CN103766769B - 一种小麦胚芽速食粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：小麦胚芽12-25、包埋剂27-38、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麦香香精0.01-0.03。其制备方法如下：1.干燥的小麦胚芽粉碎至≤10μm；2.将阿拉伯胶与麦芽糊精按重量比为1:4-8配成包埋剂；3.将小麦胚芽微粉加入包埋剂溶液中进行二次均质；5.将均质液进行喷雾干燥得喷雾干燥粉；6.将喷雾干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麦香香精按重量份数比进行混合、真空包装。本发明采用已膨化的米粉、白砂糖及香精辅料对其复配，制作为保质期长、易于冲调、易消化吸收、营养丰富、口味纯正浓厚的小麦胚芽速食粉。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉状冲调食品的制备方法，特别涉及一种小麦胚芽速食粉及其制备方法。
背景技术
小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量约为1.10亿吨，小麦胚芽约占小麦量为2～3%,可以开发利用的小麦胚芽约220～330万吨。小麦胚芽被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”，愈来愈受到国内外研究与开发者的重视。据测定，小麦胚芽的蛋白质中球蛋白18.9％，麦谷蛋白0.3％～0.37％，麦醇蛋白l4％，是一种优质蛋白质，蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍、8倍、4倍和8倍，此外还含丰富的锌。小麦胚芽含胚芽油约10%左右，每100g麦胚油中含维生素E20m-30mg，是现在已知含维生素E最高的食物之一。所以，小麦胚芽是一种理想的抗衰老和美容食品。
我国是一个小麦生产和消费的大国，小麦胚芽作为小麦面粉加工厂的副产品．资源极为丰富。长期以来，由于麦胚极不稳定，尤其在高温高湿的夏季，未经处理的麦胚放置几天就会变质。造成这种情况的主要原因是麦胚中含有多种酶类，如脂肪水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等，而且酶活很高。一旦胚芽从小麦中脱落而分离出来，脂肪酶就会迅速将脂肪分解成脂肪酸，引起酸败，散发出难闻的味道。这就给麦胚的开发利用带来了困难。因此绝大多数面粉厂把分离出来的麦胚又加入到麸皮中作饲料用，使得这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。
经检索目前国际和国内对胚芽深加工的研究不及其它农产品产品，特别是在胚芽除提取小麦胚芽油和稳定化处理以外，将小麦胚芽加工为即食产品，基本属于空白。程列鑫等采用干热法处理麦芽，干热法在工业上可采用隧道式烘房、烘箱、热风循环炉、远红外辐照等设备来进行，目的是通过加热可以抑制酶的活力。唐云等研究了高压蒸汽对小麦胚芽的稳定效果，新鲜小麦胚芽经高压蒸汽处理后。在1个月的加速储藏期内，酸值和过氧化值上升缓慢，感官上还保留着宜人的麦香味。庞玉芹等研究了采用微波烘干小麦胚芽的工艺条件。烘干速率及其效果。微波烘干小麦胚芽水分降到5％以下，能使小麦胚芽的贮存期限达9个月之久，并且营养素损失很小。江伟强等研究超临界CO2提取小麦胚芽油。李国书等经试验分析得出，影响其萃取的主要因素依次为：萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO2流量以及小麦胚芽水分含量等因素。周惠明等选用了离子交换分离法。小麦胚芽的水溶性提取物经过膜分离后．得到的透过液用Amberlite252大孔型树脂进行处理。使谷胱甘肽纯化和富集，可将谷胱甘肽浓度提高近2倍，由此得到高谷胱甘肽含量的制品。所以现在国内研究基本都集中在小麦胚芽的稳定化处理及胚芽油提取等方面。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术中的不足，提供一种小麦胚芽速食粉。通过将微粉化后的胚芽进行包埋，可有效提高胚芽的保存效果，所使用的包埋剂具备高度的水溶性，可在冲调时迅速溶解。所提供的小麦胚芽速食粉保质期长、易于冲调、易消化吸收、营养丰富、口味纯正浓厚。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种小麦胚芽速食粉，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：
小麦胚芽12-25、包埋剂27-38、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麦香香精0.01-0.03。
所述的小麦胚芽粒度≤10μm；所使用的包埋剂为阿拉伯胶与麦芽糊精复配而成，所述阿拉伯胶与麦芽糊精的重量比为：1:4-8。
所述小麦胚芽可以采用玉米胚芽代替，制成玉米胚芽速食粉。
本发明还提供了一种小麦胚芽速食粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小麦胚芽清洗干净，洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，控制出风口温度为120℃，风量1200m3/h，干燥15min-20min，干燥至小麦胚芽水分低于5%；
由于小麦胚芽的水分较高，据资料，其含水量在14-15%，而微粉化处理小麦胚芽时，比较适宜的水分应低于5%，另外，胚芽中含有脂肪氧化酶、脂肪水解酶等多种酶类，这些酶可迅速分解胚芽中的油脂，使油脂发生酸败变质，本发明采用高温热风干燥法进行干燥，在灭酶的同时除去小麦胚芽的部分水分，使其便于下一步微粉化处理。
（2）将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中，操作参数为空气耗量3m3／min、工作压力为1.0Mpa、分级机转速为反转2400r／min进行微粉化处理，所得小麦胚芽微粉的粒度≤10μm；
由于对小麦胚芽粉进行包埋时，颗粒度过大，一方面包裹不完全，同时，颗粒的表面积增大，表面能增高，易形成均质时破乳上浮，使乳液分层，包埋率也有所下降。本申请的发明人经过长期摸索，当小麦胚芽颗粒度≤10μm时，最终使得到的胚芽粉具有较好的包埋效果；
（3）将阿拉伯胶与麦芽糊精按重量比为1:4-8复配为包埋剂，加水溶解成包埋剂溶液，包埋剂浓度控制在30%；
壁材特性是影响最终产品的重要因素，最终的小麦胚芽速食粉的壁材应具备高度的水溶性，冲调时可迅速溶解，另外，在喷雾干燥过程中不变色，具有优良的干燥成膜性等特点，因此，本发明采用阿拉伯胶和麦芽糊精复配作为包埋的壁材。
（4）将小麦胚芽微粉边搅拌边加入包埋剂溶液中，胚芽微粉与包埋剂的重量份数比为1:2-3；
胚芽微粉与壁材的比例大小之间影响到包埋效果，胚芽微粉与壁材比例如过高，壁材的量较少，则包埋效率较低，有破裂，一方面导致保存效果变差，另一方面会使表面油增加而导致粉末流动性变差，出现粘着现象；
（5）将小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40MPa、均质温度40℃条件下进行二次均质形成均质液；
均质有利于使胚芽微粉与壁材充分混合，考虑温度过低，胚芽微粉在胶液中的分散能力不够，随着温度升高，均质效果增加。但温度过高，凝聚作用占主导地位，反而导致均质液稳定性下降，因此，选用40℃为均质温度，关于均质次数，如果只均质一次，乳状液乳化难以混合均匀，乳状液稳定性较低，包埋率也较低，故选用二次均质；
（6）将均质液在喷雾干燥条件为进气量9m3/min、进料速度8mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉；
进料速度太快或太慢都影响到包埋的效果，进料太慢，蒸发过度，导致出口温度过高，造成胚芽油的损失，使包埋率下降。进料太快，蒸发能力不够，不能形成良好的致密性和一定强度的壁，产品的颗粒大，干燥效果和产品流动性不好；进排风温度的选择是包埋操作中的关键，对其主要影响表现在进风温度过低，由于水分含量大，喷雾干燥时粘壁现象严重，影响产品的收集。提高进风温度，可较快的形成坚实的壁，有利于阻止胚芽油的损失，但温度过高，胚芽的香气成分易挥发损失。出风温度升高，有利于缩短产品颗粒的降速干燥过程，迅速形成完整致密的壁结构，降低胚芽油的损失。但温度过高会导致产品过热而开裂，效率下降，本申请的发明人经过长期摸索，当喷雾干燥主要参数为进料速度80mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃，最终使得到的喷雾干燥粉既包埋完全，又具有良好的流动性；
（7）将喷雾干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麦香香精按重量份数比进行混合，喷雾干燥粉为40-50、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麦香香精0.01-0.03；
单纯的小麦胚芽制成的速食粉其蛋白质及脂类含量较高，作为最终制成的成品，还需要考虑产品的口感，本发明采用已膨化的米粉、白砂糖及香精对其复配，制作为保质期长、易于冲调、易消化吸收、营养丰富、口味纯正浓厚的小麦胚芽速食粉；
（8）按正常抽真空操作进行包装。
由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：
（1）制备出的小麦胚芽速食粉保质期长、易于冲调，克服了小麦胚芽易于酸败，保质期短的缺陷；
（2）本发明制备的小麦胚芽速食粉，易消化吸收而且营养丰富，口味纯正浓厚，独特，口感香甜，制备方法简单，工艺严格有序。
具体实施方式
以下所述四个实施例中有关小麦胚芽水分的测定、小麦胚芽微粉粒度的测定的具体操作步骤如下：
1、小麦胚芽水分测定
将小麦胚芽置于已恒重的称量瓶（W1）中，于电子天平（精确至0.1mg）称量其重量（W2）。将称量瓶置于烘箱中，温度调制105℃进行干燥处理，干燥至恒重后，取出称量瓶置于干燥器中冷却至室温，于电子天平（精确至0.1mg）称量其重量（W3）。
小麦胚芽水分=W2-W3／W2-W1
2、小麦胚芽粒度测定
采用Mastersizer2000马尔文激光粒径分析仪测定小麦胚芽微粉的粒径。取适量的小麦胚芽微粉粒度，用蒸馏水作为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的粒径。
3、麦胚芽速食粉感官品评试验
由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种小麦速食粉的口感打分，总分为100分。
实施例一：
一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）将小麦胚芽清洗干净，洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，控制出风口温度为120℃，风量1200m3/h，干燥15min，测定小麦胚芽水分为4.7%；
（2）将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中，操作参数为空气耗量3m3／min、工作压力为1.0Mpa、分级机转速为反转2400r／min进行微粉化处理，所得小麦胚芽粒度≤10μm；
（3）在电子称上分别称取阿拉伯胶10g、麦芽糊精80g混合，在1000ml烧杯中用量筒加入210ml水，边搅拌边加入上述混合物，在电炉上加热至沸腾，保持微沸5min，至溶液透明即可，所得包埋剂浓度为30%；
（4）在电子称上称取所述步骤（2）所得的小麦胚芽微粉30g，边搅拌边加入步骤(3)制备的包埋剂胶液中；
（5）将所述步骤（4）所得的小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40MPa、均质温度40℃条件下进行二次均质；
（6）将所述步骤（5）所得的均质液在喷雾干燥条件为进气量9m3/min、进料速度80mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉117g；
（7）在电子称上称取所述步骤（6）所得的喷雾干燥粉40g，已膨化的米粉30g、白砂糖30g，在电子天平称取麦香香精0.01g，以上物质干混合；
结果为：所得的小麦胚芽速食粉保质期长、流动性性好。以60℃-70℃水正常冲调，所需的时间5～10s，冲调出的麦芽糊状态为淡黄色，色泽均匀，无分层，具有麦芽的独特香味，无异味：口感粘稠度及甜度适宜，分值为91分。
实施例二：
一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）将小麦胚芽清洗干净，洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，控制出风口温度为120℃，风量1200m3/h，干燥20min，测定小麦胚芽水分为4.4%；
（2）将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中，操作参数为空气耗量3m3／min、工作压力为1.0Mpa、分级机转速为反转2400r／min进行微粉化处理，所得小麦胚芽粒度≤10μm；
（3）在电子称上分别称取阿拉伯胶10g、麦芽糊精60g混合，在1000ml烧杯中用量筒加入165ml水，边搅拌边加入上述混合物，在电炉上加热至沸腾，保持微沸5min，至溶液透明即可，所得包埋剂浓度为30%；
（4）在电子称上称取所述步骤（2）所得的小麦胚芽微粉30g，边搅拌边加入步骤(3)制备的包埋剂胶液中；
（5）将所述步骤（4）所得的小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40MPa、均质温度40℃条件下进行二次均质；
（6）将所述步骤（5）所得的均质液在喷雾干燥条件为进气量9m3/min、进料速度80mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉97g；
（7）在电子称上称取所述步骤（6）所得的喷雾干燥粉50g，已膨化的米粉20g、白砂糖30g，在电子天平称取麦香香精0.02g，以上物质干混合；
结果为：所得的小麦胚芽速食粉保质期长、流动性性好。以60℃-70℃水正常冲调，所需的时间10～15s，冲调出的麦芽糊状态为淡黄色，色泽均匀，无分层，具有麦芽的独特香味，无异味：口感粘稠度及甜度适宜，分值为93分。
实施例三：
一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）将小麦胚芽清洗干净，洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，控制出风口温度为120℃，风量1200m3/h，干燥18min，测定小麦胚芽水分为4.6%；
（2）将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中，操作参数为空气耗量3m3／min、工作压力为1.0Mpa、分级机转速为反转2400r／min进行微粉化处理，所得小麦胚芽粒度≤10μm；
（3）在电子称上分别称取阿拉伯胶1kg、麦芽糊精8kg混合，在电蒸煮锅加入21kg水，边搅拌边加入上述混合物，在搅拌条件下加热至沸腾，保持微沸7min，至溶液透明即可，所得包埋剂浓度为30%；
（4）在电子称上称取所述步骤（2）所得的小麦胚芽微粉3.0kg，边搅拌边加入步骤(3)制备的包埋剂胶液中；
（5）将所述步骤（4）所得的小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40MPa、均质温度40℃条件下进行二次均质；
（6）将所述步骤（5）所得的均质液在喷雾干燥条件为进气量9m3/min、进料速度80mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉11.6kg；
（7）在电子称上称取所述步骤（6）所得的喷雾干燥粉5kg，已膨化的米粉3kg、白砂糖2kg，在电子天平称取麦香香精10g，以上物质干混合；
结果为：所得的小麦胚芽速食粉保质期长、流动性性好。以60℃-70℃水正常冲调，所需的时间5～10s，冲调出的麦芽糊状态为淡黄色，色泽均匀，无分层，具有麦芽的独特香味，无异味：口感粘稠度及甜度适宜，分值为94分。
实施例四：
一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）将小麦胚芽清洗干净，洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，控制出风口温度为120℃，风量1200m3/h，干燥20min，测定小麦胚芽水分为4.5%；
（2）将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中，操作参数为空气耗量3m3／min、工作压力为1.0Mpa、分级机转速为反转2400r／min进行微粉化处理，所得小麦胚芽粒度≤10μm；
（3）在电子称上分别称取阿拉伯胶1kg、麦芽糊精4kg混合，在电蒸煮锅加入12kg水，边搅拌边加入上述混合物，在搅拌条件下加热至沸腾，保持微沸7min，至溶液透明即可，所得包埋剂浓度为30%；
（4）在电子称上称取所述步骤（2）所得的小麦胚芽微粉2.0kg，边搅拌边加入步骤(3)制备的包埋剂胶液中；
（5）将所述步骤（4）所得的小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40MPa、均质温度40℃条件下进行二次均质；
（6）将所述步骤（5）所得的均质液在喷雾干燥条件为进气量9m3/min、进料速度80mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉6.8kg；
（7）在电子称上称取所述步骤（6）所得的喷雾干燥粉4kg，已膨化的米粉3kg、白砂糖3kg，在电子天平称取麦香香精20g，以上物质干混合；
结果为：所得的小麦胚芽速食粉保质期长、流动性性好。以60℃-70℃水正常冲调，所需的时间10s～15s，冲调出的麦芽糊状态为淡黄色，色泽均匀，无分层，具有麦芽的独特香味，无异味：口感粘稠度及甜度适宜，分值为93分。
Claims (1)
1.一种小麦胚芽速食粉，其特征在于采用以下原料：
粒度≤10μm的小麦胚芽、阿拉伯胶与麦芽糊精复配成的包埋剂、膨化米粉、白砂糖、麦香香精；
由以下工艺步骤制得：
（1）将洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，干燥至小麦胚芽水分低于5%；
（2）将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中进行粉碎，得小麦胚芽微粉，其粒度
≤10μm；
（3）将阿拉伯胶与麦芽糊精按重量比为1:4-8复配成包埋剂，加水溶解成包埋剂溶液，其浓度控制在30%；
（4）将小麦胚芽微粉边搅拌边加入包埋剂溶液中，小麦胚芽微粉与包埋剂的比例为1:2-3；
（5）将小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40MPa、均质温度40℃条件下进行二次均质形成均质液；
（6）将均质液在喷雾干燥条件为进气量9m3/min、进料速度80mL/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉；
(7)将喷雾干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麦香香精按重量份数比进行混合，喷雾干燥粉为40-50、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麦香香精0.01-0.03；
（8）抽真空包装。
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