CN103766570A - 一种多用途玫瑰花糖制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种用途广、能长期保持玫瑰香味、颜色、营养和药用价值的多用途玫瑰花糖制作方法，采用清洗、浸泡、切碎、混合、发酵和翻瓶的步骤，具体为将采摘的新鲜玫瑰花瓣用清水洗净、脱水后放入柠檬酸水溶液中浸泡，然后将浸泡后的玫瑰花瓣切碎、与白砂糖混合、发酵后制得。该玫瑰花糖制作简单方便，产品颜色鲜红诱人，保留了玫瑰花原有的香味和药用价值，口感极佳，保存时间长。

Description

一种多用途玫瑰花糖制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种用途广、能较长时间保持玫瑰花原有香味、颜色、营养和药用价值的多用途玫瑰花糖制作方法。

技术背景

玫瑰花瓣气味清香，颜色鲜红，味道甘甜，是作为食品的优质原料。另外，玫瑰含有人体所需的18种氨基酸和多种微量元素，具有通经活血、美容养颜等功效。中医记载，玫瑰花入药，可以理气活血、疏肝解郁，主治肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌打损伤等症；玫瑰花蕾具有行气活血的功效，常用于胸胁胃脘胀痛、经前乳房胀痛、损伤瘀阻疼痛以及消化不良、月经不调等症；经国内外医药专家研究表明，玫瑰花对治疗心血管疾病具有特效。

随着对食用玫瑰成分研究的深入和新功能的发现，具有保健功能的玫瑰食品己成为消费时尚。在玫瑰花食品加工研究方面，产品形式有玫瑰糖、玫瑰花酱、饮料、玫瑰酒、玫瑰鲜花糕点、浙江玫瑰花醋等。其中玫瑰花酱是玫瑰食品最重要的产品，它不但具有香味，还有药用价值，它既是可直接食用的产品，又是制作其它玫瑰食品尤其是糕点的原料。传统的玫瑰花糖制作中，常将洗净后的玫瑰花瓣切碎、再与一定比例的红糖或白砂糖混合、磨细，最后封装保存。此法制作的玫瑰花糖香味好，既可直接食用，又可作为月饼、汤圆等食品的原料，但其粘性重、颜色暗红，没有保持玫瑰花色泽，且保存时间短，一般4个月左右褐化退色。为了满足食品加工需要，玫瑰花糖的制作工艺进行了改良。改良后的制作方法，是将洗净后的玫瑰花瓣搓揉，与白砂糖以1：2~3的比例混合均匀搅拌、装入容器、在表面均匀撒一层白砂糖或喷洒适量白酒防止褐化，封严瓶口，放于避光通风处存放制得。此法制作的玫瑰花糖的玫瑰香味纯正、花瓣外形完整，但是保存时间更短，一般3个月开始退色，储存5个月以上大部分花瓣完全褐化，同时有发酵的酸味，而且在用途上，只用于月饼的馅料，不适于作为汤圆等体积较小的糕点的原料，不能直接食用。用途单一、保质期短、容易退色等是目前制作的玫瑰花糖存在的缺陷。

在适宜的栽培条件下，玫瑰花可以四季开花，但是盛花期仍然集中在每年的4月至8月间，而冬春季节开花甚少、花瓣质量差。鲜花瓣在春夏季供大于求，秋冬季却供不应求。因此，玫瑰花糖保质期短导致目前玫瑰花瓣价格不稳定、鲜花食品的季节性问题突出。

玫瑰花瓣中富含花青素苷、槲皮素、没食子酸等生物活性成分，特别是安宁食用玫瑰花瓣中花青素苷含量较高，达1%~1.4%，且5个花青素苷组分中矢车菊素3、5二葡萄糖苷（Cy3G5G）含量占90%以上。玫瑰花瓣中因含有大量的Cy3G5G等花青素苷而呈现鲜红的颜色，花瓣制作成玫瑰花糖后，在发酵过程中Cy3G5G等花青素苷分解、含量下降是其退色的主要原因。国内外许多研究表明，花青素苷具有抗氧化、抗癌、诱导癌细胞凋亡、抗炎症、降血脂、减肥、改善视力等多种生物活性，花青素苷含量降低，不仅影响了玫瑰花糖的外观品质，更重要的是降低了玫瑰花本身具有的生物活性和药用价值。

在国内外，玫瑰花糖是制作饼制品、汤圆、面包等食品的馅料之一，此外还有把玫瑰花糖加在稀饭、粥中食用，直接食用等传统。目前玫瑰花糖已经广泛用于鲜花饼等饼制品的规模化生产，但很难在其它食品中使用。玫瑰花糖用途单一问题限制了其在食品和家庭中广泛使用。

发明内容

为了解决现有技术制作的玫瑰花糖色泽不鲜艳、营养价值低、用途单一的问题，本发明提供一种保留了玫瑰花香味、颜色、营养和药用价值、口感极佳、用途多样、储存期长的玫瑰花糖制作工艺。

本发明的一种多用途玫瑰花糖制作方法，其特征在于采用下列步骤制备：

（1） 清洗：将采摘的新鲜玫瑰花瓣用清水洗净后脱水；

（2） 浸泡：先配制含柠檬酸0.45%~0.6%的水溶液，将洗净后的玫瑰花瓣放入该柠檬酸水溶液中，浸泡时轻微搅拌玫瑰花瓣，保证花瓣与柠檬酸水充分接触，浸泡2~3分钟后捞出，沥干水分； 

（3） 切碎：将玫瑰花瓣切碎至大小为0.25~1 cm²的碎片；

（4） 混合：按重量计，将玫瑰花碎片与1.5~2倍的白砂糖混合均匀；

（5） 发酵：将玫瑰花碎片与白砂糖的混合物装到容器中，在表面喷洒一层52度白酒消毒，密封后常温下避光保存，进行发酵；

（6） 翻瓶：发酵至4~5个月时，如发现表层有褐化现象，则将密封容器翻转180°继续发酵。

步骤（1）中浸泡时搅拌花瓣，目的在于避免花瓣在加工和储藏过程中退色；步骤（6）中的翻瓶操作能有效防止玫瑰花瓣进一步褐化；采用上述步骤制作的玫瑰花糖保质期10个月以上，室温下避光储存12个月，其香味、颜色和口感仍然较佳。该玫瑰花糖既可作为鲜花饼、汤圆、面包制作的馅料使用，也可添加在稀饭、粥等食物中食用，更可直接食用。发酵4~5个月时食用，玫瑰香味纯正、色泽鲜红、口感较好、无涩味、营养和药用价值高。

玫瑰花糖可以温经补血，安神养气，不仅适合儿童和老年人，更与年轻女性的体质相合，是健康天然的滋补品，有以下几大功效：1.调经：缓解痛经，或是经期腰痛；2.安神除烦:碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉；3.补血益气:适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。

本发明的玫瑰糖制作简单方便，色泽鲜红诱人，保持了玫瑰花香味、营养和药用价值，口感极佳，保存时间长，用途广，使用方便，不仅可以规模化生产，大批量应用于食品加工，而且可以在家庭中广泛使用。

具体实施方式

实施例1：采集刚满开的新鲜玫瑰花朵，取下花瓣，去除杂质，用消毒饮用水清洗花瓣2~3次，用甩干机脱水。称量600 g食用柠檬酸，加消毒饮用水100 L溶解，即可制成0.6%柠檬酸水溶液。将洗净的玫瑰花瓣放入0.6%柠檬酸水溶液中，充分搅动花瓣，清洗2 min后捞出花瓣，沥干多余水分。称取洁净的玫瑰花瓣20 kg，用切碎机切碎，体积为10×10 mm大小。称取白砂糖40 kg，将切碎的玫瑰花与白砂糖迅速搅拌，混合均匀。将混合均匀的玫瑰花糖装入事先灭菌的玻璃容器中，装到离瓶口约3~4 cm处。在玫瑰花糖表面均匀喷撒一层52度左右白酒消毒，用瓶盖盖严，常温下避光保存，发酵3个月后即可。此法制作的玫瑰糖甜度过高，适合用于鲜花饼、汤圆等食品的馅料。

实施例2：采集刚满开的新鲜玫瑰花朵，取下花瓣，去除杂质，用消毒饮用水清洗花瓣2~3次，用甩干机脱水。称量45 g食用柠檬酸，加消毒饮用水10 L溶解，即可制成0.45%柠檬酸水溶液。将洗净的玫瑰花瓣放入0.45%柠檬酸水溶液中，充分搅动花瓣，清洗2 min后捞出花瓣，沥干多余水分。称取洁净的玫瑰花瓣100 g，用食物处理器中切碎，体积为5×5 mm大小。称取白砂糖120~150 g，将切碎的玫瑰花与白砂糖用食物处理器迅速搅拌，混合均匀。将混合均匀的玫瑰糖装入事先灭菌的玻璃瓶中，装到离瓶口约2~3 cm处。在玫瑰花糖表面均匀喷撒一层52度左右白酒消毒，用瓶盖密封，常温下装箱保存，发酵4个月后即可。此法制作的玫瑰糖适用于直接食用。

Claims (1)

1.一种多用途玫瑰花糖制作方法，其特征在于采用下列步骤制备：

清洗：将采摘的新鲜玫瑰花瓣用清水洗净后脱水；

浸泡：先配制含柠檬酸0.45%~0.6%的水溶液，将洗净后的玫瑰花瓣放入该柠檬酸水溶液中，浸泡时轻微搅拌玫瑰花瓣，保证花瓣与柠檬酸水充分接触，浸泡2~3分钟后捞出，沥干水分； 

切碎：将玫瑰花瓣切碎至大小为0.25~1 cm²的碎片；

混合：按重量计，将玫瑰花碎片与1.5~2倍的白砂糖混合均匀；

发酵：将玫瑰花碎片与白砂糖的混合物装到容器中，在表面喷洒一层52度白酒消毒，密封后常温下避光保存，进行发酵；

翻瓶：发酵至4~5个月时，如发现表层有褐化现象，则将密封容器翻转180°继续发酵。