味増強効果＞
０点：２５%減塩配合（試験区３０）と同等の塩味
１点：２５%減塩配合（試験区３０）とコントロール配合（試験区２９）の中間程度の塩味
２点：コントロール配合（試験区２９）と同等の塩味
３点：コントロール配合（試験区２９）より強い塩味

試験区３１の官能結果を表７に示す。

表７から明らかなように、２５%減塩しているにもかかわらず、試験区３１の調理スープはコントロール配合（試験区２９）よりも強い塩味を呈した。また、異味はごくわずか感じる程度であり、食材本来の味を阻害するものではなかった。これらのことから、本発明にかかる塩味増強剤が非常に優れた効果を奏することがわかる。

以上、本発明について説明したが、本発明にかかる塩味増強剤は上記実施例に限られるものではない。例えば、本発明にかかる塩味増強剤と塩味代替物である塩化カリウムと組み合わせても良い。異味を呈さない量の塩化カリウムと組み合わせることで、より高い減塩効果を得ることができる。

Claims

塩基性アミノ酸と、塩基性アミノ酸塩酸塩と、酸性物質とを含む塩味増強剤であって、
塩味増強剤自体のｐＨがｐＨ６．０〜８．０となるように喫食時の食品への各成分の最終添加濃度が、
塩基性アミノ酸が０．０５〜０．５％であり、
塩基性アミノ酸塩酸塩が０．３〜１．３％であり、
酸性物質が０．０１〜０．５０％であり、
前記塩基性アミノ酸がアルギニンであり、
前記塩基性アミノ酸塩酸塩が、リジン塩酸塩またはオルニチン塩酸塩の少なくともいずれかである、塩味増強剤。
ｐＨ３〜８の食品の塩味を増強するための塩味増強剤であり、
塩味増強剤の成分が、塩基性アミノ酸と、塩基性アミノ酸塩酸塩と、酸性物質とを含む塩味増強剤であって、
塩味増強剤自体のｐＨがｐＨ６．０〜８．０となるように喫食時の食品への各成分の最終添加濃度が、
塩基性アミノ酸が０．０５〜０．５％であり、
塩基性アミノ酸塩酸塩が０．３〜１．３％であり、
酸性物質が０．０１〜０．５０％であり、
前記塩基性アミノ酸がアルギニンであり、
前記塩基性アミノ酸塩酸塩が、リジン塩酸塩またはオルニチン塩酸塩の少なくともいずれかである、塩味増強剤。
前記酸性物質が、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩並びに酸性アミノ酸、アスコルビン酸、グルコン酸の群から選ばれる少なくともいずれか１つである請求項１又は２のいずれか一項に記載の塩味増強剤。